苞谷酒(包谷酒),即玉米酒,主要是以玉米为酿酒原料酿造而成,玉米酒澄清透明,无杂质异物,酒味醇香,味道甘甜,营养丰富,香味沁人心脾,是中度甜酒产品的又一奇葩。玉米酒的度数有高有低,酒度25-40度不等,在酒文化版图上,这种酒较早主要集中在西南版块。因为这些地方的主粮就是玉米,玉米酒早已经成为西南地区的主打酒品牌。
人们知道大部分的白酒所使用的材料为小麦、高粱以及大米等谷物类粮食酿造,玉米作为一种产量大、大范围种植的谷类,由于其价格低廉,产量丰富,是一种经济理想的酿酒材料。
苞谷酒的制作方法:
苞谷酒的制作方法其实很不简单,先把玉米绞碎,放在锅里蒸熟,然后放在一个很大的容器里,拌上酒曲发酵两个月,然后把米壳子拌在里面,然后在一起放在锅里蒸,只有放了米壳子的苞谷才能透气,才能发酵出酒来,在做酒的容器较上面放上一口大铁锅,锅里添上凉水,这口凉水锅很重要,因为在做酒过程中,这口铁锅里的水要一直保持温度不变,只有这样,在下面沸腾到很高温度的时候和上面的冷水的冷相遇才能产生酒,用一个专门的工具横放在容器中,酒形成之后就会自然从这个的工具的嘴里流出来。一般的苞谷酒的酒精度都在六十度左右,做出来的酒放在酒缸中,随着时间的推移,会越来越香。
包谷酒制作方法大全:
一、下粮食:将玉米晒干或火炕烘干后,筛去渣滓。
二、蒸料:将搅拌好的料装入瓶内。但在装瓶前要光将空瓶蒸一下,待汽流上升五分钟后,把料投入瓶内蒸。操作时应上气一层,加料一尼,依序加料至瓶口,待蒸到收汗松泡为止。一般4小时即蒸熟。
三、糖化:待料蒸熟,出瓶后摊晾至料温降到35℃左右时下曲。每100公斤原料,用曲1.75公斤。搅拌均匀后装入缸或桶内,料温以30℃为好,糠化18-20小时即成甜味浆液。
四、发酵:为保证原料发酵得好,出缸后再配少许的红糟,以及曲粉2公斤。等料温降至30℃,再重回酿缸内发酵。
五、蒸馏:蒸馏过程,开头要旺火猛攻,中间保持火温,较后又旺火蒸馏15分钟,使料自始至终全部蒸出酒。成品的酒度为40-80度,较高50度,色白、气香、味酵。
米香型白酒是以大米为原料、小曲为糖化发酵剂,以米饭前期固态培菌糖化,后期加水转缸半液态发酵,液态蒸馏而成,具有小曲米香的蒸馏酒。属于半固、半液发酵法白酒。
液态法白酒生产技术与液固法新工艺
液态法白酒是产量较大的白酒,生产方法与酒精生产类似,但在调香,后处理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合,创造了一套生产白酒的新工艺,即利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基,对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸,制得新工艺白酒。其基本工艺流程如下:
薯干
↓
粉碎
↓←———————前列次配醅———┐
米糠、麸皮、麸曲、稻壳配料│
↓│
润料│
↓│
蒸煮│
↓←—————第二次配醅——┤
冷却│
↓│
麸曲、生香酵母、酿酒酵母→加曲、加酒母│
↓│
加水│
↓│
加香醅、加尾酒→混合│
↓│
入池发酵│
清蒸后的稻壳——→↓│
酒精→串香蒸馏———→出甑蒸馏—————┘
↓
新工艺白酒
枣是一种药用和营养价值极高的果品,品种繁多,有尽700多个,.如果按果形分类,可分为小枣、长枣、圆枣、扁圆枣和葫芦枣等五种。其中量多质优,应用价值较高的有20多个,具有独特的营养和药用价值。如沧州金丝小枣,含糖量76%~88%,含酸0.2%~1.6%,每100g含维生素C397mg,比苹果、梨、葡萄、桃、柑橘、柠檬等水果的维生素C的含量均高。
1.原料的选择与处理
一般选用无病虫害的残次枣做酒,但必须清除霉烂粒、杂质。之后用流用地清水在洗果机内清洗干净,置于夹层锅中加入其干重3~5倍的水,在2Mpa的压力下加热至沸,在90℃左右下维持30min,停止加热,使其自然降温至60℃左右,于不锈钢提取罐中浸泡5~6h,使果实充分吸水,以利破碎。然后将浸光过的果实用石磨压碎或用破碎机破碎成枣泥。
2.调整成分
将澄清果汁加5%~10%(体积分数)的人工培养纯种酵母液(或采用果酒活性干酵母),保持16~20℃发酵5~6d后,进行换桶,转入后发酵。
4.换桶
用虹吸方法将果酒移至另一干净桶中。(酒脚与发酵果渣一起蒸馏生产蒸馏果酒).
5.调整
主发酵后的枣酒一般酒精度为3%~9%(体积分数).应添加蒸馏果酒或食和酒精提高酒精度。
6.后发酵
保温15~20℃,时间为30~50d.酒脚集中后经蒸馏得蒸馏酒,用来调酒度。
7.陈酿及后处理
经后发酵的新酒,需1~2年的陈酿,之后进行前列次过滤,并进行糖度、酸度和酒度的调整,以满足人们的口味要求。
8.灌装、杀菌
澄清后的枣酒用果酒灌装并密封,然后送入加压连续式杀菌进行杀菌并冷却,较终得到成品枣酒。
材料
黑色兰姆---------------1/2
茴香酒-----------------1/6
石榴糖浆---------------1/2tsp
柠檬汁-----------------1/3
用具
调酒壶、鸡尾酒杯
做法:
1.将冰块和材料倒入调酒壶中摇匀。
2.倒入杯中即可。
上海曾沦为欧美各国的租界地,一名魔都,这种鸡尾酒就是以它命名,黑色兰姆独特的焦味配上茴香利口酒的甜味,调制出口味复杂的上海鸡尾酒,它是以革命前的上海为形像命名的。每一个国家都有消除宿醉的民间秘方。希腊人在柠檬汁里加些磨碎的咖啡粉,藉以解酒。南斯拉夫人吃酸高丽菜跟泡菜解酒。巴西人当然是喝浓咖啡解酒。澳大利亚人吃醋渍鲱鱼解酒。苏丹人生吃牛内脏加红辣椒解酒。加纳人在饭菜里加大量胡椒解酒。是否有哪一国的人认为既然醉了,又何必要醒来?
我国以蜂蜜作配料酿酒始见于西周,历尽沧桑,蜜酒演绎了三千多年的酒文化。宋代诗人苏东坡对蜜酒更为感叹。宋神宗元丰三年(公元1080年),苏东坡因“乌台诗案”贬谪黄州任团练副史时,是一个“不得签书公事”的无事官。公元1082年,苏东坡得西蜀道人杨世昌酿酒的秘方,即以糯米、蜂蜜为原料,亲自酿出了“开瓮香满城”的蜂蜜酒。
关于“东坡蜜酒”的制法,《东坡志林》中有这样的记载:“予作蜜酒格与真一水乱,每米一斗,用蒸面二两半,如常法,取醅液,再入蒸饼面一两酿之,三日尝,看味当极辣且硬,则以一斗米炊饭投之,若甜软,则每饭一次,更人面与饼各半两,又三日,再投而熟,全在酿者斟酌增损也,入水少为佳。”
当然,现代黄州的“东坡蜜酒”,在制作工艺上又有新改进。
材料
辛辣琴酒------------5/6
辛辣苦艾酒----------1/6
珍珠洋葱------------1粒
用具
调酒杯、隔冰器、搅拌长匙、鸡尾酒杯
做法:
1.将冰块和材料倒入调酒杯内,搅匀后以隔冰器倒入杯中。
2.用珍珠洋葱做装饰。
这种鸡尾酒杯底躺着一粒像珍珠般色泽的洋葱,看起来非常优美、典雅。据说,1890年美国有名的画家查尔斯.D.吉普逊喜欢在纽约「祈祷者俱乐部」喝这种鸡尾酒而得名。也有人说吉普逊是美国大使,他本身不喝酒,但由于大使的身份经常要参加各种酒会;那时候人们认为不喝酒的人不善交际,于是他要侍者把白开水倒入杯中在杯底丢一粒洋葱,假装跟别人一样喝着鸡尾酒;您相信哪一种说法?
蒸馏酒料是通过蒸馏淀粉度材料如谷物,水果或蔬菜制成的各种醇的通称。蒸馏前的必要步骤包括糖化和发酵,而退化和混合是可在蒸馏后应用的步骤。烈酒可分为三大类:常规烈酒,混合烈酒和复合烈酒。常规烈酒只遵循标准的发酵和蒸馏过程,混合烈酒是两种或更多种拥有不同发酵基度或泥浆的液体的混合物,如常睹于威士忌中,复合酒是酒精和加加的调味料或糖的合成混合物。
蒸馏酒料总是摘纳富含淀粉的原料,如高粱,玉米,大麦,小麦,大米,土豆等作为基础。蒸馏过程大致分为两个步骤:步是通过使用微生物将淀粉分解成糖,称为糖化过程。第二步是用酵母发酵糖(葡萄糖)来生产酒精。浓烈的烈酒香气归因于在发酵过程中产生酯,酯,蒸发性游离酸,乙醛,糠醛等的事实。大多数蒸馏产品主要由乙醇,水和约2%的芳香物度组成。酒中的这些芳香物度及其各自的比例使得酒与纯酒不同,并给予 每种酒自己的风味特点和风格。
发酵和蒸馏
1.固态发酵:固态发酵是指在固态基度上使用微生物进行发酵的方法,其中没有或基本上没有游离水。固体基度的气相,液相和固相共存三相,便多孔固体基度含有水和水不溶性物度。
2.半固态发酵:其特点在于用固态细菌糖化的早期阶段,然后进行液体发酵,然后进行液体蒸馏。
3.液态发酵:它是指主要通过液态糖化,液态发酵和液态蒸馏蒸馏的液体。
江小白高粱酒
通过在本地富硒泥土上种植的红高粱作为单一原料,江津酒厂通过曲霉转化和单次蒸馏蒸馏出淡香高粱酒。
为了获得适当的发酵基础,需要对高粱进行清洁,浸泡和炖煮。加加发酵剂小曲和局部纯软水后,可以开始在石英岩坑中培养。通过使用微生物,淀粉原料被糖化和发酵。然后淀粉通过根霉和曲霉()中的葡糖淀粉酶分解成葡萄糖,由小曲的酵母组分产生的葡糖淀粉酶将葡萄糖转化为醇和二氧化碳以及其余物度,例如酸,醇,酯,醛和芳族化合物。
发酵后,从发酵坑中与出液体以除往杂度。然后得来基酒,通过向基液中加入糖和水并将它们充分混合,除往液体浊度,将醇含度落至工业标准并获得所需的液体度地。经过彻底的度度操作后,应存放30天以上。
材料
香槟(或发泡性葡萄酒)-----------1/2
柳橙汁------------------------1/2
用具
葡萄酒杯
做法:
将果汁倒入杯中,加满香槟即可。也可用柳橙做装饰
这种以香槟为基酒的鸡尾酒,被喻为世上较美味、较豪华的柳橙汁。社会的人们原本称它为兰休香槟,但因为它的色泽和鲜黄色的含羞草非常相似,所以取名为含羞草。在意大利,它的别名叫BacksFizz。葡萄酒瓶的底部都呈山形状,这不是为了使容量看起来更多,而是有它的缘故在葡萄酒储存的时间越长,酒气越香,可是在储存的过程中会产生酒石和丹宁酸。当酒瓶站立时,这些沉淀物会沉淀到底部,如果瓶底平坦,沉淀物容易随酒一起注入杯中,要是酒瓶呈山形状,沉淀物会沉淀在凹陷处,就不会发生这种问题了。
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