国际葡萄酒组织为此下了定义,以新鲜葡萄果或汁进行酒精发酵后获得的饮料,而其酒精浓度不能低于8.5°。葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒及桃红葡萄酒三类,大部份葡萄酒以酿酒葡萄制成,酿酒葡萄比一般食用葡萄小亦更甜,而葡萄藤需要一年时间才能结出葡萄,北半球收成于八月到十月、南半球收成于二到四月。
产于气候较冷地区的葡萄酒会较酸、产于气候较暧地区的葡萄酒则圆熟。葡萄酒有用单一葡萄品种(如 黑皮诺 Pinot Noir),或多葡萄品种(如 波尔多混调 Bordeaux Blend) 酿成的酒种,瓶上年份是葡萄收成的年份,没写年份则是由数次收成混酿而成。
葡萄酒有什么成分?
内含一千种物质,比较重要的有三百多种。水占了80%以上,其次是酒精在10% 至13%之间,其余成份按量为甘油、酸、酚类、矿物质、糖、胺基酸、挥发酸、其他醇类、糖醇及可能存在极少量亚硫酸盐
葡萄酒fact check!
一瓶750ml标准葡萄酒能够分出5酒杯葡萄酒 (150ml的标准侍酒量)
干型葡萄酒 (dry) 或 甜型葡萄酒 (sweet) 的定义乃照残留糖分的含量为参考,可细分为全干型、干型、半干型、半甜型、甜型,亦有划分 「不多于 4g/l 即为干型 」的简单做法
葡萄酒的糖分来葡萄果糖,发酵过程决定多少糖分化为酒精,于发酵器皿中加入酒精至15% 或降低其温度都会令酵母菌不再发酵糖分,以控制干型、甜型葡萄酒的生产
卡路里(Calorie)与酒精浓度(ABV, alcohol by volume)成正比:
10% ABV 含 460 Cal
11.5% ABV 含 600 Cal
12.5% 至 13.5% ABV 含 750 Cal
14% ABV 含 820 Cal
21% ABV 含 1440 Cal
葡萄酒入口后感受唾液分泌,当分泌变多是个简单方法得知酸度,加上单宁干涩的存在会令你更明白干的口感,直接嗜嗜用完的茶包,就是同样感觉
在谈论葡萄酒的好坏时,年份是最常被提起的一个因素,它不仅会对葡萄酒的品质产生影响,这种影响甚至还会导致同一个酒庄生产的酒,不同年份的葡萄酒价格直接相差好几倍。
葡萄酒年份真的重要吗?
事实上,年份的概念也许是最被曲解的葡萄酒概念。年份关系到葡萄生长过程中的气候,然而,在葡萄园管理中,同一个小产区不同的葡萄园的微气候都存在着很大差异。作为普通消费者,不用深究不同年份葡萄园的微气候差异。
其次,年份的概念更多地是用于处于种植葡萄的边缘气候的产区,如法国波尔多。对于气候较为炎热、阳光更加充足的地区,例如西班牙、美国加州来说,年份的因素就没有那么突出。此外,同一年份每个产区的天气情况都有所不同,2010年对于波尔多来说是一个好年份,但对于世界上其他的葡萄酒产区来说,则并不意味着什么。
年份影响了葡萄的生长过程,然而,葡萄最后成为葡萄酒,其中仍有许多复杂的环节。现代酿酒技术已经将同一酒庄的同一款葡萄酒的年份差异降到最小。
1982年份被认为是波尔多的“世纪年份”。以玛歌(ChateauMargaux)为例,并不出名的1983年份近几年才进入了适饮期。葡萄酒有其不同的适饮期,正如备受瞩目的2005年份勃艮第受到市场追捧,许多被过早地饮用完,然而2004年份和2006年份目前正适饮,却仍有库存并价格更低。
什么年份的葡萄酒才是好酒呢?
所谓好年份,主要就是当年的天气适合葡萄的生长和收成,从而为酿造完美的葡萄酒打下基础,年份对于葡萄酒来说至关重要。
下面我们来从葡萄生长情况来分析一下何为“完美年份”:
1、开花期要早且短,这样更有利于授粉,令葡萄产量稳定,并且有更好的成熟度,花期早还能拉长葡萄的生长时间,积累更多的酚类物质。
2、结果期要有给予葡萄树一定的供水压力,也就是说不要有太频繁的降雨过程(当然必要的雨水还是要的),这样可以增加单宁的含量,确保葡萄酒陈年时间,同时也能有效防止果实颗粒过大。
3、葡萄果实开始转变颜色变得成熟这个时期,必须要严格控制供水,防止葡萄过快成熟,如果这段时期有大量降雨,将会对最终产品质量产生巨大影响。
4、临近成熟期要进行适当的枝叶修剪,以确保果实在成熟期得到充足的养分供应,而不是被枝叶生长占去过多养分。
5、收获期气候良好且稳定,在没有雨水或过度潮湿的气候下,霉菌和其它病菌不易滋生,部分较晚成熟的葡萄品种也可以完美成熟。
同年份不同产区的气候也不同
比如1985年,法国炎热的气候使得葡萄成熟度非常高,被认为是一个不错的年份,而同年的加州,收获时节的大雨彻底浇灭了酒厂的雄心壮志,但也有预见性的酒厂,如KendallJackson将收成时间提前,同样收获了一个好年份,所以1985年算不算是好年份呢?
可见,单凭年份选酒是很有风险的,最好是找到好年份的酒后,再考量一下当年酒厂的收成情况,特别是买高价酒的时候。
在购买葡萄酒的过程中,我们总能听到许多“行话”,无论是名庄的正牌副牌,还是经销商口中的贴牌、行货和水货,这些词都能给很多人带来困惑。传说中的各种“牌”、各种“货”,到底是什么意思?
正牌酒副牌酒
正、副牌酒的概念在波尔多最为常见,在波尔多很多名庄中,都会酿造两款酒,一款以酒庄名命名,称之为“正牌酒”,而另一款则另外取名,称之为“副牌酒”。
正如大多数人理解的那样,“正”、“副”意为“一把手”和“二把手”,酒庄中的正牌酒指酒庄中品质最高、价格最高,最具品牌号召力的葡萄酒,而副牌则略微逊色一些,在品质、价格和品牌上都不如正牌,但仍然有名家的风範在。
副牌酒的诞生其实是波尔多酒庄商业化的结果。很多名庄为了保证酒庄声誉,往往会把最好的葡萄用来酿造正牌酒,当成自己的门面担当。而那些品质不太过关的葡萄,为了避免浪费,便会把它们用来酿造副牌酒。
有时在桶装阶段适饮时,一些未能达到标準的酒,也会被划分到副牌酒额阵营中。更有甚者,将自家的葡萄酒进行了更细緻的划分,不能达到副牌标準的直接被划为叁牌酒,售卖价格更低。
相较于正牌酒,副牌酒虽然略逊色,可瘦死的骆驼比马大,这些名庄副牌酒放在整个葡萄酒市场上来看,品质仍然十分出色。
这些酒出自于名庄酿酒师之手,使用着最先进的酿酒设备,表现着世界上最优秀的风土特性……光是这些就已足够让人着迷的了。
更重要的是,副牌酒往往只需要花费正牌酒叁分之一到二分之一的价钱便可买到。如果预算不够,又想感受名庄风土,副牌酒是个不错的选择。
贴牌酒
乍一看,贴牌酒似乎并不是什么好词,似乎总与“冒牌”挂钩,但其实,人们对它的误解实在是太深了。
贴牌酒即OEM(Original Equipment Manufacturer),指的是一种代工形式,由生产厂商按照商标持有者的需求和授权,代为生产产品。
简单来说,就是进口商在国内註册一个品牌,再专门联繫国外酒庄为其生产葡萄酒,贴上自己的品牌酒标回国销售。
这样做的好处是,进口商可以自己当家作主,无需理会酒庄的意见,能将品牌控制力掌握在自己手中,并且可以根据市场变化来调整产品。
当酒庄生产的产品不如人意时,进口商还可以更换生产商,保持产品的高品质。对于酒庄来说,为进口商代工也是一笔很划算的生意。目前全世界有许多大的知名酒厂都会接贴牌酒的活儿,只要钱给够了,酒庄完全乐意为进口商定制葡萄酒。
但在目前葡萄酒市场不透明的情况下,贴牌酒也给许多奸商提供了可趁之机。把自己的品牌包装成“拉菲”的亲戚便可以随意抬价,打一枪换一炮,矇骗了不少消费者。因此,很多消费者开始认为“贴牌=冒牌”,这也让不少认真做品牌的进口商伤透了脑筋。
不过,随着市场发展,越来越多的进口商开始认真打造自己的品牌,市场上也出现了一大批高性价比的贴牌酒。决定一款酒命运的永远是它的品质与性价比,英雄不问出身,好的贴牌酒一样能有好的发展。
行货水货
行货和水货的关係并不是正品与冒牌的关係,它们之间的区别在于,一个是专柜购买,一个是淘宝代购。
对于葡萄酒来说,行货指经正规管道进口的葡萄酒,不仅需要纳税,还要配备中文背标和进口检验检疫证书。葡萄酒行货有品质保证和售后服务,可以保证消费者的合法权益。
从字面上看,“水货”很容易让人理解成“假货”,但其实,它们指没有经过中国海关进关纳税、商检检验、没有中文背标等一系列资讯,经不明途径进入中国的不合法的葡萄酒。
由于葡萄酒进口缴税高达48.2%,一瓶到岸价10万块的葡萄酒,进了海关后便身价暴涨,直接涨到15万一瓶,如此高的税收也滋生了水货市场的发展。不少人专门从事这项工作,将葡萄酒从境外人工背回,再向酒商收取高额的费用。
虽然水货可以降低成本,但没有大的进口商为其品质背书,很容易出现问题。水货复杂的运输和仓储对葡萄酒品质也是很大的威胁。更重要的是,水货实则走私,已经触犯了国家法律,一经查处,处罚较重。
山寨货
以上说了那么多,只有山寨货才是真正的假酒。各种换酒不换瓶,换标不换瓶的造假方式层出不穷。更有“高端造假者”,通过伪造名庄酒达到了几千万美金的暴利,其技术之高明甚至骗过了拍卖行和着名酒评家。
大量回收利用的空酒瓶、酒塞,数千张仿造的酒标,打塞器,铅封及封蜡等等造假用具在其被捕后被发现,其造假技术非常高超,防不胜防。
在这样的环境下,我们没法练就一双火眼金睛,一眼就看出葡萄酒的真假。因此,在购买葡萄酒时还应选择正规管道,从靠谱的经销商处买酒,或者在海关、免税店等地方购买,切勿贪图一时小利,购买到不良商贩精心製作的山寨酒。
葡萄酒的有机种植、生物动力法,到底是什么意思?
可持续葡萄种植是个很大的概念,但对于有机种植和生物动力法,大家应该比较熟悉,它们三者联系紧密,但也有差异。
可持续种植:指的是平衡生态、经济和社会等方面的一系列种植实践。实施可持续策略的酒农,可能进行大规模有机或生物动力法种植,但他们会选择效果最好的方法,非常灵活。
在葡萄种植和酿酒过程中,通过有效的资源管理,提高水资源和能源利用率等。有些第三方机构会对此法进行认证,很多产区的行业协会也在不遗余力地制定更规范明晰的标准。
有机种植:广义上是一个不使用人工化合物的葡萄种植体系,强调葡萄园管理(如树冠管理)来预防(而不是治理)病虫灾害,使用天然存在的物质来帮助葡萄生长。不过标有“有机种植”的葡萄酒在酿造时仍然可能加入化学元素,所以有机种植不等于有机葡萄酒。
有机葡萄酒一般指获得“有机葡萄酒酿造”认证的葡萄酒,通常用有机种植法生产出来的葡萄酿造,其酿造工艺必须符合有机生产的标准。
生物动力法:是有机种植的一种,要求更精准细致,比有机种植更上一层楼。
它将一个葡萄园视为一个完整的生态系统,强调生物的多样性并减少人力的干预,还会通过观天象、察日月等来影响植株的生长,并提高其天然抗病虫能力,同时改善土壤健康。
生物动力法葡萄酒指该酒的酿酒葡萄是经生物动力法种植的,酿酒过程中不会有人为干预,添加酵母、加酸等都禁止。而部分葡萄酒有可能在酿造过程中没那么严格,因此会标为“使用生物动力法种植的葡萄酿成”。
以前,有机葡萄酒即使尝起来不错,也可能不利于销售,但如今人们的见识越来越广,对此也越来越感兴趣,有机也逐渐成为排在其它品质之后的一种销售优势。
同时,一些酒商也加入有机葡萄酒行列,因为现在向传统零售商推荐有机葡萄酒,比20年前要容易多了。
在法国,由于政府机构会有补贴,酒庄想要转变成有机种植生产越来越容易。但随着消费者的需求增多,这也形成了很大的竞争。
在经济效益方面,很多酒庄过去没有资金支援来进行有机种植,但有机葡萄酒供不应求,所以销量很好。如今,消费者的关注和政府的支持,使得更多酒庄走上有机道路,市场上的有机葡萄酒也不断增多。
举个例子,德国杜塞尔多夫国际酒类展览会ProWein是以葡萄酒、烈酒、酿酒师、生产、储存为主的国际贸易博览会,2016年就建立了有机葡萄酒吧,并有专业厨师用精选食物为葡萄酒配餐。
生物动力法于1924建立,可以说是最古老的一种绿色农业理念。除了包括有机种植理念,生物动力法还认为万事万物是相互影响的,包括日月星辰,所以它将葡萄藤、人、风土和日月星辰联系起来,观天象以谋,察日月而动,利用日月与地球事物之间的互动建立一种平衡,达到酿酒的目的。
德米特(Demeter)是全球可以对生物动力法进行认证的机构之一,其中,全球639个葡萄种植者的11,189公顷葡萄园已经得到德米特的认证,其中,获德米特认证葡萄园最多的前10大国家是法国、意大利、美国、德国、瑞士、奥地利、西班牙、智利、阿根廷和斯洛文尼亚。
在法国勃艮第,很多名庄都是生物动力法的坚定拥护者,比如罗曼尼?康帝(DRC)、乐花(DomaineLeroy)、勒弗莱(DomaineLeflaive)等。这些顶级酒庄的酒款本来产量就少,在生物动力法培植下,产量更少,成本更高,售价也更昂贵。
当然,新世界的酒庄也没落在后面。Krontiras是阿根廷第一个采取生物动力法种植的酒庄,为了节约能源,酒庄用大片落地窗让自然光线射进来,地下酒窖用稻草隔热。
酒庄出口经理Vafiadis称传统葡萄种植会用化肥和杀虫剂,但他们会用人工来提供堆肥,同时让葡萄藤自己防御。前5年,生物动力法的费用比传统种植至少要高30%,其中人工成本占最大。加上葡萄产量低,就意味着葡萄酒的成本也会升高。
葡萄酒里的青椒味究竟是什么鬼?
真正认识吡嗪(pyrazines)这个词是在一位葡萄酒讲师的课上,大冬天里,我顶着前一晚熬夜赶稿的熊猫眼,看他老人家在台上边扯皮边循循讲述波尔多的前尘旧事,说实话,记住的东西不多。但却记住了他说:长相思有一种典型的蔬菜味道,在新西兰有可能是青椒,在南非这种热的国家多半是芦笋,这是因为它的葡萄品种含有pyrazines…
这是一种以青椒(bellpepper)类蔬菜为主的特定香气成分,学名methoxypyrazine,经常被简称为吡嗪(pyrazines)。一些“波尔多家族”葡萄品种经常会发现高比例的吡嗪成分:
长相思(SauvignonBlanc)
品丽珠(CabernetFranc)
赤霞珠(CabernetSauvignon)
梅洛(Merlot)
佳美娜(Carménère)
马尔贝克(Malbec)
以上这些含有高比例吡嗪的葡萄品种都发源自波尔多,并且基因上沾亲带故。比如,你可知道品丽珠就是梅洛、赤霞珠和佳美娜的母系品种?
有趣的地方在于,这些葡萄酒并非总是闻起来有青味。许多年以来,酿酒师和酒农们都很头疼为什么会出现这种怪味道,直到科学家们揭示少量生物学机理是这些葡萄酒品种产生青味的原因。研究发现甲氧基吡嗪可以通过精心的葡萄园劳作减少或被调整。通过控制葡萄藤的叶子位置,酒农可以稍微改变这些葡萄品种的固有香气。换句话说就是,修剪对这些葡萄酒的风味形成至关重要。
从负面上讲,吡嗪闻起来会像快坏掉的芦笋或者蘑菇,以及蒸过的青椒。但从积极的一面讲,吡嗪可以产生迷人复杂的风味,为这些葡萄品种添加一种识别度极高的署名。比如,当长相思表现好时,会散发出新鲜的巧克力薄荷、龙嵩叶(tarragon)、欧芹(parsley)和甜罗勒的草本气息。如果你青睐这种风格的长相思,来自法国卢瓦尔河谷东部(Sancerre和PouillyFumé)的酒庄们就以该风格见长。
吡嗪在赤霞珠和其它波尔多红葡萄品种中能够产生诸如火烤红辣椒酱、绿干椒、绿橄榄酱和薄荷的香气。此外,不同的波尔多葡萄品种与生俱有不同程度的吡嗪。佳美娜和品丽珠的吡嗪成分最高,紧接着是梅洛和赤霞珠,马尔贝克最低。水平高低取决于葡萄所在地的气候,凉爽一些的产区(和年份)总是拥有高比例的吡嗪。
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