图:勾兑酒
假酒的危害,也让很多人闻酒色变。很多不了解白酒酿造工艺的人,在听到勾兑酒时,也会不由自主的产生反感。那么什么是勾兑酒呢?勾兑酒真的是假酒吗?
其实并不是这样,我们所说的勾兑酒,其实是白酒酿造中非常重要的一步。白酒的生产过程主要包括。蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成。
图:勾兑酒
而勾兑也是白酒酿造过程中非常重要的一个环节,所以,勾兑并不是说白酒品质不好,与之相反的是,正是经过勾兑之后的白酒,口感和风味才更加符合我们的胃口。
勾兑酒行话讲叫“三精一水”,酒精+香精+糖精+水。其中酒精部分有两种,粮食酿造酒精和高纯度的化工产食用酒精。化工产酒精成本自然就低了。两种酒精主要的区分是香味不同,粮食酿造的酒精含芳香性物质。
图:白酒
提到“勾兑酒”,大家肯定都以为是贬义词,认为是酒精加水。实际上,勾兑酒只是酿酒的一种工艺工序而已。因为生产出来的酒,质量不可能完全一致,勾兑能缩小酒的质量差别,使酒在出厂前稳定质量,取长补短,统一标准,质量上达到同等级酒的水平。
“勾兑”就是把具有不同香气和口味的同类型的酒,按不同比例掺兑调配,起到补充、衬托、制约和缓冲的作用,使之符合同一标准,保持成品酒一定风格的专门技术。同时,GB/T17204-2008《饮料酒分类》在对各种白酒进行定义时也指出,勾兑是白酒生产中一项重要的工艺生产过程。
“所谓的酒精勾兑酒,是指用食用酒精加上一定的水和调味酒勾兑出来的白酒。”赵义祥介绍,这种新工艺白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、马铃薯、玉米等制造出酒精,然后将酒精和酒糟混蒸,再加入增香调味物质,模拟传统粮食白酒的口感勾兑而成。
勾兑酒是否是把食用酒兑水而成呢?答案是“NO”。
1什么是勾兑?
昨日有网友认为,勾兑就等于是把食用酒精掺入水中。对此,国际食品包装协会秘书长董金狮介绍,勾兑是一种白酒生产工艺,并不是贬义词。纯酿造、蒸馏出来的原酒度数很高,需要降度数,但纯食品酿造酒不允许添加酒成分以外的东西,这一过程准确的叫“勾调”。
而以酒和食用酒精为酒基,加入可食用的辅料或食品添加剂,进行调配、混合生产的酒,食品安我国家标准对它有一个专业名词是叫“配制酒”,跟勾兑酒其实是同一个意思。
2“勾兑酒”未必是劣质酒
董金狮说,我国国家标准和法规是允许白酒勾兑的,因此勾兑酒并不是人们认为的那种假酒或者是劣质酒,这是一个理解误区。
他介绍,白酒可以使用食用酒精、食用香精香料、增稠剂等来勾兑。不过,白酒中使用的食用香精香料等添加剂必须符合标准。
记者昨天查询到酿酒工业协会在2011年对酒类企业下发的一份酒类质量安全通知里面提到,禁止在酒类产品中使用甜蜜素、安赛蜜、糖精钠、阿巴斯甜等食品添加剂;严禁使用任何企业生产的酒用混合香料、天然液、调香液等。
3白酒行业问题出在哪?
董金狮说,我国白酒业较主要的问题是,大多数白酒厂家在白酒中添加了食用酒精、香精香料等,却并不在产品外包装标注出来,而且还对外宣称是纯粮食酿造的酒,“假”就假在这里。尤其是一些年份酒更为混乱,并不是真的年份酒,而是添加食品香精勾兑达到的年份浓郁的香味。
质检总局执法督查司司长严冯敏在今年1月的一次发布会上特别指出,部分行业在一定范围内存在“潜规则”,带来质量安全隐患。如白酒产品伪造产地,虚标年份,以勾兑酒冒充酿造酒,以小酒厂产品为基酒,通过调配口味摇身一变即为名优白酒等。
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