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梨花春酒，山西省朔州市应县历史名酒。其悠久的历史形成了独特的传统酿造技艺。梨花春白酒传统酿造技艺被列入国家非物质文化遗产名录蒸馏传统酿造技艺项目。下面是梨花春白酒传统酿造技艺。
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酿纯粮食酒是苦力活又是技术活，不但要泡粮、洗粮、两次蒸煮、冷吊、摊凉、拌曲、培菌，就是发酵就需要几十天的时间，这些还不说白酒蒸馏出来以后还要放个2-6个月才可以销售，试想现实中哪会有那么多低价“粮食酒”给我们喝呢？下文是本人对酿酒过程的一些经验总结，写出来供大家参考，希望对大家有所帮助，具体酿酒步骤如下：
酿酒第一步：备料
主要原料有高粱、玉米、小麦、大米、大麦、苦荞、稻谷（具体以当地市场来定，本文主要以长用的粳高粱为例）；辅料有：中草药曲（农家自制）、稻壳、煤炭、水
酿酒第二步：糊化
粮食的糊化是整个酿酒过程的基础，糊化成功与否直接决定酒最终的品质！糊化的目的就是让粮食吸收适当的水份，使淀粉粒破裂，以利于霉的接触，为培养微生物准备适宜的水份和营养，其中最传统的固态发酵白酒要经过筛选、淘洗、泡粮、干发、初蒸、焖粮、冷掉、复蒸等过程，其中每一个过程都息息相关，但是又可以相互弥补，最终靠感官来判断糊化是否成功！筛选就不多说了，肯定要选择一些无霉变、无虫蛀、颗粒饱满的新粮作为基料；泡粮最好使用60-80度的热水为宜，有一种比较节约的方法就是使用当天的焖粮水泡粮最好，泡粮时间8-12小时皆可，最终以自己的时间安排为宜；淘洗、清洗也很简单，高粱可以泡粮之前就清洗，也可以泡完粮食，在干发阶段不间断的冲洗，也可以放到蒸煮锅里之后用水冲洗，稻壳也要冲洗，冲洗的根本目的就是去除杂质，让酒少带异杂味；干发就是把泡粮水放掉扔在那里，干发8-12小时皆可，泡粮和干发的时候总和18-22小时为宜，具体以自己的时间安排为准，没有统一的标准；初蒸就是第一次蒸煮，高粱的初蒸时间以上大气后开始计算30分钟就可以了，一般初蒸时间以15-30分钟为宜，然后再把冷凝器中的热水直接放到锅里进行焖粮，焖粮的温度和时间是整个糊化过程的关键所在，此过程若出现差错几乎是没办法弥补的，所以在此阶段新的酿酒人千万不要走开，要把关好！一般粳高粱焖水温度在80-85度为宜，时间20分钟为宜，当高粱用手捏起来，整体比较柔软、无白心、开小口，就要立刻放水（此水可以用来泡明天蒸煮的粮食），要记住粮食有白心不行，水份吸多了也不行！焖粮水放掉以后，高粱打堆撒一层稻壳，盖上锅盖，第二天天亮就可以进行复蒸了，复蒸前也要把冲洗好的稻壳放到蒸锅里复蒸，复蒸时间粳高粱90分钟即可，玉米、小麦要2小时；
第三步：培菌糖化
培菌糖化过程是整个酿酒过程的核心，也是决定出酒率和酒的品质的核心。粮食复蒸好后就可以出锅了，下一步就是摊凉，摊凉的方法有两种：可以自然摊凉，但是为了减少摊凉时间，也可以最大程度的减少杂菌感染，现在一般借助外力进行降温，比如风扇或者风机；摊凉温度在35-40度之间就可以下酒曲了，记住酒曲一定要拌均匀，拌曲完成后再进行打堆，当温度降到26-32度时就可以做箱了（冬天温度30-32为宜、夏天26-28为宜、春秋28-30为宜），做箱的厚度又因天气的温度和季节的差异甚至地域的不同而有差异，一般夏天的厚度在6-8公分，冬天10-12公分，春秋8-10公分，具体还要根据糊化的水份、气温、盖糟厚度、盖被子的厚度而相应变化，这个需要酿酒人长期去总结，制定出一个适合自己所在区域和气候的厚度时间表，总之培菌时间控制在22-24小时为宜，最终以粮食出现酸味为准；
第四步：发酵
当培菌时间达到22-24小时，粮食出现酸味或者酸甜兼有的时候就可以出箱了，出箱温度要达到31-32度之间为宜，切忌超过32度，若超出32度，酵母会出现衰老甚至死亡，影响出酒率和口感，出箱时也把粮食和配糟充分拌均匀，然后再次进行降温，温度在18-23度（夏天18-19度；冬天21-23度；春秋19-21度）之间即可入池，入池时踩窖一定要严实，最上方最好盖上一层约3-5公分厚的配糟为好，以防没有密封好导致最上层杂菌感染而浪费粮食，最后就是用薄膜密封好，切记一定要密封好，因为白酒发酵属于无氧发酵，如果没有密封好氧气进入，产生化学反应就不是产酒和二氧化碳了，而是产水和二氧化碳。发酵前4天的管理也很重要，尤其是前三天，每天都会有大量的气体产生，要做好放气工作，每天还要踩窖1-2次，四天过后，当没有气体产生时，说明酒几乎产完了，这时要再踩窖一次然后密封好，再放15-25天，后期的时间主要是在产香，切忌7-10天就蒸馏，此段时间蒸馏酒也许会多出，但是香味物质比较寡淡。发酵期间最重要的一点就是温度千万不要超过38度，如果第一次把控不好，一定要降低入窖温度；
第五步：蒸馏
蒸馏是酿酒最后一个环节，也是非常重要的一个环节，如果此环节出现任何差错，也会功败垂成！上甄时，酒胚一定要打散，要见气压气，酒胚一定要松散地落入锅中，酒醅中的黄水一定要过滤出来，千万不要倒入锅中一起蒸馏，否则会造成蹋气现象，影响酒的品质和出酒率。当酒流出时，酒头和酒尾一定要与中断酒分开，因为各种物质的沸点不一样，酒头主要是甲醇，甲醇是有毒的，长期饮用，轻者会导致失明重者会导致死亡，而尾酒中主要以酸和醛类物质为主体，而这两种物质超标会导致喝酒后缠头、头痛现象，对于老的酿酒人来说，如果上甄正常的话，酒头一般掐到粮食的百分之一，尾酒一般在40-30度掐掉。
上述皆是个人总结的小曲清香白酒的酿造过程及注意事项，希望对大家有所帮助，有不当之处，期待您的指正！最后希望大家都能够喝到纯粮食酒，更希望有更多的人能够加入酿纯粮食酒行列，大家一起传承我国最正统、最传统的酒文化！
藁城宫酒酿造技艺是石家庄市级非物质文化遗产。藁城宫酒历史悠久，采用传统固态发酵工艺，以高粱、大米、小米、糯米为原料，小麦大曲为糖化发酵剂，通过传统工艺流程酿制而成，具有甜香爽净、酒香浓郁的特点。近年来，藁城宫酒在不断传承传统酿造技艺的同时，与现代酿酒工艺相结合，实现产业化生产，系列酒品远销国内外。新华社发（陈其保摄）
石家庄：藁城宫酒酿造技艺
↑5月24日，藁城宫酒酒厂酿酒工人在为发酵的酒糟浇水。
石家庄：藁城宫酒酿造技艺
↑5月24日，藁城宫酒酒厂酿酒工人在查看宫酒酒质。
石家庄：藁城宫酒酿造技艺
↑5月24日，藁城宫酒酒厂酿酒工人将酿酒原料搅拌均匀。
石家庄：藁城宫酒酿造技艺
↑5月24日，藁城宫酒酒厂酿酒工人在收集蒸馏出的原酒。
石家庄：藁城宫酒酿造技艺
↑5月24日，藁城宫酒酒厂酿酒工人在查看蒸馏后的酒糟。
浓香型白酒芳香浓郁，口味甘甜，尤其是其含香量很高，香气逼人。
浓香型白酒其实也叫泸香型，最典型的浓香型白酒就是泸州老窖特曲，也许正是因为这样，浓香型白酒也叫泸香型白酒。浓香型白酒的酿造工艺也极为缜密，特殊的地域资源和气候环境，夏季压池、秋季挑池独特的酿造工艺，工艺操作成功与否直接影响本排及圆池后各排次酒的产量和质量，故此在浓香型白酒生产中都十分重视
一、工艺特点：清蒸清烧、续茬发酵
清蒸清烧、续茬发酵是指蒸酒蒸粮分别进行、即夏季压池起排后将糟醅单独蒸馏摘酒，然后再投入新的原辅料，二次蒸馏糊化，下曲入池的发酵工艺过程，由于夏季压池时间较长母糟在高温条件喜爱长期发酵，其中的酸酯含量较高，特别是乳酸和其它酸类物质及其发酵阻碍发酵物质明显增多，配料时对控制入池酒醅的酸度十分不利，母糟单独清蒸后，不但可排出其中的部分酸类物质，而且也可减少母糟中的发酵阻碍物质，因此，清蒸清烧有利于续茬配料时酸度的控制，同时还可以避免原辅料你中的邪杂味带入酒中，可单独摘取每年一度的压池优质调味酒。
二、操作工艺及要点
立茬配醅时首先开窖鉴定母糟的质量，母糟活性高低、对立茬配醅及转排有着至关重要的作用，目前班组判断母糟活性最好的方法是母糟的出酒情况，产量高的母糟疏松泡汽肉食有骨力，颗头大，色泽呈枣红色，不发霉、鼻嗅有酒香和酯香，黄水透明和芝麻香油一样，悬丝长，口尝酸味小涩味大。
三、母糟用量
压池母糟由于在高温环境下长期发酵，其酸度及发酵阻碍比正常母糟明显增大，母糟活性比正常生产有所下降，因此在立茬配醅时要严格控制母糟的用量和使用方法。
1、单独清蒸母糟可排除部分酸类物质及发酵阻碍物质。
2、根据开窖化验结果合理使用母糟用量，在正常粮醅比1：4.5----5的基础上尽量使用最少的数量，对出酒率低的母糟，了活性较低不能再用作立茬配料，可作扔糟处理。
3、车间可根据各班组母糟质量状况可统一协调使用活性较高的母糟进行立茬配料。
4、对出酒率低的母糟和窖池要进行改造，因为此窖池不但母糟活性低，而且也可能窖池被杂菌污染而老化，影响正常发酵，发现问题要及时进行人工培养。
四、蒸煮糊化
在保证熟而不腻的前提下，尽量延长糊化时间，要求圆汽后90分钟，一方面可进一步排除配料母糟中发酵阻碍物质和多余酸类物质，另一方面也可对配料时带入杂菌起到灭菌作用。
五、打量水
立茬由于糊化时间长，再者投料数字又大，在加浆用水时尽量使用外浆，这样可以避免在操作中酒醅入窖发粘发腻。
六、通风扬凉加曲
将出甑的酒醅平摊在通风上，要多翻快伴，多人工翻，少机器翻，消灭酒醅中的粘块，使醅子均匀松散，保证醅子有足够的时间充分吸收新鲜空气，下曲温度夏季要低于室温2-3度，冬季要高于入池温度2-3度。
七、入窖淀粉
入池发酵是浓香型白酒生产中重要的工艺环节，其入池水分、温度、酸度、淀粉浓度等是决定粮醅能否正常发酵的重要工艺参数（看化验结果）。
八、入窖淀粉
淀粉浓度高低是影响粮醅发酵的重要工艺参数，也是粮醅配比的重要依据，淀粉浓度过高会引起前期升温过猛，糖化作用快，糖化发酵不平衡，造成还原糖大量积累，产酸高，导致在池内酸败现象，特别是立茬时，粮醅疏松度大，空气含量多，很容易造成前期升温过猛现象，而入池淀粉浓度过低同样也会造成发酵不良，这样所产的酒缺乏浓郁感，酒体淡薄，淀粉浓度一般要控制在17%-20%较为理想
九、入窖温度
入窖温度也是保证量粮醅正常发酵的重要工艺参数之一，入池温度高会促使发酵升温过猛，造成池内的产酸菌大量繁殖，有益菌的过早衰退，这样就打乱了糖化发酵作用的协调，导致产酒少，一般入窖温度要控制在（冬季15-18度）最好。
十、入窖酸度
立茬酸度主要来源于母糟，发酵过程中酸度增加的主要原因是产酸菌的作用，如果适当的酸度可以有利于原料的糖化和糊化，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，酸也可以为有益微生物提供营养和参与酯化反应生成酒中的香味物质，酸度过高，有益菌主要是酵母菌就不能很好的生长繁殖，活力下降呈抑制状态或衰退死亡，发酵作用不能正常进行，糖分不能转变成酒酒精，出现粮耗高，酒质差或不出酒如果入池酸度过低，又会升温过猛加快糖化速度，造成糖化发酵失衡，产酸量增加，产酒少中挺温度控制不住因此为保证粮醅的正常发酵，应该控制好合理的入池酸度，一般控制在立茬1.5-2.0，正常生产1.4-1.7。掌握适宜的酸度范围的原则是根据入池的温度高低确定入窖酸度，入窖温度高，酸度可以适当高一些，这样可以达到以算防酸，防止杂菌繁殖的目的，入窖温度低时，酸度适当低些，我们??年立茬中就可以得出这个结论，部分车间班组入池酸度就控制在了1.6-1.8之间。
十一、入窖水分
适当的入窖水分是微生物生长繁殖的重要环境，水分是酒的血液，是生化反应正常进行的必备条件，有利于促进酒醅的新陈代谢，保证良好的糖化发酵作用。入池水分过大，容易造成糖化作用过快，升温过猛，顶火温度持续时间长，产酸菌大量繁殖和生酸，不利于下排的生产操作，入池水分过小，又会破坏微生物的生长环境，不利于微生物的繁殖，阻碍糖化发酵作用的正常进行，影响出酒率，降低产量，所以说立茬时水分要求一般控制在52%-54%
十二、踩窖于封窖
在立茬中由于糟醅疏松度大，容易出现升温猛，糖化快，因此糟醅入窖后应该踩实减少空气含量，缩短有氧发酵时间，避免淀粉因有氧发酵大量产酸而损失，同时要加强对窖池的培养，而且对最后的封窖要严，泥厚6-8厘米，无裂缝和死角，保证入窖粮醅先好氧后厌氧的正常发酵过程。
作为浓香型白酒的发源地，泸州老窖是白酒杰出科技人才的摇篮。目前，泸州老窖集团培养了一批批的人才。
许德富，分水岭乡观音阁村人。曾就职于泸州老窖20余载，先后担任过研究室主任、车间主任、生技处长等职，并成为了国家注册一级酿酒师、一级品酒师等专业技能、获得特殊津贴的青年专家，不仅成为泸州老窖酒传统酿制技艺第23代传承人，还是西南科技大学硕士生导师，曾获得首届四川酿酒大师、泸州市拔尖人才等荣誉称号。1991年1月，即将毕业于四川轻化工学院（现四川理工学院）发酵工程专业的许德富前往泸州老窖有限公司，开展为期3个月的毕业论文研究。
刻苦的他主动担当起了每天20个小时的高强度实验操作。白天和工人们干着推鸡公车、装甑等体力活儿，双手打起血泡，变成干茧，汗水湿透衣裤，他从不吭一声。晚上统计和分析实验数据，困了就靠在窖池边打个盹……他的付出换来了丰厚的回报，从一道道“口授心传”的工序操作过程中，许德富体会了白酒酿造的真谛和老窖传统工艺蕴藏的科学内涵与酿造魅力，并正式成为了泸州老窖公司的一名员工。
其后，许德富凭着自己扎实的功底和勤奋刻苦，相继研究完成了《泸型酒窖泥功能菌应用研究》、《ＬＲ功能菌分离与应用研究》、《泸型酒酿造的操控工艺研究》等科研项目，并在项目研究过程中发明了“窖外香醅发酵技术”，成功应用于泸州老窖酿酒生产，提高基酒优质品率达15个百分点；创建了“有机酸抑制发酵理论”，该理论运用于指导酿酒生产，降低粮耗13％以上，降低曲耗35％以上，为企业增加了较好的经济效益。《泸型酒酿造的操作工艺研究》成果荣获四川省科技进步二等奖，泸州市科技进步一等奖；《ＬＲ功能菌分离与应用研究》成果荣获泸州市科技进步二等奖。
2009年1月，为了支持泸州老窖公司内部改革，许德富主动与公司解除了劳动合同关系。当年春节，他回家看望父母时，看到村里依旧是一条泥结石公路，特别家乡父老依旧得靠外出打工增收致富时，他的心头掠过一丝愧疚。于是他拿出自己的积蓄，并通过融资，于当年10月投入1200多万元，在分水岭乡租用了30多亩土地，兴建起集研发、酿造、贮藏于一体、年酿酒规模达1500吨的“颐林酒庄”，开始了他的二次创业。同时还投入120多万元，为村民硬化了2公里的出村水泥路。“颐林酒庄”投入生产后，注册了“精圣”、“聚香成林”两个商标。由于酿造工艺独特，他的“精圣”牌年份窖酒、“精圣”牌洞藏窖酒、“精圣”牌定制酒等主要酒类产品，一经推向市场就赢得了良好的口碑。
为了带领更多乡亲致富，许德富酒庄的酒糟在供自己养猪、养家禽的同时，其余的全部免费提供给周围村民发展养猪和家禽喂养。如今，在许德富的带动下，观音阁村已成为该乡较大的养猪和林下鸡养殖基地。目前，许德富正准备为村里的生态猪、绿色鸡注册品牌，成立合作社，让更多乡亲在家门口实现就业，并通过酒庄走上养殖致富之路。
泸州老窖集团还创建了国家固态酿造工程技术研究中心、博士后工作站、国家酒检中心等产、学、研相结合的创新平台，将其作为人才培养和技术创新的重要载体。未来，泸州老窖将继续引进和培养人才，加快优势资源的发挥，继续推动企业超常规、跨越式发展。
梨花春系列白酒，山西朔州梨花春酿酒集团有限公司生产，该厂是山西省第二大酿酒企业。
公司占地面积7．92万平方米，建筑面积2万平方米。有酿造灌装分厂、纯粮白酒酿造分厂、梨花春宾馆等单位，公司总资产4097万元，员工650名，其中专业技术人员195人，国家评酒员1人，省级评酒员5人，具有年产白酒2．5万吨，梨花春干红葡萄酒3000吨，梨花春纯净水2万吨的生产能力。梨花春酒形成了清香、浓香两大类、高中低档齐全的90多个规格品种。主要品牌有“梨花王”、“梨花老窖”、“梨花春”、“五福春”、“山西老白干”等系列产品。梨花春系列白酒先后荣获“莫斯科名优产品博览会金奖”、“国际食品博览会金奖”、“山西优质产品”、“山西省头牌产品”称号。被食品科学技术学会评为“向我国推荐产品”，被食品工业协会评为“国家质量达标食品”。
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