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品尝红葡萄酒时通常会说入口微酸，后劲甜且不腻，这些就是葡萄酒中的酸度和甜度。
那么葡萄酒中的酸度是什么?它又起到什么作用呢?为什么喝的时候会有酸度和甜度呢?!
葡萄酒的酸度来自酿酒葡萄本身，或者是在酿酒过程加入的酸即酒石酸、苹果酸这些酿酒所用的材料，红葡萄酒中的酸度取决于酿酒葡萄是否在阳光下曝晒、当地的气候和葡萄园的土壤特质等各种环境因素。通常种植于凉爽地区的葡萄酸度比较高，所酿造的酒具有较高的酸度和清新度。
白葡萄酒相对红葡萄酒来说，酸度要高很多。酿酒主要是将白葡萄去皮去梗再进行酿造，而且红葡萄酒则是连皮带硬一起酿造。酸度适中的葡萄酒会有种爽脆的感觉，它可以在我们的口腔中起到生津解渴的效果，还能提高人体回圈促进新陈代谢。
酸对于酿造前后的葡萄酒都有很重要的地位作用，它直接影响葡萄酒的颜色、平衡感和口感以及保证酵母在发酵过程中的活性和保护葡萄酒免受细菌的侵害。葡萄酒的品尝过程中，可以将酸性描述成清爽的、酸涩的等，用来评估葡萄酒的酸度是否平衡了葡萄酒的甜度和苦味。
葡萄酒中的酸是组成葡萄酒和构成口感的很重要部分，它会让葡萄酒的香气闻起来更加清晰，让舌头有刺痛的感觉，进而达到生津的效果。酸的一个特殊的作用就是平衡葡萄酒中的甜味和苦味。葡萄酒中含有过多的酸会使口腔产生尖锐的酸感;酸度过低，则品尝起来会平淡、松弛和无法识别香气，酸度可以增加分泌唾液进而减弱分解食物中脂肪对于味蕾的影响。
甜度则是由葡萄发酵后的残余糖分而来，葡萄糖、果糖等这些葡萄本身带有的糖分。葡萄酒中的甜度达到7g/l时才会明显感到甜，低于7g/l的甜度感觉并不明显。多数白葡萄酒中的甜度小于2g/l，喝起来并不甜。糖分的含量可以增加葡萄酒的粘度和酒体的厚度，并赋于葡萄酒充实、丰腴、顺滑、醇厚和饱满的感觉。甜度可掩盖苦味、酸度和涩敛度。倘若不能用充足的酸度或者在木桶中陈年所产生的酚类来加入平衡葡萄酒的甜，那么葡萄酒中的甜度可能会变得粘稠或者令人生厌。所以葡萄酒中的酸度和甜度是互相平衡的，一般来说葡萄酒太甜则会失去葡萄酒的口感，太酸则变得索然无味。
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葡萄酒是由酿酒葡萄在酵母菌的作用下酿造而成，酿造好的成品拥有单宁、酒精、酸度和糖分，而且这些要素影响着葡萄酒的口感和品质。
1、单宁
喝葡萄酒时，口腔里那种发涩的感觉就是单宁的味道。红葡萄酒中含有单宁，白葡萄酒中几乎没有，因为单宁存在于葡萄皮，由白葡萄酒是用葡萄汁发酵而成。
单宁是一种天然的多酚类化合物，广泛存在于植物界，许多植物的种子、树皮和果皮等都能找到单宁。葡萄、茶叶、坚果、黑巧克力和肉桂等就含有丰富的单宁。单宁味道苦涩，但闻不到，也看不见，需通过味觉去感受。单宁会使舌头中间感受到微苦，口腔前段感受到干涩。
适度的单宁可以给葡萄酒增添口感的复杂度，并支撑葡萄酒的陈年潜力。在其他要素不变的情况下，高单宁的葡萄酒酒体会更加饱满，口感会更加浓稠，陈年潜力也更胜一筹。然而高单宁的葡萄酒需要陈年一定的时间，等待单宁被柔化才能有好的饮用体验，否则，葡萄酒的口感会显得干涩，令口腔产生不愉悦的褶皱感。高单宁酒可选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。
2、酸
葡萄酒中的酸和单宁一样，酸味主要来源于葡萄果实本身。葡萄酒的酸有许多种，最为主要的便是酒石酸(TartaricAcid)、苹果酸(MalicAcid)和柠檬酸(CitricAcid)。其中酒石酸含量最高，是葡萄酒酸味的主要来源，而柠檬酸则较为少量甚至没有。
由于受到酿酒葡萄品种和气候的影响，红葡萄酒中的酸度没有白葡萄酒这么显著。一般来说，气候冷凉的地方出产的葡萄酸度较高，而热量充足的地方葡萄则积累的糖分较高，而酸度较低，相应地，其酿造而成的葡萄酒也会呈现出与之对应的酸度水平。
葡萄酒中的酸扮演着极其重要的作用。酸度也是支撑陈年潜力的一个重要因素，高酸的葡萄酒一般都有一定的陈年潜力。此外，酸度还可以提升葡萄酒的口感和风味，并有效地抑制有害微生物的生长，达到保鲜葡萄酒的作用。然而，酸度并非越高越好，过高的酸度会使葡萄酒的口感变得尖酸而难以下咽，并使得其他的风味变得寡淡。适宜的酸可以为葡萄酒增添清新的口感，尤其是对甜葡萄酒来说，酸味有利于化解甜带来的腻感。与单宁不同，口腔中对酸度最为敏感的部位是舌头两侧。高酸的白葡萄酒一般适合与虾等海鲜和醋汁沙拉等菜肴搭配享用。
3、酒精
葡萄果实中的糖分在酵母的作用下会转化成酒精和二氧化碳，葡萄酒的酒精就由此而来。通常来说，葡萄酒中酒精含量一般介于8-15%之间;而雪莉酒(Sherry)和波特酒(Port)等加强酒的酒精含量则为16%-22%。当然，还有一些白葡萄酒和起泡酒酒精含量较低，例如阿斯蒂起泡酒(Asti)的酒精含量一般为5%-6.5%。
由于酒精来源于葡萄果实中的糖分，所以气候和酿造工艺会影响葡萄酒的酒精含量。在其他因素不变的情况下，一般干燥、炎热和光照充足的地区和年份，葡萄果实的含糖量较高，这些地区或年份的葡萄酒酒精度会较高，反之，则越低。此外，葡萄采收的时间、终止发酵的时间和橡木桶陈年的长短等因素也会影响葡萄酒的酒精含量。
口腔中对于酒精最为敏感的部位是舌根和喉咙。酒精度太高，舌根和喉部会有灼烧感;但酒精度过低，会影响葡萄酒的平衡，使得整款酒酒体单薄，品质一般。
4、糖分
葡萄酒中的糖一般来自于葡萄果实中的天然果糖和葡萄糖。在发酵过程中，酵母将糖分转化成酒精和二氧化碳，没有发酵的那部分则留在酒液中，成为葡萄酒里的主要糖分来源，这类糖分一般被称为残留糖分(ResidualSugar，以下简称残糖)。
残糖的含量在一定程度上会影响葡萄酒的口感，但品质好的静止干型葡萄酒残糖范围一般不会太高，人们的味觉很难感受出这部分残糖。按照残糖含量的多少，静止葡萄酒可以分为干型、半干型或半甜型以及甜型。残糖含量低于0.9%的是干型葡萄酒;残糖为0.9%-4%为半干型或半甜型葡萄酒;而残糖含量在4%以上的为甜型葡萄酒。
对于葡萄酒而言，单宁、酸度、酒精和糖分要素都不可或缺，但并非哪个要素越多越好。单宁柔顺，酸度和甜度融合得恰到好处，再加上适量的酒精，复杂的风味，各个要素相互配合，达到平衡的状态，才是一款优质葡萄酒该具有的品质。
不同的葡萄酒其酸度也不一样，有的葡萄酒酸度较高，有的葡萄酒酸度较低而葡萄酒的酸度主要取决于酿酒葡萄本身。
在葡萄成熟过程中，随着糖分的不断积累，其酸度会逐渐下降，所以控制葡萄酒酸度的首要关键就是控制葡萄的采摘时间，在葡萄成熟到一定程度时适时采收。
温暖产区出产的葡萄酒其酸度一般比较柔和，这些温暖的产区包括澳大利亚、美国加州、意大利南部、阿根廷和华盛顿东部等。而寒冷产区出产的葡萄酒刚好相反，比较尖锐，而欧洲大部分的葡萄酒产区气候都比较凉爽，不过因为各个产区纬度的不同，出产的葡萄酒在酸度上还是有着不同的水平。比如，西西里出产的葡萄酒的酸度就比德国的要低不少。
葡萄品种本身也在一定程度上决定了葡萄酒的酸度。长相思(SauvignonBlanc)和雷司令(Riesling)是天然高酸的品种。霞多丽(Chardonnay)这个品种的酸度随种植区域的不同而有所不同：温暖地区，比如澳大利亚和美国加州，出产的霞多丽葡萄酒酸度比较适中;而凉爽的地区，比如法国夏布利(Chablis)，出产的霞多丽葡萄酒酸度比较高。
绝大部分红葡萄酒和少量白葡萄酒在进行苹果酸-乳酸发酵时，随着尖锐的苹果酸被逐渐转化成柔和的乳酸，葡萄酒的酸度也随之发生改变。红葡萄酒的酸度一般比白葡萄酒的高红葡萄低，红葡萄酒的pH值在3.3-3.8之间。白葡萄酒的pH值在3.0-3.5之间。
白葡萄酒的酸度通常比红葡萄酒高的一个重要因素在于酿造工艺。红葡萄酒和白葡萄酒在酿造上有个非常不同的地方在于前者带皮发酵，而后者不带皮发酵。带皮发酵时，葡萄汁跟葡萄皮接触，可以把葡萄皮中的钾元素萃取出来，而钾是碱性物质，所以可以提高葡萄酒的pH值。另外，红葡萄酒的颜色也可以多多少少说明它的酸度高低。酸度较高的红葡萄酒通常颜色比较鲜亮，而酸度较低的红葡萄酒颜色要稍微暗沉一些。
另外，有些人可能以为甜葡萄酒的酸度比较低，因为喝的时候几乎只感觉到甜味。其实，甜葡萄酒的酸度一般都比较高，因为在酿酒的时候，为了让葡萄酒不至于变得甜腻过头，酿酒师一般需要让酸可以与甜达成平衡。甜葡萄酒的甜度很高，相应的，它的酸度也比较高。
一般人都喜欢喝味很淡的葡萄酒，是吧?当然除非是特甜的那种。但酒柜里的红酒因所含未发酵糖份的含量不同而显得千差万别――那些处于味淡与甜之间的酒实在让人难以抉择。
葡萄酒中的含糖量以每升酒中所含糖的克数来表示，美国人则通常以百分比来衡量。残余糖分不可能降至没有，但衡量是否是甜酒的门槛约为每升2克的含糖量。多数高档红葡萄酒的甜度都要比这低得多，所以压根就尝不出甜味来。
对于销量大的葡萄酒来说，则是另当别论。黄尾葡萄酒这个贴有澳洲特有袋鼠标志的品牌在美国市场大获成功，如今几乎占了该国澳洲进口葡萄酒的一半，它就以味甜著称――肯德杰克逊酒庄精选的加州霞多丽也是如此。这几种葡萄酒的含糖量可能至少达到了每升5-6克。即便莎碧属于欧洲某些地区特产的葡萄酒，但某些自诩为莎碧、产自加州的白葡萄酒的含糖量超过了每升10克，通常是有意添加适量浓缩葡萄汁。
作常规酒类分析的专家发布报告称：产于加州、澳洲、智利以及新西兰的廉价白、红以及桃红葡萄酒的含糖量通常比欧洲的淡味型酒要高很多：达到每升3-8克，而不是每升1-2克。由于新西兰的纬度相对高一些，葡萄中的酸度总是比赤道附近的产酒区来得高。酸度越高，葡萄酒的甜味就越尝不出来，所以与那些产于气候较为温暖地区的葡萄酒相比，猕猴桃酒的甜度不太明显。
酿酒师可以有意使用甜度来中和一下过高的酸度。法国有些很便宜的干白，如产自阿马尼亚克县加斯科涅丘的VindePays酒的酸度就特别高，因此酿酒师通常用提高天然甜度的方法让酒味变得柔和些。产自意大利的某些商业白葡萄酒可能也应用了此方法，该国的葡萄产量很高，所以酿出酒的酸度非常高。当作干红销售、但实际含糖量却高达每升8克的欧洲红酒就包括了产自意大利西西里岛以及该国南部普利来地区某些极普通的工匠葡萄酒。
影响酒甜度的另一大因素是温度。在最近举行的一场盲品中，我们这些品酒师在事先毫不知情的情况下，两次品尝的实际上是一模一样的酒，第一种为常温酒，第二种是冰镇过的酒。品过的人都认为这款甜酒的冰镇酒要比常温酒的味要来得淡，原因就是低温酒的酸度更为明显。
虽说几乎所有红酒的味都很淡，但各种白葡萄酒之间的残余糖分差别却很大――从每升不到2克至天然甜酒的每升几百克，不一而足。特甜与不甜的葡萄酒通常很容易识别，因为我们多少知道些它们品起来是啥味。
但很多白葡萄酒介于味淡与特甜之间，有时买了一瓶葡萄酒后发现比预想得要甜，这很让人扫兴，产自阿尔萨斯的葡萄酒尤其给人这种刻骨铭心的感觉。它们的口感千差万别，从极淡到中度甜型，消费者从酒瓶的标签上看不出有啥差别。这使得辛特―鸿布列什酒庄在内的诸多酒庄设计自己的甜度标示体系。
在美国，雷司令的销量遥遥领先(这很大程度上要归功于华盛顿州的圣米歇尔酒庄以及它与德国摩泽尔河谷的路森博士酒庄的合资公司)，总部位于美国的国际雷司令基金会也想出了在酒瓶标签上用图解的方式来标示酒的甜度。
我们25位品酒师给产自全球各地的26种雷司令样酒确定甜度，以检测雷司令酒口感度标准的实际效果。我们事先看了国际雷司令基金会所制订的异常复杂的标准指南：即除了残余糖分外，酸度以及pH值会对酒有何影响。其中一位品酒师是温迪斯塔基，她负责产自华盛顿州圣米歇尔酒庄、异常畅销的雷司令酒。她坦承他们这些品酒师在决定如何用精准的雷司令口感度来比对每一款酒时，并没有把规则当回事，而是根据实际口感下鉴定。
我不知道普通消费者是否会不厌其烦地使用这些彼此之间差别不大的口感度标准。他们可能只想知道某款酒是不甜、不太甜、中度甜还是甜――许多消费者已经对第一等级品牌以外的酒产生了偏见，这的确令人感到非常遗憾，由于酸的中和作用，许多口感好的上乘白葡萄酒略带甜味，那种享受难以言表。我在下面列举了自己最喜欢喝的几款葡萄酒。
不太甜与中度甜葡萄酒唯一的问题是如何与菜肴搭配得当。如德国珍藏酒与晚秋清甜酒的酒精度很低，酒味淡，只能搭配味道最为中性的白鱼喝，而且最好是自斟自饮。但产自澳洲及阿尔萨斯、仿照沃莱与托卡伊酿制的白诗南等酒味醇厚的白葡萄酒则是很好的佐餐酒，搭配很难消化的贝类海鲜、厚汁类可口菜肴以及滑爽的肉酱，再惬意不过了。
品尝一杯葡萄酒的时候，我们常常论及这款葡萄酒的甜度如何，从而判断这款酒是属于干型，还是半干或是半甜型，抑或是甜型。与判断酸度可以根据唾液分泌的多少和快慢，以及判断单宁可以根据牙龈、舌面的涩感不同，判断甜度完全是舌尖的技术活，且受很多因素的影响，容易被干扰项所忽悠。不过酒粉们也不必过度烦恼，随着我们酒龄的增长，我们慢慢会发现判断甜度是有法可循的。
1.全面认识葡萄酒中的甜度
我们都知道葡萄酒甜度等级的划分是依据酒中残余糖分的含量。表格里的每个含糖量等级下列举了相对应的划分了甜度的葡萄酒种类。不难发现有些标着极干型的起泡酒却划分在了半干型的等级，有些归类为半干的起泡酒却横跨了干型、半干型以及半甜型的区域。出现这个现象是因为不同的葡萄酒的酿造工艺不同，从而法定的甜度划分也有所区别。尤其是对于酸度充足的起泡酒而言，甜度划分与静止酒还是有较大区别。并且不同国家的起泡酒甜度划分也各有不同。如香槟(Champagne)、卡瓦(Cava)起泡酒的甜度划分最细，分成7个类别。
2.影响我们准确判断甜度的迷障
相信不少的酒友都有这样的感受，当你从一款葡萄酒中品出了甜味，却被告知这是一款干型的葡萄酒。但对于一些半干型的葡萄酒，你却很难感受出其中的甜度。这是因为我们的舌头并不如我们想象的那么灵敏，并且更重要的原因是葡萄酒中的其他味道特征很容易干扰我们的判断。那么这些迷障是什么呢?我们该如何应对?
(1)风味
当我们判断一款酒是干型还是半干的时候，我们很容易被葡萄酒中的香甜果味所忽悠。当你品尝的那款酒散发着成熟香甜的果香时，如香甜可口的香蕉或是草莓果香，你第一感觉是这款酒好香甜!尤其当你喝了第一口，口腔就充盈了浓郁的果味，如此一来，你似乎能从舌根感受到一丝的甜味。因为舌根与鼻腔相连，浓郁的果香容易让你产生有甜味的错觉。因此，当我们碰到果香浓郁的葡萄酒时，一定要将注意力集中在舌尖的感受，才能拨开这个迷障。
(2)酸度
葡萄酒中的酸度也是影响我们判断甜度的重大因素。若你很多时候觉得一款标为半甜的葡萄酒并没有那么甜，那么很有可能是酒液中的酸味从中作怪。较高的酸度会使你对甜味的感知没那么灵敏。这就是为什么一些干型的起泡酒的含糖量达到半干型静止酒的等级。因此，但你品尝到酸度充足的葡萄酒时，不妨把你真实感受到的甜味拔高一个等级，也许就是这款酒真实的甜度。
(3)单宁
单宁会给你的口腔带来一种涩感。这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。当一款酒的单宁抓口或是略显紧涩时，你口腔中会产生苦味的错觉，从而影响你对这款酒甜度的判断。因此，品酒时要集中体会舌尖对甜度的第一感受，才能理智地摆脱单宁带来的干扰。
说了这么多，小编认为判断一款酒的甜度不仅仅是我们舌头的技术活，还是一项脑力活。我们要专注地将葡萄酒在我们口腔呈现的风味特征隔离出来，不受它们之间相互干扰影响，才能拨开迷障。品酒如生活，练达能使人看穿掩盖在种种迷障下的真实。
品尝一杯葡萄酒的时候，我们常常论及这款葡萄酒的甜度如何，从而判断这款酒是属于干型，还是半干或是半甜型，抑或是甜型。与判断酸度可以根据唾液分泌的多少和快慢，以及判断单宁可以根据牙龈、舌面的涩感不同，判断甜度完全是舌尖的技术活，且十分容易受很多因素的影响，从而我们容易被干扰项所忽悠。不过酒粉们也不必过度烦恼，随着我们酒龄的增长，我们慢慢会发现判断甜度是有法可循的。
1.全面认识葡萄酒中的甜度
我们都知道葡萄酒甜度等级的划分是依据酒中残余糖分的含量。表格里的每个含糖量等级下列举了相对应的划分了甜度的葡萄酒种类。不难发现有些标着极干型的起泡酒却划分在了半干型的等级，有些归类为半干的起泡酒却横跨了干型、半干型以及半甜型的区域。出现这个现象是因为不同的葡萄酒的酿造工艺不同，从而法定的甜度划分也有所区别。尤其是对于酸度充足的起泡酒而言，甜度划分与静止酒还是有较大区别。并且不同国家的起泡酒甜度划分也各有不同。如香槟(Champagne)、卡瓦(Cava)起泡酒的甜度划分最细，分成7个类别。因此图中依据甜度的划分仅适用于静止葡萄酒。
2.影响我们准确判断甜度的迷障
相信不少的酒友都有这样的感受，当你从一款葡萄酒中品出了甜味，却被告知这是一款干型的葡萄酒。但对于一些半干型的葡萄酒，你却很难感受出其中的甜度。这是因为我们的舌头并不如我们想象的那么灵敏，并且更重要的原因是葡萄酒中的其他味道特征很容易干扰我们的判断。那么这些迷障是什么呢?我们该如何应对?
(1)风味
当我们判断一款酒是干型还是半干的时候，我们很容易被葡萄酒中的香甜果味所忽悠。当你品尝的那款酒散发着成熟香甜的果香时，如香甜可口的香蕉或是草莓果香，你第一感觉是这款酒好香甜!尤其当你喝了第一口，口腔就充盈了浓郁的果味，如此一来，你似乎能从舌根感受到一丝的甜味。因为舌根与鼻腔相连，浓郁的果香容易让你产生有甜味的错觉。因此，当我们碰到果香浓郁的葡萄酒时，一定要将注意力集中在舌尖的感受，才能拨开这个迷障。
(2)酸度
葡萄酒中的酸度也是影响我们判断甜度的重大因素。若你很多时候觉得一款标为半甜的葡萄酒并没有那么甜，那么很有可能是酒液中的酸味从中作怪。较高的酸度会使你对甜味的感知没那么灵敏。这就是为什么一些干型的起泡酒的含糖量达到半干型静止酒的等级。因此，但你品尝到酸度充足的葡萄酒时，不妨把你真实感受到的甜味拔高一个等级，也许就是这款酒真实的甜度。
(3)单宁
单宁会给你的口腔带来一种涩感。这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。当一款酒的单宁抓口或是略显紧涩时，你口腔中会产生苦味的错觉，从而影响你对这款酒甜度的判断。因此，品酒时要集中体会舌尖对甜度的第一感受，才能理智地摆脱单宁带来的干扰。
说了这么多，小编认为判断一款酒的甜度不仅仅是我们舌头的技术活，还是一项脑力活。我们要专注地将葡萄酒在我们口腔呈现的风味特征隔离出来，不受它们之间相互干扰影响，才能拨开迷障。品酒如生活，练达能使人看穿掩盖在种种迷障下的真实。
品酒时，我们通常会听到酸度较高和酸度较低等评价。那么在葡萄酒品鉴中，酸到底是指一种什么感觉呢?酸又有什么作用呢?
如果你吃过柠檬，想象一下当你把柠檬汁挤在菜肴上是什么感觉，你就知道酸是什么味了。
酸可分为固定酸(FixedAcids)和挥发性酸(VolatileAcids)。简单来讲，固定酸体现在口腔里面如酒石酸和苹果酸，而挥发性酸是那些能够闻得到的酸，如醋酸以及乳酸。
葡萄不同，酸度不同
白葡萄品种如雷司令(Riesling)、白诗南(CheninBlanc)和长相思(SauvignonBlanc)都是高酸的葡萄。相反，维欧尼(Viognier)、琼瑶浆(Gewurztraminer)的酸度则较低。葡萄的酸度大都与葡萄产地以及采摘时间有关。例如，霞多丽(Chardonnay)的酸度就决定于葡萄是栽种在温暖还是寒冷的地区。
红葡萄的酸度也不尽相同，很多意大利葡萄如内比奥罗(Nebbiolo)或是巴贝拉(Barbera)的酸度非常高，而歌海娜(Grenache)的酸度则很低。
酸在葡萄酒中的作用：让葡萄酒更加平衡;预防一些病菌的感染。
在葡萄酒中，适度的酸度能起到平衡的作用。不过，如果酸度过高，葡萄酒则会显得过于尖酸。相反，如果酸度过低，葡萄酒就会缺乏清爽之感，显得松弛肥胖，毫无活力。酸度过低的葡萄酒尝起来十分厚重，毫无魅力。
酸度的预防功效基于大多数菌类无法在这种环境里生存，酸度通常是白葡萄酒储存的一大主要因素。
如何描述葡萄酒中的酸?
酒评家通常会用一系列的词汇来描述葡萄酒中的酸。比较常用的有：爽脆的(crisp)、活泼的(brisk)、清爽的(fresh)、明快的(bright)、柔弱的(soft)或者是松弛的、毫无生机的(flabby)。
提到葡萄酒甜度，许多酒友都能侃侃而谈：甜度就是葡萄酒里面的含糖量嘛，葡萄酒干型和甜型的分类就是按照含糖量来的嘛，所以含糖量越高的葡萄酒喝起来越甜啊。选酒的时候就按照酒标上写的来呗，喜欢喝甜的就选sweet，喜欢喝干的酒选dry这还不简单?可进入实战后却发现，葡萄酒的甜度似乎并没有想象中那么简单。首先是人对甜度的感知会受到单宁、酸度、酒精度和香气等因素的影响，与客观的技术指标有差异。更重要的是，不同类型的葡萄酒，甚至不同国家的葡萄酒对于甜度的标识五花八门，常常让人摸不着头脑。想要成为熟知葡萄酒甜度术语的专家吗?来跟小编一起看看常见的甜度划分体系吧。
目前最广泛使用的行业甜度标准由欧盟委员会制定，包含了静止酒(StillWine)和起泡酒(SparklingWine)两种类型。欧盟标准以葡萄酒中的残糖量(ResidualSugar)来划分，残糖就是发酵结束后葡萄酒中剩余的糖分，通常以克/升为测量单位。
一、欧盟葡萄酒残糖标准
1、静止酒的残糖标准
按照欧盟的规定，干型静止葡萄酒中的残糖量必须小于4克/升，当酒中酒石酸含量与残糖量的差值小于等于2克时，干型葡萄酒的最高残糖量可达9克/升;半干型葡萄酒中的残糖量需小于等于12克/升，同理若差值小于等于10克，则残糖量最高不超过18克/升;半甜型葡萄酒中的残糖量高于半干型，但不能超过45克/升;如果酒中的残糖量超过45克/升，就属于甜型葡萄酒了。
2、起泡酒的残糖标准
由于起泡酒与静止酒的口感差异较大，所以欧盟为起泡酒制定了另外一套分类标准。按酒中的含糖量，起泡酒可分为7类。与静止葡萄酒不同的是，起泡酒中含糖量最低的并非干型起泡酒，而是自然干型，这种起泡酒在酿制时通常没有加糖(Dosage)工艺。而极干型和干型起泡酒的含糖量并不低，已经达到每升12-32克。这种反人类直觉的等级划分常常让人挑错酒款。所以广大酒友们在选购起泡酒时需要留心了，如果想要挑选干型高酸的起泡酒，千万别被酒标上的Dry和ExtraDry等字样误导，真正符合心里预期的是含有Brut字样的那3类。
二、那些不羁的产酒国
欧盟制定的葡萄酒残糖标准在世界范围内都受到广泛认可，但也有些国家觉得这个行业标准无法展示本国博大精深的葡萄酒文化，所以一直坚持自己的划分体系。下面我们就来看看那些不羁的产酒国和他们的葡萄酒含糖标准。
1、德国
糖分在德国的葡萄酒分级中占有十分核心的地位，采收时葡萄的糖分越高，酿成的葡萄酒等级也就越高。德国人一般用厄克斯勒(Oechsle)作为葡萄含糖量的测量单位，它代表同等体积的葡萄汁和水之间的质量差值。例如，酿造冰酒(Eiswein)的葡萄汁须达到110Oe以上，也就是说，1升冰酒葡萄汁的质量必须大于1，110克。值得注意的是，德国人测量的是未发酵的葡萄汁，所以这份糖分标准并不能与欧盟的残糖标准直接划等号。但由于葡萄中的糖分含量与潜在酒精度是有直接联系的，所以在不加糖(Chaptalization)和甜储备(Sussreserve)，且不人为中断发酵的情况下，所有精选葡萄酒(Auslese)级别以下的都只能是干型葡萄酒。不过，由于德国气候寒冷，葡萄糖分积累实在有些力不从心，所以德国法律允许日常餐酒(Tafelwein)、地区餐酒(Landwein)和优质餐酒(QbA)这前三个等级的葡萄酒中加糖和甜储备，而属于高级优质葡萄酒(Pradikatswein)的后6个等级也允许添加甜储备。所以大家在购买德国葡萄酒的时候，光凭它的分级体系来断定葡萄酒的甜度是不行的，最好还是找出葡萄酒的技术表看看残糖量。
2、匈牙利
匈牙利的托卡伊(Tokaj)是世界最著名的贵腐酒产区之一，如果按欧盟的糖分划分标准，那么所有的托卡伊葡萄酒都属于甜型，又如何区别不同等级的托卡伊呢?所以匈牙利推出了专为托卡伊制定的分级体系，用篓(Puttonyos)来表示葡萄酒的甜度。1篓葡萄重25千克，3篓级别的托卡伊即酿造一桶(136升)葡萄酒用了3篓贵腐葡萄。完全由贵腐葡萄酿成的托卡伊就被称为托卡伊精华(Aszu-Eszencia)，残糖量在180克/升以上。不过从2013年收获季开始，匈牙利就取消了3篓和4篓级别的托卡伊，要求所有托卡伊贵腐酒中的残糖量不少于120克/升。
3、西班牙
西班牙的雪利酒(Sherry)闻名全球，风格多样，从干型到甜型无所不包。作为西班牙的招牌之一，当然也获得了专门制定法规的殊荣。菲诺(Fino)、曼萨尼亚(Manzanilla)、阿蒙蒂亚(Amontillado)、帕罗卡特多(PaloCortado)和欧罗索(Oloroso)雪利都为干型雪利酒，残糖量每升不超过5克。奶白(PaleCream)雪利和奶油(Cream)雪利都是由干型雪利加甜或与甜型雪利调配而成，甜度处于干型和甜型之间。佩德罗-希梅内斯(PedroXimenez)是非常有名的甜型雪利，由于含糖量太高，不太适合直接饮用，一般用于料理和调酒。
除了上述三个国家各自的含糖量标准之外，加拿大、奥地利和法国等产酒国也对本国不同类型葡萄酒的糖分有各自的规定。毕竟糖分在葡萄酒的世界中是如此重要。广大酒友们，看完这篇对葡萄酒糖分的介绍后，出门挑酒是不是心中有数了呢?
面对放在你面前的一杯白葡萄酒，你会怎样分辨它是干型还是甜型的?在没有品尝之前，对很多人来说，从一份不大熟悉的酒单或从商店的酒架上辨别一款葡萄酒到底是甜型还是干型并不是一件容易的事情。特别是很多旧世界葡萄酒的酒标上并不会标明酿酒葡萄。这样会让你更加无从下手，不要着急，下面小编将为您提供一份白葡萄酒甜度指南。
当然本文只是提供一些大致的规则，在实际生活中也有很多其他需要考虑的。
小贴士：
旧世界指欧洲国家，新世界指欧洲以外的国家。
新世界的葡萄酒比旧世界的葡萄酒略甜。
气候温暖的产区(通常是新世界)所产的葡萄酒会更甜。
小贴士：
这份白葡萄酒甜度指南主要适用于本文提到的葡萄品种和产区所酿造的葡萄酒。还有很多葡萄酒因局部条件不同或酿酒师原因风格也很迥异。
葡萄酒的甜度主要指的是葡萄酒酒在发酵之后的酒体中所含的残糖的百分比等级。葡萄酒按含糖量的多少可以将葡萄酒分为干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒等四种类型;然后按颜色又细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、甜白葡萄酒、干红葡萄酒、半干红葡萄酒、甜红葡萄酒。
干型葡萄酒
品味的时候几乎感觉不到甜味,在酒体中的残糖含量不超过4g/L。
半干型葡萄酒
酒体中的残糖含量在4g/L升以上,并且不超过12g/L。
半甜型葡萄酒
酒体残糖的含量超过12g/L,不超过45g/L,因此半甜型酒能够人甜爽的口感。
甜型葡萄酒
酒中的残糖含量要超过45g/L,而且没有上限。
而葡萄酒的甜度并非是一成不变的,通过人为手段可以改变。古代的罗马人通过延后葡萄的采摘时间来增加葡萄酒的甜度,而古希腊人则比较偏爱将采摘后的葡萄通过日晒的方式使其甜度更加集中,德国人通过停止发酵来增加葡萄酒的甜度。另外还有通过添加糖分的方式来获得更离谱的甜度,古代罗马人甚至还在发酵后的葡萄酒当中添加蜂蜜或其他香料。
近年来,为了让一些没有红酒饮用习惯的年轻人更容易领略葡萄酒的魅力,红酒生产商在大众化红酒的甜度策略上也进行了相应的调整,在口味上表现出更甜的味道。
有些新手葡萄酒爱好者在品鉴葡萄酒时，往往会发现葡萄酒的酸让自己难以接受。其实葡萄酒中的酸度非常重要，是必不可少的。如果多品尝几次葡萄酒，就可渐渐感受到葡萄酒独特的果香味了，下面小编跟大家聊聊葡萄酒酸度的知识。
实际上，酸度可以说是葡萄酒的骨干，葡萄酒若是欠缺酸度，酒质就会显得相当松散。酸度可以使葡萄酒的气味更加明确，对于品酒后的余韵提供有力的支撑，除了使酒质表现得更有活力和新鲜以外，同时也是干白葡萄酒的保鲜剂，白葡萄酒的陈年能力要仰赖其酸度，酸度越高的，其陈年潜力越大，具有优异酸度的干白葡萄酒可以轻松贮藏20～30年(但这个数字也接近干白葡萄酒的陈年极限了)。
对于甜白葡萄酒来说，酸度除了是保鲜剂，还是调味剂，甜葡萄酒也需要酒酸来降低甜腻感。对于红葡萄酒来说，酸度也是起丰富结构和调味的作用，因为红葡萄酒的单宁也有酸味，所以在用皮厚、富含单宁的葡萄酿酒时，酿酒师需要想办法降低葡萄的酸度;而用单宁含量少的葡萄酿酒时，则需要增加酒的酸度，支撑酒体结构。
既然如此，怎样的酸度才算好呢?
人的舌头的不同部位是专门用来感受不同味道的。能感受到甜味的味蕾集中在舌尖，而酸味区则分布在舌头两侧，下次喝酒时，可以细心体验一下，如果舌头的两侧有少许被酒叮咬的感觉，随即分泌出适量的口水，整个过程中没有其他任何不悦感，那这个酸度就算得上比较优秀的酸度。如果酸度不够，那就不会促进口水的分泌，如果酸度过量，则会让口腔内部有少许刺痛感，都不是好的酸度。
美食家们常说白葡萄酒是生蚝的良伴。但它们最好的结合方法是：把生蚝打开以后，滴几滴高酸度的白葡萄酒到生蚝上，直接进食这是深圳的吃蚝名家蚝爷亲自传授的法门。我保证你以后再也不会想用柠檬汁或者生蚝汁去佐生蚝了。
葡萄酒酸度的丰富或欠缺，都会在外观上表现出来。酒酸丰富的葡萄酒，酒液会呈现比较亮的亮度，外观光泽靓丽;如果缺少酸度，葡萄酒则显得黯淡无光，看起来好像过期葡萄汁一样。
通常来自寒冷地区的葡萄酒都有着较高的酸度，这是因为日照时间短，气温低，导致葡萄成熟度不足，葡萄果实的酸度增高，酿造出来的葡萄酒自然也有高酸度。而产自温暖地区的葡萄酒因为葡萄果实通常能完全成熟，果实的酸度降低，酿成酒的酸度自然也低。下次如果见到炎热地区出产的葡萄酒仍然有很充沛的酸度，记得向酿酒师脱帽致敬。
喝过葡萄酒一定会尝到里面的酸味儿，白葡萄酒中有酸度，红葡萄酒同样需要酸度的烘托。虽然红葡萄酒的酸度在口感上并不容易察觉，可是如果红葡萄酒中没有酸度的话，那么红葡萄酒将变得平淡无味，正式因为有了酸度才让这些红葡萄酒的味道得以全部体现出来。
酸度是葡萄酒口感的重要组成部分，一般包括：葡萄自身所带的酒石酸、苹果酸、柠檬酸，和酿造过程产生的乳酸、醋酸。
酒石酸
酒石酸就是我们常说的酒钻石，酒石酸是葡萄中存在的有机酸，是葡萄酒酸度的重要来源，是葡萄酒风味的基础之一。由于酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄汁中的溶解度低，在酿造过程中，它会和钾进行结合，生成酒石酸氢钾，进而形成这结晶状的沉淀物。一般来说当葡萄酒的存储温度迅速低于0C，酒石酸就很容易形成结晶。
在白葡萄酒中，酒石酸以无色结晶体出现。在红葡萄酒中，酒石酸是以紫红色结晶体出现。酒石酸是来源于葡萄本身，所以酒石酸的结晶体对于葡萄酒来说，是无害的，不会影响葡萄酒质量。
苹果酸乳酸
苹果酸遍存众多水果之中，包括我们的酿酒葡萄。在葡萄酒中存在的比例不及酒石酸，经常和乳酸合在一起起作用，称之为苹果酸乳酸发酵或二次发酵。苹果酸发酵过后紧接着乳酸菌开始发酵，它将尖锐的苹果酸转化为更为柔和的乳酸，软化或者降低葡萄酒的酸度。
柠檬酸
柠檬酸一般较少出现在葡萄中，有时候酿酒师会用其为葡萄酒增加酸度或者培养特别的风味。
酸对葡萄酒的作用：
1、酸是葡萄酒的骨架
无骨架的葡萄酒就像没有精神的人一样，接近他会觉得索然无味、疲惫不堪。对于葡萄酒来说，我们称它为酒质松散，让人没有继续喝下去的欲望。酸度、甜度、单宁、香气等在葡萄酒里是相辅相成的存在，而酸度也使香气更加清楚、酒质更加充满活力。
不过需要注意的是，过量的酸也会导致酒质偏酸、涩以及香气的降低。一切以平衡为好。
2、酸对葡萄酒陈年的影响
葡萄酒的陈年因素除了单宁，还包括高酸、高糖、高酒精度,以酸的角度来讲，一般葡萄酒酸度越高，氧化的过程会变慢，也会有利于抑制有害微生物的生长。
3、杀菌
酸度除了影响葡萄酒口感之外，还能起到杀菌作用。白葡萄酒和生蚝搭配就是这个道理。
4、酸度与美食的关系
对于吃货来讲，太甜和太油腻的食物通常会影响我们的食欲。有了酸就不一样了，葡萄酒中的酸可以很好的中和太甜以及太油腻的食物，使这些食物变得清新也更容易入口。
5、颜色
此外，酸度还会影响葡萄酒的颜色。葡萄酒的颜色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影响。葡萄果实内的离子化进程以及酸度的高低决定了葡萄的颜色。高酸度的红葡萄酒会拥有深红的颜色，而低酸度的红葡萄酒则会带有一丝模糊的棕色。白葡萄酒的情况也非常类似，低酸度的白葡萄酒同样会偏棕色一点。
一款酒确实尝起来只有酸味没有其他的个原因：
1、温度过低，其他香气无法释放出来通常只有刚冰镇过的葡萄酒才会这样，只要稍待温度提升即可。
2、酒款太过年轻通常只有价格不菲的新年份甜酒或香槟才会在年轻的时候酸到无法接受，而日常喝喝的普通酒，再年轻也不存在这个问题。
3、保存条件不当氧化了，通常是因为葡萄酒被竖直放置太久，软木塞干燥收缩导致过多的氧气进入，果味尽失。
4、这瓶酒本身就比较乏味简单，属于低价的佐餐酒。
一般来说一款好喝的葡萄酒不仅有足够的酸度，还有与之相匹配的香气和甜味。以至于当酒液进入口腔你感觉到的是恰到好处，酸甜可口，让你在不知不觉牙齿发软。另外每个人对酸的接受程度不同，比如有的人喜欢食酸，对酸的耐受程度会高一点。
品酒时，我们通常会听到酸度较高和酸度较低等评价。那么在葡萄酒品鉴中，酸到底是指一种什么感觉呢?酸又有什么作用呢?
如果你吃过柠檬，想象一下当你把柠檬汁挤在菜肴上是什么感觉，你就知道酸是什么味了。
酸可分为固定酸(FixedAcids)和挥发性酸(VolatileAcids)。简单来讲，固定酸体现在口腔里面如酒石酸和苹果酸，而挥发性酸是那些能够闻得到的酸，如醋酸以及乳酸。
葡萄不同，酸度不同
白葡萄品种如雷司令(Riesling)、白诗南(CheninBlanc)和长相思(SauvignonBlanc)都是高酸的葡萄。相反，维欧尼(Viognier)、琼瑶浆(Gewurztraminer)酸度较低。葡萄的酸度大都与葡萄产地以及采摘时间有关。例如，霞多丽(Chardonnay)的酸度就决定于葡萄是栽种在温暖还是寒冷的地区。
红葡萄的酸度也不尽相同，很多意大利葡萄如内比奥罗(Nebbiolo)或是巴贝拉(Barbera)酸度非常高，而歌海娜(Grenache)的酸度则很低。
酸在葡萄酒中的作用：让葡萄酒更加平衡;预防一些病菌的感染。
酸度给葡萄酒增添了活力与清爽之感。它能使得葡萄酒的风味更加突出。酸具有开胃的作用，让你还想再来一杯。
在葡萄酒中，适度的酸度能起到平衡的作用。不过，如果酸度过高，葡萄酒则会显得过于尖酸。相反，如果酸度过低，葡萄酒就会缺乏清爽之感，显得松弛肥胖，毫无活力。酸度过低的葡萄酒尝起来十分厚重，毫无魅力。
酸度的预防功效基于大多数菌类无法在这种环境里生存，酸度通常是白葡萄酒储存的一大主要因素。其次，低pH(也就是高酸度)有助于二氧化硫的保鲜作用。
如何描述葡萄酒中的酸?
酒评家通常会用一系列的词汇来描述葡萄酒中的酸。比较常用的有：爽脆的(crisp)、活泼的(brisk)、清爽的(fresh)、明快的(bright)、柔弱的(soft)或者是松弛的、毫无生机的(flabby)。
如果说有一种味道是葡萄酒质量的决定因素之一，并且对一款酒是否能令人产生愉悦起到重大的作用，那么它肯定必须绝对是酸度。
不论白葡萄酒、红葡萄酒还是桃红、起泡、甜酒，所有葡萄酒都必须具有一定的酸度，否则酒就会失去平衡。酸度决定葡萄酒的清爽、活跃程度和酒体的持久力。酸度为酒赋予生命力和立体的口感，就好像盐之于美食：即便一份食物有极高的颜值且闻起来十分诱人，如果忘记放盐或放了过多的盐，也几乎是无法下咽的。
当一款酒的酸度很高但又并不尖刻的时候，我们可以认为这是年轻的表现。优质葡萄酒经过陈年之后，酒里的其他香气及口味会发生变化，令整个平衡感变得与之前不同，这时候的酸度显得降低了。也因此，自然酸度(而非由人为加酸得来)能够令葡萄酒的陈化更加和谐。
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体会酸度
葡萄酒中的酸度既不能过于突出，也不能弱到很难捕捉到。不同的品鉴者对于酸度有不同的阈值，但每个人注意到的，其实往往都是酸度不够或过酸。如果一款酒的酸度足够平衡，普通品鉴者甚至不会想到酸度这个因素。白葡萄酒中的酸度是最经常被体会到的，红葡萄酒中的酸度当然也是平衡的重要决定因素。
酸度首先取决于葡萄的品种。如果您感兴趣，您可以专门去了解每个主要酿酒品种的酸度情况，不过，同理于成熟度和采收时间，葡萄的种植地对酸度表现的影响也很大。过熟葡萄的酸度要比更早时间采摘的相同品种葡萄低。除此之外，气候和酿造工艺也会影响到葡萄酒的酸度。
品鉴酸度
我们准备了一个小练习，能够帮助您熟悉并体会到不同程度的酸度：往三支酒杯里倒入三种同一年份的白葡萄酒，酒温需要一致，保持在10C到12C之间。比如，一杯罗纳丘、一杯阿尔萨斯、一杯卢瓦尔河谷慕斯卡德，然后您可以静下心来慢慢体会不同酸度的表现。
下面是与酸度有关的一些品酒用词：
扁平：缺少酸度和个性
绵软无力：缺少个性和清爽感
清爽：酸度高但并不过分
活泼：又很平衡的酸度
紧张：酒体较重，酸度很明显
生涩：非常高的酸度，令人不舒服
对于葡萄酒来说，酸度是至关重要的。如果葡萄酒中的酸度过低，葡萄酒会浑浊而无味，而葡萄酒中的酸度过高，则会导致葡萄酒过于酸涩、难以下咽。酸度适中且平衡的葡萄酒在搭配食物的时候，可以起到很好的清除余味唤醒味觉的作用。
葡萄酒的酸度pH值一般在3到4之间，大多数葡萄酒的pH值在3.3到3.8之间。我们日常生活中经常接触到的食物中，牛奶的pH值大约为6.6，柠檬水pH值约2.5。通常来说，白葡萄酒相对于红葡萄酒酸度更高。
而好的葡萄酒，需要用优质的葡萄来酿造。要种植出优质的葡萄酒，气候、土壤等各方面自然环境一个都不能少。风土对葡萄生长来说非常重要，它会影响到葡萄酒的风格和风味。温暖地区种植的葡萄酿造出的葡萄酒通常果香浓郁，酸度偏低;凉爽气候下生长的葡萄则拥有更高的酸度，但果味会更为内敛。
霞多丽(Chardonnay)是对于风土和产区诠释最好的葡萄品种。霞多丽在全球很多葡萄酒产区都有种植，它对气候的适应性非常强，但不同产区种植的霞多丽酿造出的葡萄酒风格各异。法国夏布利(Chablis)出产的霞多丽表现了当地凉爽气候的特点，酸度偏高且带有矿物风味。而美国加州的霞多丽则果香浓郁，酸度适中。
风土不仅影响葡萄酒的酸度，还会影响到葡萄酒中许多细微的风味。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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