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葡萄酒是由葡萄果实里的糖分在酵母菌的作用下,转变成了酒精和二氧化碳。所以酿酒葡萄是葡萄酒里的第一功臣,小小的酿酒葡萄经过发酵变成了美味的葡萄酒,这和酿酒葡萄的结构有很大的关系,葡萄由果梗(Pedicelles)、果刷(Pinceau)、果皮(Peau)、果肉(Pulpe)和葡萄酒籽(Pepins)组成,不同的部分为葡萄酒带来不同的物质,颜色、单宁、酒精、酸度、甜度等。

1、果皮为葡萄酒提供颜色、单宁

单宁是一种天然的酚类物质,是葡萄酒中涩感的主要来源,而葡萄的单宁主要来源于果梗、果皮和葡萄籽。

葡萄梗中含有丰富的单宁,且含有苦味树脂及鞣酐等,但是其所含单宁涩味重,较为粗糙。通常在酿造之前,会先经过去梗的步骤将梗去掉。部分酒厂为了保留整串的葡萄或者为了加强酒的单宁含量,有时也会加进葡萄梗一起发酵,但葡萄梗必须非常成熟。否则酿成的葡萄酒会显得粗涩而带梗味。

还有一些葡萄酒的少量单宁取自果籽。果籽的单宁通常呈现出较为突出的苦味,而且果籽当中含有苦甘油,若葡萄籽当中的苦油在压碎后进入酒中又会严重影响酒的口味,所以在酿酒过程中,必须避免弄破葡萄籽释放出单宁和油脂,以免影响葡萄酒的品质。

所以大部分酒庄在酿酒过程中都会选择去梗,并尽量在压榨时不压碎葡萄籽。有少部分酒庄会选择保留少部分的果梗进行发酵。

葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮和橡木桶,这种单宁口感细致丝滑,能够为葡萄酒建立骨架。

红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮,葡萄皮里所含的花青素一种存在于葡萄皮中的色素分子,除了少数例外,一般在葡萄果肉中并不含有。除了能决定颜色,花青素并不会影响葡萄酒的风味。

红葡萄酒颜色很大一部分取决于浸皮时间的长短。所谓浸皮(marceration),就是将发酵中或者未经发酵的葡萄酒汁,长时间和葡萄皮接触的这一过程。这个过程就是红葡萄酒颜色的来源,而白葡萄的酿造不需要经历此过程。我们也把浸皮这个过程称为色素和单宁的萃取。

所以红葡萄酒酿造过程一定有一个特别的阶段决定其颜色这就涉及到浸皮的过程。事实上就是在这个阶段红葡萄酒获得其颜色,也同时获得单宁决定红葡萄酒和白葡萄酒味觉差异的一种主要因素!

2、葡萄皮为葡萄酒提供天然酵母

葡萄皮除了含有单宁之外,表面还覆盖一层白霜,而白霜里面就含有天然的酵母菌。不少酒庄坚持采用传统方式酿造葡萄酒,使用天然酵母,这种酵母主要来自葡萄皮表面的白霜。

3、果肉为葡萄酒提供糖分、酸度和酒精

果肉是葡萄酒酿造最主要的物质。葡萄果肉当中含有丰富的糖和水。其中的糖分经过酵母菌发酵,转化为葡萄酒中最主要的物质酒精。果肉中的酸性物质也是必不可少的成分,它在酿造过程中得以部分保留下来,从而使得葡萄酒具有一定的酸度。一般来说,气候凉爽地区的葡萄的酸度要比气候炎热地区的葡萄高。而酿酒师针对葡萄的酸含量,在酿酒时也会进行加酸和降酸处理。

除了酒精和酸度外,葡萄酒中的甜度主要也是来自于果肉中的糖分。酿酒师通过控制发酵过程来控制葡萄酒中的糖含量,干型葡萄酒由于发酵比较充分,所以糖含量比较低,而甜葡萄酒主要通是通过不充分发酵保留部分葡萄糖分,或者添加糖型葡萄汁分来提高甜度。

葡萄是葡萄酒的基础,葡萄的每一部分在酿造葡萄酒的过程中都有特定作用,任何一个部分的偏差都会导致酿出的葡萄酒的口味千差万别,而这也让我们能够品尝到众多风味的美酒佳酿。

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葡萄酒的气味中到底隐藏了什么?


在气味背后,往往都是合成分子占据上风,它们战胜了天然香气。不要将他们混淆,也不能简化本身就复杂的物质。

鼻子的化学属性

不可思议的是,我们的鼻子能检测到多达四十万种的气味,并且能够记住其中的一万种左右。构成气味的天然分子非常有趣,它们可以源自一根燃烧的雪茄、我们对一瓶酒的嗅觉或是对这瓶酒的鼻后嗅觉。我们可以分析这些香气、将它们归类到不同的香气家族、或者试着了解它们的来源,当然这个会更加复杂。

化学家的字母表由六个字母组成,它们是C、H、O、N、S和P,分别对应着碳、氢、氧、氮、硫和磷。这些分子的不同排列组合成就了不同的气味,比如,樟树树皮提炼出的樟脑就可以写成C10H16O。我们在一些擦伤药中可以发现樟脑的味道,同样它也会在一些南法的老酒中或者一些土雪茄里也会出现,就像樟脑卷烟一样,这个味道有时会成为一个标志性的特征。

化学家们也研究了苦杏仁味杏仁奶油中常用的化合物。某些白葡萄酒,如陈年的Corton-Charlemagn就带有这种香气。如今,杏仁奶油可使用成本昂贵的真杏仁来制作,也可以使用廉价的人工苦杏仁提取物来代替。后者作为合成物,还有个甜蜜的名字:苯甲醛。

香水制造业中的例子

这些合成气味的是如何提取出来的?首先是出于成本考虑的:获得一公斤茉莉纯液,需要蒸馏五百多万朵茉莉花,可以想象这惊人的代价,而茉莉香又是香水制造的主要原料之一。1930年,HenriAlmras为JeanPatou香水品牌调制了Joy这款女性香水。该香水以更难合成的茉莉和玫瑰的天然精油为基底,因此造价不菲。茉莉的复杂香气由数百种分子构成,但主要以顺式茉莉酮以及甲基顺式茉莉酮酸为主。自1933年起,茉莉酮已可人工制造,其复杂度虽无法同真正的茉莉香气相提并论,但却是白菜价。

香气的平庸之路

合成香气因为成本较低,从而促成了一些香气的普及。全球产出的12000吨香兰素里,仅有40吨来自真正的香草。因此天然香料一词较香草糖或香兰素糖更为少见这一情况,绝非偶然。此外,得益于它的流行,香草变成了一个高度敏感的话题。而合成香气同天然香气之间的界限也开始变得模糊,源于发现了一种能把米糠转换成香兰素的细菌,并因此新生了一个迷惑人的词天然香兰素。

葡萄酒与香草香气

这股香草潮流亦波及到了葡萄酒。将葡萄酒置于新橡木桶中随意地酿造,便可使其略带那些备受入门者欢迎的香草味儿。20世纪90年代,甚至到2000年,很多的葡萄酒都会使用新橡木桶,再加上某重量级美国酒评家偏爱此香气,并对该类酒评分颇高的推波助澜,使得这类酒价格飞涨。

金钱,让一切从简

使用新橡木桶也使得成本大为提升。每个木桶大概可以装225升的酒,也就是300瓶左右,而每个木桶至少要450欧,我们来简单的计算一下就可以得出,新木桶的使用让每瓶葡萄酒的成本增加了1.5欧,这可不是一瓶入门级产品所能承受的。如果仅仅是利用橡木来增加香气,那就完全没必要过新桶,加一些橡木片就足够了。一些新世界国家很快就明白了这点,将该项成本降至几分钱。对于顶级葡萄酒而言,使用橡木桶陈年的主要目的并不是为了添加香气,而是为了增加其复杂性以及使其能够同空气充分交换反应。

人造香与天然香之间争论的要点可以概括为一个基本等式:简化带来的低价,成就了人造香的最大普及;而昂贵的天然香所保留的复杂性,使其曲高和寡、知音甚少。毕竟前者可能只有两种主香,而后者则包含了几百种香气。该争论势必持续,暂无休日。

我的草莓怎么闻起来不像草莓!

化合香的批量生产使其能够被最大化地应用,但这不是没有后果的。和香草香一样,草莓香在食品加工业中被广泛使用,我们就以它为例。而基本上采用合成香精的酸奶可以是参照物,虽然其中有时会有真正的草莓果粒。然而这些草莓果粒都是添加过人造香精的,只为让消费者觉得物有所值。结果呢?当吃到草莓的实物时,消费者往往会感到失望,因为他已经无法感受到其复杂性。除非他更经常吃的是超市里卖的草莓,而非真正从果园里出产的。前者往往没沾过土,浇的是营养液,且往往为了易于成活,而只出自于某个单一品种,但这样也意味着不同品种所具有的复杂性被同时扼杀了。后者则可能品种繁多。所以,当简化控制了我们的生活

电子雪茄会改变局面吗?

雪茄和葡萄酒一直都不屈从于简化这股潮流。但游戏规则先是被电子烟、接着是被电子雪茄所颠覆。这就是一场以去尼古丁和烟瘾为借口的无形革命。总之,化工业也算是花样百出了!

对嗅觉的最新研究表明:使检测气味的细胞不断更新,不仅不会使大脑衰老,反而会因为接触愈多复杂的气味而使大脑愈加充实。所以要培养对复杂性的欣赏力、感受发现的乐趣、学会分析香气,不断接受新事物艺术,葡萄酒和雪茄是复杂性的最后防线。化繁为简固然好,但一切从简未必佳。毕竟蒙田(Montaigne)曾说过:自然无所不能。

为什么瓶装葡萄酒大部分都是750毫升?


经常喝葡萄酒的小伙伴们,你们有思考过一个问题吗?市场上大多数葡萄酒瓶都是750毫升装。为什么是这个规格呢?今天带你一起追溯这段历史渊源。

18世纪的时候天然软木塞开始用于葡萄酒的封瓶,同时葡萄酒瓶的形状和容量开始趋于标准,而同时,法国葡萄酒早就已经声名远扬了,而英国则是法国葡萄酒最大的进口国。标准化的容量成为迫切的需求。

在中世纪,所有用来运送葡萄酒的船只都是以装载多少葡萄酒的量来测量的。这种方法在古代就已经使用,现在这种方法依然存在。当时葡萄酒瓶的形状都是矮胖的,有点像陶瓶,而且各个地区容量并不统一,十七世纪的时候玻璃酒瓶才开始大量的用于葡萄酒的储存,当时玻璃瓶还是人工吹制的时代,每一瓶酒的容量大约700ml左右,是一个工人吹一口气所吹出的容器的大小,这个容量也就成了最常见的酒瓶容量。

tonnear同英语中的tun或者ton一样,都是用来计量葡萄酒的一种单位。

1ton葡萄酒=252加仑葡萄酒=900升葡萄酒,但是,这种计量葡萄酒的单位用起来比较不方便。直到1970年,为了方便,所以把运输单位统一为50加仑,也就是225升=300瓶(750ml/瓶)。

至此,作为运输器材的橡木桶的容量就被定位225升了。欧盟建立葡萄酒瓶标准时才设定为750ml,这个容量后来便成为葡萄酒瓶的国际标准容量了。

撇开历史原因,从健康角度,也似乎可以找到750ml标准容量的理由。以最常见的12度左右酒精含量的葡萄酒为例,男性每天不超过400ml、女性每天不超过300ml就都是适量的饮用。

也就是说,一瓶750ml的葡萄酒,一天内喝不超过半瓶,就基本上是健康的。而葡萄酒不像白酒和白兰地、威士忌等洋酒,喝不完剩下的话是不宜存放的,所以,最常见的750ml装的葡萄酒,就正好是不超过两个人对饮的健康饮用量。

所以,从这个角度看,进口葡萄酒天生就是用来对饮和分享的。

你的葡萄酒变质了!


不少人愿意在家储藏葡萄酒,不过由于葡萄酒本身缺陷或保存不当等原因,很容易导致葡萄酒变质。那么,如何判断家里储藏的葡萄酒是否变质呢?知名葡萄酒侍酒师高梓清介绍,判断葡萄酒是否变质,可以从色、香、味三方面进行判断。

色:一款红葡萄酒的颜色比较黯淡,没有光泽,呈不正常的棕色,那它可能已经过度氧化或者受到了其他污染;一款白葡萄酒呈很深的黄色,它也可能发生了过度氧化。此外,如果葡萄酒的颜色混浊,漂着雪花状,基本就可以认定这瓶酒已经变质了。需要注意的是,一些年份比较长的红酒会有一些沉淀物,这是经过一段时间,酒的色素和单宁等物质会结合,属于正常现象。

当然,判断葡萄酒是否变质,还可以观察葡萄酒的橡木塞。正常的葡萄酒的橡木塞颜色木色或带有白色晶体,如果拔出来有绿色的霉,酒体就很有可能变质。

香:如果葡萄酒闻起来有发霉、陈腐、鸡屎味、湿纸板的味道,那这瓶酒可能过度氧化了。

葡萄酒因为氧化硫导致病变时,气味特别强烈,非常刺鼻。深吸一口气后,鼻子前端可感觉到明显的异味。假如对葡萄酒的品质有所疑虑,可采取以手掌盖住杯口的方式,然后用力地上下晃动酒杯,当掀开手掌后,马上深吸从酒杯里散发出来的气味。

味:辨识葡萄酒是否变质、变坏,最直接的方法就是闻了之后再喝一口。变质的葡萄酒一般有潮湿气味、腐臭味。此外,还要仔细分辨舌头、两颊内侧、上下腭和喉咙是否感受到不正常的刺痛及苦味。

高梓清还提醒,高温是葡萄酒的克星,储存葡萄酒的理想温度是13至15摄氏度左右,高于这个温度可使葡萄酒的成熟加快,使酒迅速走向老化。此外,葡萄酒对光也很敏感,因为日光中的紫外线可以分解葡萄酒中的很多有机分子,这些有机分子对葡萄酒的香气、味道和口感都起着关键的作用。被光线过度照射的葡萄酒可有着湿纸板或湿羊毛的气味,使葡萄酒的果味和果香丧失。平日里葡萄酒应该放在避光处。

是什么迷惑了你对葡萄酒品鉴?


一名入门级的葡萄酒爱好者最关心的问题必然是如何品鉴我们杯中的美酒。但是我们对葡萄酒的品鉴可能会被各种各样的因素干扰,这些干扰因素都有哪些呢?而我们又该如何排除这些干扰因素,对自己杯中的佳酿做出正确的评价呢?下文将为大家一一解答。

1.环境因素

品鉴一款葡萄酒其实对环境有严格的要求。如果没有良好的自然光线、白色的背景,就会影响我们观察葡萄酒的颜色。一般来说,通过观察葡萄酒的颜色,我们就能大致地确定葡萄酒的年龄。这对接下来品鉴葡萄酒有极大的帮助。此外,环境中不能有异味,否则会影响我们对葡萄酒香气的品鉴。

2.食物因素

都说葡萄酒与美食最搭配,葡萄酒确实也能和一些美食相得益彰。但是,我们在评价一款葡萄酒的时候并不需要相得益彰,我们需要的是正确地品鉴杯中的葡萄酒。食物中的酸、甜、苦、辣都会影响我们对葡萄酒中单宁、酸度甚至平衡性的判定,因此,品鉴葡萄酒时可不需要搭配美食哦!

除了美食,美酒也会影响我们的品鉴。上一款葡萄酒中的单宁、酸味有可能会影响我们对下一款葡萄酒的品鉴。所以,在品鉴会上通常都会准备一瓶矿泉水,在品鉴完一款酒后,我们可以用矿泉水漱漱口,消除上一款酒的干扰。

3.身体因素

感冒发烧对葡萄酒品鉴的影响最大!感冒发烧时,通常会伴有鼻塞,此时的你,连用鼻子呼吸都困难,还怎么能闻到一款葡萄酒的各种香气呢?更严重的是发烧,发烧会降低我们各个器官的灵敏程度。正所谓,发烧之后,食万物无味,怎么去品酒呢。

除了生病,我们每个人自身的身体特性,甚至生活经历都会影响我们的品鉴。比如一个从小在果园长大的孩子,他对各类水果的香气会更加敏感,因此他在品鉴红葡萄酒时更容易辨别出酒中的各类果香。

4.葡萄酒自身因素

葡萄酒的品鉴绝对是一项技术活,技术不精,还有可能被你杯中的葡萄酒所欺骗。喝一口酒,你可能感觉这款酒的单宁好少。然而事实上,这款酒的单宁很充沛,只是十分细腻,给你一种单宁不足的错觉。此时,我们需要用整个口腔去感受葡萄酒的单宁。若是单宁充沛,我们整个口腔都会有一种单宁带来的紧致感,特别是口腔的上颚。

再喝一口酒,你可能觉得这款酒酸度不高。你有可能又被骗了!一些甜型的葡萄酒中的甜味会让葡萄酒品尝起来没那么酸,但它的酸度其实很高。还有一些葡萄酒经过苹果酸乳酸发酵,酒中的酸非常柔和,同样会让你感觉酸味不高。正确评价酸度的方法是,在喝完酒后去感受口腔中唾液分泌的量,而不是仅仅依靠舌头来感受酒中的酸度。

你的葡萄酒怎么变成醋了?


不少酒友可能会遇到过,存放不当的葡萄酒或是喝剩后放了几天的葡萄酒,打开后竟然散发出了一股明显的醋味,这是为什么呢?

其实,只从表面现象来说,这是由于葡萄酒中的挥发酸过量了。挥发酸(VolatileAcidity)是在一定条件下从葡萄酒中蒸馏出来的各种酸及其衍生物的总和,而葡萄酒中的挥发酸主要包括甲酸、乙酸、丙酸等。

其中乙酸(也就是醋酸)约占挥发酸总量的90%以上,是挥发酸中的主体物质。至于其生成途径,则一般有3种:

01、酒精发酵

醋酸是酒精发酵的副产物之一。在酒精发酵的过程中,醋酸生成量取决于酵母菌的类型、葡萄汁的组成以及发酵条件(温度、通风)等。

不过,即使是葡萄汁完全发酵,醋酸的生成量也不过约为0.15-0.3g/L,并不会对葡萄酒的风味产生过多影响。

02、苹果酸-乳酸发酵(MLF)

苹果酸-乳酸发酵可以降低葡萄酒的pH值,将口感尖锐的苹果酸转化为口感柔和的乳酸。

但事实上,苹果酸-乳酸发酵总会或多或少的伴随着少量醋酸的产生,一般约为0.1-0.2g/L。

这是因为,虽然在适宜的通风条件下,乳酸菌会倾向于产生乳酸,但有时也有一些其他的乳酸菌会在此条件下产生醋酸。

03、细菌引起的酸败

当葡萄酒中醋酸含量0.4g/L时,则有可能是细菌引起的酸败。

醋酸菌与空气接触氧化酒精变为醋酸,此外,也有一些其他乳杆菌会代谢酒石酸为醋酸,产生所谓的败坏病,这也是在葡萄酒酿造中非常不希望发生的,毕竟:

当挥发酸的含量达到0.7g/L时,就开始对酒质产生不良影响。

当挥发酸的含量达到1.2g/L,就会明显的醋酸味儿,失去了葡萄酒的典型性。

综上,少量的挥发酸味或许能增加酒的复杂性,但当醋味太明显时,葡萄酒也就不平衡了。

葡萄酒中的挥发酸含量会受原料的新鲜程度,酵母种类,贮存环境等多种因素的影响,但一般来说,由于各国对葡萄酒中的挥发酸含量有着明确的法律规定,因此市面上见到的未开瓶的葡萄酒很少会出现挥发酸过量的问题。

不过,如果我们买到手或喝剩下的葡萄酒没有良好的储存环境,是很容易被细菌污染导致醋酸过量的,因此在平时对葡萄酒的储存还是要多加注意。

酿酒前都不让洗个澡!葡萄同意了么?


在葡萄酒的酿造过程中存在着很多令消费者疑惑的操作。

第一大疑惑要数往葡萄酒中添加二氧化硫了,这个操作曾让很多消费者花容失色。近几年来,在专业媒体和葡萄酒从业者的努力科普之下,闻二氧化硫而色变的现象开始慢慢消除。

另一个让人疑惑的操作就是今天准备讨论的话题,酿酒葡萄在发酵前真的不用清洗吗?

酿酒葡萄真的不用洗吗

的确,在全球范围内的绝大多数葡萄酒厂中,酿酒师是不会清洗葡萄的。和大家一样,当我第一次知道这个事实的时候也是震惊的。按常识,用于加工食品的原料,清洗,理所当然是最基本的工序。

果蔬加工前的清洗

后来随着对葡萄酒逐渐了解,我总算解开了这个疑惑。不清洗并不是葡萄酒厂的偷工减料,而是在保障安全的前提下最优化的工艺安排。

不清洗安全吗

需要明确的是,不清洗葡萄并不意味着不对原料做卫生处理。生产过程中其实有比清洗更严格繁琐的措施来保障产品的安全。

葡萄在采收时尽量选取成熟新鲜的原料,即便那些蒙混过关的烂果、枝叶等杂质,绝大部分在下一道分选工序中也会被除去。为了更大限度的减少杂质提升质量,一些高等级产品甚至会动用昂贵的光电分选设备对葡萄进行逐粒筛选,以保证进入发酵罐的只有成熟健康的葡萄果实。

注意看,被气嘴喷走的不合格原料

另外,即便在常规的生产工艺中有极少量烂果及其携带的有害微生物进入发酵环节也不必担心,葡萄汁的pH环境对绝大多数有害微生物是不友好的。再加上,合理的温度控制、配合二氧化硫的使用以及严格的微生物检测,若真遇到微生物污染也是值得上头条的业界大事了。至于混入原料的尘土枝叶一类杂物,只需通过对酒液的澄清、下胶、过滤等处理,便能轻易除去。要知道在后期的过滤环节,过滤精度能达到0.2m,是绝大多数常见细菌无法通过的。

在生产过程中,原料虽不必清洗,但各种可能接触产品的设备则需要执行严格的卫生程序,越是靠近生产尾端的工艺环节卫生要求越是严苛。装瓶后的葡萄酒,在上市之前,还要经过严格的产品检验环节。因此,那些能合法流向市场的葡萄酒在清洁卫生方面朋友们大可不必担心。

为什么不清洗

大家都知道葡萄酒里的水份来自葡萄本身,为了保证风味,酿酒师在酿造过程中几乎不会刻意增减葡萄酒里的水份。而经清洗的葡萄必定在每粒葡萄表面残留水分,可别小看这每粒葡萄表面残留的那一点水分。虽然葡萄颗粒较小,但在每粒葡萄表面残留的少量水分累积起来,却并不是一个小数。另外,通过表皮或果梗途径吸收的水分足以稀释原料的浓度,也就相当于往葡萄酒中掺了水,不仅影响了酒的纯度,也极大的稀释了葡萄酒的风味。这应该是不洗葡萄的最大原因。

最后,葡萄表面本身携带有大量微生物,其主要构成为当地野生酵母。且不论在常规工艺中它们能参与多少发酵过程,但对酒的风味甚至风格通常会产生微妙的影响。在清洗尘土的同时大量天然微生物也随之而去。

是否有清洗葡萄的酒厂呢?

发酵前不清洗葡萄是全世界绝大多数葡萄酒庄、酒厂的选择,但总是有那么一些特例。

极少极少数的香槟、起泡酒酒厂为了获得完全纯净,没有掺杂任何杂味的葡萄酒(这些葡萄酒本身基本上也是中性无香气的)。这些强迫症酒庄会将葡萄进行快速清洗,洗去葡萄皮表面的野生酵母、灰尘。然后把葡萄摊开或放入托盘中,用抽风机将葡萄表面的所有水分抽干,再进行破皮发酵。而这一步过程中还要控制温度、氧化、自然发酵等因素,从而投入更多设备,不是一般有钱、有闲的酒庄才能进行的选项。

葡萄酒过期了还能喝吗


葡萄酒就是我们平时所说的红酒,红酒很受人们的喜爱,似乎代表一个人的品味。当然葡萄酒是无法完全取代我们传统白酒在国人心目中的地位的,只是在不同的场合需要饮用不同的酒,饮用红酒的场合一般是比较郑重。我们今天不讨论这些问题,我们今天需要了解的就是葡萄酒过期以后是否还能够饮用的问题。

对于白酒而言,并没有过期这一说,白酒是越陈越好。葡萄酒是否也是这样呢?事实上,在国外,葡萄酒一般是没有保质期一说,人们完全可以根据经验和知识来辨别葡萄酒的最佳饮用期,按有关法律规定必须在标签上注明保质期可算是我国特色。例如干红、干白葡萄酒的幼年期大致有半年至一年,这段时间的酒是在酒厂度过,到出厂时已步入青壮年成熟期,五六年之后逐步进入衰老期。所以,按出厂日期算,五六年之内都属于葡萄酒的最佳饮用期。

葡萄酒的保质期,是个不确切的概念。不是就在保质期内,质量没问题,过了保质期,质量就有问题,不能喝了。事实上,过了保质期的葡萄酒照样能喝。

过期葡萄酒是否还能够正常的饮用,关键还是看葡萄酒的品质以及保存条件,如果没有变质,那么照样是可以饮用的。不过也需要注意一个问题,葡萄酒是开瓶保存与不开瓶保存是完全不一样的,我们知道葡萄酒酒精度多是在二十度以下,若开瓶之后,放置时间长了很容易发酵,细菌侵入而变质。因此,对于这样的葡萄酒,最好不喝为宜。当然如果开瓶后的葡萄酒保管得当,没有变质,那么一样可以饮用的,葡萄酒在倒出饮用的部分后,需尽快的进行封口,一般只需要将原来的木塞子塞回去就好。同时要进行冷藏。葡萄酒在打开之后会接触到空气和菌类,因此,需放进冰箱中进行冷藏,用低温来抑制葡萄酒氧化和菌类滋生。判断过期葡萄酒是否能够继续饮用,是需要具备相当的经验以及关系葡萄酒的知识的,如果不能确定还是小心为宜。

标了Chateau的葡萄酒都是好酒吗?


喝了那么多葡萄酒,能在酒标上读懂的单词也就只有Chteau了吧?无论是新世界,抑或旧世界,都曾在酒标上见过这一单词的身影,那么,到底Chteau有何内涵?是不是标了Chteau的葡萄酒都身价不菲?

然而,在法国,城堡是为欧洲贵族们修建的建筑,最初建立的目的是为了为了抵御敌人的侵袭。法国的凡尔赛宫便是其中的一例。

而在葡萄酒方面,根据杰西斯罗宾逊(JancisRobinson)在《牛津葡萄酒词典》中的释义,Chteau则指的是一个种植葡萄且酿造葡萄酒的庄园,也就是咱们常说的酒庄,它包括了葡萄园、酒窖、葡萄酒,以及该地产上的一栋或多栋建筑。这个词在波尔多最常用。波尔多Chteau的特点是自有葡萄园就环绕在酿酒坊及居住建筑的周围。最经典的例子就是拉图酒庄(ChteauLatour)。

因此,尽管Chteau在法语中译为城堡,但在葡萄酒领域中,Chteau与其本义含义已经分离。

Chteau为什么会风靡?

Chteau的风靡,主要源于那个时代盛行的中间商贸易。当时的酒庄主要销售桶装葡萄酒,而中间商则把持着采购,运输,调配以及最终装瓶等多个环节。一些有实力的酒庄不甘于如此被动的局面,为了保证葡萄酒质量开始自行装瓶,酒标上会标上城堡内装瓶字样,很多酒庄发现这个词汇对消费者有神奇的吸引力和魅力,于是纷纷效法。

一个酒庄在酒标上标注Chateau,通常只需满足两个条件:第一,拥有种植葡萄的葡萄园;第二,酿酒的建筑(包括酿酒设备和酒窖)。所以,那些拥有chateau字样的酒庄可能与其他人共享厂房,完全没有自己的独立建筑,也可能只有最简陋的车库窝棚。

那么,没有Chteau的酒庄酿造的葡萄酒就是不好的吗?在波尔多人甚至是法国人心中,从来没有因为酒庄缺少一个像样的建筑而烦恼。他们充分意识到Chteau这个词指的是葡萄酒,而非漂亮的城堡。况且许多寸土寸金的葡萄园也没有那么多空地用来该房子。比如大名鼎鼎的柏图斯酒庄(ChteauPtrus)只有一个温和的,雅致的,小房子。

柏图斯的酒标上没有Chteau字样,并且每年所产的葡萄酒数量极为有限、价格昂贵,但却受到全世界的追捧,是葡萄酒世界最顶级的酒庄之一。

标有Chteau的葡萄酒就一定高大上吗?

酒庄名字前面标有Chteau的葡萄酒,市场上常称之为酒庄酒。然而全球最负盛名的顶级飞行酿酒师米歇尔罗兰(MichelRollands)说:酒庄酒本身是一个非常特殊的概念:首先酒庄建立在一定的区域内,拥有属于自己的葡萄园;二是种植的葡萄全部自用不出售,酿酒原料全部来自于自己的庄园;三是酿造和灌装全都在自己的庄园中进行。这三者缺一不可。

除外,表达酒庄意思的词还有农庄(Domaine)和园区(Clos)等,本质上是平等的,并无高低贵贱之分。如今,标有Chteau城堡内装瓶与酒的品质之间早已没有直接的挂钩。合作社类型葡萄酒生产商也可以通过租用土地和酒庄的方式生产廉价的城堡内装瓶葡萄酒。同时不少勃艮第名家生产的非城堡内装瓶葡萄酒不逊色于波尔多名家的品质和价格。

因此,单凭Chteau这个词,并不能保证是一款优良品质的葡萄酒。

一个法文单词却出现在其他国家的葡萄酒,就一定是假酒吗?

Chteau仅代表城堡,古堡的意思,拥有自己的葡萄园和酿酒的建筑都可以有此称谓。在1855梅多克分级后,世界人民逐渐广泛地认识了法国的列级名庄们,许多列级庄以Chteau相称,高端大气的城堡气派,再加上严格的法律规范,让Chteau这个词代表了法国高端葡萄酒的形象。全世界的消费者开始着迷这种葡萄酒,进而带动了Chteau这个词的蓬勃发展,这个词非常具有法国波尔多的特色,但并不是波尔多的专利,也不是法国的专利。

进入20世纪后,其他国家(比如美国、澳洲等)葡萄酒蓬勃发展,各色酒庄如雨后春笋般产生,但至今也没有明确法律限制Chteau一词的使用,于是许多酒庄纷纷以此来命名,作为一个很好营销的标签。

再且,由于历史原因,这些新世界的葡萄酒大国拥有许多欧洲国家的移民,自然也也效仿了旧世界葡萄酒的酿造风格和文化,不可避免有些酒庄也使用了Chteau这个词来打造品牌。

比如:1976年「巴黎审判」盲品会中拔得头筹的美国蒙特雷纳酒庄ChteauMontelena

所以购买到标注Chteau的新世界葡萄酒不一定是假酒。

2012年,布鲁塞尔欧洲议会共同农业政策改革会议上,欧盟委员会提出了一项新提议,提议允许来自不同产区的葡萄酿造的美国葡萄酒标注Chteau标签,这意味着Chteau将会被越来越多的新世界酒庄所使用,以后也会看到越来越多标有Chteau的新世界葡萄酒。

最后,需要注意的是

法国葡萄酒的酒标上都印有chteau而不是chateau,如果消费者遇到酒标上印有chateau的法国葡萄酒应提高警惕,因为这种葡萄酒很有可能是行业内俗称的贴牌酒。

酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。

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