啤酒既能止渴,又有解热防暑的功效,历来是夏季饮品中的宠儿。特别是现在啤酒的种类繁多、口味各异,满足了不同消费者的不同口感。近年来出品的生啤酒以其清凉恬淡的风格赢得了消费者,他们感到,生啤酒比熟啤酒更纯正、更新鲜、更有营养。
盛夏之夜,三五知已对酌或一人独饮,品味着爽口的啤酒,目睹着精彩的足球大赛,这真不愧为四年等一回的赏心悦目的美事。在过把看球瘾的同时,人们也要痛痛快快地喝回啤酒。啤酒分生啤与熟啤,痛痛快快喝回啤酒究竟该选生啤还是熟啤呢?
生、熟啤酒在工艺上主要是除菌方式不同。国标定义的生啤酒是指不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,而采用物理方法除菌,达到一定生物稳定性的啤酒。熟啤酒采用加热方式实现灭菌以延长保质期,但失去了啤酒的新鲜口味;而生啤酒则是通过微孔膜过滤除菌达到保质要求,口味和营养物质没有变化。
从营养成分上来说,生啤酒会比熟啤酒更有营养,而且生啤酒的外观、气味和口感都要好于熟啤酒。生啤酒色泽更浅,澄清透明度更好,外观更亮,更美;保留了酶的活性,有利于大分子物质分解;含有更丰富的氨基酸和可溶蛋白,营养更好。此外,啤酒中还含有多种抗氧化物质,有些啤酒由于酿造需要,还会添加少量维生素C。基于这些丰富的营养成分,饮用啤酒的好处也显而易见。
生啤酒又有纯生啤酒和普通生啤酒之分。纯生啤酒保质期可达180天;普通生啤酒虽然也未经高温杀菌,但它采用的是硅藻土过滤,只能滤掉酵母菌,杂菌不能被滤掉,因此其保质期一般在3―5天。大家常喝的扎啤就是一种普通的生啤酒,新鲜时口感清爽;一旦出现刷锅水味、酸味等,则表明已变质,不能饮用了。
有人形象地用水果来比喻啤酒。说生啤好似新鲜的水果,熟啤较多只可算是罐头装的水果。吃新鲜水果口味好、营养丰富是勿庸置疑的。吃罐头装的水果虽然方便,又可长期保存随开随吃,可惜那滋味、营养就明显差了许多。那是因为所谓熟啤,在其发酵后,为使酒液的保质期延长而使用巴氏消毒法进行了处理,把啤酒中的酵母以及不耐热的微生物统统杀灭了。
了解了上述这一切,喝啤酒选生啤还是熟啤这个问题,就像吃水果选水果罐头还是新鲜水果一样,由大家根据各自的需要决定了。
啤酒有“液体面包”之称,经常饮用有帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能。而现在啤酒品种也越来越丰富,比如按除菌方式不同而划分的生啤和熟啤。
据啤酒酿造工程师柳工表示,国标定义的生啤是指不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,而采用过滤等物理方法除菌,达到一定生物稳定性的啤酒。
从营养成分上来说,生啤酒会比熟啤酒更有营养,而且生啤酒的外观,气味和口感都要好于熟啤酒。生啤酒色泽更浅,澄清透明度更好,保留了酶的活性,有利于大分子物质分解;含有更丰富的氨基酸和可溶蛋白,营养更好。如果说纯生啤酒好比新鲜水果,熟啤酒只能是水果罐头。生啤酒又有纯生啤酒和普通生啤酒之分。纯生啤酒保质期可达180天;普通生啤酒保质期择相对较短。大家常喝的扎啤就是一种普通的生啤酒,新鲜时口感清爽;一旦出现刷锅水味,酸味等,则表明已变质,不能饮用了。但需要注意的是,还有一个部分扎啤,更准确的称呼应该是鲜啤,它们未经过严格的除菌工艺,灌装到桶中,保质期一周左右。这种扎啤口感新鲜,与生啤相似,但在微生物含量的指标上却无法达到合格生啤的标准,所以也不能说是真正意义上的生啤。
经常喝啤酒相信很多朋友会发现有些啤酒标注的是生啤,那什么是生啤酒呢?生啤酒和一般的啤酒的区别有哪些呢?接下来就来跟小编一起了解一下吧。
生啤酒(鲜啤酒)是指经过硅藻土过滤未经杀菌的啤酒,其味道鲜美,生啤中含有的酵母菌,具有促进胃液分泌、增进食欲、加强消化的作用,生啤一般散装销售,无气泡,微苦味,常温下保鲜一两天。
生啤酒和一般的啤酒的区别
1、工艺上的区别:
普通熟啤酒在酿造好后,先灌装,再通过杀菌机用瞬时高温的方式灭菌。生啤酒则是通过一种特殊的无菌过滤设备过滤除菌。
2、保存时间上的区别:
生啤酒就远不如熟啤酒了,因为熟啤酒经过了高温杀菌,没有活性酵母菌再发酵,其稳定性更强,使得其保存时间更久,一般至少有4个月保存时间。
3、口感上的区别:
普通啤酒由于经过高温处理,它的营养成分也会受到一定的破坏,而生啤酒由于不用高温杀菌,所以纯生啤酒的营养成分不会被破坏,口感更鲜、更纯,口味稳定性也更好。
现在大家知道生啤酒和一般的啤酒的区别有哪些了吧,是不是又涨知识了呢?
产生啤酒后苦味的因素很多,麦汁煮沸强度不够、麦糟洗涤过分、麦汁凝固物分离不好、发酵不旺盛、苦味泡盖分离不完全或根本得不到分离、野生酵母和杂菌污染、重金属含量过高、啤酒氧化等都会给啤酒带来不同程度的苦味。
苦味是啤酒区别于其它饮料特有的属性之一。正常的苦味一般消失较快,不留后苦,饮后给人以爽快的感觉。在啤酒生产过程中,如果工艺条件不完善,原料质量有缺陷,工艺卫生差,啤酒的这种苦味就会变得粗糙、苦涩、后苦味长。下面就啤酒后苦味的来源和预防措施谈谈实践工作中的一些浅见。
1、使用劣质酒花或陈旧酒花
酒花经贮藏后,苦味质经氧化和聚合,硬树脂量逐渐增加。特别是在贮藏条件差的情况下,如含水量高、环境温度高、阳光照射、包装不严密等因素,会更加速α—酸的氧化聚合,形成γ和γ’树脂,γ’树脂是啤酒后苦味的来源之一。因此,氧化变质的酒花应严禁使用。
2、酒花添加量过高或添加方法不当
酒花添加量应根据各地市场消费者的口味要求酌情添加,但较低不少于0.6‰,否则可能会给啤酒的非生物稳定性带动来不利。另外麦汁煮沸时酒花的添加方法非常重要,既要考虑异α—酸的产生量,又要避免苦味酸的过度氧化。一般α—酸在煮沸前30分钟异构化程度较高,继续煮沸仍然能明显增加,但增加量逐步降低,因为长时间煮沸一部分异α—酸进一步转化为α—酸树脂直至硬树脂,产生粗糙的苦味。酒花过早添加,氧化的苦味酸也会随煮沸时间的延长而增加,对啤酒苦味的细腻不利。一般酒花异构化时间在55—60分钟即可。因此应把大部分酒花在煮终前55—60分钟加入为宜。
3、使用含酸盐高或pH值过高的酿造用水
碱性水直接用于酿造啤酒容易使苦味树脂溶解较多,给啤酒带来不良的后苦味;而且还会引起麦芽和酒花中的多酚物质大量进入麦汗使啤酒口味粗涩、后苦。含有较高重碳酸盐的暂硬水,不仅影响酶的活性,还会使酒花苦味变得粗糙,产生后苦味和涩味。对具应用食用磷酸或乳酸调整糖化锅水pH5.4—5.6,糊化锅水pH5.8—6.2,然后再进行投料,并调整洗糟水的pH5.5—6.0。
4、含有过高Mg2+、K+的糖化用水用石膏改良水质
水中含有一定量的硫酸盐是啤酒口味粗涩、后苦的原因之一,特别是硫酸镁、硫酸钾给啤酒带来的后苦味。当水中含有过高的Mg2+、K+时,添加石膏会产生大量的硫酸镁、硫酸钾。此类水质可用氯化钙代替石膏,其反应与石膏类似,中介不转化为硫酸盐,所以副作用较小,并使啤酒口味柔和醇厚。但必须保证氯离子含量<60ppm,否则会使啤酒产生咸味。
5、多酚聚合
麦皮中的谷皮酸、多酚物质过度溶解聚合会给啤酒带动来不同程度的苦涩味,且随着聚合度的提高其苦涩味愈重。因此应尽量选用粒大皮薄的麦芽,并在糖化过程中添加甲醛调整糖化醪pH值,合理控制洗糟,防止氧的摄入等,以减少多酚物质的溶解和聚合。
6、酵母自溶
在发酵过程中,当酵母细胞处于异常环境或饥饿状态时,或由于细胞膜过度渗透引起细胞壁破裂后,酵母细胞内的蛋白酶及碳水化合物酶类等释放出来,分解细胞本身的蛋白质和糖类等,导致酵细胞遭到破坏,发生原生质的溶解,产生酵母自溶现象。酵母自溶会产生有苦味的氨基酸,如组氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、鸟氨酸等。当其含量偏高时,会给啤酒带来不愉快的后苦味。保证麦汁组分合理,合理控制发酵温度和冷贮温度、压力是防止酵母自溶的关键。
7、醇含量过高
醇中,当异丁醇、戊醇和异戊醇含量超过其口味阈值时,会赋予啤酒一种不愉快的苦味。酪醇、色醇均具有强烈的不愉快苦味。
控制酵母增殖倍数、低温发酵、加压发酵能抑制醇的产生。另外冷贮酒时间一般不宜过长,否则会增加戊醇含量,给啤酒带来后苦味。
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