不少葡萄酒新手都表示很难接受酒中酸涩的感觉,于是就有了往葡萄酒中兑雪碧或可乐的做法。当然,更有甚者直接认为葡萄酒带酸味是放坏了。那么,葡萄酒为何尝起来有点酸呢?
为什么葡萄酒尝起来有点酸?
首先,我们必须明确的一点是,所有水果中或多或少都带有一定的酸性物质,如柠檬、橘子、苹果和葡萄。通常随着葡萄的成熟,糖分会逐渐积累,而酸性则会越来越低。不过,酸糖的多少在很大程度上还取决于当地气候。
在气候凉爽或生长季较短的地区,葡萄生长过程中分解的酸有限,因此能更好地保留葡萄本身的酸度,最终出产的葡萄酒酸度自然也会相对较高;反之,气候炎热或生长季较长的地区,葡萄中的酸度大多已经转化,因而得到的葡萄酒酸度也不会太高(此处不考虑人工添加)。当然,即使是完全成熟的品种在最后采收时,其酸性也不会完全消失,更有甚者在积累高糖分的同时还能保留高酸。因此,最终酿成的葡萄酒中自然有酸味。那么,这些酸都是什么物质带来的呢?
葡萄酒中的酸是什么?
葡萄酒中的酸种类繁多复杂,大体上可以分为非挥发性酸和挥发性酸2种。
1、非挥发性酸
葡萄酒中的非挥发性一般为有机酸,其含量相对较多。这些物质无色无味,只能通过口腔和舌头两侧进行感知。
①酒石酸:含量最多的一类酸。这种物质的酸性较弱,因此即使含量较多也不会带来过于明显的酸感。有的酒石酸独立存在于酒液中,有的则以酒石酸盐的形式存在,例如有时候瓶底会出现一些晶体沉淀物,这就是酒石酸盐结晶。
②苹果酸或乳酸:葡萄酒中还含有一定比例的苹果酸或乳酸,这两者的含量呈反比关系,前者多那么后者势必就会少,反之亦然。这是为何呢?其实,这是因为苹果酸是来自酿酒葡萄本身,而乳酸则是通过苹果酸-乳酸发酵而来,所以未进行这一发酵的葡萄酒苹果酸含量更高。
③其它:葡萄本身还带有多种酸,如柠檬酸、琥珀酸等,这类酸的含量相对较少。
2、挥发性酸
葡萄酒中的挥发性酸主要为醋酸,这种物质在一系列微生物活动(酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵等)后会自然产生。同样,当葡萄酒暴露于空气中,也会氧化产生醋酸。由于它具有挥发性,因此含量较多的时候我们可以明显闻到一股刺鼻的酸味。
葡萄酒中的酸有什么作用?
说了这么多,我们还不知道葡萄酒中的酸究竟有何作用呢!请看!
1、稳定果香
在年轻时,葡萄酒的果香往往相对较足,不过如果没有酸的存在,清新的果香会很快进行转化。可以说,一款酸度不够的葡萄酒,很难有浓郁的果香。
2、带来新鲜活力
酸度对葡萄酒的风味口感有着举足轻重的地位,酸度能使葡萄酒喝起来更加可口,同时帮助开胃,它也会让葡萄酒的风味更加清晰易辨。尤其对于白葡萄酒而言,酸度的作用更大,它还能给葡萄酒带来活力与清爽之感。
3、平衡口感
酸度是葡萄酒最重要的成分之一,干型葡萄酒如果没有酸度作为支撑就会显得松弛乏味,而甜型葡萄酒更不能没有酸度,否则喝起来一定甜到腻。
4、保护作用并帮助陈年
许多微生物在酸性环境下难以生存,因此它还和酒精一起担负着保护葡萄酒的重任,对抗入侵葡萄酒的微生物。正是因为酸度在葡萄酒陈年过程中可以起到保护作用,因而高酸葡萄酒陈年潜力也相对更突出。例如经典的优质黑皮诺(PinotNoir)之所以可以长期陈年,和酸度有着莫大的关系。
当然,酸不仅能从本质上防止葡萄酒腐坏变质,也可以帮助二氧化硫保鲜进而促进其作用。而说到二氧化硫,就不得不解释一下,二氧化硫在葡萄酒中的含量微乎其微,但作用却大得惊人。如果没有它的存在,我们几乎不可能在国内喝到进口酒。
5、稳定色素
我们都知道酸度是根据pH值来判定,通常pH值越低的葡萄酒,其色素稳定性越高。因此酸度较高的红葡萄酒,其颜色越深,变化速度也会较慢,不过高酸的内比奥罗(Nebbiolo)却是个例外。同样,白葡萄酒的颜色也会受到酸度的影响,低酸环境下酒液容易出现轻微的棕色色调。
6、帮助配餐
在进行餐酒搭配时,我们最不能忽视的就是葡萄酒中的主要成分,这其中就包括酸度。酸度是配餐是否成功的关键,它不仅使食物更加清新易于入口,同时也可以平衡食物中的酸味。需注意的是葡萄酒的酸度不能低于食物的酸度,常见搭配有用酸爽的长相思(SauvignonBlanc)来搭配带有柠檬汁的鱼肉。
以上就是葡萄酒为什么有点酸的相关介绍,大家应该知道,红酒的酸味是红酒不可缺少的不分,大家应该尽量学会去品尝和接受红酒的酸味,并且酸味在选择佐餐时也非常重要。
相信我们身边总有一些不能喝酒的人,倒不是他们酒量不行,而是饮酒后会出现一些红疹,其实这就是酒精过敏反应。
酒精过敏的症状分为迅发型和迟发型两种。
酒精过敏迅发型,症状出现的时间较短而且较重,除了红肿和瘙痒外,还出现喉头水肿致呼吸困难的情况,如果抢救不及时可致死亡,临床上迅发型出现的情况较少。
酒精过敏迟发型的情况较多,一般表现为喝酒后全身发痒,全身或局部出现红疙瘩、红斑点,持续时间多为一到两天。
酒精过敏的症状是后背很痒,并且有红色的小豆豆,还伴有发烧,或者浑身长满红斑,奇痒难忍。酒精过敏的原因是这些人属于过敏体质,酒精是过敏原,接触过敏原就引发过敏。
酒精过敏其它常见的临床表现为出现皮肤症状,并可见呼吸道症状和消化道症状。如皮肤瘙痒、湿疹、荨麻疹、头晕、恶心、呕吐、腹泻,甚至少数人还会发生过敏性休克。而最新研究方法,当机体发生过敏反应时,会累及心脏,导致血管扩张、心跳加快、血压降低、心脏负担加重,突出症状就是心律失常。
酒精过敏怎么办?记住以下这些事:
1、不要空腹饮酒,因为空腹时酒精吸收快,而且空腹喝酒对胃肠道伤害大,容易引起胃出血、胃溃疡,最好的预防方法就是在喝酒之前,先行食用油质食物,如肥肉、蹄膀等,或饮用牛奶利用食物中脂肪不易消化的特性来保护胃部,以防止酒精渗透胃壁。
2、不要和碳酸饮料如可乐、汽水等一起喝,这类饮料中的成分能加快身体吸收酒精。
3、至于在饮酒之后,能够尽量的饮用热汤,尤其是用姜丝炖的鱼汤,特别具有解酒效果。
4、由于酒精对肝脏的伤害较大,喝酒的时候应该多吃绿叶蔬菜,其中的抗氧化剂和维生素可保护肝脏。还可以吃一些豆制品,其中的卵磷脂有保护肝脏的作用。
5、如果有人身不由己喝得太多,可以事后吃一些水果,或者喝一些果汁,因为水果和果汁中的酸性成分可以中和酒精。很多人酒后往往不吃饭,这样危害更大,应吃一些容易消化的食物,比如来一碗面条就非常好。
6、宜慢不宜快。饮酒后五分钟乙醇就可进入血液,30—120分钟时血中乙醇浓度可达到顶峰。饮酒快则血中乙醇浓度升高得也快,很快就会出现过敏表现。若慢慢饮入,体内可有充分的时间把乙醇分解掉,乙醇的产生量就少。
7、吃药是目前过敏治疗中最常用到的方法。但是,服用药物的弊端在于无法彻底解决过敏问题,当你遇到过敏原刺激,过敏疾病还会继续发作。药物还可能出现嗜睡、疲倦、肥胖、感染等多种副作用,甚至造成肝、肾损害。
具有酒精过敏症状的人,大部分都是天生遗传的。酒精过敏不好治疗,严重的酒精过敏也会导致生命危险。因此,酒精过敏的朋友们一定要注意不能饮酒。
我国白酒代表的是一种历史文化,过去人们生活并不富裕,没有KTV、没有酒吧,但一堆人在围在篝火旁,喝着自己酿的酒,也很开心。发展到现在,酒更多的是被赋予社会意义。明显不同的还有,过去大部分人们都是饮用低度白酒,当代人日常饮用的是53度以上白酒。因而有了高度酒和低度酒。而人们将低度酒的生产,又称为白酒降度。
很多消费者对此望文生义,白酒降度是不是将高度酒兑水而形成低度酒?实际上,白酒降度是对生产技术的考验,并非我们想的那么简单。
理论上,兑水稀释酒精浓度,可达到白酒降度的效果。但实际情况,要考虑的不仅仅是白酒的酒精度,更要考虑白酒的整体带给消费者的感受,包括口感、美观、物质含量的改变对人体的影响。如此纷繁复杂,为什么还要多此一举,制造低度酒?
国人喜欢喝高度酒没错,这是高度酒的优势,但不是趋势。酒水企业都注意到,近年,人们的健康意识不断提高,消费者已经开始有意识拒绝不利于健康的食品饮品。随着健康意识的提高,低度酒将会越来越受人青睐。低度酒酒精度低,从而降低对人体健康的损害率。并且,利于酒量一般的商务人士发挥。总的来说,饮用低度白酒的益处比高度白酒多,既经济又健康。
往高度酒中加水稀释,影响了酒液中物质含量比例。通常来说,白酒主要含水和酒精,所以两者在酒液中的比例含量很高,剩下的一小部分会以溶解物的形式存在酒液中,这些物质主要包括醛类物质、酯类物质和酸类物质。其中,酯类物质的某种成分的溶解度和酒精度的变化有密切关系。当加水稀释,酒精度改变,这些物质的溶解度会降低,所以酒液中的沉淀物会被析出。经过水兑的低度白酒,会变得浑浊无光。从而影响白酒外包装,影响消费者的视觉享受。
所以,在兑水稀释降低酒精度之后,如何能分离出酒中的沉淀物和解决酒液的浑浊问题等。这些需要通过一系列的化学反应和专业的生产技术来支撑一瓶低度酒的产出,用到的人力物力不比酿造高度酒少。所以并非是日常消费者认为的直接往酒中加等比例的水勾兑而成的低度酒。
世界那么大,千奇百怪。各行各业都有门道,在日常生活中,经常会出现对一个事物的误解,白酒勾调技术就是其中之一。在普通人眼中,勾调酒是低档酒、差酒,甚至是假酒的代名词。俗话说:“隔行如隔山”,行业人士看门道,行外人士看热闹。这句话用在白酒酿造工艺里的勾调技术上面,产生了许多值得从事白酒相关行业的人士关注的问题。
其实白酒勾调技术在白酒酿造过程中使用的非常广泛。“勾调”是白酒行业中的一个专业技术术语。勾调拆分为勾兑和调香,勾兑是组合酒体和酒度;调香是指调香调味。勾调真正的含义是:把具有不同香气的同一类型的酒,按照不同比例掺兑调配,起到补充、衬托、制约和缓冲的作用,使之符合统一标准,保持成品酒一定风格的专门技术。下面就由酿酒师刘帅给大家介绍一下白酒酿造工艺当中经常被误解的勾调技术。笔者将另辟曲径,抛开普通大众听不懂的专业行业术语,用通俗易懂的话术或者例子带普通大众走进白酒勾调技术的美妙世界!
在生活中,勾调就如同我们炒菜时的调味,因个人的喜好和口味的不同,选择的调料就会不同,最终菜色的味道也各不相同。而勾调师又如同厨师,厨师炒菜也是根据不同消费者的喜好和口味进行的。在白酒的生产过程中,生产出来的酒,质量和风味不可能是完全一致的,必须通过勾调统一口味,去除杂质,协调香味,从而满足不同消费者的爱好。在这里要强调的是,目前中国白酒类市场上普遍有个体作坊式酿的酒和规模化的酒厂生产的酒,前者的代表比如农村传统酿酒方法,这样的做法很难控制酒的口味的统一性,也就是说不稳定。而酒厂生产的酒在市面上销售则更具有规范性和统一性。而勾调也不是简简单单的往酒里掺水、掺酒精和香精香料,而是包括了不同酒基的组合和调味,是平衡酒体,是酒的质量差别得到缩小,质量得到提高,使酒在出厂前稳定质量,取长补短,统一标准,并保持独有风格的专门技术。所以勾调技术是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺,离开该过程,白酒的质量就无法得到保证,口感酒不能稳定。
勾调是白酒在生产过程中,将蒸出来的酒和各种酒互相掺和。其主要作用,是使酒中的各种微量元素配比适当,达到该种白酒(香型酒)标准要求或理想的香味感觉与风格特点。勾调有的时候会将各种类型的酒互相调配,比如,将好酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒可以变好;差酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒也可以变好;如果好酒与好酒相勾兑,质量总是提高的。由于有了勾兑这一工序,所以各种杂味酒不一定是不好的酒,它们可以用作调味酒,尤其是苦、酸、涩、麻的酒,还可能是好酒。后味苦的酒,可以增加酒的陈酿味。后味涩的酒,可以增加酒的香味,可以当作带酒、搭酒。有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒,如果这些酒异味较轻微而又有其特点,也可以作为搭酒,少量用于勾兑,可增加酒的香气。
用酒和酒勾调是很常见的勾调技术,但是随着科技的发展和技术的更新,目前市场上也出现了很多利用酒和香精香料勾调出来的酒,这样的勾调后的酒也被广大消费者误解,甚至抵触。其实很多中小型酒厂,早已经有利用香精香料调整白酒的风味的。这种做法调出来的酒其实是符合国家标准和行业标准的,并不是平常人口中说的假酒差酒。但是如开篇是的那句话“隔行如隔山,行内看门道,行外看热闹。”很多大众都对香精香料不怎么了解。对它的印象是负面的。其实香精香料不仅仅在酒行业使用广泛,而且在整个食品行业都使用非常广泛。可以这样说,市场上流动的包装食品,几乎没有不添加香精香料的。白酒行业也不例外。要想解释清楚香精香料和白酒勾调技术的关系,首先要对白酒的成分进行分析。
总体来说,白酒中的成分组成是由酒精、水和微量元素,其中,酒精和水占白酒成分的98%-99%,剩余的1%-2%的微量元素才是真正决定白酒风味的。微量元素当中主要包含几大类:酸、醛、酯、醇和其他元素。白酒的酿造过程会经过:糖化--酒化--酯化这三大理化过程,而酯化过程正是产生微量元素的重要环节,这也可以解释有句老话“姜是老的辣,酒是陈的香”,为什么酒会越放越香,就是酒在存放的过程中还在进行缓慢的酯化反应,从而产生决定白酒风味的微量元素。这些微量元素的由来主要是有发酵原料中演变而来,比如粮食当中,绝大部分淀粉会转换成酒,但是剩余的蛋白质。脂肪、氨基酸、维生素等营养成分会随着发酵的进行开始演变成微量元素。同样的道理,发酵原料中的水,比如山泉水酿酒,里面含有丰富的矿物质和微生物,在参与发酵的过程中也会转换成微量元素,酒曲里面的成分亦是如此。前面介绍的微量元素,就是我们平时俗称的香精香料!
香精香料的由来主要有两种方式,一种是人工合成,另一种就是发酵物料中提取(这里特指食用调酒香精香料)。如同钻石,有天然形成,也有人工合成。随着技术的进步,微量元素以单体存在的形式就油然而生,所以市面上的香精香料就如雨后春笋的出现。各大中小型酒厂酒发酵池中的酒醅,在长期的发酵这一过程中或成品酒储存过程中,含有大量的微量元素,比如浓香型白酒当中富含十几二十种,其中以己酸乙酯为主,;米香型白酒富含十几种,其中以乙酸乙酯和苯乙醇为主;清香型白酒则以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主;而酱香型白酒里面的微量元素则更多,高达上百种。随着市场消费的需求不断加大和多元化,酿酒工艺也随着更新。单靠以前的自然生成方式,已经越来越不适应当今的消费需求,所以就衍生出现代勾调技术等白酒酿造工艺。勾调技术当中的勾调师,可以通过品评白酒的风味识别出白酒当中某些微量元素的欠缺或者偏高,在通过人为方式添加微量元素来解决白酒的口感问题,使之保持白酒一定的风格和稳定。所以,白酒当中添加香精香料(微量元素)便顺理成章的出现在白酒酿造的工艺过程中,并非我们普通大众眼中的做假,耍小聪明。
当然,市场经济的大背景下,勾调技术确实被很多不良商家及生产者给投机取巧了。勾调技术存在着很多乱加、错加的乱象,导致白酒的风味参差不齐,甚至出现对人体有害的白酒。这些困境有待国家相关部门的整治和规范,广大消费者的监督,也需要白酒生产的参与者提高行业素养。确保整个白酒行业绿色化、健康化的发展。
生活中,我们经常会遇到喝酒脸红的人。但是也有些人喝酒之后不是脸红,而是脸白,这是怎么回事呢?今天就来看看医生是怎么说的吧。
为什么有的人喝酒脸发白?
那么喝酒比较厉害的人是怎么回事呢?这些人往往越喝脸越白,到一个点突然不行了,烂醉如泥。那是因为这样的人高活性的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶均没有,主要靠肝脏里的P450慢慢氧化(因为P450是特异性比较低的一群氧化酶)。那么,这样的人为什么会给人很能喝酒的感觉呢?因为他们靠体液来稀释酒精,个头越大感觉越能喝酒。在正常情况下,酒精浓度要超过0.1%他们才会昏迷,对大多数中国南方人来说是半斤白酒,而北方人由于体型大,可以喝到8两到一斤白酒。但不管什么人,如果他是脸越喝越白的,最好不要超过半斤,不然有急性酒精中毒的可能性。
白脸型暴饮易患肝癌
喝酒脸白的人特别容易伤肝脏,白脸的则往往不知自己的底线,在高度兴奋中饮酒过量,直到烂醉。他们体内的酒精由于没有高活性的酶处理而发生积累,导致肝脏损伤。酒精性肝损伤一般只发生在这些人身上。红脸的人可以连续几餐即便喝吐了也还能喝酒,而白脸的人需要更多时间的休息,因为酒精的代谢需要一两天的时间。
顺便提一下,根据有关研究江浙两省的人似乎是红脸基因的起源地,也就是说这些人多数带有高活性的乙醇脱氢酶。而北方人多数是白脸型的。那么如果你是北方出生的,又是红脸型的,说明什么呢?答案是明显的,因为红脸基因是显性基因。
此科学研究总结得出两点结论:红脸型贪杯易患食道癌,白脸型暴饮易患肝癌。
那么,你身边有喝酒脸白的人吗?要提醒他们少喝酒哦。
我们在了解红酒的时候,经常会听到一个词语:挂杯,甚至有人告诉我们,从红酒的挂杯情况就能判断该红酒的品质如何。那么,红酒挂杯到底是怎么回事,它与红酒的品质又有着怎样的关系呢?
红酒挂杯还有一个动听的名字“葡萄酒的眼泪”。轻轻摇晃杯中的红酒,让酒液在杯壁上均匀地旋转,酒液就会形成一条条液柱沿着杯壁缓缓地流下,留下一道道的痕迹,称之为挂杯。红酒挂杯说明该款红酒的酒精、糖分和甘油的含量较高,口感厚重丰郁。
红酒挂杯就是在你摇晃酒杯后,红酒杯壁上会残留一些酒液,在重力作用下往下流,形成道道痕迹,像眼泪一样,因此也叫酒泪,酒腿等。
红酒挂杯的原因是由于在杯壁上的液体拥有较大的表面,酒精蒸发较快较多,因此酒液浓度会有所下降。水比酒精在单位表面同玻璃壁接触的表面能高,酒精浓度下降了,表面能会增高。液膜克服重力,自发上升的能量来源于水同杯壁接触释放的表面能。因此,酒精浓度变化越大,“酒泪”就越明显。”简单来说,所谓的“挂杯”,指的就是在流体界面,因为表面张力梯度而造成的传质现象。
挂杯不可以判断红酒好坏。挂杯的形成和红酒中的酒精、糖分等有关。通常,这类型的葡萄酒普遍口感会比较丰富,层次感也可能比较明显,因此有人会觉得这样的葡萄酒更好喝。
但是判断葡萄酒品质高低的标准并不能仅仅从“口感是否丰厚”来简单评定,而且挂杯也不能决定葡萄酒的果香和单宁等等,因此挂杯与葡萄酒的品质没有必然的联系。
红酒挂杯的作用:由于葡萄酒的“酒体”由酒精度决定,因此通过观察挂杯现象,我们可以预估葡萄酒的酒精度高低,从而判断葡萄酒的酒体是轻盈还是厚重。
好了,现在知道红酒挂杯到底怎么回事了吧?不过小编要说的是,红酒挂杯情况能帮我们判断红酒的一些口感特征,但是不能作为红酒品质好坏的判断依据。所以如果有人以挂杯为依据向你推荐所谓好红酒的时候,你一定要保持理性和正确的判断哦。
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