陈墨　中的大麦香

2020-08-22 │

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是一个从头到脚都溢着麦香味的名字，很熟悉，也很浓烈。
从来就是与啤酒紧密地联系在一起的，就像俄国人与大裂巴和伏特加、西班牙与斗牛一样，分不清谁是主角，而谁是谁的“星期五”，无论在法国、日韩，还是德国。2006年的因为慕尼黑的啤酒而变得更加原汁原味！
每一届，全世界酒吧老板都在过节。啤酒、香烟、足球，一个也不能少！球至酣处，酒也至酣处，微醉中感受足球带来的狂热和激情，还有什么比这更惬意的？足球是生活的一部分，啤酒是足球的一部分，喝酒看球，酒从口中过，球在心中留，这可能也是球佛的较高境界了吧。不过看球的过程中享受啤酒是要有限度的，并不能因为啤酒好喝或者球赛精彩而迷醉自己，如果你看到了几个球的影子在眼前晃动，那你不是球迷反而是酒迷了。喝酒是足球激情释放的一种辅助方式，更应该是看球的一种方式，它和美丽的足球宝贝、滚烫的泡面，或者卤鸡蛋构成你丰富的看球夜生活。冒泡的啤酒与狂热的一起构成了这个盛夏的迷恋！<jiUkU365.com/p>

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大麦酒是什么酒？大麦酒的味道怎么样？

大麦酒实际上是一种啤酒，口味复杂，历史悠久。让我们来看看它的起源、味道、ABV等等。

大麦酒是什么酒？

大麦酒是一种原产于英国的烈性啤酒，在中世纪晚期，人们普遍饮用这种啤酒，使其成为至今仍在生产的传统的啤酒之一。像所有的啤酒一样，这个品种是由发酵谷物制成的。“wine”这个名字是对这种饮料的强度和复杂口味的认可。有时也被写成一个单词，barleywine。

与葡萄酒一样，但与大多数啤酒不同的是，大麦酒如果储存在凉爽、黑暗的地方，可以很好地陈酿。这种烈性饮料的酒精含量与葡萄酿制的葡萄酒相似，范围为8-12%。

大麦酒不含麸质吗？

不幸的是，对于那些对麸质不耐受的人来说，这种啤酒是由谷物制成的，因此含有麸质。然而，越来越多的啤酒厂正在提供无麸质啤酒的选择。

大麦酒的味道怎么样？

大麦酒是麦芽和甜，通常拥有复杂的口味的柑橘类水果，巧克力，太妃糖，咖啡。大量的啤酒花用于酿造，也给它一个苦涩和辛辣的味道。

如何制作大麦酒？

除非你是一位经验丰富的酿酒师，否则我们建议你购买一个“大麦酒包”，它将包含酿造啤酒所需的大部分原料，以及如何酿造出美味的啤酒的明确说明。随着这个工具包，你将需要白糖，饮用水，以及非常消毒的酿造设备。这种特色啤酒单独品尝，温度应在10-12摄氏度。

酿制啤酒的几大大麦品种

大麦属于禾本科植物，学名为Hordeumsativumjessen。它共有30多个品种，可供食用、饲料用和酿造啤酒。适用于酿制啤酒的大麦品种很多，依麦粒在穗轴的排列方式、发育程度及结实性，可分为六棱、四棱和二棱大麦三种类型。六棱大麦麦穗断面呈六角形，六行麦粒围绕一根穗轴而生，其中只有中间对称的两行籽粒发育正常，其左右四行籽粒发育迟缓，粒形不正，所以六棱大麦籽粒不够整齐，也比较小。六棱大麦蛋白质含量相对较高，淀粉含量相对较低。近年来随着辅料用量增加，已注意六棱大麦的应用，它可制成含酶丰富的麦芽。四棱大麦四棱大麦实际也是六棱大麦，只是不像六棱大麦那样对称，有两对籽粒互为交错，麦穗断面呈四角形，看起来像在穗轴上形成四行，因而得名四棱大麦。二棱大麦二棱大麦是六棱大麦的变种，即由原生穗轴一边的三朵花，发展成居中的一朵，沿穗轴只有对称的两行籽粒，形成两行棱角，由此得名二棱大麦。二棱大麦籽粒均匀整齐，比较大，淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低，是酿造啤酒的最好原料。

汉斯大麦鲜啤酒

汉斯大麦鲜啤酒创建于1888年，严格遵守1516年巴伐利亚的威廉四世颁布的《啤酒纯度法》，该法令第九条规定，“下面酵啤酒，只能用大麦芽、酒花、酵母和水酿制”，不添加任何辅料，汉斯啤酒选用的原料全部采用澳大利亚或加拿大的优质大麦，经温度控制、时间控制、通风与翻拌等焙焦工艺，制得质量均匀的干麦芽，通过发芽，使大麦原有的一引起酶得以活化，并使酶的种类有所增加，产生了麦芽的色、香、味，赋于啤酒以特有的风味。汉斯啤酒的酒花全部采用德国或捷克的优质酒花，使啤酒有特殊香气和爽口苦味，还有一定的防腐能力，并有健胃、利尿、镇静的作用，也有利于麦汁中蛋白质的凝聚。汉斯大麦啤酒就是采用了纯种德国下面酵发酵。汉斯大麦啤酒，酒精含量3.7%，糖度（原麦汁浓度）12BX左右，酒体呈淡黄色，泡沫细腻持久，酒花香味明显，苦味适口，酒体醇厚。

啤酒酿造大麦与饲用大麦有什么区别？

酿造啤酒的专用大麦。酿造优质啤酒的大麦除要求其具备早熟、丰产、抗逆性强等性状外,籽粒中蛋白质含量高低是区分啤酒大麦品质优劣的标准之一，中国啤酒大麦蛋白质含量的标准是12～14%，高于西欧等国9～12%的标准。啤酒大麦要求的千粒重是一方面，而且它要求的发芽率在95%以上，饲用大麦没有这方面的要求。再一个就是，饲用大麦和啤酒大麦所含蛋白质是不同的。啤酒大麦要求蛋白质含量在10-12%之间，最高不能超过13%，超过13%就只能当饲料使用了。其实啤酒大麦和饲用大麦都是皮大麦，从形态上看也没有什么差别，只是啤酒大麦对籽粒的性状和内在质量有一些特殊的要求。用大麦制造啤酒时要先浸麦，令其发芽，而后焙干，随后磨去其麦芽根，制成干麦芽，再经糖化，发酵等一系列复杂工艺才能酿成啤酒。这里所说的干“麦芽”，其实还是原来的皮大麦籽粒，今其发芽的目的是为了让其籽粒中生成多种酶，使胚乳溶解，淀粉、蛋白质等都发生某种程度的水解，达到制啤要求。啤酒大麦除了要求具备早熟、高产、抗逆性强之外，还要求籽粒饱满、均匀，色泽鲜艳淡黄，籽粒颖壳薄，千粒重和蛋白质含量适中，麦芽有较多的浸出物和良好的蛋白水解酶和细胞溶解酶活性。我国制定的啤酒大麦标准的优级要求发芽率高于97％，千粒重大干42克，蛋白质含量低于12％，浸出物高于80％，籽粒直径大干2.5毫米者不低于80％。这些指标是为了保证其发芽多、发芽齐，并且发芽后能提出较多的浸出物，减少吨酒用粮量。与饲用大麦很大一点不同是啤酒大麦蛋白质含量不能过高，西欧国家的标准为9％-12％，我国由于在酿酒时加上30％以上大米粉等淀粉做辅料，所以蛋白质含量放宽到12％-14％，但不能高于14％，否则籽粒硬质率高，溶解度差，浸出物少，酒易混浊，保存期短。而饲用大麦则要求蛋白质含量尽可能高，适口性好。

什么是啤酒大麦

性状要求啤酒大麦是酿造啤酒的主要原料，啤酒大麦与饲用大麦从形态上看没有太大差别，但是在籽粒的性状和内在质量上有一些特殊要求。其中大的区别就是啤酒大麦蛋白质含量不能过高，蛋白质。。。

性状要求

啤酒大麦是酿造啤酒的主要原料，啤酒大麦与饲用大麦从形态上看没有太大差别，但是在籽粒的性状和内在质量上有一些特殊要求。其中大的区别就是啤酒大麦蛋白质含量不能过高，蛋白质含量高会使籽粒溶解度降低，酿出的酒易混浊，保存期短。而饲用大麦则要求蛋白质含量尽可能高，适口性好。

品质特性

用啤酒大麦制造啤酒时要先浸麦，令其发芽。而后焙干，随后磨去其麦芽根，制成干麦芽，再经糖化、发酵等复杂工艺才能酿成啤酒。啤酒大麦是典型的耐盐碱、耐干旱、适应性强的禾股类作物。在通常情况下，不需要人工灌溉，仅靠天然降水就能获得较好的收成。

品种选择

可选用产量高、抗病能力强、抗逆性强、皮薄、颜色淡黄、有光泽、无霉味异味的种子，适宜播种期是霜降前后，每亩播种量8公斤为宜。

土壤环境

啤酒大麦属早春作物，适宜在寒冷的气候条件下生长，对土壤适应范围广，壤土、轻壤土均可种植。

适宜区域

适宜种植的区域很多，江苏、甘肃、内蒙古三省为主产区，具有光照充足、温差大等气候优势，适宜大量种植品种优良的啤麦；甘肃河西走廊由于干旱多晴少雨、日照充足、有祁连山雪水灌溉，适于啤酒花生长，也是全球分布的几大啤酒花种植区域之一。

酿制啤酒的大麦品种有哪些？

大麦属于禾本科植物，学名为Hordeumsativumjessen。它共有30多个品种，可供食用、饲料用和酿造啤酒。适用于酿制啤酒的大麦品种很多，依麦粒在穗轴的排列方式、发育程度及结实性，可分为六棱、四棱和二棱大麦三种类型。

啤酒酿制1.六棱大麦

麦穗断面呈六角形，六行麦粒围绕一根穗轴而生，其中只有中间对称的两行籽粒发育正常，其左右四行籽粒发育迟缓，粒形不正，所以六棱大麦籽粒不够整齐，也比较小。

六棱大麦蛋白质含量相对较高，淀粉含量相对较低。近年来随着辅料用量增加，已注意六棱大麦的应用，它可制成含酶丰富的麦芽。

啤酒酿制2.四棱大麦

四棱大麦实际也是六棱大麦，只是不像六棱大麦那样对称，有两对籽粒互为交错，麦穗断面呈四角形，看起来像在穗轴上形成四行，因而得名四棱大麦。

啤酒酿制3.二棱大麦

二棱大麦是六棱大麦的变种，即由原生穗轴一边的三朵花，发展成居中的一朵，沿穗轴只有对称的两行籽粒，形成两行棱角，由此得名二棱大麦。二棱大麦籽粒均匀整齐，比较大，淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低，是酿造啤酒的最好原料。