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葡萄酒或红或白，颜色和味道大不一样。红酒光彩鲜艳，味道发涩，这些特点和它的酿造要领密不可分。红酒的颜色重要来历于果皮中所含的自然色素。红酒喝到口中有一种微微的涩感，是由于酒中富含一种名叫丹宁的物质，这种物质也重要来自葡萄皮。红酒连皮渣一同发酵，皮渣中的自然色素和丹宁混在葡萄汁中一同发酵，如此才有了颜色和涩味。涩味，被品酒师视为这种酒的骨架，好质量的涩，并不是刺激舌尖的生青涩。有些评酒师把这种觉得形容为在口腔里发生丝绸和缎子般的和婉。
白葡萄酒压榨后尽或许把皮渣滤清，纯以葡萄汁发酵，因此酿好后天然透亮豁亮，涩味不重。然而，白葡萄酒喝起来更讲求果香四溢，口感稠腻，除此之外还要有一种让人的舌头感应相当清新的酸味。在品酒师的口中，酸是这种酒的魂魄，一款缺乏爽口的酸味的白葡萄酒，喝起来会感应没劲儿。在这种要求下，酸变成酿造者最重视的尺度，为了酿出上等的酸味，很多养植者乃至不等到葡萄完全成熟就起始采摘。近来十年，法国罗讷河谷生产的酸味清淡的白葡萄酒大受追捧，苛刻的评酒师起始看到，淡淡的酸味也未必就是不足之处。第一，酸味清淡的酒利于陈酿;第二，如此的酒，酒液里会保存一点点二氧化碳，倒进杯子里，就有难以察觉的细小气泡缓缓析出，喝到口中，会让舌头觉得到很惬意的细小刺激。
无论酒涩酒酸;也不管是李子香仍是苹果香，自我喜好的才是美酒。不喜好赤霞珠厚重的涩味，为何不尝试甜软的美乐?专业品酒师也建议大伙，不要拘泥于某一个牌子或某一个葡萄种类。多尝之后，品酒的见地天然就会丰硕。
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满怀期待的打开一瓶葡萄酒，倒入优雅的高脚杯，轻轻的抿了一口。呃??怎么这么酸，而且嘴巴里的苦涩味怎么回事?
你有过这种经历吗?不管商家吹的天花乱坠，似乎送到嘴边的葡萄酒，总和看到的宣传不一样。尤其是花不少钱买的葡萄酒，如果喝起来还是酸涩难耐，那就更糟心了。
所以这篇文章，写给那些觉得红酒明明不好喝，为什么还有人喜欢?的朋友
葡萄酒喝起来应该是酸的吗?
酸度确实是葡萄酒口感里重要的组成部分，葡萄里天然含有的苹果酸，发酵时自然产生的酒石酸、乳酸这些都会为葡萄酒带来酸度。
但这种酸度并不等于喝起来很酸，一款好喝的葡萄酒不仅有足够的酸度，还会有与之相衬的滋味和香气，以至于入口时就像成熟的恰到好处的杨梅，用鲜甜多汁的口感让你察觉不到酸度。
涩感也一样，红葡萄酒里的涩味来自于葡萄果皮中的单宁酸。对于充分成熟，合理酿造的葡萄酒来说，它会在口中带来一定的收敛感，成为口感的一部分。
一瓶葡萄酒要让人觉得好喝，首先需要各种风味和谐互补，没有任何一种突兀到让人不悦，也就品酒时喜欢谈论的平衡。
如果一瓶葡萄酒尝起来只剩下不讨人喜欢的酸涩味，最大的可能性应该是以下5点：
你喝的太快or尝的太少了
如果你喝酒太快或者每一口喝的酒太少，那么酒可能只来得及接触你的舌尖就被咽下去了。这样品尝一款酒，它的酸涩味会显得尤为突出。
最好是每次品尝葡萄酒都能保证嘴巴里能含住一小口，让酒液在嘴巴里保持7-8秒，给你的舌头一个感受其他风味的机会。
酒温度太低了
葡萄酒太冰的话，其他的香气会比较封闭，尝起来就只剩下酸涩味了。
如果是刚刚冰镇过的葡萄酒，或者这个天气从室外拿进来的酒尝起来口感不佳，可以适当放在室温条件下等温度上升一些再试试看。
葡萄酒的主要成分是水（含量为80%）、酒精（含量9.5%~15%）、酸、单宁和色素，还有少量的糖、芳香物质、氨基酸、蛋白质和维生素等等。酒精给人的感觉微甜，同时给葡萄酒以芳醇的味道；而酸在葡萄酒的酸性风味和均衡味道上其重要作用；单宁和色素则对葡萄酒的结构和色调产生影响，特别是单宁有收敛作用，给人干涩的感觉。
葡萄酒的中的涩味是一种名叫单宁的酚类物质引起的，单宁主要来自葡萄果皮和酿酒用的橡木桶。单宁还具有抗氧化作用，使葡萄酒长久耐存。单宁能给口腔带来干涩和粗糙的感觉。使葡萄酒的口感显得立体而富有层次感。
葡萄酒中含酒石酸、苹果酸和乳酸。事实上，这些酸味物质一方面使葡萄酒喝起来清新爽口，一方面又能起到杀灭细菌的作用。
不过只要单宁、酸味和其他风味物质达成了较好的平衡，虽然许多葡萄酒喝起来有酸涩感。口感圆润丰满，那就很可能是一款好酒，就如玫瑰带刺一样。
均衡，在葡萄酒的品鉴中是一个重要的概念，取决于酒中含有的刺激我们的视觉、嗅觉、味觉的物质成分之间的平衡和比例关系，并于感官表现中体现出来，也就是在感官品鉴中表现出色香味的均衡，而重要的是口感上味觉和口感要素间的均衡，亦即葡萄酒的口感结构。
平衡在现代汉语词典中是这样解释的：衡器两端承受的重量相等;两物齐平如衡;对立的方面在数量或质量上相等或相抵等等。
平衡是一种对立元素的力的关系，葡萄酒中的平衡是无法用科学仪器量测的，仅能靠感官评断。但是，每个人的感觉器官有着先天的差异，感受力也不尽相同，对葡萄酒的鉴赏经验也不一样，因此平衡的标准便会有偏差。而且，就像体操比赛，平衡仅保证运动员能够处在平衡木上面，如果仅此而已就想争奖牌却是远远不够的。
均衡则是在对称基础上的变化，协调统一，它不要求形体的两侧对等，但要求给人以两侧相称的力的感受，仿佛一架翘翘板，平衡点可以灵活移动。
口感的均衡是一款优良品质葡萄酒必具的标准，而再上层楼对于杰出品质的葡萄酒而言，则须在均衡的基础上展现出整合性的等级层次、表现出更多的面向和特质来。
和谐，指的是风味范畴中各项元素强度的协调感和整体感。
自古希腊时代起，和谐观念既在审美领域占有一席之地。和谐与均衡不同，均衡指的是结构元素之间的份量协调，着眼于框架表现形态;和谐则专注于风味元素之间的品质协调与整一。
多样统一，这是形式美的最基本的法则。多样是指事物的各个部分具有丰富的个性，统一是指这些有差异甚至对立的各部分构成一个有机的整体。多样统一分为两种类型，一是对立因素的协调，一是差异因素的调和。多样统一使形式的美丰富而有变化，具有内在的张力。
和谐的内涵允许多元的阐释，风味悬殊的不同酒款都可以被评判为是和谐的酒款，而同一酒款年轻时可以是不和谐的，随着成熟最终可以达至风味的和谐。这是因为和谐的内涵可以从不同的面向来解释，比如对立元素之间的共存、对立元素之间的调和、对立元素达至的平衡等。从历史发展的角度看，审美理想的和谐是一种动态平衡状态。
葡萄酒的多种味觉和口感的元素以水为载体，混融在一起，各单一要素须保持自己适当的存在和强度，不能偏倚而至于侵犯了其他任意一个要素的应有和原有的存在，也不能让自己的存在被其他要素所侵犯;既不能太强而侵掩其他要素的呈现，也不可太弱而被其他要素所侵掩，诸要素各安其份、各奉其节、各呈其味、各表其示，一款优秀的葡萄酒须表现出这样的整体性、全面性和稳定性来，并呈现出一种均衡、和谐的动态的平衡。
初尝葡萄酒的人总是很奇怪，为什么喝起来总有酸酸的感觉，难道说葡萄酒已经氧化成醋了?当然不是，酸也是葡萄酒必不可少的成分，甚至还能影响葡萄酒的品质。当然，不同葡萄酒的酸度有所不同。今天就带你一起来看看葡萄酒中的酸究竟有多神奇!
1、葡萄酒酸度的来源及作用
酸对葡萄酒可谓是功不可没，堪称葡萄酒的骨架。它一般来源于酿酒葡萄，部分也来源于酿造过程。除了可以影响葡萄酒的结构外，高酸型葡萄酒往往还显得更具活力与清爽之感，同时也让葡萄酒的风味更加突出。此外，葡萄酒中的酸度还能在一定程度上防止酒液被病菌感染。因此，酸度是葡萄酒中必不可少的重要成分。
不过和其它物质一样，平衡才是关键。如果酒中酸度不够，葡萄酒则会显得浑然无味，且缺乏生机活力;而若酸度过高，又会导致葡萄酒酸涩不堪，难以入口。而一款酸度平衡且适宜的葡萄酒，才能更好地突出口感，帮助开胃。
2、葡萄酒酸度范围
pH值可以用来反映葡萄酒的酸度，通常葡萄酒的pH值大致为2.9-4.2，而大部分的红葡萄酒则一般为3.3-3.5。当然，和其它物质一样，pH值越低的葡萄酒酸度越高。
当然，并不是所有葡萄的酸度都相同。通常，根据地域、气候、土壤以及葡萄品种的不同，葡萄的酸度也有所不同。例如，凉爽气候地区出产的葡萄酒，酸度要更高。正因为如此，世界各地葡萄酒才各具特色的原因之一。
3、葡萄酒中酸的类型
(1)酒石酸：葡萄酒中的重要成分，酸性较弱。部分单独存在，部分以酒石酸盐的形式存在，通常酒瓶底部的晶体状物质就是酒石酸盐。
(2)苹果酸：广泛存在于包括葡萄在内的许多水果中，葡萄酒中的重要成分，酸性较强。
(3)乳酸：相比苹果酸更加温和细腻，因此发酵时会将苹果酸转化为乳酸。不过有的则不会进行苹果酸-乳酸发酵，以保留爽口的酸度和清新的果香。
(4)柠檬酸：葡萄本身自带的果酸，在葡萄酒中一般含量较少。
(5)醋酸：葡萄酒氧化后产生的一种酸，多令人不悦。
此外，葡萄酒中还有少量的琥珀酸以及碳酸等。
4、不同酸度的葡萄酒
(1)酸度较高的葡萄酒
高酸可以保证葡萄酒不受有害微生物的污染。此外，因其具有更强的热稳定性，因此消毒后，葡萄酒依旧能保持原有的风味。
另外，酸度对葡萄酒的颜色也会起到一定的作用，因为葡萄酒中的花青素在高酸环境下更稳定，这使得红葡萄酒的颜色更明亮，而白葡萄酒的颜色也不至于随着陈年过程而变成棕色。
酸度较高的葡萄类型：雷司令(Riesling)、白诗南(CheninBlanc)、长相思(SauvignonBlanc)、内比奥罗(Nebbiolo)和巴贝拉(Barbera)
(2)酸度较低的葡萄酒
从某种程度上来说，低酸型葡萄酒的结构感要更好，品尝起来也没有那么紧涩。不过在保存时则应多加留意，以防葡萄酒受细菌侵染变质。
值得一提的是，并不是尝起来不酸的就是低酸型葡萄酒。因为为了保持一定的平衡，酸度较高的葡萄酒中通常甜度也较高，因此尝起来才不觉得酸。
酸度较低的葡萄类型：维欧尼(Viognier)、琼瑶浆(Gewurztraminer)和歌海娜(Grenache)
5、如何描述葡萄酒的酸度
爽脆的(crisp)、活泼的(brisk)、清爽的(fresh)、明快的(bright)、柔弱的(soft)、松弛的/毫无生机的(flabby)。
如果葡萄酒的味道过于偏酸，会让有些人因不喜欢这种酸味，而变得不喜欢喝葡萄酒。其实，酸度是使葡萄酒成为最佳佐餐饮料的重要因素之一。那么，葡萄酒到底会有多酸呢?它与我们平时常见的食用醋、柠檬等酸味食物相比，会不会更酸呢?
酸与单宁
有些人会将红葡萄酒中单宁与酸的概念搞混淆，以致弄不清楚两者之间真正的区别。
其实，这两种物质在品尝时会有完全不同的感觉。酸，会令你的两颊不停的流口水;而单宁，则会使你的舌头有一定程度的涩感。虽然，单宁也会使你流口水，但那是一种延迟的反应。它们两者之间最大的区别是，单宁会让你的舌头变成一片荒漠，同时会使你的口腔有收敛感;而且，有时候单宁还会增添一点苦味。
由于红葡萄酒都是带皮浸渍，因此一般情况下，红葡萄酒的单宁含量会比白葡萄酒高。
不同葡萄品种酿成的红葡萄酒，其单宁含量也会有所不同。黑皮诺(PinotNoir)葡萄的皮较薄，所以酿出的葡萄酒单宁含量较低。而赤霞珠葡萄的皮较厚，就可以酿制出高单宁含量的葡萄酒。不过，酿酒师也可以控制一款葡萄酒中单宁含量的多少，比如西拉(Syrah)葡萄酒中的单宁含量通常中等偏高，而有些公司出产的西拉葡萄酒却非常的顺滑。
气候对酸的影响
在通常情况下，凉爽气候地区出产的葡萄酒，其酸度会更高一些。
以PH值来衡量，0为酸性(蓄电池酸液)，7为中性(如水)，14为碱性(如碱水)。根据相关的资料显示，白葡萄酒的PH值一般为3.0-3.5，红葡萄酒的PH值一般为3.3-3.8。一般情况下，葡萄酒具体的PH值，取决于葡萄品种和产区气候等因素。温暖的气候会降低酸度，而凉爽的气候则恰好相反。长相思(SauvignonBlanc)和雷司令(Riesling)通常较酸，霞多丽(Chardonnay)则会随着环境的变化而变化。在温暖的地区，如加州或澳大利亚，其酸度较为柔和;而凉爽的地区，如夏布利(Chablis)或勃艮第(Burgundy)，则会呈偏酸型。
因此一般来说，低酸的葡萄酒会出现在温暖的地区，如美国加州和澳大利亚的大部分地区，以及意大利南部、阿根廷、华盛顿东部等地。
欧洲的大部分地区，都处于凉爽地区的范围。当然，其中德国与西西里岛(Sicily)还会有较大的不同。
你可能会觉得口感较甜的葡萄酒，其酸度就会偏低，其实不然。酿酒师会使葡萄酒中的酸度与甜度维持在一定的平衡状态，所以即使是甜酒，品尝起来也不会像糖浆那样甜腻。
常见的低酸白葡萄酒：维欧尼(Viognier)、玛珊(Marsanne)和赛美蓉(Semillon)。不过，一些红葡萄酒的酸度并不会因气候的变化而降低，比如巴贝拉(Barbera)、桑娇维塞(Sangiovese)、佳丽酿(Carignane)和歌海娜(Grenache)，它们天生的酸度就比较高。
常见的低单宁红葡萄酒：黑皮诺、桑娇维塞、佳美(Gamay)、巴贝拉、丹魄(Tempranillo)
酒能取暖，又能消愁，真是一样好东西。但是人为什么要喝酒呢?
记得徐静蕾、梁朝伟、金城武演的《伤城》里面说，知道人为什么喝酒吗?因为它难喝。
但是，喝酒喝太多，那种难受的滋味就不是一言两语能形容的了。
断片儿，在英语里被叫做Blackout，非常形象地描述了那种醉酒后眼睛一黑什么都不知道的状态。喝酒断片，到底是怎么回事?它是由什么引起的?
断片儿就处于这两种状态之间，忘了身边所有的人、所有的事，就像一个孩子一样，变得可爱而彬彬有礼，许多潜能在这一时刻灵光乍现，让人刮目相看。一般常见的酒后「断片儿」者，只是出现对酒后某时段的记忆问题，其基本技能和知识却不会受到影响，行为动作也不会有问题简言之，喝酒断片就是酒后瞬间的失忆，失忆时间的长短因人而异。
正常情况下，我们的大脑能够完美记住我们的所闻所见，有的是瞬时记忆，有的被转化为永久记忆，永远印在我们脑海里。大脑中负责记忆形成的是海马体，它相当于大脑中的归档系统，当它和其他细胞相连时，就能够形成记忆。
而酒中的酒精、杂醇油等物质具有刺激和麻痹中枢神经的作用，微量饮用，可以使人兴奋;过度饮用，会使人不适;当超过一定量的时候，就会阻断人体的部分机能。当人喝到稀巴烂的时候，酒精麻痹了海马体，切断了它与其他细胞的联系，你的所见所闻就不会被大脑记录了。
所以，醉酒后当人清醒过来的时候，对于之前发生的事，记忆是缺失的。喝酒断片分为2种情况：
一是整段记忆丢失，即完全想不起来之前发生过什么，即使有人提醒也是脑袋空空，一般发生在醉酒程度非常高的情况下;
二是片段性记忆丢失，即只记得零星几个片段，在外人的提醒下有可能回想起来，一般发生在醉酒程度没那么高的情况下。
你喝酒断片过吗?
酒桌上，经常看到不少小伙伴还没饮上半杯小酒，脸蛋就红得跟个红苹果似的，甚至全身皮肤发红。这种现象，中国人俗称上脸。这一度成为了人们劝酒的理由，因为在大部分人看来，喝酒越容易脸红的人越能喝。然而事实真是如此吗?
1、喝酒为什么会脸红?
不少人认为，上脸是酒精导致的，其实并非如此，这是由乙醛引起的。很多人喝酒后，人体内的乙醇脱氢酶会使得乙醇迅速转化成乙醛。但是，大部分脸红的人体内缺乏一种乙醛脱氢酶，因此迅速累积在体内的乙醛迟迟不能代谢，正是乙醛使得体内的毛细血管迅速扩张，从而导致脸红。
2、喝酒脸红对身体会产生什么影响?
喝酒脸红的人并不像人们常说的不容易醉，相反，喝酒脸红的人容易出现头晕、恶心想吐的现象，因此容易出现酒精中毒。此外，通常喝酒脸红者对于酒精的敏感度比较高，饮酒后可能会出现皮肤过敏，如出现皮疹、丘疹、皮肤水肿等症状。
《纽约时报》的一篇报道称：那些喝酒脸红的人可能面临的不只是酒量差的尴尬。研究者发现，脸红可能预示着患喉癌的风险增加。报道指出：中、日、韩大约有三分之一的人缺乏乙醛脱氢酶，因此很多人喝酒后都比较容易脸红。
不过，根据经验，不喝酒1-2个小时后脸上的红色会渐渐腿去，这主要是靠肝脏里的P450慢慢将乙醛转化成乙酸，然后进入TCA循环而被代谢。
3、喝酒脸红者该如何喝酒?
鉴于上述影响，喝酒容易脸红的人肯定不能再像以前一样大口喝酒。容易上脸的人最好适量喝酒，但是如果碰到必需喝酒的酒局该怎么办呢?人们可以在喝酒之前可多喝酸奶或者加蜂蜜的牛奶，以保护胃和食道黏膜。此外，不要空腹喝酒，空腹时酒精吸收快，人容易醉。
另外，不少人喜欢服用解酒药，一些喝酒脸红的年轻人认为脸红是一种过敏反应，服用抗组胺药物的同时可以继续喝酒。然而美国国立卫生研究院2009年的一项研究结果却警告道：无视喝酒脸红这种症状，只服药并继续喝酒会增加食道癌的发病率。
4、喝酒后脸泛白又是咋回事?
除了喝酒脸红以外，有些人也会出现脸色泛白的现象。这又是咋回事呢?这是因为这些人体内高活性的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶均没有，吸食的酒精主要靠肝脏里的P450慢慢将乙醛转化成乙酸，因此脸色会泛白。这种人连基本的酒精都很难快速分解，导致酒精蓄积，血液携氧能力下降，喝了很久以后，到一个点突然不行了，烂醉如泥。在急性酒精中毒中，这些人占了大多数。
不管你是红脸、白脸还是正常脸，小酒怡情，大酒伤身，大家要根据自身情况，坚持适度喝酒原则，这才是真正的可持续喝酒之道。
红酒是酸、涩、醇、甜多味的交融，让人如痴如醉。红酒是以水果的精灵葡萄为原料，经过特殊的工艺，酿制出的琼浆玉液。
暗红色的酒体，倒入白色的高脚杯里，用手端起杯轻轻地摇晃，就会出现红色漩涡，看上去是那样的高贵，那样的风韵，那样的雅致，那样的浪漫。
红酒，尤其是干型红葡萄酒，品尝起来往往有酸涩感，这也是许多人对红葡萄酒印象不佳的原因。
那么，
葡萄酒的酸涩到底是怎么来的呢?
口感酸涩是红酒品质低劣的象征吗!?
红酒的酸
葡萄酒里的酸，部分来自葡萄本身，部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中，酒石酸、苹果酸和柠檬酸3种源于葡萄果实;另外3种酸，是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸、乳酸和醋酸。
从葡萄果实而来的3种酸，会因应葡萄品种的不同而含量不同。一般而言，生长在气候凉爽地区的葡萄。会含有较多的酸，而温暖地区的品种(如西拉等)则相反。
红酒的涩
葡萄酒的涩，主要来自于单宁。单宁是一种天然的酚类物质，存在于自然界中的很多植物中，如葡萄、茶叶、树叶和橡木。
作为葡萄酒中特有的物质
单宁在为葡萄酒增加涩味的同时
也为葡萄酒建立起骨架。
单宁在红葡萄酒中广泛存在，可以说是红葡萄酒的灵魂。一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。不过单宁闻不到也品不了，只能去感受到它，它会给你的口腔带来一种涩感。
这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的单宁广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中，是一种天然的酚类物质。
例如，
我们在品尝绿茶的时候，
也会明显地感受到单宁带来的干涩口感。
在红葡萄酒中，单宁是必不可少的组成部分，主要来源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。
单宁会给葡萄酒带来涩的口感，这种口感是单宁和口腔唾液中的蛋白质相互反应而产生的。
除了带来涩感之外，单宁对葡萄酒的结构、酒色和口感的复杂度都有重要的作用，被称为红葡萄酒的灵魂。
酸、涩的重要性
在红葡萄酒里面，酸涩感是非常普遍的存在。酸涩的葡萄酒并不意味着这是一款品质不佳的酒。
事实上，酸和涩(单宁)是葡萄酒具备陈年潜力的重要前提：酸度的存在是评估葡萄酒陈年潜力的参考因素之一，而单宁则为长时间的陈年提供支撑作用。
一款好酒是酸度、单宁、酒精和甜度相互平衡的结果。如果没有酸，葡萄酒会缺乏活力，也难以和食物搭配;而如果缺少单宁，则会在口感复杂度上有所欠缺。
高酸度、高单宁的红酒往往拥有较强的陈年潜力，口感圆润饱满，但是说到底酸和涩都是个人的感官体验，有些人对高酸度、高单宁的葡萄酒难以接受，大可对这类型的葡萄酒敬而远之，选择甜度较高、口感顺滑的葡萄酒，例如甜白葡萄酒等。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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