白酒有千年的历史,发展至今,种类自然很多,除了我们经常说的有:酱香型、浓香型的区别,另外因为大曲、老窖、洞藏、小曲、小烧等酿造或储存方式的不同导致了白酒的种类的不同,那么这些名词有什么特殊的含义吗?
01、大曲酒
大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。推荐:大曲酒是什么酒,大曲酒和小曲酒的区别
02、老窖酒
老窖是指经过多年的窖泥培养,窖壁微生物群已经形成,这样的窖池生产的固态发酵酒中微量成分较高、口感浓烈、品质优良,称为老窖酒。
03、洞藏酒
与常规贮存方式相比,在相同的时间内,洞藏能使酒质发生更大飞跃,洞内常年恒温,湿度适宜,空气中微生物种类丰富等特点,使洞藏对于原酒的保存和后天的老熟、生香具有独特作用。
04、小曲酒
小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的,并经过曲母接种,使有益微生物大量繁殖,所以不仅含有糖化菌类,同时含有酵酵菌类。在小曲酒生产上,小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖,适宜于采用小曲酒法生产。
05、小烧酒
狭义指农村家庭酒作坊的烧酒。一般几个酒窖,一套蒸馏设备,几个人,季节性生产,以消化粮食为主,酒糟喂猪,烧酒为副产品,质量一般般,价格较低,销售范围十里八村。推荐:小烧酒制作工艺
广义包含规模较大的酒厂,但仍然以消化粮食为主,酒糟喂猪,烧酒为副产品,质量一般般,价格较低。散酒销售为主,或为大酒厂提供原酒。
白酒这一名词是新成立后才渐渐叫起来的,以前多称为烧酒或高粱酒。由以上的文章可知,由于酿酒原料多种多样,酿造方法也各有特色,所以白酒种类的划分方法也很多。本文来源:大国之酿
曲酒一种由发霉的谷物,制成的酒曲,曲酒可以分为五类,分别是麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲,大曲酒是什么酒你知道吗?大曲酒和小曲酒的区别有哪些呢?下面小编来给大家一一介绍!
大曲酒是什么酒
大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
大曲酒和小曲酒的区别
大曲以小麦为主要原料,有时加少量豌豆。一般先将原料粉碎、蒸熟,制成曲块(砖形),经自然发酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香,酒味醇和。但生产大曲酒,通常用曲量大,耗粮多,出酒率较低,生产周期较长,因此用大曲生产白酒多限于一般质量高的产品。大曲中主要的微生物是曲霉(黄曲霉和少数黑曲霉)和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。据近年研究,发现曲中的微生物存在的种类与制曲温度有密切关系。不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点。制曲温度低于摄氏五十度,酿成的白酒中含醋酸乙酯多,属清香型。用高温(摄氏五十五度至六十度)制的大曲,酿成的白酒中含己酸乙酯较多,届浓香型。
小曲是米粉和米糠并添加中草药制成,形状较小,有圆饼形式圆球形,也有正方形或长方形。南方各省生产的白酒约有一半是小曲洒。小曲酒的香气清谈,届米香型。用小曲酗酒,用曲少,出酒率高,除了酿造白酒外,还能酿造黄酒。生产绍兴酒用的酒药,实际上也是小曲的一种。制造小曲,添加中草药,对微生物繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉及少量酵母(也可人工加入培养酵母)。在制曲时选择多菌种(特别是产酸菌)混合制曲,对改进小曲酒的香气有利。
曲酒的功效与作用
⑴增强肌体的免疫功能,提高抗病能力;
⑵提高肌体适应性;
⑶恢复内分泌功能,协调各激素间的生理效能;
⑷调节和促进核酸、糖、蛋白质、脂质等物质代谢和能量代谢;
⑸提高肌体的脑力和体力劳动能力,减轻疲劳,改善睡眠和食欲。
关于大曲酒和小曲酒的区别以上内容已经给大家详细介绍清楚了。想要了解更多关于曲酒知识,请随时关注好酒网百科栏目!
曲酒共分为五类,分别是大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲,大曲酒和小曲酒是目前市面上较多的,而大曲酒和小曲酒的区别也是非常亮显的,从原料到用曲再到成品酒,都形成各自的特点,而决大多数好酒,都是大曲酒,但生产周期长,而小曲酒则要相对逊色一些,但生产周期短,产度大。
大曲酒是以大曲为糖化发酵剂,主要原料为小麦、大麦加上必定度的豌豆,采纳固态法发酵。用大曲制成的白酒有特殊的曲香,酒味醇和,质度较高,大多数名酒都是大曲酿成。但生产大曲酒,通常用曲度大,耗粮多,出酒率低,生产周期长,所以产度相对要少一点。
小曲酒则多以米或米糠为原料,还加加中草 药或者蓼粉为辅料,加之小批白土作为填充料,采纳半固态法发酵。用小曲制成的白酒酒味纯洁、香气文雅,南方各省生产的白酒一半都是小曲酿成。生产小曲酒,用曲少,出酒率高,生产周期短,所以产度大。
大曲酒和小曲酒的区别很亮显,不过大曲还要更复杂一些,可依据制曲的不同,分为高温大曲和中温大曲,而中温大曲又可分为清茬曲,后火曲和红心曲。除了以工艺区分,还可以依据香型区分,例如酱香型大曲、浓香型大曲、幽香型大曲等。
由于大曲酒是在自然界由微生物发酵,生产过程非常缓慢,酒的成分也非常复杂,所以质度差异很大,这也形成了白酒的多样性。而小曲中的微生物主假如根霉、毛霉及小批酵母(也可人工加入培养酵母),相对更可控一些。
另外大曲酒所用大曲一样呈砖块状,体积较大,使用的时候再粉碎;而小曲酒所用小曲就要小得多,一样只有鹌鹑蛋或鸡蛋那么大,呈椭圆形。以前还有人认为酒曲中含有化学物质,实际上酒曲中只是富含各种微生物以及微生物的代谢产物而已。
虽然大曲和小曲酿制出来的白酒独具特色,但也有联合使用的,例如八大名酒之一的董酒,就是大曲和小曲联合使用,用大曲酿制香醅,小曲酿制酒醅,然后在蒸馏的过程中分层放置,串香而成,造就了这个特殊的董酒,所以酒曲的使用方式不同,酿制的白酒都不同,依据自己的口感喜好挑选即可。
酒精与白酒的区别:
1、乙醇含量:
无水酒精含乙醇达99.8%,常用酒精含乙醇也达96%,而白酒乙醇含量一般在29~60%之间较多,白酒绝不会出现含乙醇高达80%的商品。
2、贮存方面:
白酒越贮越好,酒精越贮越差。白酒贮存过程中要发生氧化酯化缔合反应才好质量才变高。
3、饮用方面:
白酒能直接饮用,酒精不能。质量好的白酒,一般很怕和酒精扯上关系,优质白酒一般是纯粮酿造,而常常冒充纯粮白酒的就是酒精酒,成本低,而且很少有企业用粮食来生产食用酒精,而薯类和糖蜜酒精成本就低多了,因为品质也要差一些。这也是白酒和酒精比较隐晦的区别之一。
扩展资料:
乙醇(酒精)主要种类
1、按生产使用的原料可分为淀粉质原料发酵酒精、糖蜜原料发酵酒精、亚硫酸盐纸浆废液发酵生产酒精。
2、按生产的方法来分,可分为发酵法、合成法两大类。
3、按产品质量或性质来分,又分为高纯度酒精、无水酒精、普通酒精和变性酒精。
4、按产品系列(BG384-81)分为优级、一级、二级、三级和四级。
其中一、二级相当于高纯度酒精及普通精馏酒精。三级相当于医药酒精,四级相当于工业酒精。新增二级标准是为了满足不同用户和生产的需要,减少生产与使用上的浪费,促进提高产品质量而制订的。
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