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你知道吗?除了白葡萄外，白葡萄酒的原料也可以是红葡萄喔!酿制红白葡萄酒最大的差异在于白葡萄酒发酵过程中不使用带皮发酵。让简洁易懂的插图与文字，为您揭开白萄酒酿制工艺。
基本概念
葡萄酒酿制原理其实非常的简易，但其过程却可能会因着每位酿酒师工法之别而差之千里.以下分解图为白葡萄酒酿制步骤大纲：
步骤一:葡萄破皮与榨汁
除了白葡萄外，红葡萄也可以做为酿制白葡萄酒的原料.而酿制红白葡萄酒最大的差异在于白葡萄酒发酵过程中不使用带皮发酵步骤.葡萄在经由挤压破裂后，释出葡萄果汁;果汁被收集在发酵槽中等待发酵(大部分的酒庄现均使用不锈钢槽，部分酒庄沿用橡木槽或水泥槽)。
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红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄：其红色均来自葡萄皮中的红色素，而绝不可使用人工合成的色素。
红葡萄酒的酿造方法有：传统发酵法，旋转罐法，二氧化碳浸渍法，热浸提法和连续发酵法。
以传统发酵法为例：
1、破碎和去梗
破碎：使果肉和果汁分离。
去梗：果梗有青梗味，除非酒中需要额外增加单宁，才会保留果梗。
2、酒精发酵和浸渍
葡萄破碎去梗后，被输送到发酵容器中进行发酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，发酵过程持续4~10天，葡萄皮中的单宁和色素就渗入葡萄汁里。
单宁和色素的撮过程就称为浸渍。浸渍时间从数日到数周不等。酵造单宁含量低、较柔顺的新酒，浸渍时间会很短;酿造可长期收藏的红酒时，由于需要足够的单宁，浸渍的时间会很长。
3、更换容器和压榨皮渣
更换容器是为了将皮渣从葡萄原酒中分离，结束浸渍过程。皮渣移出容器后，再经压榨出酒。从皮渣中压榨出的葡萄酒颜色较深，单宁含量也较高，味苦涩。
4、乳酸发酵
在红葡萄酒酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的副发酵。副发酵是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸变成较柔顺且稳定的乳酸。
超过滤法(Ultrafiltration)、纳米过滤法(Nanofiltration)和电解隔膜法(Electromembranes)是国际葡萄与葡萄酒局(InternationalOrganizationofVinesandWine，简称OIV)过去几年公布的葡萄酒酿造问题部分解决方法。OIV是设立在巴黎的一个超国家组织，它不仅致力于规范技术安全，也致力于传播葡萄酒相关的任何方面。
当然，新技术是规范中重要的一环。事实上，欧洲葡萄酒若在过去的十年没有OIV技术上的支持，也不会像现在这样如此重要。
那么，所有欧洲葡萄酒都在使用先进技术吗?
虽然答案并不明确，但可以肯定的是，他们都直接或间接地从中获利了。
关键词就是知识，因为知道何时或如何使用或不使用某项技术，比操作一台机器更重要。
纠结的新技术
要想知道在西班牙和法国有多少新技术酿造的葡萄酒(technologicalwine)是相当困难的，因为在传统的葡萄酒国家，实际的酿造方法与预期间还存在隔阂。
我想，这在其他领域里也是一样的。
在官方的种植酿造说明中，并不会展示他们使用的所有技术与方法，因为担心会被剽窃、会在消费者中留下负面形象、会流失市场份额等等。
为了控制这种隔阂，宣传工作通常是由市场部门负责策划和管理的。
那么，为什么在葡萄酒领域会是如此呢?
很简单，葡萄酒是一个遵从传统饮用方式、利用传统酿造方法生产的非常自然的产品，并且一贯被视为是一种非人工干预的(non-intervened)、对人体无害的(non-aggressed)产品，当然它还被视为一种独立的社交产品。
简单地打个比方，你会看到欧洲游客参观法国、意大利或西班牙酒窖时，他们会对眼前的不锈钢桶感到惊讶，不锈钢越多，他们越震惊，这可不是因为他们看到了桶之间那些花哨的过滤器。所以酒庄通常不展示这些技术工具，以避免引起消费者困惑。
对于这个问题还有另一种说法。
我们可以说：当传统方法不能达到预期的口感或配比时，酒庄会使用新技术进行干预。
这经常在中等酒庄或新的葡萄酒产区发生。因为葡萄藤生长的高度范围很广，可以在较大范围的土壤中种植，所以最终决定葡萄是否适合酿造的是小气候因素，而这常常是可调节的。
然而，酿造一款伟大的葡萄酒是非常困难的，只有排除那些在非正常条件下长出的葡萄藤才能产出顶级的葡萄，从而酿造出顶级的葡萄酒。所以，新技术常常被用来弥补不完美的条件。
在西班牙，我工作生活的国家，所谓的新技术酿造的葡萄酒占全部葡萄酒产量的80%之多。大量的酒庄酒、散酒、低价瓶装酒等等，没有适宜的方法和科学技术是不可能实现的。
这倒并不意味着这样的葡萄酒比非新技术酿造的葡萄酒更坏或更好，因为更好不过是每个消费者的主观定义。
但不容置疑的是，非人工干预酿造的葡萄酒的的确确会因其本质更受到人们的尊重，它们更高档，更受重视，也更昂贵。
换句话说，也许这种酒不需要最广泛的群众，或者还可以说，那或许往往是一种营销策略。
新技术在中国
在中国的情况呢?
中国是一个非常复杂的葡萄种植国。
首先，中国是一个年轻的葡萄酒生产国，这意味着葡萄产区是近年来才以酿酒为目的运营的，或者说这些产区还处于观望阶段。
只有在这个逻辑下，科技才有使用的可能。
即使最重要的外资企业投资了中国的酒庄，也只是对他们选定的产区进行尝试，尽管有研究报告的指导，但他们还无法确认这是个极好的投资，还需要时间来验证。
在过去的三年，我走访了一些中国酒庄，发现在酒的品质上有了很大的进步。这种品质的提升在那些拥有巨大潜力生产伟大的葡萄酒的酒庄，表现得更加明显，他们会引进并掌握新的葡萄酒酿造技术。
品尝还在桶中陈酿的酒时，感觉表现最好的很可能经过了微氧化技术、非冷却法稳定结构和浓度等等。
最好的土壤需要很长时间的培养，最好的品质也是如此，即便使用了目前的这些技术。
中国的优秀酒庄已经充分显示了这方面的能力，其中一些酒庄已经实现了这个过程。
当然，中国酒庄的产量让这种投资成为可能，但是对于那些准备进行这个过程的酒庄，首先应掌握如何操作。
比如，那些最有潜力的产区如新疆等，假若他们不能控制如酒精等化合物，且先不要评论是好或坏，酒精度15%以上的葡萄酒(除非这种葡萄酒是日常必须品，一般是高纬度地区)很难得到市场的认可。由于一般酒精度在13.5%~15%的葡萄酒有时就会给人一种灼烧感，所以降酒精度是现在常用的一项技术。
中国的酒庄有机会探寻到在最好的环节使用非人工干预的技术。尽管由于极端的气候让这个技术很难实现，但我确信这个可能性是存在的。
但是在那以前，酿酒应充分利用经过多次验证的、安全的、广为熟知的新技术，而这最重要的一点是知道如何做。
随着中国各大高校开设葡萄酒课程，以及越来越多的中国人出国学习葡萄酒，这一天终将会到来。
一位阿德莱德大学的教授告诉我，2014学年他们学校的中国学生占所有学生的40%。这样的数据让我确信，中国葡萄酒的质量会在本世纪中叶得到巨大地提升。
现在的问题是，全球葡萄酒产业的增长是否可以等到本世纪中叶，因为市场表现也影响着一个产业的起伏。
那些廉价白与顶级白的酿造工艺到底差在哪?这个话题应该是广大消费者们比较关注的，毕竟那些花了一叠人民币和几张人民币的葡萄酒若是真没有很大差别，我们何必多花那么多钱呢?顶级白之所以让人们认可，是因为它无论是从风味、风格还是从口感、质地上来看都能使消费者满意。既然要达到这样的目的，酿酒师们要做的就是采用一定的酿酒技术使其与那些廉价的白葡萄酒有所差别，除了使用高品质的葡萄以外，酿酒师们还有什么独特的妙方呢?
图片来源：nipic
一、廉价白
1.特点
这类产量大、价格实惠的葡萄酒在世界范围内受到许多葡萄酒消费者的欢迎。这些酒虽然简单，没有多少复杂度，但它们也有许多闪光点，比如亲和易饮、来源可靠或价格合理等。一些廉价的白葡萄酒会采用单一品种酿造，在这种情况下，生产者们会在酒标上标上品种的名称。但若想要实现高产，混酿绝对是个好办法。如果采用混酿的方法，这些酒的酒标上一般不会提及葡萄品种，仅是简单地标有干白(DryWhite)或是果味白葡萄酒(FruityWhite)。
用于酿造廉价白葡萄酒的品种一般来说本身不具有什么风味，霞多丽(Chardonnay)和灰皮诺(PinotGrigio)就是最典型的例子，二者成熟得早，一般种植于温暖的气候条件下。
酿造廉价白葡萄酒时，不经过橡木桶熟化的霞多丽葡萄酒一般呈现出纯净的水果风味，比如桃子和甜瓜的风味，而经过橡木桶熟化的霞多丽葡萄酒往往会带有香草和烘烤的风味，这两种风格的葡萄酒都会留有一些残余糖分。灰皮诺葡萄酒一般不经过橡木桶熟化，酒体较轻，酸度中等。
2.酿造工艺
其实酿造廉价白葡萄酒的目的很单一：保持纯净、清新的果味。而想要达到这一目的，最需要做的就是避免氧化，因此在整个酿造过程中，SO2的量会被控制。由于用于生产廉价白葡萄酒的葡萄主要产自于温暖地区，葡萄的酸度不足，所以酸化(Acidification)是非常重要的一个步骤。如果酸度过低，霞多丽葡萄酒的口感则会平淡、松弛。
在发酵前，葡萄汁会被澄清以确保发酵时能够保持住其水果风味。发酵过程中，酿酒师们一般会选择商业酵母进行发酵，以确保发酵能够快速、稳定地进行。不锈钢罐是最佳的发酵容器，葡萄汁中的果味会在这一过程中增强。为保持水果的香气，葡萄汁会在凉爽的温度下发酵。
酿造廉价白葡萄酒时，酿酒师们不会进行苹果酸乳酸发酵(MalolacticFermentation)。发酵一结束，酒泥(Lees)就会被除去，接着葡萄酒会被放置于另一个厌氧容器中。随后，葡萄酒会经历稳固、下胶及进行无菌过滤等酿造工序。虽然这些白葡萄酒的寿命并不会很长，但酿酒工人们在装瓶时还是会注入一定的SO2以降低氧化风险。这一类廉价白葡萄酒一般会选择螺旋盖封瓶。
葡萄酒的酿造，就是将新鲜葡萄及其果汁发酵转变为葡萄酒。其中酒精发酵是酿造的主要阶段，是经由酵母菌的微生物作用，将葡萄中的糖转变为酒精的过程。这个过程中，被酵母菌合成的除酒精外的其他物质和葡萄中原有的成分，对葡萄酒的品质和风味是最重要的，如芳香化合物、单宁和有机酸等。
由于酵母是酒精发酵的主要微生物，而且其种类和性能又各不相同，因而葡萄酒的风味也有所差异。葡萄酒的酿造是一项精细的工艺，而且因酒类型的不同而有相当大的变化。下面仅简单介绍红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程。
红葡萄酒的酿造过程
红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。
红葡萄酒的酿造方法也有很多，以传统酿造法来说，首先要经过破碎，使果肉和果汁从葡萄中分离，然后再去梗、以避免果梗的青梗味;接下来是酒精发酵和浸渍，发酵容器目前经常使用的是不锈钢大罐，发酵过程为4～10天，这段时间葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里，而把它们提取出来的过程就称为浸渍;发酵好的酒要更换容器，以便将皮渣从葡萄原酒中分离，并将皮渣再次压榨出酒。在红葡萄酒的酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的副发酵，是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺、稳定的乳酸，然后就进入陈酿阶段。
白葡萄酒的酿造过程
白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。将葡萄分选去梗后即可压榨，将果汁与皮分离并澄清，然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。
白葡萄酒的酿制要注意以下几点：果汁澄清，这是必不可少的步聚，以去除悬浮其中的杂质沉淀，避免败坏酒的味道;发酵中的温度控制一般比酿造红酒更严格，须通过经常冷却使葡萄汁保持在20℃左右，保证酵母能正常工作;为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵;防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。
如果我们将一粒红葡萄从中切开，就会发现只有葡萄皮是红色的，而葡萄果肉是白色的。这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生产白葡萄酒，就应将葡萄汁迅速压出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中;而要想生产红葡萄酒，则应使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中，即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起，是葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用。
因此，红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣(包括果皮、种子和果梗)与葡萄汁混合发酵的。所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前都将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。
白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外，干白葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。
归纳起来，红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别为：
1、根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种(白皮白肉)、红色品种(红皮白肉)和染色品种(红皮红肉)三大类;用白色品种只能酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。
2、白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成，红葡萄酒是用葡萄汁(液体部分)与葡萄皮渣(固体部分)混合发酵而成，其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度：浸渍越强，颜色越深。
3、固体部分带给葡萄酒的不仅是色素，同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁，葡萄酒的颜色越深，其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也越高。
所以，红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异。
葡萄酒文化可以追溯到公元前，而发源不太明晰的葡萄酿造技能从没有遏制过改造,而现实上这又是一个天然的成长进程。几多世纪以来，葡萄酒曾是一种生涯时刻很短的手事变坊产物。本日的大型贸易化的葡萄酒产物应归功于一些发现缔造，如高质量的玻璃和密封的软木瓶塞，以及19世纪法国药物学家巴思特有关发酵的微布局的发明。当罗马帝国于在西元五世纪殒命往后，破碎出来的西罗马帝国(法国、意大利北部和部门德国地域)里的基督教修道院曾具体记实了关于葡萄的劳绩和酿酒的进程。早期在美国殖民地栽种、采收葡萄的实行大部门都失败了，并且在本土美国的树种和欧洲的树种交换、移植的进程中，无心地将一种危害葡萄树至深的害虫给带到欧洲来，其功效即是十九世纪末的葡萄根瘤蚜病，使绝大大都的欧洲葡萄园毁于一旦。不外，若要说在这一场灾变中有什么值得信用的事，那即是葡萄园的惨遭践踏开导了新的农业技能，以及欧洲酿制葡萄酒国界的从头分派了。
自本世纪开始，农耕技能上的诸多成长使得各地酿制葡萄酒的颐魅者，都可以掩护作物免于遭到像霉菌、动物虫害等常见的侵吞。葡萄的培养和酿制进程逐渐变得科学化。同时本世纪也普及立法来勉励制造名誉好、品格佳的葡萄酒。本日，葡萄酒在全天下天气暖和的地域都有出产，而且稀有目可观的差异葡萄酒类可供斲丧者选择。从早期的农业社会一向到此刻，葡萄酒酿造的盼望过程可说是一篇令人沉迷不已的传奇史，也披暴露葡萄酒在西方文化中的基础意义。
西欧葡萄酒酿造理念的差别
新天下与旧天下最大的区别就是旧天下的酒一样平常回收传统的酿造工艺，口感伟大，复合度强，而新天下酒以当代技能酿造，果香突出，轻易进口，具有更强的亲和力。
在欧洲，葡萄酒从葡萄的栽培到葡萄酒的酿造都有一套伟大的、安分守纪的传统划定。以德国为例，全部传统的葡萄酒产区，无一不是颠末数百年的尝试性栽培，才气培养出得当内地天气前提的葡萄品种。最重要的条件是葡萄发展地的土质、朝阳度友善温。除非碰着严峻旱灾，不然德国的葡萄园绝对榨取举办人工浇灌，只让葡萄树天然发展。据德国专家先容，在不举办人工浇灌的环境下，葡萄树根向下探求水源，树根越往土地里钻，就越能罗致地下大量矿物质，从而使葡萄得到一种非凡的芳香风味。进入秋季，葡萄园里一片金黄，采摘时节到了。采摘后的葡萄要当即送往酿造厂，颠末压榨，纯葡萄汁放入容器中发酵，往后还颠末好几道加工措施和长时刻的窖藏后，方能装瓶。此前为了使葡萄酒发生非凡果香，要把酒装入昂贵的橡木桶中。在德国，从葡萄酒的栽培，采摘，酿制到装瓶，最后进入市场需颠末一道道伟大的措施。德国对葡萄酒的质量划定有严酷的要求，葡萄酒的包装上要写明葡萄采摘的年份、出产葡萄的庄园或村镇的名字、葡萄的种别、酒的味道、质量的级别、葡萄的成熟度、官方的检测号等。全德国葡萄酒产地共分为13个特定葡萄栽培区，每一个产区都有本身的特产。北部地域出产的葡萄酒一样平常平淡适口，果香四溢，而南部出产的葡萄酒则芬芳馥郁，果味诱人，偶然带有适中的酸性。
而美国的葡萄酒酿造与德国完全差异。以加利福尼亚的葡萄酒为例，葡萄栽培园是平凡的境界，葡萄树均采纳人工浇灌。这样栽培的葡萄糖度较低，美国人每每要向酒里插手必然比例的糖水。在酿造进程中美国人多回收低温发酵要领，藉以延迟葡萄酒发酵期，使其发展酯类物质，以增进果香气。但德国人以为，这种人造的芬芳分子很轻易随温度增进而消散，在瓶内的生涯期也很短。美国的酿酒商还行使高科技对酒的因素和香味举办说明，然后添加香料等人工化合物。为了发生欧洲葡萄酒的木桶香味，又省去繁杂噜苏的橡木桶作育时刻，美国人会把橡木木屑、橡木精或甘油放入酒内。在新天下葡萄酿酒国中，美国事在近三十年来，在科技的遣散下迎头赶上，成为精良葡萄酒的出产国，从一般饮用的餐酒，到足以和欧洲各国媲美的高级葡萄酒都有。另外，澳洲岂论在天气或泥土前提上，都是很得当栽种葡萄。固然澳洲的酿酒汗青不长，可是和美国同被视为新兴的葡萄酒产地，渐受众人观注。新天下国度因为没有传统力气和见识的约束，在行使葡萄酒酿造技能和创新上走到了火线，乃至有望在不远的未来挑衅旧天下的龙头职位，
欧洲与美国代表了天下葡萄酒酿造业的两种思想：在欧洲传统的酿酒业，从收罗葡萄，到木桶发酵酿造融合了一种文化，也凝结了酒农辛劳的劳动。而以美国为代表的新酿造业通过技能创新，以科技晋升葡萄酒质量。美国人当代酿造法在某种水平上可以说是代表了当代年青人的斲丧取向。
旧天下葡萄酒酿造的代表国度虽然首推法国，法国葡萄酒的酿酒工艺很是奇异，恒久的葡萄酒文化形成了一个相对顽固的传统，成了欧洲最为守旧的行业。险些对先辈技能和外来工艺持排出立场，选料更是一致遵循几个世纪前的配方。
自80年月中期，法国波尔多右岸开始呈现新式酿酒法，而且活着纪末蔚然成风。但在已进入21世纪的波尔多，出格是左岸的梅多克地域，传统的波尔多酿酒法依然是主流。
橡木桶与葡萄酒
橡木桶最早被用为物品运输的容器，其后被用作葡萄酒储存和作育，纵然酿酒技能不绝改造，也仍未被裁减。险些全天下全部闻名的优质红葡萄酒都必需在橡木桶中储存一到两年。连年来，白葡萄品种莎当妮也被放入橡木桶中发酵。
橡木桶至今仍被葡萄酒酿造广泛回收，也是由于其几个特点适于葡萄酒的作育：橡木桶具有适度氧化成果，葡萄酒通过适度氧化，酒的布局变得不变，木桶中的香味也会融入酒中;可以柔化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中奇怪的生果香味逐渐酝变成富厚多变的成熟酒香。
并不是全部的葡萄酒都得当在橡木桶中作育。好比奇怪即饮型的葡萄酒，行使橡木桶作育反而会使其失去原有的清爽鲜果香，还也许粉碎口胃的平衡感;口感平淡的葡萄酒也不宜用橡木桶作育，以免橡木味掩饰酒的原味。
我国的白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒两种。那一起来看看白酒酿造技术的工艺和流程吧。
传统白酒酿造技术的工艺流程：粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积，入池发酵、出池蒸酒8个工序。
传统白酒酿造技术工艺流程一粉碎：古用石磨或(驴拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状，后用电磨磨成过标准筛的原料。
传统白酒酿造技术工艺流程二配料：将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照100：25-30的比例人工翻拌均匀。夏季一般为25%的辅料，冬季为30%的辅料。
传统白酒酿造技术工艺流程三润料、拌料：将配好料的面楂，按原粮量的4050%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积1小时左右，使粮充分吸收水份，有利于糊化，加水量视面湿而不粘，有经验的酿酒师傅凭手感一捏就能感觉出来。
传统白酒酿造技术工艺流程四蒸煮糊化：将面楂上甑锅进行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次，然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右，使面熟而不粘，内无生心，由有经验的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度。
传统白酒酿造技术工艺流程五冷散：将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀，进行自然冷散，中途翻拌数次冷散，视温度达到夏季为2022℃为宜，冬天为1618℃为宜。
传统白酒酿造技术工艺流程六加曲、加水堆积：将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，用手掌捏住面楂从手指缝挤出12滴水为宜，然后进行堆积，堆积时间不低于12小时。
传统白酒酿造技术工艺流程七入缸发酵：将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里，上边盖上石盖进行发酵，地缸一般埋在地下，缸口与地面平齐，缸的间距为1020cm。入缸的酒醅的淀粉含量在912%之间，水份含量在5557%之间，酸度在0.81.1mol/g之间，糖份在0.50.6。Be之间，发酵周期一般为21天。
发酵时要掌握酒度的变化，一般应遵循前缓升、中挺、后缓落的原则。即入缸后，温度逐步上升，发酵中期，温度应稳定一个时期，然后到发酵后期，发酵温度缓慢下降。
前缓升：一般入缸到67天温度升至2527℃，酒醅发甜，说明发酵正常。
中挺：从入缸的第8天到11天，温度降升至3234℃，连续四天。
后缓落：从入缸12天到21天，温度逐渐下降，每天以下降0.5℃为宜，出缸时酒醅的温度降至2628℃，发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉，色泽呈紫红色。
传统白酒酿造技术工艺流程八出缸蒸酒：发酵到21天的酒醅用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏，装甑时应按照稳、准、细、匀、薄、平的原则进行操作，装甑蒸汽应按照两小一大的原则进行操作，流酒时蒸汽应按照，大气追尾的原则进行操作，接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾，看花接酒都是凭酿酒大师傅的经验来判别，接酒一般接到0。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存，一般储存6个月以上酒体成熟。
葡萄酒酿造是一个漫长的过程，从葡萄采收到酒液装瓶，中间要经过许许多多精细的工艺，才能成就一款款极致的美酒。作为行外人，有些工艺仅从名字上了解，是很难猜测具体是怎么操作的，其作用又是什么。今天小编就带大家走进葡萄酒酿造的纷繁世界，共同了解葡萄酒酿造中可能用到的6种工艺。
1.冷浸渍
冷浸渍(ColdSoak/ColdMaceration)也称为低温浸渍，其主要做法是在低温环境下，将破皮的葡萄带皮浸泡一段时间。不过这并不是酿造葡萄酒必经的一个阶段，是否采用这一工艺、浸渍过程中的温度的高低和浸渍时间的长短均由酿酒师根据葡萄品种以及其所追求的葡萄酒风格来决定。一般而言，冷浸渍的温度约为13℃，因为低温环境可以延缓葡萄发酵的同时抑制细菌的生长。此酿酒工艺主要的作用是萃取葡萄皮中的单宁(Tannin)、色素和风味物质，浸渍时间越长，单宁、色素和风味物质萃取的量就会越多。
2.压帽
压帽(PunchingDown)其实是一个非常形象的译名，帽其实指的是酿酒桶中浮在酒液上面的葡萄皮等酒渣，这些酒渣被称为酒帽，压帽就是将酒渣往下压进酒液中。压帽的主要作用就是让酒液和果皮得到充分的接触，从而萃取出更多的单宁、色素和风味物质。但是压帽的实现形式多种多样，传统的压帽方式是人工脚踩，也称为踩皮，现在某些古老的酒庄依旧保留着这种传统的压帽方式。另外，对于产量不大的酒庄，他们会采用人工借助压帽工具压穿酒帽。不过现在已经有很多现代化压帽机器应运而生，无需在这一工序上耗费太多的人力，很多酒庄都已采用现代化的压帽机器。压帽的频率和次数会影响成酒的风格，所以无论是采用哪一种压帽方式，每个酒庄一般都有自己的压帽规律。
3.倒罐
倒罐(Racking)也是一种萃取方式，不过比前面提及的冷浸渍和压帽的萃取效果更为强烈。其做法是将发酵罐中的酒液全部抽出，将酒帽留在发酵罐中，然后再将酒液从顶部重新注入。倒罐这一工艺可以很好地散除酒液发酵中所产生的热量，从而降低酒液温度，另外还可以让酒液与空气中的氧气接触，发生氧化，从而减轻或者消除酒液中的还原性气味。
4.苹果酸-乳酸发酵
苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation)简称MLF，MLF一般会在酒精发酵之后自然而然发生，这时酒液中的糖分已经被酵母完全转化成酒精，在乳酸菌的作用下，口感尖锐的苹果酸会被转化成柔和的乳酸，使葡萄酒的口感变得柔和。另外在MLF的作用下，葡萄酒还会产生类似饼干、面包和黄油的风味，同时酒体也会更显饱满。不过对于类似雷司令(Riesling)和长相思(SauvignonBlanc)这些以脆爽酸度为特色的葡萄酒，进行MLF反而会磨灭其个性，所以酿酒师在酿造这类葡萄酒时一般会抑制MLF的发生。
5.搅桶
很多葡萄酒完成发酵后会进入橡木桶陈酿阶段。在此阶段，有些酿酒师会让葡萄酒带酒泥陈酿，在众多酒泥陈酿的葡萄酒中，要数勃艮第(Burgundy)霞多丽(Chardonnay)最具代表性。带酒泥陈酿的葡萄酒要不时进行搅桶(StirringLees)这一工序，才能令酒液与酒泥充分接触。搅桶就是搅动桶中的酒泥，此酿造工艺可以使葡萄酒的风味变得更为复杂，酒体更加饱满，整体更为平衡。不过搅桶的频率和次数因年份以及酿酒师所追求的风格的不同而有所不同。
6.下胶
下胶(Fining)是葡萄酒装瓶之前一道很重要的工序，不过也有某些酒庄选择不采用此工序，直接将葡萄酒装瓶。下胶其实是对酒液进行澄清和纯化的过程，在发酵完成后，虽然已经除去了大量的果皮和果籽等酒渣，但是酒液里仍悬浮着大量细小的残渣，为了获得澄清的酒液，酒庄在装瓶前会采用明胶或者蛋清等下胶剂聚集和沉积这些细小的残渣，然后通过过滤将这些残渣去除。
众所周知，葡萄酒是由葡萄发酵酿造而成的一种酒精饮品。但具体的发酵过程是怎样的呢?下面小编为您简单介绍葡萄酒酿造过程中使用的水泥发酵罐。
葡萄酒的发酵过程通常在三种容器中进行：橡木桶、不锈钢罐和鸡蛋型的水泥发酵罐。
将水泥发酵罐用于葡萄酒发酵在欧洲已经有很长的历史了，在新世界产区如美国，这些非常规的酿酒设备也在逐渐普及。那么问题来了，既然橡木桶和不锈钢罐长期并大量作为葡萄酒发酵容器，为什么还要用水泥发酵罐呢?也许一开始，这样的想法只是为了尝试新的工具。但一些酿酒师称，水泥发酵罐能给葡萄酒带来更好的口感。
据考证，鸡蛋型的发酵罐用于酿酒的历史可以追溯到8,000年前，最早在格鲁吉亚出现，当时的发酵罐是由陶制成。由于其特殊的形状，鸡蛋型发酵罐的顶部和底部略微存在温度差异，温差使罐中产生气旋，气旋带动了酒液流动，使其在发酵和陈酿过程中更多地与底部的剩余酵母接触。这样一来，酵母对葡萄酒风味和口感的影响便加大了。
水泥发酵罐能像橡木桶和不锈钢罐一样广泛运用于葡萄酒发酵吗?答案是否定的。主要是成本的问题，水泥发酵罐的成本比不锈钢罐和橡木桶高出数倍。制作水泥发酵罐的水泥和高速公路用的水泥是不同的，这种水泥是通过特殊混合加工而制作成的食品级水泥。另外，运送水泥发酵罐的运费高昂，对于酒庄来说，这种水泥罐整个的购买和使用的成本远远高于不锈钢罐。
当然，尽管成本昂贵，但是比起橡木桶和不锈钢罐，水泥发酵罐有着很明显的优点：首先，由于其特殊的形状，水泥发酵罐能给葡萄酒带来更浓郁的风味，而这种风味是来自于葡萄酒和酵母本身，不受橡木的影响;其次，比起不锈钢罐，水泥发酵罐能给葡萄酒带来更复杂的结构;最后，从长远计，水泥发酵罐的寿命远远长于橡木桶。
对于消费者来说，在了解某一款葡萄酒的信息时，了解到其酿造和发酵的过程，有助于对葡萄酒的风味有更深层次的认识。而对于葡萄酒生产商来说，要酿造什么样的酒，选择使用什么样的酿酒设备，是结合多方面因素综合考虑的。
成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的最主要原料，其各部份所含的成份不同，在酿造过程中也将各自扮演不同的角色。一般葡萄在六月结果后大约需要一百天的时间成熟。在此过程中葡萄的体积变大，糖份增加，酸味降低，红色素和单宁等酚类物质增加使颜色加深。此外潜在的香味也逐渐形成，经发酵后就会散发出来。成熟的葡萄其大小、形状、颜色等都会因为品种而不同。此外产量的多小，所处天然环境，是否遭病菌污染及年份好坏等都会影响葡萄的特性和品质。
葡萄梗
连结葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但其所含单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味，通常，酿造之前会先经过去梗的工序。但部份酒厂为加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，但葡萄梗必须非常成熟，以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少钾，具有去酸的功能。
果肉
占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，其主要成份有水份、糖份、有机酸和矿物质。其中糖份是酒精发酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖，有机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸三种为主。酒中的矿物质则以钾最为重要，其含量常超过各种矿物质总量的50%。
葡萄籽
内部含有许多单宁和油脂，是其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒的过程中须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。
葡萄皮
虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一，但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质;另外黑葡萄的皮还含有红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者须待发酵后才会慢慢形成。
好酒必有佳泉、水泉必香，这些是老祖先留给我们后人的经验之谈。可以说水贯穿在白酒酿造过程中每一个环节中，微生物培养、原料浸润、发酵酿造、蒸馏、勾兑降度等等都有水的参与，水融合在白酒成形之路的每一个部分上。在白酒中，有一半或者一般以上的组分是水，喝白酒除了品醇的刺激、酯的香气，水自身的味道或者由水引起的味道在白酒中也是不可忽视的。
水在白酒酿造过程中的作用主要体现在为微生物的服务上，它可以为白酒发酵中的各种微生物提供水分，并且还能够携带多种可溶性营养组分，为微生物提供食物，让这些精灵更好的工作。当然水还为微生物提供一种工作微环境，这种微环境主要是指微生物周围的环境状态，这种状态的形成是水和配料相互作用后的结果，而且这种状态是随着发酵酿造进程的改变而改变的。
首先，水本身的酸碱度和配料的酸碱度融合之后的作用结果形成了微生物生长工作微环境的酸碱度，这种酸碱度对微生物的生长和代谢工作起到很重要的作用。在白酒发酵过程中起作用的微生物很多，但按照类别来分，不外乎霉菌、酵母和细菌三类，这三类微生物不但喜欢的酸碱度各异而且对自身工作环境(酸碱度)的要求程度也不同，有的苛刻、有的严格，酸碱度的不同导致三类微生物的工作状态的不同，从而导致代谢产物的不同，这就有可能形成不同类型不同质量的酒。这还仅仅是在宏观上去解说，若要具体研究白酒发酵中几百种微生物的酸碱度要求以及酸碱度是如何影响这些微生物的代谢的，怕是真要拿诺贝尔奖了。
另外，水中所携带的组分也是影响微生物作用和白酒形成的重要因素。水中带有各种盐类，这些盐类在水中解离为各种离子，比如大家熟知的氯化钠，在水中就可分解为氯离子和钠离子，水中含有许多种这样的离子，这些离子会微生物的工作过程中起作用，可能由于还有一种离子，让一种微生物的工作加倍，也可能因为一种离子让这种微生物工作减弱，从而让另外的微生物获得更多的资源，创造出更好的作品，其实像这种微生物之间的博弈充满整个发酵过程，而触发点可能仅仅是一个微量离子的存在。
当然水和水携带的组分除了通过微生物来起作用，也可以直接通过和原料中的组分相互作用、和微生物代谢组分相互作用，来影响酒的形成。水还可以及所带组分还可以直接成为酒的一部分，和酒融为一体。
酒和水的关系很难讲清楚，不能一一道出，但前辈们的好酒必有佳泉，一句话就为我们指点了迷津，好酒和佳泉之间的秘密还需我们慢慢找寻。
有人说氧气是葡萄酒的敌人，因为如果将橡木桶的胶塞或者是葡萄酒瓶的橡木塞取走，并长时间不将其重新封口，即使里面盛的是最顶级的酒也会逐渐衰老酸化。确实如此，可这是否就意味着在酿造的过程中要绝对避氧呢?
其实氧气于葡萄酒而言，亦敌亦友。氧化(Oxidation)既是葡萄酒的一种缺陷，也是一种酿造方式。开头提及的逐渐衰老酸化就是葡萄酒氧化的表现之一，过分氧化的葡萄酒还会失去其果香和新鲜度，可能还带有太妃糖和焦糖的气味。但是在葡萄酒酿造中，其实很多工序都少不了氧气的参与，对于红葡萄酒酿造更是如此。因为适量的氧气能催化酒液中花青素(Anthocyanin)和单宁(Tannin)分子之间的聚合，并与酚类化合物发生反应。某些风格特殊的葡萄酒更是只有与氧气充分接触才能获得特有的风味风格，如茶色波特(TawnyPort)和奥罗露索雪莉(Oloroso)。不过凡事过犹不及，氧气的注入量过多可能会导致反效果。那么葡萄酒酿造和陈年过程中，哪些工序会有氧气的参与呢?
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淋皮(PumpingOver)压帽(PumpingDown)
淋皮和压帽是红葡萄酒酿造过程中萃取单宁和色素的重要工序，也是给酒液带入氧气的主要环节之一。淋皮是将酒液从底部抽出，从顶部回流的一种方法，可以使得整个发酵罐中的酒液得以循环，使得酵母平均分布，也能让发酵中所产生的热量均匀消散。压帽是将酒帽压至酒液表面之下，保持酒帽湿润，可以手动压帽也可以采用机械来进行，程度可轻可重，视酿酒师所追求的葡萄酒风格而定。
淋皮过程中，氧气会随着底部抽出的酒液进入到发酵罐中，而压帽过程中，随着人工或者机械下压酒帽，搅动酒液，空气中的氧气也会进入到酒液中，不过因为酒精发酵过程中会释放二氧化碳，所以进入的氧气部分会被二氧化碳所逼出。
微氧化(Micro-Oxygenation)
红葡萄酒完成苹果酸-乳酸发酵(MalolaticFermentation)后，可以选择性进行微氧化的工序，根据葡萄酒的种类决定注氧的量和时长。一般，每月给每升葡萄酒注入1-4毫克的氧气，持续1-6个月，如果是高单宁高花青素的葡萄酒可以增加至每升3-4毫克。
倒灌(Racking)
倒灌是将葡萄酒酒液跟酒泥分离的一个酿造工序，是那些不想过滤或者澄清葡萄酒的生产者所常用的一种方式。但是其实很多时候倒灌也是为了给葡萄酒注入更多的氧气，尤其是当酒液出现臭鸡蛋等还原性气味时。将酒液从发酵罐中倒出来的过程中酒液会与空气中的氧气进行接触，发生氧化，从而减轻或消除酒液中的还原性气味。
桶陈(BarrelAging)
最常见也是最重要的注氧工序就是桶陈，使用橡木桶陈年氧气会通过橡木桶的气孔以及封口塞缓慢进入酒液中。氧气进入量与橡木的的种类以及年龄相关，新橡木桶的细孔相对较大也较多，因此氧气进入量较大;美国橡木纹理更厚，所以相对法国橡木桶而言，美国橡木桶更紧致，孔比较少。
众多酿酒师表示，在发酵期间极少发现过度氧化的现象，所以他们一般不会在酿造过程中故意避氧。相反，当葡萄酒出现还原性气味时，他们会及时添加氧气来抑制还原反应。
白葡萄酒与红葡萄酒是姐妹，它们都属于葡萄酒，但又有着各自的优点。酿造白葡萄酒也和红葡萄酒的带皮发酵不同，白葡萄酒大多用霞多丽、雷司令等白葡萄或皮是红色的红葡萄榨汁后发酵酿制而成，色淡黄或金黄，澄清透明，具有浓郁果香、口感清爽的葡萄酒饮品。
白葡萄酒不是白色，就跟白葡萄的颜色不是白色一样。白葡萄酒的颜色一般为淡黄色，有近似无色或黄色、金黄色。霞多丽、琼瑶浆和白葡萄甜酒会随储存时间的增加其颜色越黄!
1、采摘：白葡萄成熟后，比较容易被氧化，所以采摘一要及时，二要保持葡萄果粒完整。
2、破皮与去梗：采摘下来的葡萄必立刻被送到酒厂进行分选，剔除烂果、病果、枯枝等杂物，接下来便是破皮、去梗，如果留有葡萄梗，单宁含里过高会让葡萄酒有较重的苦味。
3、发酵与浸渍;很多白葡萄酒不需进行乳酸发酵，霞多丽(Chardonnay)是个例外。发酵过程之中和之后，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被称之为浸渍。这个阶段可长达五个星期，但具体时间取决于要生产的酒中单宁具有何种风格。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。
4、除渣与榨汁：为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。酿酒人认为葡萄酒中的单宁含量已达最佳时，将从发酵罐底部引出自动流出的汁液，称之为自然流汁，然后对剩馀物进行榨汁，获取压榨葡萄汁。压榨的葡萄汁颜色更深，单宁酸含量更高，但不够精致。根据酿酒人所要酿造的葡萄酒的风格，可以用它和其他酒勾兑，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒从一个罐移入另一个干净的罐被称之为除渣。
5、澄清：传统沉淀法，约需一天左右的时间;离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。
6、橡木桶和酒槽发酵：澄清过后的清汁就可以开始酒精发酵了。传统白葡萄酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相当好。白葡萄酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在18℃-20℃之间。白葡萄酒好像比红葡萄娇贵，既要防止氧化又得要避暑。
7、橡木桶和酒槽培养：橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于白葡萄酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。
8、陈酿：陈酿过程是指葡萄酒装瓶之前，在桶中陈化的过程。多数白葡萄酒都不讲究陈酿，主要是因为白葡萄酒害怕氧化不耐长期存放，而且在饮用的时候更讲究花果香气的清爽。但是世界上最顶级的白葡萄酒是经得起橡木桶陈酿的，就像法国勃艮第的夏布利白葡萄酒。它们在压榨取汁以后就直接进入橡木桶进行发酵，发酵的前后还人为的用棍子将沉在桶底的酵母菌残渣搅起来，据说这样可以增加酒的复杂感。
9、装瓶前的澄清：装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。
10.装瓶：将葡萄酒装入最后的容器，酒瓶中后，为了防止氧化，则将瓶口密封。
葡萄酒是由葡萄果实里的糖分在酵母菌的作用下，转变成了酒精和二氧化碳。小小的酿酒葡萄经过发酵变成了美味的葡萄酒，这和酿酒葡萄的结构有很大的关系。酿酒葡萄的每个部位，无论是果皮、果肉、种子、梗都会在酿酒的过程中对风味产生影响，不但决定了葡萄酒的气味和口感，也决定了陈年的潜力与价值。
那么，酿酒葡萄的不同部位分别给葡萄酒的酿造提供了什么?
果皮为葡萄酒提供单宁、颜色、酵母
果皮只占整颗葡萄约10%的重量，或是更少的比例，但是含有细致的单宁和芳香物质，是葡萄酒香味和口感结构的主要来源。相较于葡萄梗和葡萄籽，葡萄皮含有的单宁十分细致，提供较为柔软的涩味，是支撑葡萄酒口感的架构，让酒的口感有厚实的感受。
另外，红葡萄酒的颜色也来源于葡萄皮，葡萄皮里所含的花青素是一种存在于葡萄皮中的色素分子，红葡萄酒的颜色很大一部分取决于浸皮时间的长短。所谓浸皮，就是将发酵中或者未经发酵的葡萄酒汁，长时间和葡萄皮接触的这一过程。这个过程就是红葡萄酒颜色的来源，而白葡萄的酿造不需要经历此过程。
而且，葡萄皮除了含有单宁和花青素之外，表面还覆盖一层白霜，这层白霜里含有天然的酵母菌，为葡萄酒的酿造提供了很好的酵母。
果肉为葡萄酒提供糖分、酸度和酒精
果肉主要是提供水、糖、有机酸和各种矿物质，也就是葡萄汁。其中的糖分经过酵母菌发酵，转化为葡萄酒中最主要的物质酒精。果汁中糖分的多寡会影响酒精的浓度和酒的甜度。酸味是甜、涩口感之外另一个主要的味觉，也是影响陈年的关键因素。而不同的矿物质成分可以组合成更多元的香味和口感的变化。
葡萄籽为葡萄酒提供
葡萄籽含有油脂和单宁。如同梗，葡萄籽的单宁也十分粗糙。葡萄籽中的油脂和单宁会带来不好的苦味和涩味，因此酿酒时不会从中获取内含物。酿造时，为了防止种子释放出油脂和单宁，榨汁时必须避免过大的压力弄破种子。
酿酒葡萄是葡萄酒的基础，葡萄的每一部分在酿造葡萄酒的过程中都有特定作用，任何一个部分的偏差都会导致酿出的葡萄酒口味千差万别，而这也让我们能够品尝到众多风味的美酒佳酿。
在酿造葡萄酒时，出于节省时间、成本和酿成期望酒款等各种原因，酿酒师会进行适当的人工干预行为。这些人工干预的操作或发生在发酵前后，或发生在熟成阶段，都是符合酒庄当地的产区酿酒律法的，也都遵循了对人体无害的重要原则。那么，酿酒过程中有哪些人工干预行为呢?
图片来源：FinalDraftStudio
1.加糖(Chaptalization)
葡萄酒的发酵原理是葡萄汁中的糖分与酒精酵母发生作用，产生二氧化碳和酒精。在这过程中，如果糖分不够，酿成的葡萄酒可能会达不到酿酒师期望的酒精度，也不足以支撑起葡萄酒的酒体，导致葡萄酒的平衡度有所欠缺。因而，当酿酒师认为葡萄汁中的糖分不足时，他可以选择在发酵前或发酵中加入适量的糖分，所加入糖分主要为精馏过的浓缩葡萄汁(RCGM)或甜菜糖等。
在气候寒冷、光照比较不足的产区，葡萄容易出现高酸而糖分不足的情况，这时，加糖就成为酿酒师的一大利器。不过就目前而言，加糖这一人工干预行为仅在部分产区得到允许，且这些允许加糖的产区对加糖的剂量也有严格的规定。法国、德国、英国、加拿大、美国和新西兰等国的部分产区允许加糖，阿根廷、澳大利亚、葡萄牙、西班牙和意大利等国则不允许加糖。
2.酸化(Acidification)
一款品质优秀的葡萄酒通常具有良好的平衡感，而酸度则是评判葡萄酒平衡感的重要因素之一。葡萄酒的酸度主要来自葡萄中的天然果酸，在葡萄成熟期间，果酸含量会有所下降，一旦酸度下降过多，这些葡萄酿成的葡萄酒酸度也会较低。酸度过低除了影响葡萄酒的平衡，也会导致酒体不稳，容易出现异味或变质。此时，酿酒师可能会选择往葡萄酒中添加粉末状的酒石酸(TartaricAcid)，以提升葡萄酒的酸度，这就是酸化。
白葡萄酒的酿造过程如下：
采摘（Harvest）：将葡萄（白葡萄或红葡萄）从葡萄园中采摘回来。
破碎（Crushing）：葡萄通过除梗机除梗后，会再放入破皮机将果实压破，这样能挤出葡萄皮表面的风味物质，使酒更香。
压榨（Pressing）：将葡萄皮和果汁分离出来。
发酵（Fermentation）：这时会加入人工酵母进行发酵，发酵在产生酒精的同时也会产生二氧化碳和热量，所以温度的控制十分重要，通常来讲，白葡萄酒的发酵温度会在15－20度之间，温度过高或者过低都会影响或中止发酵，白葡萄酒需要较低的发酵温度，这样会使酒的香气显的更加精巧细腻。发酵时间一般在2－4周。发酵完成后，死的酵母菌会沉淀到发酵容器底部，这种沉淀物质我们称之为Lees。
熟成（Maturation）：刚酿造出来的酒，无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲，需要一段时间使酒变的柔和，更容易被人接受。此时酒会倒入另一个容器（这个过程称之为换桶Racking），有时是橡木桶，有时是不锈钢的容器，这会根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿而决定。
装瓶（Bottling）：在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却，去除酒中的酒石酸，让酒变得比较稳定。做法是将温度迅速的降到－4度。如果没有经过这个过程，酒在装瓶之后会出现一些小的结晶，这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者酒的品质出现问题，酒石酸一旦形成后便不会溶解。
白葡萄酒的酿造注意事项：
1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁（must）里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。
2、从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀；或者用离心方法除渣。
3、葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器。低温可保持葡萄的原味。发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在10－17.8℃之间。高温可加快生化反应，缩短发酵过程，但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉。
大多数酒是在惰性容器中发酵而成的。在世界各地的酿酒厂，你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸（vat）。如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合，就要在发酵后的藏酿中加入橡木。最广泛使用的是法国及美国的橡木。
4、为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵。
5、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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