橡木桶在陈年过程中给予葡萄酒的香气主要是:香草、肉桂、丁香、咖喱、烟熏味、椰子、莳萝、焦糖、烤杏仁、干果和咖啡豆。这些香气的浓郁度取决于木桶的烘烤程度以及葡萄酒在橡木桶中陈年时间的长短。其中橡木桶可以使用新桶也可以选择旧桶,所有的橡木桶都会有氧气渗入,但其渗透量是非常微小的。这些微量的氧气有助于葡萄酒的成熟和单宁的软化。
一、新旧橡木桶对葡萄酒的影响
在葡萄酒酿造过程中,橡木桶可以改变葡萄酒的质地和风味,这取决于橡木桶的新旧程度、大小以及类型(法国或美国橡木桶)。新橡木桶的使用通常会在很大程度上影响葡萄酒的风味。当葡萄酒与新橡木桶接触时,某些风味化合物如内酯、醛和挥发性的酚类化合物会进入葡萄酒中,赋予葡萄酒一些特别的香气。
葡萄酒在新橡木桶中往往能比在旧橡木桶中接触到更多的氧气,因为新桶的微小缝隙还没有被酒液或者沉淀物封闭,氧气相对来说更容易渗透进葡萄酒汁里。此外,新橡木桶可以给葡萄酒增添更多的单宁,且软化效果也更加明显。新橡木桶可以为葡萄酒增加香气和风味。随着橡木桶使用次数的增加和年龄的增长,它给葡萄酒带来的影响就越小。
二、橡木桶对葡萄酒的主要影响
1、风味和单宁
葡萄酒会从酿酒葡萄本身获取一定的单宁,在浸皮过程中,葡萄皮与葡萄汁接触的时间越长,葡萄酒的单宁含量越高。而对于本身没有太多单宁的品种来说,橡木熟化同样可以为其带来单宁,且新橡木桶带来的单宁比旧橡木桶更多。而橡木给葡萄酒带来的风味也根据橡木桶的烘烤程度而有所不同,这种风味可能是植物性的香气,也可能是浓重的香草味和香料味。在酿酒葡萄相同的前提下,经过橡木熟化和未经过橡木熟化的葡萄酒可能大有不同。
2、酚类物质
酚类物质在葡萄果实和橡木桶中都有存在,这类物质可以构成葡萄酒的风味、香气、质地以及酒体。一款葡萄酒拥有上百种不同的酚类化合物,这些化合物大部分来自于葡萄本身,另一小部分则来源于橡木桶。不同的酚类物质组合在一起会形成新的风味物质。所以橡木桶的另一个作用是可以给葡萄酒提供小部分的酚类物质。
3、氧化
当葡萄酒被储存在密闭环境中时,发生氧化作用的概率是很低的。但橡木桶本身具有透气性,这种特性可使得少量的氧气渗透到桶中,与葡萄酒进行缓慢细微的氧化作用,继而影响葡萄酒的香气与风味。在橡木桶中熟化较长时间的葡萄酒往往需要这少量的氧气来变得成熟,但过多的氧气无疑会带来消极的影响。
4、蒸发
平均每个橡木桶每年都会蒸发掉一定比例的葡萄酒,这也就是为什么橡木桶要填满酒液。随着酒液的蒸发,部分水分和酒精的流失,葡萄酒的香气和风味随之得到浓缩。蒸发确实不仅会使得数量减少,还会降低风味的浓郁程度。在橡木熟化过程中,尽管酿酒师们会通过注入新的葡萄酒来补偿蒸发带来的损失,但对成酒的风味难免带来一些影响。
当然橡木桶对于葡萄酒来说,不是越新越好,也不是使用得越多越好。具体是否使用橡木桶,使用几成比例的新橡木桶,以及使用橡木桶时间的长短,要根据酿酒师想酿造什么风格的葡萄酒以及葡萄品种本身的情况来决定。
不同的葡萄品种造成了葡萄酒品质和口味的不同,而不同的土壤又是种植出不同葡萄的原因,另外,气候,温度等原因也是影响葡萄生长的。
一般认为,对于酿酒葡萄而言,理想的土壤应具有以下特性。
土地深厚,表土层浅薄,含沙量高,含孔隙多。这样的土壤可使葡萄藤的根系保持健康,让其向地层深处延伸,以汲取地下水和多种矿物质,增加红酒的风味。
排水性良好。排水性良好的土壤让葡萄汲取到足够的水分,但是又不会长得太茂盛。
富含磷酸盐、铁、钾、钙等矿物质。这些矿物质能为葡萄生长提供能量,也可使酿出的红酒有着特殊的风味。
此外,土壤的酸碱度也与葡萄种植密切相关。葡萄通常在PH为6~6.5的微酸性环境中生长较好。如果土壤酸性过大,葡萄会生长不良,而在碱性比较强的圭壤中,葡萄会出现黄叶病。因此酸度过大或过小的土壤都要改良后才能种植葡萄。
不仅如此,土壤中石块多的话,所种植的葡萄味道会比较浓郁;而土壤沙质较多时,所种植的葡萄则以清淡见长;如果土壤本身较干燥,葡萄的根系就会向土地深处生长,使葡萄吸收更多的养分和矿物质。
现在,将种植葡萄的主要土壤类型介绍如下。
砾石:表层为碎石,排水性良好,土质贫瘠,能在白天吸收太阳热量,夜间散热,有利于葡萄的成熟。
花岗岩:属于碱性土壤,排水性佳,土质贫瘠,富含石英质和坚硬岩块。
石灰岩:属于碱性土壤,由碳酸钙构成,排水性佳。适合种植白葡萄品种,葡萄会比较厚实。
黏土:酸性土壤,混合石灰岩和黏土。适合种植梅洛等葡萄,种植在其上的葡萄香气较重。
泥灰岩:酸性土壤,混合石灰岩和黏土。适合莎当妮,黑皮诺、内比奥洛等葡萄生长。
细沙:能防止根瘤蚜虫病病,使葡萄的根系发达,不易受冬季严寒的影响。但排水太快,难以留住养分。
片岩:是一种结晶岩,呈带状结构,富含镁、钾等元素。
页岩:质地易碎,土质较肥沃,所栽种的葡萄果实较为纤细。
板岩:由黏土、泥石和页岩开成的结晶岩。
凝灰岩:石灰岩的一种,排水性佳。
鹅卵石:养分少,排水性佳,能吸收日光,从而提高葡萄园地的温度,对葡萄生长有利,如罗讷河谷教皇新堡地区。
几乎每一种葡萄品种都能赋予葡萄酒一些独特的特征,葡萄品种对葡萄酒的影响主要体现在酒品的风味(果味和其他味道)、单宁、酸度和酒精等方面,正是这些因素之间的平衡才构建出了不一样的优质葡萄酒。
葡萄酒中的水果风味来自酿酒葡萄本身。红葡萄品种能够赋予葡萄酒红色浆果味、黑色浆果味;白葡萄品种能够赋予葡萄酒柠檬、桃、甜瓜味。赋予葡萄酒特定的果味是许多酿酒葡萄的品种特色。如黑皮诺(PinotNoir)葡萄酒常常带有樱桃味,赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄酒常常带有黑加仑、黑莓味等。
酿酒葡萄还能赋予葡萄酒一些非水果类味道。如赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄酒中的灯笼椒、雪松味;长相思(SauvignonBlanc)葡萄酒中的青草味;西拉(Syrah)葡萄酒中的胡椒味;雷司令(Riesling)葡萄酒中的蜂蜜、石油味等。
众所周知,葡萄酒中的单宁来自葡萄的籽、梗和皮,当然,熟成过程中的橡木桶也能提供少量单宁。单宁能赋予葡萄酒特定的结构,是一款葡萄酒的重要衡量指标。此外,单宁的质感也是决定酒品口感是否让人愉悦的重要因素。如果酿制葡萄酒的果实不够成熟,那么,酒中的单宁就会让口腔变得异常干涩,使葡萄酒给人一种粗糙的感觉。此外,单宁对于红葡萄酒的重要性比对白葡萄酒的重要性要明显得多。
酸源于葡萄本身,酸也是葡萄酒的重要衡量指标,它能使葡萄酒尝起来更加清新。过于肥硕的酒品一般会特别甜,口感甚至类似糖浆,往往让人感觉不佳。反之,过重的酸味对于葡萄酒来说也是不好的,这主要是由于酸度过高的葡萄酒容易给人带来尖锐的口感。比起寒冷气候下的葡萄,温暖气候下的果实酿制出的酒品酸度都较低。
酒精是葡萄发酵过程中的产物,而发酵过程是糖分逐渐转变成酒精的过程。因此,葡萄中的糖分含量是决定某款葡萄酒酒精含量的重要决定因素。温暖气候下的葡萄果实能够酿制出酒精含量较高的酒品,而个别葡萄品种成熟后也能带有较高的糖分含量。例如,梅洛(Merlot)中的糖分含量就比赤霞珠(CabernetSauvignon)中的糖分含量要高。
大量的研究证实,每天饮用适量葡萄酒(俗称“红酒”)对人体健康有益,尤其对有着“生命杀手”之称的心脏病,预防效果最为明显。
人体肥胖、血管堵塞、脏器功能下降,这都是因为酸性物质摄入过多,适当保持机体处于弱碱性状态对人体健康非常必要。而葡萄酒正是含酒精饮料中少有的碱性饮料之一,在摄入大鱼大肉等酸性食物时,饮用适量的葡萄酒对中和人体的酸碱度非常有帮助。
导致心血管病的罪魁祸首是血液中高含量的胆固醇和血脂。葡萄酒中高含量的多酚类物质——“白藜芦醇”可减低血液中的坏胆固醇和血脂的含量,从而减轻动脉粥样硬化和心脏病。另外,它还含有超强抗氧化剂,可清除身体中产生的自由基,保护细胞和器官免受氧化,令肌肤恢复美白光泽,所以葡萄酒素有“老年人的牛奶”之称。
喝葡萄酒受益最大的是法国,法国人喝葡萄酒和中国人喝茶一样没有什么深奥的的理由。有调查显示,法国中年男子每10万人中,每年有95人因为心脏病死亡,而美国却有256人之多。法国人的葡萄酒饮用量高居世界之首。大量饮酒和高热量的食物没有让法国人患心脏疾病的几率上升,这种现象被称为“法国悖论”。
葡萄酒酒精度数一般为12°~16°,维生素含量很丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。但葡萄酒毕竟是酒,正所谓“水能载舟亦能覆舟”,虽说度数不如烈酒高,但如果长期过量饮用,或是酗酒,同样会造成人体吸收酒精过量。当肝脏不堪重负,没法排出的毒素就会日渐积累,使身体其它器官机能衰退,甚至出现肝硬化。
因此,饮用葡萄酒一定要适量。一般来说,中年男人平均每天饮用100~150毫升(约2~3两)为宜,女性可酌量减少。此外,应避免空腹饮用,佐餐时饮用更好。这样可增进食欲、帮助消化、减少对酒精的吸收;且吸收速度会变慢,有利于葡萄酒活性氧消除功能
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