软木塞为什么会发霉？

2020-01-14 │

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发霉是一种很常见的自然现象，如很多食物放久了就会发霉，在温暖潮湿的环境下长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落。那么，葡萄酒软木塞上的霉菌是咋回事呢？

（1）潮湿的酒窖环境

不是所有的牛奶都叫特仑苏，不是所有的酒塞都会发霉，潮湿的酒窖环境是霉菌生长的必要条件。众所周知，保存葡萄酒的理想环境是恒温、恒湿、避光、通风，以软木塞封瓶的葡萄酒还需横放或倒放，让酒液与软木塞充分接触，以保持软木塞的湿润和密封性。

湿度是衡量酒窖环境好坏的一大重要因素。理论上来讲，酒窖的湿度不得低于50%，否则葡萄酒的软木塞很容易收缩甚至干裂，让酒液渗出或让大量氧气进入，使葡萄酒变味。陈放葡萄酒的酒窖湿度要保持在50%-75%之间，有的甚至在80%以上，这是长期贮存葡萄酒最理想的环境。然而，霉菌是在温度15℃、湿度75%的情况下长出来的，所以高湿度的酒窖也难免会面临长霉的困扰。

特别是在欧洲一些历史悠久的名庄中，由于葡萄酒陈年的时间较长，酒窖内被霉菌覆盖是司空见惯的现象。哪些葡萄酒是霉菌高发区呢？法国勃艮第（Bourgogne）的老年份黑皮诺（PinotNoir）红葡萄酒、意大利皮埃蒙特（Piemonte）的巴罗洛（Barolo）和巴巴莱斯科（Barbaresco）、西班牙里奥哈（Rioja）的特级珍藏红（GranReserva）葡萄酒等。

可能有人会问了，也不是所有的老年份葡萄酒软木塞上都有霉菌啊？那是因为酒庄的葡萄酒一般是在陈年完之后才给酒瓶贴标套帽的，在出售之前，他们会给酒瓶来一次彻底的清洗消毒，讲究一点的酒庄还会帮消费者把软木塞顶部的霉斑也给清理了。

（2）软木塞未经过消毒处理

葡萄酒生产商在装瓶前，一般会把软木塞浸泡于SO2水溶液中消毒处理，这样就不容易滋生霉菌。而有些生产商没有将木塞进行消毒处理，这样装瓶后附着在木塞的霉菌，吸收营养丰富的葡萄酒酒液或接触潮湿的空气后，也很容易导致软木塞发霉。

（3）葡萄酒漏液

葡萄酒酒液通过软木塞和瓶壁之间的缝隙渗漏出来的现象被称为漏液。一般漏液会导致软木塞上方有明显的酒液印痕，有时瓶颈处或酒标处也会有酒液污染的痕迹。漏液现象比较普遍的是乐花酒庄（DomaineLeroy）葡萄酒。因为不管是年轻的葡萄酒还是老年份的葡萄酒，其所用的软木塞一般事先被放在酒液里浸润过，软木塞的质地比较软，在多数情况下都会出现漏液的现象。葡萄酒酒液能给霉菌的生长提供水分和养分，因此乐花酒庄的葡萄酒开瓶之后往往能发现霉菌，这与漏液不无关系。

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软木塞发霉了如何处理？

软木塞上表面发霉，下表面正常的葡萄酒不一定是坏酒，当然也不能肯定地说这酒没问题。如果软木塞没有消毒干净，里面含有肉眼不可见的TCA细菌，也会给葡萄酒带来发霉地板、湿报纸、湿狗等令人不愉悦的味道，这就是我们所说的“软木塞污染”。

如果你发现一瓶葡萄酒的软木塞上面有霉菌，先用湿布把瓶口擦拭干净，把软木塞拔出。如果只是软木塞的上表面发霉，可以再一次以干净的布或纸巾把瓶口（尤其是瓶口内部）擦拭干净，然后放置5-10分钟或倒入醒酒器中，最后将酒倒入杯中，摇晃酒杯，如果没有任何不良香气，说明葡萄酒是正常的美酒，可以放心饮用。如果软木塞上下表面都发霉了，说明霉菌已经进入葡萄酒酒液中了，不建议饮用，重则可以直接丢掉，轻则打开后可以用于厨房做菜或泡脚等。

软木塞已经发霉了，那么这酒还能喝吗？

有网友问：葡萄酒的软木塞发霉了，这酒有什么问题吗?大概的内容就是：开了一瓶 2010 年的黑中白香槟(Champagne)，发现软木塞的上表面有一些蓝绿色的霉菌，但是酒的香气闻起来还不错，也没什么异味，这酒会有质量方面的问题吗?相信很多人都有同样的疑问。不过本文在此可以说明的是：软木塞发霉不一定就代表酒变质了，甚至有些酒庄还以软木塞发霉为荣呢!

软木塞为什么会发霉?

发霉是一种很常见的自然现象，如很多食物放久了就会发霉，在温暖潮湿的环境下长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落。那么，葡萄酒软木塞上的霉菌是咋回事呢?

(1)潮湿的酒窖环境

不是所有的牛奶都叫特仑苏，不是所有的酒塞都会发霉，潮湿的酒窖环境是霉菌生长的必要条件。众所周知，保存葡萄酒的理想环境是恒温、恒湿、避光、通风，以软木塞封瓶的葡萄酒还需横放或倒放，让酒液与软木塞充分接触，以保持软木塞的湿润和密封性。

湿度是衡量酒窖环境好坏的一大重要因素。理论上来讲，酒窖的湿度不得低于 50%，否则葡萄酒的软木塞很容易收缩甚至干裂，让酒液渗出或让大量氧气进入，使葡萄酒变味。陈放葡萄酒的酒窖湿度要保持在 50%-75% 之间，有的甚至在 80% 以上，这是长期贮存葡萄酒最理想的环境。然而，霉菌是在温度 15℃、湿度 75% 的情况下长出来的，所以高湿度的酒窖也难免会面临长霉的困扰。

特别是在欧洲一些历史悠久的名庄中，由于葡萄酒陈年的时间较长，酒窖内被霉菌覆盖是司空见惯的现象。哪些葡萄酒是霉菌高发区呢?法国勃艮第(Bourgogne)的老年份黑皮诺(Pinot Noir)红葡萄酒、意大利皮埃蒙特(Piemonte)的巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco)、西班牙里奥哈(Rioja)的特级珍藏红(Gran Reserva)葡萄酒等。

可能有人会问了，也不是所有的老年份葡萄酒软木塞上都有霉菌啊?那是因为酒庄的葡萄酒一般是在陈年完之后才给酒瓶贴标套帽的，在出售之前，他们会给酒瓶来一次彻底的清洗消毒，讲究一点的酒庄还会帮消费者把软木塞顶部的霉斑也给清理了。

(2)软木塞未经过消毒处理

葡萄酒生产商在装瓶前，一般会把软木塞浸泡于 SO2 水溶液中消毒处理，这样就不容易滋生霉菌。而有些生产商没有将木塞进行消毒处理，这样装瓶后附着在木塞的霉菌，吸收营养丰富的葡萄酒酒液或接触潮湿的空气后，也很容易导致软木塞发霉。

(3)葡萄酒漏液

葡萄酒酒液通过软木塞和瓶壁之间的缝隙渗漏出来的现象被称为漏液。一般漏液会导致软木塞上方有明显的酒液印痕，有时瓶颈处或酒标处也会有酒液污染的痕迹。漏液现象比较普遍的是乐花酒庄(Domaine Leroy)葡萄酒。因为不管是年轻的葡萄酒还是老年份的葡萄酒，其所用的软木塞一般事先被放在酒液里浸润过，软木塞的质地比较软，在多数情况下都会出现漏液的现象。葡萄酒酒液能给霉菌的生长提供水分和养分，因此乐花酒庄的葡萄酒开瓶之后往往能发现霉菌，这与漏液不无关系。

软木塞发霉 = 坏酒?

经过霉菌污染的食物味道不好不说，严重的还能引起急性中毒，那以高价买来的名庄酒软木塞发霉了就得把它扔掉吗!?不要着急，看到下面你自然就明白了。葡萄酒的软木塞发霉可以分 2 种情况：一是软木塞上表面发霉;二是软木塞上下表面都发霉。

上表面发霉：软木塞的上表面发霉，下表面没有发霉，说明是葡萄酒的储藏环境湿度过高。这也可以从另一方面说明软木塞的密封性很好，软木塞和瓶壁之间的契合度很高，霉菌不会影响到软木塞下面的酒液。所以通常而言，软木塞上表面发霉对葡萄酒的品质没有任何不良影响，反而有时是老年份葡萄酒或高品质葡萄酒的象征，这也就能理解为什么有些酒庄以软木塞发霉为荣了。

上下表面都发霉：软木塞上下表面都发霉的现象比较少见。因为葡萄酒一般是倒放或横放的，酒液与软木塞的下表面完全接触，不容易长出霉菌。除非是不按规定将葡萄酒竖立陈放，软木塞变干，密闭性变差，霉菌进入到酒瓶内部，吸取葡萄酒的营养，滋生杂醛或杂酮。这种情况下一般不建议再饮用葡萄酒了，很容易危害到人体的健康。

软木塞发霉了如何处理?

软木塞上表面发霉，下表面正常的葡萄酒不一定是坏酒，当然也不能肯定地说这酒没问题。如果软木塞没有消毒干净，里面含有肉眼不可见的 TCA 细菌，也会给葡萄酒带来发霉地板、湿报纸、湿狗等令人不愉悦的味道，这就是我们所说的“软木塞污染”。如果你发现一瓶葡萄酒的软木塞上面有霉菌，先用湿布把瓶口擦拭干净，把软木塞拔出。如果只是软木塞的上表面发霉，可以再一次以干净的布或纸巾把瓶口(尤其是瓶口内部)擦拭干净，然后放置 5-10 分钟或倒入醒酒器中，最后将酒倒入杯中，摇晃酒杯，如果没有任何不良香气，说明葡萄酒是正常的美酒，可以放心饮用。如果软木塞上下表面都发霉了，说明霉菌已经进入葡萄酒酒液中了，不建议饮用，重则可以直接丢掉，轻则打开后可以用于厨房做菜或泡脚等。

红酒软木塞种类

天然塞这是软木塞中的贵族，是质量最高的软木塞，是由一块或几块天然软木加工而成的瓶塞，主要用于不含气的红酒和储藏期较长的葡萄酒的密封。用天然塞密封的葡萄酒储藏几十年没有问题，百年以上的纪录不足为奇。填充塞这是在软木塞家族中身份较低的一种，它和天然塞出身相同，却因为质量相对较差，其表面的孔洞中的杂质会对酒的质量有所影响，用软木粉末和粘合剂的混合物在软木塞的表面涂抹均匀，填充软木塞的缺陷和呼吸孔。这种瓶塞通常用于保存较低品质的葡萄酒。聚合塞它是用软木颗粒和粘合剂粘合而成的软木塞。根据加工工艺的不同又可以分为板材聚合塞和棒材聚合塞。板材聚合塞是由软木颗粒压制成板后加工而成，物理特性比较接近天然塞，含胶量低，是一种较好的瓶塞，但这种瓶塞生产成本比较高，在发达国家使用比较多。棒材聚合塞是将软木颗粒压制成棒后加工而成，这种瓶塞含胶量高，质量不如板材聚合塞，不过生产成本较低，在发展中国家使用比较普遍。聚合塞的价格都要比天然塞便宜，当然质量也不可和天然塞相比，长期与酒接触后，会影响酒质或发生渗漏现象，所以，多适用于短期内消费完的葡萄酒。合成塞是用一种特殊工艺制作的复合软木塞，软木颗粒的含量大于51%，其性能和用途都和聚合塞相似。　贴片软木塞用聚合塞或合成塞做体，在聚合塞或合成塞一端或两端粘贴1片或2片天然软木圆片，通常有0+1塞、1+1塞、2+2塞等，其接触酒的部分为天然材质，这种瓶塞既具有天然塞的特质，又优于聚合塞或合成塞的密封性能。因其档次比聚合塞合成塞高，成本又比天然塞低，所以是较好的瓶塞选择，它和天然塞一样可以用于较高品质的葡萄酒密封。起泡瓶塞不接触酒的部分用4mm-8mm的软木颗粒聚合加工，接触酒的部分用单片厚度不低于6mm的两片天然软木贴片加工。其密封效果较好，主要用于起泡酒、半起泡酒和含气葡萄酒的密封。加顶塞又叫丁字塞，是一种顶大体小的软木塞，体可为圆柱形或圆椎形，可用天然软木或聚合软木加工而成，顶的材料可以为木头、塑料、陶瓷或金属等，这种软木塞多用于白兰地酒的密封，我国有些地方也用它来密封黄酒(老酒)和白酒。当然，这只是按软木塞的原料和用途将他分为这几种，此外，还有很多种分类方法，庞大的软木塞家族同样存在着三六九等，但就像生活中的人群一样，每一类都有它存在的价值，无论它是贵族还是平民，而清楚地认识软木塞，了解软木塞，必定将促进我们对红酒的认识，更加丰富我们的葡萄酒文化。近几年，软木塞正面对着螺纹瓶盖的冲击。螺纹瓶盖并不是什么新鲜事物，很多葡萄酒厂都使用这种瓶盖。但是以往的法国葡萄酒厂商都坚持使用软木塞，然而现在，螺纹瓶盖正被越来越多的法国葡萄酒厂商所接受。螺纹瓶盖不仅容易打开，而且使用这种瓶盖的葡萄酒不会有软木塞的味道，人们品尝到的是葡萄酒的清新纯美。法国南部最主要的葡萄酒合作社，地中海葡萄酒合作社就对使用螺纹瓶盖表示欢迎。使用这种瓶盖，人们可以随时随地打开一瓶香纯的葡萄酒，不用再带上麻烦的开瓶器了。现在他们生产的葡萄酒中有十分之一，大约3百万瓶都是采用螺纹瓶盖，今后还会有更多的高质量葡萄酒使用这种瓶盖。软木塞真的是在离葡萄酒原来越远吗?

软木塞值得收藏吗？

好的软木塞是葡萄酒的身份认证，一般朋友们喝酒的时候，肯定不会太注意软木塞，但是别小看软木塞，从软木塞的质量就能看出葡萄酒的品质。而且，葡萄酒能否长时间保存收藏，关键在于瓶塞。能长久保存的顶级葡萄酒一般都选用软木塞，软木塞的微透氧功能让酒液有了呼吸的机会。酒可能变质，也可能被喝掉，如此就唯有把玩一个个软木塞来作为回忆的载体。更重要的是，有些软木塞会直接影响酒的价值，所以，软木塞千万别随随便便丢弃。从收藏和投资的角度看，换塞是对葡萄酒质量的一种确认，酒庄出具的换塞记录也是葡萄酒拍卖会最看重的证明文件之一。而换下的旧塞因为见证了某一特殊时刻，也拥有了独特的收藏价值。收藏特殊年份的顶级葡萄酒也就是近几年的事情，前些年，中国的一些新富阶层只懂得开盖即饮，却不知投资顶级葡萄酒的收益率竟超过道·琼斯指数的涨幅。软木塞上不仅印有生产年代、酒庄LOGO，产地等，有的还会加印上酒庄等级。可以说，一个独立的软木塞是一瓶顶级葡萄酒非常好的见证。

葡萄酒为什么要选用软木塞封口？

如果说酿酒葡萄是葡萄酒的灵魂，那么软木塞就是葡萄酒的守护神了。软木塞的选材和制造工艺很复杂，随着科学技术的进步，现在的软木塞已不再局限于原木材料，而是人工合成，这样的软木塞使用效果与原木制作的没有差别，现已被广泛采用，如两头天然，中间为填充物的“1+1”软木塞，合成木塞等等。软木塞柔软且弹性较强，有许多细密的小孔，与酒液接触后膨胀可塞紧瓶颈的空隙，阻止酒液渗漏，同时酒液还可以通过软木塞的微孔接触微量的空气，达到呼吸和发育的目的，在瓶内继续完成成熟过程，使酒质变得更加醇厚。另外，软木塞的成分浸泡到酒里，也会增加酒的结构感。一个结构松散不良的软木塞，会使大量的空气及细菌进入酒瓶，将酒液氧化甚至腐坏变味。所以说软木塞是葡萄酒的守护神丝毫不夸张。开瓶品酒前先察看木塞有无发霉污损，闻闻是酒香扑鼻还是霉味冲天，这也是鉴定酒质的有效方式。通常，酒质好的葡萄酒都是用软木塞封瓶的，而软木塞封瓶的却不一定都是好酒。软木塞品质的好坏会直接影响酒的品质。除了内在本质，外在因素也可能对软木塞造成很大的影响。如果储存木塞的环境不够清洁，或是环境中有异臭、霉味，也都会导致木塞变质进而影响酒的品质。因此，存储葡萄酒时要注意使软木塞与瓶中的酒自然接触而保持湿润，因此要注意前面提到的卧放和倒放。

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