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白酒的主要成分是乙醇(酒精)和水。但乙醇不是酒的主要营养成分，也不是酒的有害成分。酒有着高热量，据有关科研部门测定，每毫升纯酒精可产生热量7卡，相当于脂肪的供热量，明显地高于糖类、蛋白质的产热量。适量的酒精对人体是有益的。白酒内的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、异戊醇等物质都是人体健康所必需的。所以说白酒是有营养的。
白酒中的有害物质：
一是农药残留量。酿酒所用原料，如谷物和薯类作物等，在生长过程中如遇过多地施用农药，毒物会残留在种子或块根中。用这种原料制酒，农药就被带人酒中，饮用后影响健康。按卫生部规定，每公斤粮食，农药666不得超过0.3mg，滴滴涕不得超过0.2mg。
二是甲醇。甲醇是一种有麻醉性的无色液体，密度0.791，沸点64.70℃，能无限地溶于水和酒精中。它有酒精味，也有刺鼻的气味，毒性很大，对人体健康有害，过量饮用，会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。10ml甲醇可引起严重中毒，眼睛失明：急性者可出现恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷、甚至危及生命。按卫生部规定，100ml谷类酒含甲醇不得超过0.04g。
薯干及代用原料酒不得超过0.12g。
三是醛类。醛类主要是在白酒的生产发酵过程中产生的。它有较大的刺激性和辛辣味。醛类中甲醛的毒性最大，饮含量1Og的甲醛即可使人致死。其次是乙醛和糠醛。乙醛是极易挥发的无色液体，能溶于酒精和水中。在蒸酒时，酒头含量最多，经过贮存，会逐渐挥发一些。人们经常喝乙醛含量高的酒，容易产生酒瘾。乙醛毒性相当于乙醇的83倍。因此，它在白酒中的含量必须是非常微小的。
四是杂醇油。杂醇油为无色油状液体，是白酒的重要成分之一。从卫生角度来看，它是一种有害物质，含量过高，对人体有害，能使神经系统充血，使人头痛、头晕。喝酒上头，主要是杂醇油的作用。它在人体内氧化慢，停留时间长，容易引起恶醉。杂醇油的含量过多，加浆时还会引起白酒乳白色的浑浊。其含量一般不超过每毫升0.15g。
五是铅。白酒中的铅主要来自酿酒设备、盛酒容器、销售酒具。铅对人体危害极大，它能在人体积蓄而引起慢性中毒，其症状为头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不好、贫血等。国家对白酒含铅量的规定，为每升白酒所含的铅不得超过1mg。
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白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Baijiu)之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。
白酒中的羧酸绝大部分是一元酸，除个别酸外，它们的离解常数在10-5数量级。与白酒中的酯、醇、醛等类物质相比，酸的作用力最强，功能相当丰富，影响面广，不易把握。
1、甲酸
甲酸又叫蚁酸，在白酒中均有一定的含量，香气微带酸，味平、净爽。在浓香型白酒中，经测试含量在0.08g/L以内为好，有陈味感，前香大，多则微酸、发涩，实际含量在0.018g/L左右;酱香型白酒在0.021g/L左右;清香型白酒在0.96g/L左右;米香型白酒在0.012g/L左右;药香型董酒在0.01g/L。甲酸是形成甲酸乙酯的必需物质，最近研究证明甲酸有治疗乙肝等肝病的功效。
1、乙酸
乙酸在白酒中含量较大，是构成清香型、米香型白酒典型特征的重要成分，它有较浓的酸气，味微酸、微甜。经测试，在浓香型白酒中含量在0.5g/L以下为好，爽快舒畅多则带醋昧，实测含量0.5g/L左右;酱香型白酒在1.1g/L左右;清香型白酒在0.9g/L左右;米香型白酒在0.38g/L左右;药香型董酒在2.3以d左右，是所有白酒中含量最高的，但又不是形成它典型特征的主要成分。
3、丙酸
丙酸在白酒中均有微量存在，略冲，较醇、甜、净，多则闷甜。经测试在浓香型白酒中含量在0.012gIL以下为好，味较浓、醇净，有后劲，多则发酸，实际含量为0.01g/L左右，五粮液酒有时高达O.013g/L左右;在酱香型白酒中约为0.05g/L;清香型白酒约在0.006g/L;米香型白酒约在0.006g/L;药香型董酒约在0.26g/L，也是白酒中含量最高的。
4、丁酸
丁酸是在白酒中含量较多的一种酸，对香味的影响也比较大，它带汗臭味，有酸、甜、净、爽的味感。经测试在浓香型白酒中含量在0.3以d以内为好，醇甜、较浓爽，多则泥臭，实际含量在0.2g/L趴在酱香型白酒中约为0.26g/L;在清香型白酒中约为0.008g/L;在米香型白酒中约为0.3g/L;在药香型的董酒中含量最多，可高达1.0g/L，是构成董酒特征的重要物质之一，认为其独特风格是由药香、酯香和丁酸香气等香味成分复合而成的，幽雅而舒适并别具一格。
5、异丁酸
异丁酸在白酒中含量甚微。经测试，浓香型白酒中含量在0.015g/L以下为好，醇甜、柔和，多则显杂昧，实际含量为0.002g/L左右;酱香型白酒含量稍多，对白酒的香味风格没有影响。
6、戊酸
戊酸在白酒中含量虽然很微量但被认为是一种好成分，它带汗气味，较陈，有甜、醇、净、浓、爽等的特征。经检测在浓香型白酒中含量以0.03g/L左右为宜，味较长，且陈、醇、净、浓、爽，过多则有异臭味的汗臭，实际分析结果为0.016g/L左右;酱香型白酒为O.04g/L左右;清香型白酒为0.006g/L左右;米香型白酒未检出;药香型白酒为0.16g/L左右，含量最高，高出别的香型白酒5倍以上。
7、异戊酸
异戊酸在白酒中基本未检出，它带汗臭，有浓、醇、甜、净、爽之感。经测试异戊酸含量在0.02g/L以内为好，有浓甜感，但在0.04g/L时则成异臭味;在药香型董酒中含量为0.03g/L左右;在其他别的香型白酒中均未检出，估计均在0.001g/L以下。
8、己酸
在白酒中不同香型的己酸含量相差很大。在浓香型白酒中己酸被认为是一种好的物质，对香型的形成贡献很大，对酒的质量影响也很大，它具有窖泥臭气，醇、甜、净、爽较浓，并带有底窖香味。经测试，浓香型白酒含量在0.58g/L以内，偏大为好，能增进浓昧和窑陈风格，过多则生汗臭味，实际分析结果在0.6g/L左右，它在酸类中一般排列第二位，仅次于乙酸，若当它超过乙酸含量，排在第一位时，酒质更好。在浓香型白酒的调味酒中，己酸含量超过乙酸含量。在酱香型白酒中约在0.21g/L;在清香型臼酒中约在0.002g/L，多则影响其风格特征，米香型白酒约在0.16g/L;药香型白酒含量约在0.8g/L，在各香型白酒中相对含量是最高的。
9、乳酸
乳酸是白酒中呈昧的主要物质，其含量均比较高，它微酸带闷，味较浓长。经测试在浓香型白酒中含量在0.16g/L以内，偏大为好，味醇和浓厚，多则带酸涩，实测含量约为0.16-0.38g/L;酱香型白酒在1g/L左右;清香型白酒在0.28g/L左右;米香型白酒0.5-0.66g/L，药香型董酒在0.39以左右。乳酸在酱香型白酒中含量最高，在米香型白酒中作用最大。
10、庚酸
在白酒中庚酸含量很微，测试气味以mg/L计，似己酸但臭感较轻，酒精味稍大，并认为浓香型白酒中含量在0.002g/L以内为好，有水果香，微甜、浓厚、老练，但在0.004g/L，时则生异臭。其在白酒的实际含量，浓香型白酒约为0.003g/L;酱香型白酒约0.006g/L;米香型白酒约在0.002g/L;清香型白酒和药香型董酒还未测出庚酸的含量。
你了解葡萄酒中的酸性物质吗?酸性物质可以防止葡萄酒氧化，保持葡萄酒的颜色和稳定性，抑制细菌繁殖和细菌发酵，因此酿酒师都非常重视酸度。从某些方面来讲，酿酒的艺术就是酿酒师对几种酸性元素的操控。下面小编为大家介绍葡萄酒中的酸性物质。
葡萄酒中有四种天然的酸性物质：酒石酸、苹果酸、柠檬酸和乳酸。从学术角度来讲，酸度采用PH值表示，PH值越高，酸度越低，反之亦然。所有的葡萄酒都是酸的，PH值在3和4之间，水的PH值是7，柠檬汁的PH值是2.5。
简单来说，高酸度的葡萄酒更容易配餐。因此长相思(SauvignonBlanc)和雷司令(Riesling)葡萄酒都是美食的好朋友。酸度对于红葡萄酒也很重要，它可以平衡酒中的果味。在酿酒过程中，酿酒师的目标是把白葡萄酒的酸度控制在PH值3.0-3.4之间，红葡萄酒3.3-3.6之间，甜酒在3.6以上。
酒石酸存在于葡萄当中，这种酸在大部分水果当中是不常见的。它可以反映出葡萄生长地的土壤特点和葡萄的品种特色，比如赤霞珠(CabernetSauvignon)含有很多酒石酸，而马尔贝克(Malbec)和黑皮诺(PinotNoir)的酒石酸含量就比较少。
喜欢长相思葡萄酒的人喜欢它清爽的酸度，而喜欢霞多丽(Chardonnay)的人则不喜欢太酸。酿酒师采用苹果酸乳酸发酵的方法将尖酸的苹果酸转变为柔和的乳酸，通过苹果酸乳酸发酵和橡木桶的使用，霞多丽葡萄酒拥有了多变的风格。
柑橘类水果，如青柠和柠檬等被用来作为酸味的指标。如果葡萄酒中这些酸味显得自然，那酒的品质就不错。如果不然，酿酒师就会人工添加柠檬酸来修饰葡萄酒。
炎热地区出产的过熟葡萄酿出的酒会缺乏酸度，显得结构松垮。凉爽地区的葡萄酸度则会更高。酿酒师最喜欢的葡萄园是那些所在地白天炎热，晚上凉爽的葡萄园。世界上很多优质葡萄酒产区都具有这样昼夜温差大的特点，比如美国的纳帕谷、智利、旧世界产区和新西兰等。
白酒除乙醇和水外，还含有1-2%的微量元素，我们能否利用它们来鉴别纯粮酒和酒精酒呢?下面请随小许一起去看看。
中国白酒的博大精深之处在于白酒中除了乙醇和水之外，还含有上百甚至上千种的微量元素，正是白酒中这1%-2%的微量元素，决定了白酒的口感和风味。
大家都知道，酒中酯类物质是白酒的主要增香物质，它易溶入酒但不易溶入水，而这一点正好可以帮我们用来鉴别纯粮酒和酒精酒。
一、水检法。
我们把酒放入透明容器中，按1：1的比例倒入酒和水，如果是粮食酒，会变得浑浊，反之则依然清澈透明。
水检法原理
粮食酒中高分子的酯类物质在低度酒中溶解度减小而析出，酒体变浑浊;而酒精中这类物质甚微，加水后不会变浑。
二、火检法。
把酒倒入杯中，点燃。火焰熄灭后冷却，然后倒入透明玻璃杯观察酒
粮食酒：看，液体浑浊;闻，谷物发酵的香气，酸味;尝，酸味。
酒精酒：看，清澈透明;闻，骚涩难闻的化学味道、塑料味道;尝，白水味加化学试剂的令人作呕的味道。
半酒精酒：看，也有浊变但颜色偏蓝，不似纯粮酒的浊变，颜色偏黄;闻，骚涩难闻的化学味道、塑料味道;尝，酸味加化学试剂的令人作呕的味道。
火检法原理
白酒点燃后，乙醇被烧掉了，剩下的脂类物质无法和其他物质相溶，产生酸脂分离浊变现象
而酒精酒的成分是水、酒精、化学添加剂，酒精烧掉了，剩下的水和化学添加剂都是无色透明且能闻到的臭味就是化学添加剂的味道。
三、冷藏法。
把整瓶酒放入冰箱或其他寒冷的环境中使其降温到零度以下。粮食酒酒体浑浊，酒精酒酒体清澈透明。
冷藏法原理
根据脂类物理特性，1C以下结晶、凝固。酒里，含有脂类物质，在1C以下时，会结晶、凝固。用玻璃瓶装酒，放到冰箱冷冻时，半天就有凝结现象，放到冷藏室需要3天。就是说当酒液低于1C时，会有许多絮状物质出现，然后加热，絮状物质消失，这是脂类物质析出。酒精勾兑酒，就不会有此现象。
酸是葡萄酒中非常重要的一种结构组成物质。如果一款葡萄酒酸度不足，它就会给人一种平淡乏味的感觉。如果一款葡萄酒酸度过高，它就会给人一种尖酸锋利的感觉。幸运的是，酿酒师们常常可以通过各种方法调节葡萄酒的酸度。
如果一款葡萄酒酒标上标注的总酸(TA)为0.60%，pH值为3.5，这些数据表示什么意思呢?下面我们就来解释一下，葡萄酒的TA和pH到底是什么意思。
葡萄酒中主要的酸性物质
葡萄酒中主要的酸性物质包括酒石酸、酒石酸氢钾、苹果酸和苹果酸氢钾等，其中酒石酸和酒石酸氢钾的含量最高。酒石酸氢钾和苹果酸氢钾分别是酒石酸和苹果酸的衍生物。不同品种的葡萄酒的酸性物质含量各不一样，同一品种不同产区的葡萄酒的酸性物质含量也不一样。比如，勃艮第(Burgundy)的霞多丽葡萄酒比加州纳帕谷(NapaValley)、索诺马县(SonomaCounty)等产区的霞多丽葡萄酒的苹果酸含量要低。
挥发性酸
酒石酸和苹果酸都不属于挥发性酸，也就是说，对葡萄酒进行加热的时候，这两种酸都不会挥发。葡萄酒中的醋酸属于挥发性酸，对葡萄酒进行加热的时候，它会从葡萄酒中逃逸出去。对葡萄酒来说，如果挥发性酸的含量过高，那并不是一件好事。葡萄酒在发酵过程中产生的挥发性酸的含量应该维持在0.03%-0.06%的正常水平。
气候对酸与糖的影响
酒石酸和苹果酸都是在葡萄生长和成熟期间发展出来的。在温暖的气候，这些酸会在葡萄进行呼吸作用时被分解掉一部分，因此温暖地区出产的葡萄的酸度比寒冷地区的低一些。比如，法国夏布利(Chablis)产区的气候比美国纳帕谷的气候寒冷，所以它出产的霞多丽比纳帕谷出产的霞多丽酸度要高。
在葡萄生长和成熟期间，糖的生成与酸的生成刚好相反。气候越温暖的地区，其葡萄果实的糖分含量就越高。
总的来说，温暖地区出产的葡萄糖度高，但酸度低;寒冷地区出产的葡萄糖度低，但酸度高。夏布利产区比较寒冷，它出产的霞多丽葡萄糖度低，酸度高。在夏布利，最让葡萄种植者费神的问题就是怎样才能让葡萄获得足够的阳光和温度，以积累足够的糖分。如果在某个年份，葡萄的糖分实在过低，法律允许酿酒师往葡萄汁中加入额外的糖，这个过程叫做Chaptalization。
不过在美国加州，酿造葡萄酒的时候是不允许加糖的，但可以加酒石酸等其他酸性物质。
苹果酸-乳酸发酵(MLF)
苹果酸-乳酸发酵(也叫二次发酵)是调节葡萄酒酸度的一种重要方法。它可以把苹果酸转化为乳酸和二氧化碳，从而降低葡萄酒的整体酸度。几乎所有红葡萄酒都会自动自发地进行苹果酸-乳酸发酵，一部分白葡萄酒也会进行这个过程。在酿造红葡萄酒的时候，很难完全禁止它进行二次发酵，但很多酿酒师都会想法设法控制这个过程的持续时间。有些葡萄酒的苹果酸含量很低，苹果酸-乳酸发酵对它并不会造成多大的影响。比如，勃艮第的霞多丽葡萄酒比纳帕谷的苹果酸含量要低很多，当它进行苹果酸-乳酸发酵后，它的酸度并不会发生明显变化。但当纳帕谷的霞多丽葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵后，它的酸度就会发生明显变化。寒冷地区的葡萄酒一般酸度过高，而温暖地区的葡萄酒酸度过低。
总酸(TA)
在美国，葡萄酒的总酸是通过假设葡萄酒所有的酸性物质都是酒石酸来测量的。如果一款葡萄酒的总酸是0.60%，那就是说，100毫升的这款葡萄酒中，含有0.60克酸。如果一款葡萄酒的总酸达到了1.0%，那它的总酸就太高了。对大多数人来说，这样的葡萄酒过于尖酸，不适合饮用。而如果一款葡萄酒的总酸只有0.4%，那它的总酸就太低了，会给人一种淡然无味的感觉。大多数红葡萄酒的总酸在0.6%左右，而白葡萄酒的总酸要稍微高一些。
酸碱度(pH)
酸碱度(pH)是指溶液中氢离子的浓度指数。pH值越小，溶液的酸性越强;pH值越大，溶液的碱性就越强。pH值为3的葡萄酒比pH值为4的葡萄酒要酸10倍。葡萄酒的总酸和酸碱度是有关系的，它们是衡量葡萄酒酸度的两种不同方法。葡萄酒的pH值可以通过氢离子计来简单而快速地测量，它代表了葡萄酒中的活性酸度。如果葡萄酒的pH值过高，比如4.0或以上，那它就会变得不稳定，容易受到微生物感染。低pH值可以抑制微生物生长。在加州，酿酒师有时会在葡萄酒进行发酵时加入一些酒石酸以保证葡萄酒的最终酸度可以达到理想标准。
标准总酸和酸碱度
不同葡萄酒的总酸和pH值都不一样，没有固定的标准。加州的优质霞多丽葡萄酒的标准总酸是0.58%(即100毫升葡萄酒中含有0.58克酸)，pH值是3.4。不过德国的晚收雷司令(Riesling)白葡萄酒的总酸可以达到1.10%，pH值2.91，残留糖分含量是21%。总的来说，甜葡萄酒的酸度比干型葡萄酒的高一些，这样才能平衡酒中的高糖分。
要点总结：
(1)葡萄酒中最主要的酸为酒石酸和苹果酸;
(2)葡萄酒中的主要挥发性酸是醋酸;
(3)寒冷地区出产的葡萄酸度高，糖度低;
(4)温暖地区出产的葡萄酸度低，糖度高;
(5)苹果酸-乳酸发酵可以降低葡萄酒的酸度;
(6)葡萄酒的总酸是以100毫升葡萄酒中所含的酸来计量的;
(7)日常餐酒的总酸一般在0.6%-0.7%之间;
(8)甜白葡萄酒的总酸一般超过1%，以平衡高糖度;
(9)pH值是测量葡萄酒活性酸度的一种方法;
(10)pH值越低，酸度越高;pH值越高，酸度越低;
(11)普通餐酒的pH值一般在3.3-3.7之间。
矿物质(又称无机盐)，矿物质是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必须的元素。矿物质对于葡萄一样重要，矿物质对葡萄酒的影响有哪些，下面大家和小编一起来看看吧。
葡萄酒大师OlivierHumbrecht提出，土壤与葡萄植株的健康状况应当根据葡萄酒中的矿物质含量进行评估。
在伦敦举办的生物动力种植品酒会(Biodyvin)上，OlivierHumbrecht说：葡萄酒如果含有较多的矿物质成份，说明土壤对植株的作用效果好，葡萄植株也能从土壤中萃取到这些矿物质。
生物动力种植协会(Biodyvinassociation)已成立十五年，作为协会主席Humbrecht在品酒会期间做了一份名为生物动力葡萄酒中的矿物质的专题报告。
Humbrecht称，该论题一直存在颇多争议，之所以旧话重提，是为了通过生物动力种植方法，酿出更好的葡萄酒。Humbrecht强调，评估葡萄酒的矿物质成份需要复杂的分析，这些矿物质不可能用鼻子闻出来，此外，人们经常错误的将这些矿物质味道当作葡萄酒的瑕疵(如还原味道)。
从另一方面看，你必须学会用味蕾去识别矿物质，也许闻不出来，但可以品尝出来。矿物质会从酸度与PH值方面调整酒的结构，甚至可以让酒尝起来有咸咸的味道。
谈到生物动力种植对提高葡萄酒矿物质含量方面的影响时，Humbrecht指出，这种耕作方式有助于增加土壤中的微生物，帮助葡萄植株根系扩散，从周围土壤中摄取更多矿物质。
衡量葡萄园是否管理得当，最好的方式是查看葡萄根须周围的土壤活力，你会发现大量微生物，像白色的小菌菇一样，没有它们，植株就不能更好的生长。如果给土壤施加化肥，这些菌根就会消失，这也是传统种植方法的弊端。
会后，Humbrecht补充说：当我们讲到优质葡萄酒时，都希望这款酒表现出原产地的特点，我过去可能会用到terroir一词，但使用矿物质一词更恰当，更精确。至于说，矿物质含量高的葡萄酒是否就比矿物质含量低的酒好?这一点可能存在争议，但至少可以保证你尝到的葡萄酒反应出真正的原产地风味。
酒能助人也可害人，当你伤心的时候喝上一些酒可以更好地帮助你忘记伤心的事情，而饮用过量的酒反而会导致你的身体出现很多负荷。正确的饮用酒才能够发挥出最大的价值，除此之外的酒文化的意义是什么？
酒是人类生活中的主要饮料之一。中国是卓立世界的文明古国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。约一千年前的宋代，中国人发明了蒸馏法，从此，白酒成为中国人饮用的主要酒类。
酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但又同时融于人们的精神生活之中。酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。在历史的长河不断向前流淌的过程中，酒的文明可谓巨浪滔天。
在现代社会的酒文化中，国酒级别的酒可谓神秘而尊贵，下面我们揭开国酒文化的面纱。由于所使用的发酵容器设备不同，有的是陶缸、水泥池、砖池、箱，有的是泥池老窖等；所采取的酿造工艺不同，有的是清蒸清糙、续精混蒸、回沙发酵，有的是固态和液态发酵等。
我国的白酒分为以下5种香型：酱香型、清香型、浓香型、米香型、白酒。在酱香型的酒文化中有我们众所周知的国酒——茅台。历史上有四大美人，同样历史也留下了八大名酒：茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒。中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位，是绚烂的的千年文化中浓墨重彩的一笔，亘古至今。
酒对中国历史文化、文学艺术、绘画艺术、宗教文化、民风民俗、科学技术、社会心理、军事研究等各个领域产生了巨大的影响。中国酒文化以其悠久的历史、博大精深的蕴涵而在世界酒文化之林中独领风骚，人们逐步认识到中国酒文化的精神文化价值：中国酒文化是一种社会文化，也是一种政治文化，更是一种艺术文化。
酒在人类文化的历史长河中，它不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征。酒文化以酒为载体，以酒行为为中心形成独特的文化形态。酒文化具有鲜明的民族性与时代性，同时还对社会生活各个方面产生很大的影响。中国酒文化以其悠久的历史、博大精深的蕴涵而在世界酒文化之林中。中国的酒文化必能和中华文明一样，源远流长。
【结束语】酒不仅仅是代表了我们的历史传统，更是在如今备受关注的一种社会文化与艺术文化。
我们在品鉴葡萄酒时，难免会谈到各种香气，例如花香、果香、植物香和香料香等等。除了这些，其实还有一类香气叫矿物质香气，尤其是在品鉴勃艮第(Burgundy)葡萄酒时，酒友们会经常听到矿物质味这个评价。那么矿物质味到底有哪些，你知道吗?
1.泥土
泥土的味道主要分为石头/矿物质类和土壤类。在葡萄酒中，泥土的芳香往往来自于单宁，就如同酒液经过了葡萄树根的层层过滤，越是单宁细腻、有层次的葡萄酒，其泥土的气息就越浓。旧世界的葡萄酒强调风土(Terrior)，因此它们的泥土味比较明显。不同的风土培育出不同风味的葡萄酒。比如，夏布利白葡萄酒(Chablis)拥有类似白垩土的风味。另外，意大利托斯卡纳(Tuscany)出产的桑娇维塞(Sangiovese)葡萄酒，以及美国卡内洛斯(Carneros)的黑皮诺(PinotNoir)，都或多或少带有泥土的香气。
2.汽油
这种香气通常与陈年的雷司令(Riesling)葡萄酒联系在一起。随着成熟度的增加，雷司令会散发出汽油的香气，这种汽油味广受赞誉。除此之外，某些比较年轻的葡萄酒也会有汽油的味道，尤其是产自温暖地区的年轻的雷司令葡萄酒。
3.橡胶
橡胶味，尤其是烧焦的橡胶的气味，通常与南非的皮诺塔吉(Pinotage)葡萄酒联系在一起。生产商们并不喜欢葡萄酒中出现的这种味道。现在，品酒师们一般把橡胶说成是烤咖啡的风味。
4.焦油
德国的雷司令(Riesling)香气馥郁，酸爽纯净，但随着瓶中陈年，会逐渐浮现出明显的汽油(上已述及)或是焦油味。有些酒友对这种焦油味着了魔般地迷恋。如果你也迷恋这个味道，除了雷司令，也可试试南非的皮诺塔吉(Pinotage)。由该葡萄品种酿造出的葡萄酒在年轻时就已带有标志性的焦油味。另外，除了这两种葡萄酒，烈酒中的干邑酒(Cognac)、澳大利亚的西拉(Shiraz)葡萄酒，以及气候凉爽地区所出产的梅洛(Merlot)葡萄酒，也带有焦油的味道。
5.石头
这种气息像极了刚刚擦拭过的黑板透出的味道以及倾盆大雨后的马路所散发的味道。这种味道同样多见于勃艮第葡萄酒，属于别具一格的风味之一。
6.湿羊毛
这种风味通常出现在白诗南(CheninBlanc)葡萄酒中，尤其是那些产自卢瓦尔河谷(LoireValley)的白诗南葡萄酒;有时它也会出现在勃艮第(Burgundy)产区的霞多丽葡萄酒中。
湿羊毛并不是一种负面的风味，它可以增强葡萄酒的风味。它和湿狗的味道不同，湿狗的味道通常与引起软木塞污染的三氯苯甲醚(TCA)有关。
一次，我和一位西班牙庄主聊天，从酒一直聊到矿泉水。
他说不太喜欢卖得很火的XX山泉，而比较喜欢喝某昆仑山(此非广告)，因为能尝出矿物质的味道
听他这样一说，酒哥特意买回来试了一下，不明觉厉啊。
矿物质味，其实在很多葡萄酒中会出现，而很多品酒师会告诉你，含有矿物质味的葡萄酒品质会比较高。真的吗?为什么呢?
含有矿物质味的葡萄酒，更好一点?
先抛开矿物质味这个问题来说，高端与廉价葡萄酒之间，最本质的区别是什么?
廉价酒，为了适应大众口感，但囿于成本的限制，不管是走甜美路线，还是浓重的橡木桶路线，风格最后仍导向平庸;好葡萄酒不惜成本提升品质，遵循风土原则，精工细酿，口感上会更具有辨识度。
而很多人，是愿意为了更具辨识度这个理由去买单的。
矿物质味就是极具辨识度的口感类型葡萄酒中含有矿物质风味，能使葡萄酒本身风格更加突出，让人印象深刻!
其实，矿物质用来形容葡萄酒由来已久。但是，含有矿物质味的酒，真的就更好更贵一点?
你不如这样理解：很多贵价葡萄酒，特别是勃艮第高端葡萄酒中，会含有一定的矿物质味，所以矿物质味作为一种有辨识度的味道，会让人自然联想到高级。至于是不是真的品质很高，就见仁见智了。
矿物质味，更像一个高级品酒词，但不能作为判断品质高低的标准。
矿物质这个词，人人都在用，句句话都有
夏布利生产商FabienMoreau说：矿物质这个词，人人都在用，句句话都有。
可以说，人们对矿物质味的概念并不明确，对于这个词，在行业内尚且没有任何共识的情况下，它的使用频率却越来越高
如果非要用口感来描述，矿物质算是干与甜的交汇点，但你很难定义矿物质味道。
深究这个词，大多形容具有板岩、燧石或湿石头风味的酒，还有软石、燃放鞭炮之后的味道、焦油等。不同的人对矿物味的表述略有不同，但这并不妨碍人们对这种迷人香味的探索，某些味道可能会勾起一些人特殊的回忆
我发现，很多业内专家在形容一款不太具有果香、香料味或药草植物香的葡萄酒时，最常用到的就是矿物质一词。
那些专家能不能喝得出精准的矿物质味，很难说。但是如果一款酒缺乏足够的酸度，是无论如何也联想不到矿物质的!酸度，是矿物质风味的重要特点之一;但反过来，高酸的酒并不一定都有矿物质味。
如果你遇到一位喜欢矿物质味丰富的客人，您应该明白了，他可能在寻找一款高酸度、但果香与橡木味不太浓重的葡萄酒。
国家级非物质文化遗产名录是经中华人民共和国国务院批准，由文化部确定并公布的非物质文化遗产名录。
为使中国的非物质文化遗产保护工作规范化，国务院发布《关于加强文化遗产保护的通知》，并制定国家+省+市+县共4级保护体系，要求各地方和各有关部门贯彻保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展的工作方针，切实做好非物质文化遗产的保护、管理和合理利用工作。
2006年，国务院公布了第一批国家级非物质文化遗产名录，茅台酒、汾酒、泸州老窖酒和绍兴黄酒等4家单位酿制技艺入选。
2008年，国务院公布了第二批国家级非物质文化遗产名录，16家白酒、黄酒和配制酒的酿制技艺入选，其中包括五粮液酒、水井坊酒、剑南春酒、古蔺郎酒、沱牌曲酒、河南宝丰酒等名酒企业。
接下来，就请跟随酒报小编一起来了解一下这20家酒业酿制技艺吧。
多年来，酿酒及科技工作者对白酒中除酒精和水之外其余1%~2%成分的研究越来越深入，通过现代分析检测技术，在白酒中检出的物质已达到了2000余种(含醇、醛、酸、酯、酮、酚、微量元素等)。
一、酯类物质
酯类是白酒香气的重要组分，这些酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是乙酯，如乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等酯类物质是白酒中的色谱骨架成分，对形成白酒的香和味及风格有重要作用。在个别优质酒中曾发现有乙酸异戊酯，发酵期短的普通白酒在酯类中乙酸乙酯含量最多，除酒精及水外位居第二，丙酸乙酯在酒内发现不多，丁酸乙酯比丁酸气味好的多，稀薄情况下有水果香。乳酸乙酯有着较柔和的香气，但过多则呈青草味，其他尚有酮酸酯，香气极好，但一般在白酒中含量不多。
此外，乙酸乙酯对乙醛有制约作用，可以通过肾调动体液来排除酒中对人体不适反应的物质。乳酸乙酯可以促进乙醇刺激大脑皮层，是人体产生兴奋。乙酸乙酯具降肺火、稳定心肺功能的作用。
二、酸类物质
酸是形成酯类的前体物质，没有酸一般就不会有酯，酸还可以构成其它香味物质。乙酸、L-乳酸等酸类物质是白酒中重要的色谱骨架成分和味的协调成分，其作用不仅于呈香呈味，还有助于其它香味成分的产生。乙酸即醋酸，具有杀菌抗病毒的功能，如流行性感冒时，人们往往使用食醋熏蒸杀菌;乙酸还具有扩张血管，延缓血管硬化的功能。L-乳酸是人体必须的有机酸，它促进双歧杆菌的生长而是人体内微生态达到平衡。丁酸带甜，无刺激臭，具有不愉快的气味，浓时非常臭，稀时则发清香，似水果香气。己酸，有不愉快臭，味刺激辣。乳酸，有浓厚感，多则发涩，柔和或呈酸味，是一种嗅之愉快感，呈味成分更重要。
三、酚类化合物
白酒以小麦为主要制曲原料，小麦皮层含有阿魏酸，经过发酵后转化为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等分类化合物，目前已检测出白酒中含有阿魏酸、儿茶酚、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等8种有益于身体健康的酚类物质。
这些分类均为优良的自由基清洗剂，具有抗氧化、清除活性氧自由基、抗肿瘤、抗菌、抗病毒等功能，可抗衰老及预防多种疾病的发生。阿魏酸则是公认的天然抗氧化剂，是国际认可的防癌物质。
四、微量元素
在白酒的发酵、酿造以及蒸馏过程中一些微量元素被带入酒中，在酒的加浆降度中，金属元素又可由水带入，储存过程中，乙醇挥发，酸度增大，促使了陶坛中的多种元素溶入酒体内，陶坛贮酒时间较短，而酒的老熟效果却比其它容器好。陶坛材料中含有钾、铝、铁、铜、铅、锰、镍、镉等微量元素，酒的贮存过程也是微量元素不断融入酒的过程;贮酒时间越长，融入酒中的微量元素越多。另外，与酒的感官相关的元素，如钾、铜、镍、铁、锰等微量元素越多，酒的老熟效果越好。而其它容器材料中的微量元素种类单一，贮存老熟效果不甚理想。微量元素在白酒贮存中有着促进白酒老熟的重要作用，说明陶坛作为贮酒容器的好处和不可替代性。
白酒在医疗保健方面有作用：夜晚服用少量的白酒，可平缓的促进血液循环，起到催眠作用。饮少量白酒可刺激胃液分泌与唾液分泌，因而起到健胃和止疼痛、利小便及驱虫的作用。中医用白酒治疗疾病或做为强肾补剂已有很久的历史。西医也经常劝告感冒的人饮些白兰地酒。也用酒外涂，作为杀菌消毒作用。在美国波士顿妇女医院，迈克尔医生对680人进行研究，表明每天饮酒三次的人，不易患心肌梗塞。如美国1978年前，有人对30-79岁的13285名男女居民做调查，认为饮40度的酒，每次饮30-60毫升，死亡率最低。日本对5139名医院进行了几年跟踪调查，发现每天饮100毫升60度白酒的人死亡率明显低于饮酒者或戒酒者。又如日本医学专家研究表明，少量饮酒，可促使人体产生溶解血栓的物质尿激酶，可能对预防心肌梗塞和脑血栓有利。日本还有人称酒为长寿水。在法国报告中也提到产酒地区患冠心病的人较其它地区少，因此，酒也称为生命水。
白酒，又叫烧酒、白干儿、火酒，有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。白酒是用高粱、玉米、红薯、稗子、米糠等粮食或其他果品发酵、蒸馏而成。因没有颜色，所以叫白酒;因含酒精量较高，所以又称为烧酒或高度酒。
白酒的种类繁多，除了所用原料不同而不同外，还可以按酒精含分为高度酒(含酒精在40%以上)、中度酒(含酒精量在20%-4O%);按香型分为清香型(也叫汾型)、浓香型(也叫泸型)和酱香型(也叫茅型);按酒精来源分为原汁酒和勾兑酒。清香型白酒以山西汾酒为代表，清香爽口，柔和纯净;浓香型白酒以五粮液、四川泸州大曲为代表，浓香馥郁，落口绵甜;酱香型白酒以贵州茅台酒为代表，酒度较低，香气宜人。
白酒在营养上的作用，从饮食学而言，酒精既是一种调味品或刺激剂，也是一种营养料，每克酒精在人体内燃烧，完全氧化后，能发生热量7.1千卡。例如每克淀粉可发热量4.1千卡，葡萄糖仅发3.37卡热量。过去有人认为乙醇有较强的食物特殊动力作用，它在体内代谢燃烧时，不但乙醇本身的热量散出体外，还能被人体利用，而且促进其它营养素吸收，增加代谢率，也造成散发蛋白质、脂肪、碳水化合物所产生的热量。现在试验证明：白酒的1/3热量补偿肝脏消耗的能量，2/3的能量在肝外参加蛋白质、碳水合物等营养素能量代谢，乙醇70%可供给人体热量，并被人体利用，因此，纠正了过去片面的论点。现认为乙醇可实际供给热量5千卡。白酒在烹饪上的作用，在烹饪鱼虾鸡肉类时，常用白酒或黄酒做高味品，使菜肴香气浓郁，可减少鱼肉内三甲基胺，能去掉鱼虾的腥臭味，使鱼虾肉禽的口味更鲜美。
白酒在医疗保健方面有作用：夜晚服用少量的白酒，可平缓的促进血液循环，起到催眠作用。饮少量白酒可刺激胃液分泌与唾液分泌，因而起到健胃和止疼痛、利小便及驱虫的作用。中医用白酒治疗疾病或做为强肾补剂已有很久的历史。西医也经常劝告感冒的人饮些白兰地酒。也用酒外涂，作为杀菌消毒作用。在美国波士顿妇女医院，迈克尔医生对680人进行研究，表明每天饮酒三次的人，不易患心肌梗塞。如美国1978年前，有人对30-79岁的13285名男女居民做调查，认为饮40度的酒，每次饮30-60毫升，死亡率最低。日本对5139名医院进行了几年跟踪调查，发现每天饮100毫升60度白酒的人死亡率明显低于饮酒者或戒酒者。又如日本医学专家研究表明，少量饮酒，可促使人体产生溶解血栓的物质尿激酶，可能对预防心肌梗塞和脑血栓有利。日本还有人称酒为长寿水。在法国报告中也提到产酒地区患冠心病的人较其它地区少，因此，酒也称为生命水。
白酒，又叫烧酒、白干儿、火酒，有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。白酒是用高粱、玉米、红薯、稗子、米糠等粮食或其他果品发酵、蒸馏而成。因没有颜色，所以叫白酒;因含酒精量较高，所以又称为烧酒或高度酒。
白酒的种类繁多，除了所用原料不同而不同外，还可以按酒精含分为高度酒(含酒精在40%以上)、中度酒(含酒精量在20%-4O%);按香型分为清香型(也叫汾型)、浓香型(也叫沪型)和酱香型(也叫茅型);按酒精来源分为原汁酒和勾兑酒。清香型白酒以山西汾酒为代表，清香爽口，柔和纯净;浓香型白酒以四川沪州大曲为代表，浓香馥郁，落口绵甜;酱香型白酒以贵州茅台酒为代表，酒度较低，香气宜人。
[营养成分]
白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠(平均约为0.7毫克/100克)，铜(平均约为0.03毫克/100克)，锌0.13毫克/100克)，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇(酒精)。酒中的酒精被人体吸收后，虽然也可以氧化供热，但是饮白酒后所感到的浑身发热，并非酒精供热的结果，而是在酒精的刺激下，由人体的微血管扩张，体表大量散热所致，实际上消耗的还是体内的葡萄糖。据测定，每饮烈酒500克，会使体内在一天内所摄取热量的1/3～1/2被它白白消耗掉。
由此可见，要说白酒有什么营养的话，只是有很少的一部分白酒中含有极少量的锌、铜、硒等矿物质，仅此而已。
[医生的观点]
在白酒对人体健康的宜与不宜问题上，中国的传统医学与世界卫生组织的看法有较大的出入，中医甚至非中医界的学者们多数认为少饮有益，多饮有害，而联合国世界卫生组织对白酒的看法是即使是少量饮用也不提倡，有的专家甚至认为酒精之害，不亚于香烟。少饮有益论认为：白酒有活血通脉，助药力，增进食欲，消除疲劳，陶冶情志，使人轻快并有御寒提神的功能;还认为饮用少量白酒特别是低度白酒可以扩张小血管，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁沉积，故对循环系统及心脑血管有利。不提倡论认为：每年在全球死于酒精中毒的人不下几十万。因酗酒而发生恐怖事件及家庭破裂的受害人数更多，如果说少量饮用白酒对防治心血管疾病有一定的辅助作用，那也仅仅是对35岁以上的男性和过了绝经期的妇女有一定的作用，而且要每隔一天喝一小杯才有可能。如果每天都饮少量白酒，反而会增加心血管病的发病危险。
趋于一致的看法是：嗜饮白酒易带来以下相关的疾病：酒精性肝病，酒精性精神病，酒精中毒，酒精依赖，口腔癌，咽喉癌，乳腺癌和肝癌，单侧髋节疼痛甚至股骨头坏死或塌陷，发酒寒(更加感到寒冷)胃炎，骨质疏松和中风。酒精性肝病包括酒精使肝脏受损后而出现的脂肪肝、肝炎、肝硬化和肝癌。酒精中毒是指大量饮酒后出现的昏迷不醒及其并发症，如因长时间嗜睡憋尿使膀胱破裂或因呼吸衰竭，容易导致死亡。酒精性精神病是指长期过度饮酒所导致的慢性酒精中毒，包括精神障碍、震颤性谵妄以及其他症状。酒精依赖是指一旦突然停饮所出现的幻觉症、恶心呕吐、出汗和失眠症状，甚至出现胡言乱语。导致其他疾病的原因在于酒精对人体各部位的不良刺激作用。
有专家认为，酒后所生的子女如因母体，可能生出不成熟的婴儿;如因父体，可因精子发育不全而生出头面畸形、四肢短小或智力迟钝的婴儿。当然，白酒对某些中药材中的营养成分有溶解作用，有利于饮用者的健康。
专家认为空腹时饮酒更易患肝硬化，这与蛋白质摄入量不足更易使肝脏受损有关。
饮白酒前后不能服用各类镇静药、降糖药、抗生素和抗结核类药，否则会引起头痛呕吐、腹泻、低血糖反应甚至导致死亡。
[调理新常识]
主要是掌握适量，要因人而异，因酒精含量而异。
白酒本身就是一种文化，从白酒文化建设上来说，许多人用尽十八般武艺进行探索和实践。但若是从品味文化上来讲，可大致分为四韵和五意。
白酒文化四韵
四韵指的是色韵、香韵、味韵、格韵。韵是赏酒、评酒、品酒、鉴酒的一种感知状态，既是对酒性品质的表达，也是对美味欣赏层次的诗意表达。比如明月几时有，把酒问青天，东篱把酒黄昏后，有暗香盈袖，韵的高境界是合，色香味格，融合而不同，美轮美奂，恰到好处。
白酒文化五意
五意，指的是意向、意境、意情、意趣、意义。
意是喝酒、爱酒的一种感知状态，既是精神情怀的表达，也是人性修养的体现。比如花看半开，酒饮微醉，酒逢知己千杯少，话不投机半句多，意的高境界是融，将爱酒的状态真正的融于自身，匠心追梦。
五千年时间的发展，它已经拥有了非常浓厚的历史文化气息，如今白酒文化被赋予许多现代化的意义，但若回归传统与宁静，更能发现白酒传统的内涵。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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