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做酒要用新粮食，新粮一般不会存在虫患，我国储粮害虫防治的药剂品种单一，磷化铝仍是主要的杀虫药剂，陈粮粮库使用磷化铝，使用这种陈粮酿酒容易造成氰化物超标。
氰化物是酒类的一项重要安全指标，《食品安我国家标准蒸馏酒及其配制酒》（GB2757-2012）规定，按酒精度折算，白酒中的氰化物含量不得高于8.0毫克/升。
做酒粮食的选择至关重要，使用陈化粮容易导致氰化物超标，就算购买的新粮食也难免会有奸商掺入陈化粮充数，拿粮食远程运输来说，路程远的集装箱箱底全部扔药，长途装集装箱不加药会长虫子。
食用酒精的原料多是发霉、变质的粮食，还会使用废糖蜜、木薯来生产食用酒精，糖蜜就是生产完糖以后的废料，这也是导致酒精勾兑酒氰化钠含量高甚至超标的原因！
酿酒的时候可以采取一些措施降低氰化物含量，比把酿酒原料用水浸泡，可使大部分氰化物溶出。将原料晒干、提高原料粉碎度或在原料中加入黑曲等，可降低原料中氰化物含量。
粮食酒与勾兑酒的区别对比
一、原料的区别
粮食酒（酱香型）的生产原料是高粱和小麦，其中小麦是以“酒曲”的形式出现。
化学酒的主要原料是食用酒精和水，以及香精香料等呈香物质，糖精等改善口感的物质。
二、工艺的区别
一般的酿酒过程中，高粱会经历蒸煮、加曲、取酒等多个繁杂的过程，才会酿造出来优质的白酒，再在酒窖中窖藏一段时间后，使酒老熟，因此酒体香味天然、口感饱满、营养丰富。
相对而言，化学酒的生产周期非常短，勾兑好之后，就可以装瓶上市售卖。化学酒的生产不仅受时间的影响小，可以快速生产；受原料影响也非常小，只要有酒精就可以大批量生产。
三、
四、酒后的区别
粮食酒，喝时舒畅，酒后酣畅。喝到微醺，神清气爽，即便喝多了，第二天醒来，也不头疼，嘴里还会存有淡淡的粮食香。
化学酒，喝的时候龇牙咧嘴，令人难受；酒后轻则口干舌燥，重则呕吐、胃里翻江倒海。第二天醒来不仅头痛欲裂，嘴里还有股淡淡的坏甘蔗、坏红薯味道，很难闻。
五、鉴酒时的不同
倒一点酒在酒杯或小碗里，点燃。
如果是粮食酒，燃烧后剩余的裸体酒是浑浊的，闻着有粮食发酵后的香味，喝着酸酸甜甜。这是因为粮食酒里面除了燃烧掉的醇，还有脂、酸、醛、酮等多种微量成分，它们会使剩余的裸体酒变浑浊，使味道变酸甜。
如果是化学酒，燃烧后剩余的裸体酒依然清澈，但闻到的是骚臭、刺鼻的化学物品的气味，根本无法下咽。
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自古就有“好酒离不开红粮”的说法，酿造好酒必须要有红高粱，现在粮食这么充足，为什么酿酒还要用高粱呢？用大米、玉米等不能酿酒吗？
高粱淀粉含量高
高粱淀粉含量过高，易于发酵，而内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例也十分平衡，不容易产生邪杂味。高粱中含有适量的单宁在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质，这就可以增加白酒的芳香风味。
其他粮食酿酒杂味多
使用玉米酿酒容易使酒的甜味过重，且玉米的胚芽中脂肪含量高，植酸含量过高，会导致白酒的邪杂味重，影响口感。玉米淀粉结构紧密，质地坚硬难以蒸煮，出酒率不及高粱；大米酿酒倒是杂味少，但因为它蛋白质和脂肪含量较少，发酵也是比较缓慢。
哪些高粱更适合酿酒
1.淀粉含量高，这是为了出酒率着想；2.蛋白质含量中等；3.单宁含量不是很高；4.脂肪含量偏低。p高粱酿酒，可以展示出白酒色、香、味俱全的风格特点，来自大自然的馈赠，高粱酿酒，让白酒回归本真。
李宪德经常给职工说的一句话就是：“酿酒是个良心活。”他说，让职工认识到位还不行，克服人的惰性还是要靠制度。也许正是凭借这一颗“良心”，使得李宪德可以把做酒之前的“艰辛”和现在做酒的“坚守”都付诸谈笑中。
李宪德一直坚持“要酿造出拥有自己风格”的纯粮白酒，但这并不是一件容易的事。经过细致的市场调查和多年对白酒的研究，他决心以“芝麻香”作为主攻目标。于是，他拜知名白酒专家为师，进知名大厂家求技，不知碰了多少壁。为了研制开发芝麻香白酒，他先后投入200多万元资金。功夫不负有心人，李宪德竟然在半梦半醒中明白了剥离酱香菌的方法，使芝麻香更馥郁、更明显。于是，他立马试验，终于大获成功，这也成了杨湖酒业的“独门绝技”。
谈到自己现在的产业，李宪德毫不避讳地说：“现在我的木材生意做得很大。”据李宪德介绍，刚开始做酒的那几年，公司每年都亏损几百万，全靠木材公司的盈利补贴白酒生产。近几年，随着消费者对杨湖酒业的芝麻香白酒以及健康酿酒理念的深入了解，酒厂才慢慢有了转机，从去年开始盈利了。
了解杨湖酒业的人都知道，杨湖酒业的企业理念是：永远只酿造原生态纯粮白酒，倡导小口细品健康饮酒文化。每次与李宪德见面，谈到“什么是健康的酒产品”这一话题时，他都会重复声明：“我不敢保证我酿出的酒是市面上较好的产品，但我敢承诺我的酒绝不添加任何化学香精香料，只酿造百分百原生态纯粮酒。”
好粮好水酿好酒，其实想要真正酿出一坛好酒，还不能少了酒曲。什么是酒曲呢？什么样的酒曲才能算是好酒曲呢？
如果说酒花是啤酒的灵魂，那么酒曲就可以说是白酒的灵魂了。酒曲不仅能为白酒带来“风味”，还会给白酒带来更多的可能，比如，香型、口感。不同的酒曲，带来的产品口感也是不一样的，酒曲的品质越高，
酒曲也分为众多种类，可以按曲中的原料、添加物以及形体来划分，现代可分为麦曲、红曲、小曲、大曲、麸曲，白酒酒曲多是小曲。那么应该如何分辨白酒酒曲的好坏呢？
好的酒曲在制作原料上就非常讲究，制作好的酒曲一定要选择颗粒饱满、质量上乘的粮食作为原材料，例如制作大曲的原料为豌豆，小麦和大麦，按照一定的配比进行酒曲的制作，原材料好制作出来的酒曲质量也会有一定提高。
永远不要小看酒曲的作用，它决定了你的出酒率与酒的品质，而酒的品质决定了你销售的情况，销量高才能有钱赚，发展才能更好，才能有一个良性的循环。
好的酒曲在制造的过程中要选择良好的环境，随着现代工艺的发展，很多先进工艺也被加入进来，现在的酒曲，都添加多种微生物、多种酶系进行发酵，在对白酒进行发酵前期，以霉菌做为主导，对原料中的淀粉物质进行充分的降解与转化，提高对原材料的利用率。
在酿酒过程中，大曲与小曲用的多，酒曲的制作工艺是非常繁琐复杂的，只有好的制曲工艺才能做出好的酒曲，接下来我们对于酒曲的制作来了解一下。
1.原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。
2.踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。
3.入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。
4.长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。
5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。
6.起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。
7.大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。
8.后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低。
9.养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。
10.出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆，到这里酒曲基本完成。
其实我们平常购买的酒曲以小曲居多，小曲中的微生物主要是根霉，据有关科技工作者分离鉴定，在分离到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用，还具有酒化酶，故具有酒化作用。小曲中还有许多其它微生物，在现代工业微生物从中得到不少有益的菌种，继续为人类做出贡献。
一款白酒想要获得人们的喜欢，那么就需要一种好的酒曲，只有这样才能赢得消费者的喜欢。可见好的酒曲对一款白酒是多么重要！
好的白酒，一定要在酿酒初期就用好的酒曲，这样才能将好的酒酿造出来，才能让酒甘醇，入喉甘爽，一款白酒有良好的口感才能赢得大家的喜欢，才能在市场上赢得良好的口碑，才能赢得市场竞争中的胜利，在众多的白酒品牌中脱颖而出。可见好的酒曲对于上好白酒的酿造是有决定性作用的
台湾散文家琦君在一篇回味故乡的文章《春酒》里写到：“...年景尚未完全落幕。还有个家家邀饮春酒的节目...其气氛之热闹，胜过新年...”喝酒，是传统时代里较为热闹的一件事。琦君写道，她较难忘的是幼时春天喝的八宝酒、会酒...但现代人早已不知其为何物。
春酒，是旧时传统美酒中的佳品。回顾历史，我们看到过去许多美酒以“春”命名，如富水春、若下春、土窑春、石冻春、竹叶春、梨花春、罗浮春、瓮头春、曲米春。绍兴酿造的酒，就曾名为蓬莱春。
这些美好的酒名令人浮想联翩，心醉神往之。古人常以“春”字命名酒名，原因在于此酒大多为春天酿制。这个季节酿造的酒，口感纯净，风味独佳，乃美酒中的上上品。
为什么好酒大多“春酿”，三杯君近日翻阅古籍，从《齐民要术》里找到了真正的答案——
春季酿酒天时地利
酿酒始终是微生物发酵的过程。从原理上讲，要酿制上等好酒，就是创造微生物较佳活动过程。因此，掌握较合理的发酵工艺，是保证酒产量和酒质量的先决条件。比如：上等粮食、精制酒曲、纯净水源......春季恰巧能将这些环境优势发挥。
首先，春天的温度适合酿酒。温度的高低影响着微生物生长发育和酶促反应。夏天温度过高，微生物繁殖过快，这个时候酿酒容易变酸。
因此，人们一般选择在天气凉爽的春、秋、冬三个季节酿酒。但秋冬季节温度相对过低，发酵不完全，所以必须进行加温处理。
《齐名要术》是这样写秋天酿酒方法：“及下酿，则茹瓮上，取微暖，勿太厚，太厚则伤热；春则不须。”“十月初冻，尚暖，未须茹瓮；十一月、十二月，须黍穰茹之。”意思就是说，秋天酿酒需要通过用植物包裹酿酒容器的方式，控制发酵温度。。
冬天也并不是酿酒的较好季节。《齐民要术》云：“凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口......”意思就是说，冬季酿酒要用温水辅助制热，非常麻烦。追溯到传承古代工艺的汾酒，就因为地处北方地区温度较低，便把酿酒缸埋入地下，辅之以温水于地底流动，以使其达到合适的酿酒温度。
只有春季的时候，得天时之利，温度适宜。《齐名要术》记载：“河南地暖，二月作；河北地寒，三月作。大率用清明节前后耳。”
在如今，仍然保留了着较为完整传统酿酒习俗的江西地区，便有一款名为“清明酒”的传统黄酒，便遵循着老一辈人口口相传的酿酒理念，一年只在“清明时节”酿造。正是因为如此，它的风味与口感一直深受周边民众的认可。
其次，春天的水质是较好的。经过了寒冬后的山河湖泊，水温偏低，水中的浮游生物和有机杂质酒会减少，水质非常纯净。古人早就发现了这一现象，《齐民要术》格外强调：“初冻后，尽年暮，水脉即定，收水则用。”
水源是影响酒质的重要因素，遵循传统工艺的绍兴黄酒，便保留着“春酿”的传统，取春天之时纯净的鉴湖水，酿出“道法自然”的美酒。
传统魅力何时重拾
三杯君由衷佩服古人的酿酒智慧，那深入观察“天道”后，按自然规律酿制的好酒。反观如今，人们追求效率、追求商业，将传统酿酒经验丢之脑后。前不久，我看到一个新闻，心中不由伤感莫名：
或许，传统离我们越来越远去。可是或许机械能替代人类的劳作，却替代不了心灵与自然的深层次交流，替代不了人类对于美味追求精益求精的智慧。
三杯君曾看过一部很有感触的电视剧，由苍井优演绎的《料理仙姬》，堪称传统美食记录片。从深夜里一粒粒的挑选黄豆材料，到用柴火人工控温煮米饭，从文火煮萝卜五小时并眼睛不离一刻，到老师傅数年才能制成的松木鱼片......无一不精工细作，遵循传统，其风味之美妙令人叹服。
如今商业至上的社会里，这些效率低下的传统工艺还会受到认可吗？无论是美食、还是饮酒，这些真正的传统好东西越来越成为难得的“小众”。我们的味蕾被“速食主义”欺骗太久，方便面、炸鸡腿、火锅...甚至三杯君经常提到的酒精酒。
若我们的文化、我们的传统被冰冷的机械替代...若我们的味蕾、我们的感官被人造酒精欺骗...我想，人类只会活得越来越孤独，苍白。
惟愿回归传统，找寻真正的文化，我们的心灵才能有寄托之所。
杏花村有取之不竭的优质泉水，给汾酒以无穷的活力。马跑神泉和古井泉水都流传有美丽的民间传说，被人们称为“神泉”。《汾酒曲》中记载，“申明亭畔新淘井，水重依稀亚蟹黄”，注解说：“申明亭井水绝佳，以之酿酒，斤两独重”。
明末爱国诗人、书法家和医学家傅山先生，曾为申明亭古井亲笔题写了“得造花香”四个大字，说明杏花井泉得天独厚，酿出的美酒如同花香沁人心脾。酿造名酒，必有绝技。《周礼》上记载了了酿酒六法，即：“秫稻必齐，曲药必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器心良，火齐心得”，此为黄酒酿造法之精华。一九三二年，全国着名的微生物和发酵专家方心芳先生，到杏花村“义泉涌”酒家考察，把汾酒酿造的工艺归结为“七大秘诀”，即：”人必得其精，水必得共甘，曲必得其时，高粱必得其真实，陶具必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”的“清蒸二次清”工艺，为继承和发扬我国传统名酒做出了杰出的贡献。一九六四年，轻工业部为进一步发扬我国传统名酒技艺，以汾酒工艺为试点，组织了全国着名发酵专家秦含章先生为首的技术力量，系统地总结和论证了汾酒生产工艺的科学性、正确性，为进一步开展对汾酒的科学研究奠定了基础。
全兴传承古法技艺，凝聚水禾精华，历经岁月酝酿,终得美酒——全兴大曲，她以“清雅、和顺、圆润、悠长”的独特“和润”风格而著称，早在第二届我国评酒会上就被评为国家名酒，素有“老八大名酒”的美誉。藏蜀地之和润，凝名酒之典雅。
全兴为什么会产好酒？其奥妙之核心在于其拥有的老窖池群。窖池其实是黄泥筑成的发酵容器，由于筑窖原料用的是细腻无沙的黄泥，粘性很强，无须经过防渗处理即能保水。用作窖泥的黄泥在漫长的岁月中经过若干年浸润，泥色由黄变乌，由乌转灰、转乌黑、再转灰白，泥质由柔变脆，在光线的照射下显现出红、绿、兰等彩色，且有一种香沁脾胃的香味，以此老窖酿出的酒格外“窖香雅致、柔和润口、香味谐调、余味爽净”。
泥窖酿酒，是人的一大发明。从现代生物技术角度看，它是集糖化发酵、酯化等多种生化反应于一体的酿酒过程，而泥窖本身又是多种微生物的载体，养护得好的泥窖，是多种微生物固定化，没有半衰期而且效果越来越好的生化反应容器，窖龄越长，窖泥中繁衍的微生物和微生物产生的香味物质也就越多，产出的酒也就越好。全兴产出的酒之所以名扬四海，除了炉火纯青的酿制工艺外，主要是得益于使用老窖酿酒。
建一个新的酿酒泥窖，初始仅能产三曲、二曲，约经十年后，可产部份头曲，而酿制特曲、大曲酒的窖池窖龄则必须在三十年甚至更久，有50年窖龄的窖池才被成为老窖。老窖中的微生物在酿酒的特定环境下经受酸水、酒精等因素变化的考验，适应环境的微生物留了下来，久而久之，窖池就形成了优良菌种的繁衍地。酿酒过程中产生的酸水，不断向窖泥深处渗透，酸水内含有丰富的营养，为微生物的繁衍驯化提供了物质保证，微生物的生命活动中产生香味，时间越长，微生物的种群和产生的香味物质越积越多，用这样的泥窖酿出的酒，必然具备浓郁诱人的香味，这就是行家常说的老窖产好酒的原因。
杏花村有取之不竭的优质泉水，给汾酒以无穷的活力。马跑神泉和古井泉水都流传有漂亮的民间传奇，被人们称为“神泉”。《汾酒曲》中记载，“申亮亭畔新淘井，水复依稀亚蟹黄”，注解说：“申亮亭井水，以之酿酒，斤两独复”。亮末爱国墨客、书法家和医学家傅山前生，曾为申亮亭古井亲笔题写了“得造花香”四个大字，说亮杏花井泉得天独厚，酿出的美酒如同花香沁民气脾。酿造名酒，必有特技。《周礼》上记载了了酿酒六法，便：“秫稻必齐，曲药必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器心良，火齐心得”，此为黄酒酿造法之精华。一九三二年，全国着名的微生物和发酵专家方心芳前生，来杏花村“义泉涌”酒家考察，把汾酒酿造的工艺归结为“七大要领”，便：”人必得其精，水必得共甜，曲必得其时，高粱必得其可靠，陶具必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”的“清蒸二次清”工艺，为连续和发扬我国传统名酒做出了杰出的贡献。一九六四年，轻工业部为进一步发扬我国传统名酒技艺，以汾酒工艺为试点，组织了全国着名发酵专家秦含章前生为首的技术力度，系统地总结和论证了汾酒生产工艺的科学性、准确性，为进一步开展对汾酒的科学探索奠定了基础。
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