感染上贵腐霉细菌的葡萄所酿造的葡萄酒成为贵腐酒,这种细菌并不是对人有害的,可是没有它是做不出天然的甜葡萄酒的,那它又好在哪里呢?这种细菌是一种存在大自然之中的腐性寄生物,经常寄生在水果皮上,在秋季成熟的葡萄外渗的葡萄糖,就成了这种细菌的温床。在细菌成长的初期葡萄皮上会出现灰黑的斑,然后感染到整个葡萄皮,接着是整串葡萄和整棵树上的葡萄,再扩散到其它的葡萄树上。采摘葡萄时,有的逐粒,有的逐串的挑选,因为每串葡萄不一定同时萎缩,必须分次采收。感染上贵腐霉的葡萄园可以说是满园芬芳的气息,逗引小鸟们纷纷来偷食,奥地利就有不少会叫的风车就是为了赶走偷葡萄的小鸟的。贵腐酒也不是每年都会有产出,主要还得靠天气,如果天气反常,该冷的时候不冷,经贵腐霉感染的葡萄过分腐烂也就没有收成了。以上所述可见酿制贵腐酒的不易,故而酒也非常的珍贵,酒价自然也低不了。但近几年西方人逐渐不喜欢甜酒,贵腐酒的价格也落了不少。感染上贵腐霉的葡萄被细菌蛀穿肉眼看不见的小孔,便于葡萄里的水分蒸发,这个时候早上、晚上一定是要保持潮湿,能够使贵腐霉有条件滋生蔓延,中午和下午需要阳光照耀,使葡萄里的水分由表皮感染处蒸发,但也不能太强的阳光,如果葡萄裂缝过大葡萄就很容易氧化了;葡萄也不能太潮湿,如果收成前总下雨,葡萄也就烂掉了。如此的周而复始,最后葡萄里80%-90%的水分都被蒸发了,就形成了糖分很高又芳香浓郁的贵腐葡萄了。至于为什么叫贵腐,可能是这种细菌能帮助酿造上好的甜酒吧!
贵腐酒的贵腐菌是什么?
世界上有许多种生产甜酒的方法,名气最大的当属贵腐甜白。造就这一绝世佳酿的就是贵腐菌,这是一种神秘的真菌。据说,人们第一次发现它竟是个美丽的意外。传说在过去,某酒庄的庄主酷爱打猎,在一次出发去狩猎时,他叮嘱其他人一定要等他回来方可采摘葡萄。等他迷恋打猎而导致晚归后,才发现酒庄100多公顷的葡萄全部感染了一种霉菌,眼看一年的劳作就要付诸东流,他不甘心。为了尽可能地减少损失,他像往常一样采摘葡萄进行发酵,出人意料的是,这堆烂葡萄却酿出了甜美圆润的葡萄酒。这就是贵腐甜白的原型,也是人们首次发现贵腐菌可以帮助酿酒。
当然,并不是只要晚收得到的就是贵腐葡萄,对于酒农来说,可谓是全凭老天爷心情吃饭,要想一年的努力不白费,就必须满足5个条件:
(1)葡萄园里有贵腐菌;
(2)种植的是易感染贵腐菌的葡萄;
(3)葡萄已成熟;
(4)有一个潮湿多雾的清晨;
(5)以及一个温暖干燥的白天。
贵腐菌在特定的葡萄园中存在,但只有气候条件最适宜时,它才会滋生。首先,葡萄要想积累一定的糖分和酸味物质,就必须顺利度过成熟期。达到成熟后,为了诱发贵腐菌的滋生,这些易感染贵腐菌的葡萄还必须赶上一个潮湿多雾的后半夜或清晨。感染贵腐菌后,葡萄必须迅速蒸发掉体内的水分,否则就会腐烂变质,因而它还得期盼一个温暖干燥的白天,这样就能得到真正感染了贵腐菌的葡萄。如果白天持续潮湿,那么葡萄就会染上讨厌的灰霉病,使酒农一年的劳作打水漂。
贵腐菌有2种非常重要的作用:
(1)浓缩糖分
在气候理想的情况下,贵腐菌的菌丝会穿透葡萄果皮,侵染葡萄后能使葡萄中的水分蒸发。葡萄体内水分减少,糖分浓度就会提升,这就为酿造甜酒提供了绝佳的基础。这也就是为什么贵腐甜白口感非常甜蜜,而且粘稠度更高了。
(2)增加风味
贵腐菌除了能提高葡萄的含糖量外,还能带来一些特别的风味。在贵腐菌的作用下,这种葡萄酒口感更加甜润顺滑,常带有蜂蜜、蜂蜡以及干果的风味。
苏玳贵腐酒是怎么酿成的?
(1)温和压榨
贵腐葡萄在压榨时必须非常小心,也不易操作,一些脱水特别严重的葡萄甚至要压榨2、3次才会出汁。有的顶级酒庄至今仍在使用传统的筐式压榨机,避免葡萄籽被压破。
(2)酒精发酵非常缓慢
贵腐葡萄汁含糖量极高,而且浓缩粘稠,还缺乏维生素B1和氨等营养物质,极大地抑制了酵母活性,从而使得酒精发酵非常艰难。
酒精发酵一般会在酒精度不超过14%时结束,此时酒液中仍然含有大量糖分,如果完全发酵的话,足够酒精度再增加4-7%;也可以使用硫化物来打断发酵,此时贵腐菌中仍含大量糖分,因此要谨防二次发酵。
(3)使用不锈钢罐和橡木桶
酒精发酵一般在不锈钢罐中进行。自上世纪80年代以来,有的酒庄使用橡木桶发酵,其中还可能有30-100%为新橡木桶。
(4)使用大量二氧化硫
在酿酒和装瓶的过程中,要使用大量二氧化硫,原因是贵腐菌活动产生的漆酶会增加氧化的风险,而且漆酶对硫化物耐受力非常大,此外,贵腐菌中风味物质复杂多样,非常容易与二氧化硫结合,从而失去抗菌作用。
(5)橡木桶中陈酿18-36个月
大多数的贵腐酒通常在橡木桶中陈酿18-36个月。
此外,有的酒庄如果酿出的贵腐酒不达标,会将其直接出售给酒商(Negociant)。
从上面可看出,酿制苏玳贵腐酒风险很大,一般酒庄如果没有雄厚的资金支持是很难维持下去的,而且如果酒庄名气不大,贵腐酒卖不上价钱,甚至会无利可图。
贵腐酒是一种珍贵的甜葡萄酒,它来源于匈牙利,贵腐酒果香浓郁,喝下两小时之后嘴里仍有淡淡余香,可谓神奇。下面就教大家如何从产地辨别贵腐酒。
从酒标上来看,标有Noble或者Botrytis的贵腐酒最常见是NobleSemillon。此外,还有一些是看产地的,产地的名称就是指贵腐酒,如法国的苏岱(Sauternes)、巴萨克(Barsac)、蒙巴兹雅克(Monbazillac)、苏西尼涅克(Sausignac)、凯迪亚克(Cadillac)、露比亚克(Lupiac)、山的圣十字(SaintQoi)(duMont)等,这些都是贵腐酒。此外还有阿尔萨斯的SeleCciondeGrainsNoble、卢瓦尔山谷(Loire)地区的VouvrayMoulleux、匈牙利托卡伊(TokajiAszu)、德国的等级TBA(Trcckenbeerenauslese)也都是指贵腐酒。
每个产区因使用的葡萄品种不同,酿制方法差异,贵腐酒的口感也不尽相同。由于贵腐酒甜度非常高,所以建议冰到10-12摄氏度时再细细品尝,若在品尝前能够醒1-2个小时,风味会更好,配餐适合搭配各式甜品。
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