现在的我们喝的较多的就是啤酒了,每逢聚会或者是请客的时候,啤酒是必不可少的,不管是会喝的还是不会喝的,都会来上这么一杯,那么,你在喝的过程中有没有想过啤酒是怎么来的,你听过啤酒酵母吗?今天我们就来谈谈啤酒酵母的那些个事情。
酵母在发酵过程中自身也在不断地繁殖,到发酵终了,酵母的重量可达啤酒重量的2.5%。优良的酵母菌种可保持10—12代酵母性质及形态——生理特征的稳定性,因此,成熟啤酒中的酵母可重复使用,作为下一批麦芽汁发酵的酵母菌种。但重复使用的酵母只占一小部分,大部分的酵母要被排放掉或作其他用途。
啤酒营养丰富,不仅含有大量的蛋白质和人体必需的8种氨基酸,还含有多种维生素,其中B族维生素含量较为丰富,此外还有14种人体所需的矿物质。而作为啤酒酿造的副产物酵母的营养及医疗价值,同样不可小视。尤其引人注目的是啤酒酵母含有丰富的抗衰老的有效成分——核酸,特别是RNA(核糖核酸)含量在4.5%-8.3%以上,还有约占酵母细胞重量20%的由多糖构成的啤酒酵母细胞壁,它有使胆固醇代谢正常化和防癌的功效。啤酒酵母的综合利用,20世纪70年代在欧美国家已经开始了。后来日本等发达国家对啤酒酵母作了更广泛的研丸提高了回收利用率,进行深度加工,变废为宝。这说明了啤酒酵母的综合利用有着广阔的前景。
啤酒酵母还可作营养添加剂。据报道,较近日本麒麟啤酒公司和扎幌啤酒公司,用啤酒酵母制造营养食品添加剂出售。添加剂可拌入汤料、饮料中,亦可混入绞碎的肉糜中烹调食用,从而提高食品的营养水平。
啤酒酵母还可作调味品。若将酵母水解,精制而成酵母提取物,就可以作成调味品。这种调味品能赋予食品以鲜美滋味。日本这类调味品的生产已有30多年历史了,深受消费者喜爱。
据说在古埃及时代,人们就已经知道用啤酒的沉淀物来治疗疾病了。17世纪时,人们发现啤酒酵母有强身健体的作用,而啤酒酵母的医疗价值则在20世纪20年代就被科学家们发现了。20年代,美国东部的居民中经常发现有患皮肤粗糙的病例。美国公共卫生医学家戈尔德巴格认为,这是由于缺乏一种或多种营养物质而造成的。经过实验研究,他让护理人员向患者分发啤酒酵母,病人食用后取得了非常满意的效果。这是因为啤酒酵母中含有大量的抗癞皮病的维生素尼克酸。
第二次世界大战后,德国医学家进一步研究了啤酒酵母的营养价值,开创了酿酒造福于人类的新篇章。1951年,德国医学家茨瓦兹以访问学者身份来到美国国立卫生研究所工作,在
那里和他的同事弗尔兹发现了美国类型的啤酒酵母,可防治在德国发现的一种肝病。这项工作指导他们在1957年发现美洲酵母菌含有一种硒元素化合物,并明确硒是一种人体必需的营养。
众所周知,啤酒酿造离不开啤酒花。
啤酒花被誉为“啤酒的灵魂”,是啤酒酿造不可缺少的原料之一。成熟的新鲜酒花经燥压榨﹐以整酒花使用﹐或粉碎压制颗粒後密封包装﹐也可制成酒花浸膏﹐然後在低温仓库中保存。每Kl啤酒的酒花用量约为1.4~2.4kg。
总结啤酒花在啤酒酿造中的功效主要有以下几个:
1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜,这也是这几种饮料的魅力所在。由于酒花具有天然的防腐力,故啤酒无需添加有毒的防腐剂。
2、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽,能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。
3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中,由于酒花添加,可将麦汁中的蛋白络合析出,从而起到澄清麦汁的作用,酿造出清纯的啤酒来。
这些作用都是啤酒花所独有的,在啤酒酿造中,酒花具有不可替代的作用。
啤酒花在酿造啤酒的过程中起着防腐杀菌的作用,作为一种植物防腐剂使用。并且,每1000升的啤酒只需要添加1.4~2.4千克啤酒花。从这里就可以看出啤酒花所具备的防腐作用之强!在如今防腐剂横行的时代,像啤酒花这种天然的防腐剂应该得到人们的广泛关注!
追求完美是人之天性,尽善尽美、风味独特的优质精酿啤酒当然是每位精酿人追求的梦想。但是受环境、设备、原料、工艺技术、消费等种种因素的影响,有时生产出来的啤酒往往达不到理想的目标,总存在着这样或那样的缺陷。今天小编通过日常实践,用搭配特种麦芽的方法来弥补普通麦芽在酿造和风味中的缺陷,与大家一起分享。
特种麦芽因为制做工艺的不同,其特征指标、风味风格、使用要求也不同,在酿造中会发挥着独特作用。掌握好特种麦芽的使用,可使啤酒的某一(些)特性比使用普通麦芽更为强烈而突出。如可用黑麦芽、深色麦芽、焦香麦芽搭配使用来校正啤酒的色泽;使用焦香麦芽等可使啤酒的口味更醇厚;用小麦芽麦可改善啤酒的泡沫;用酸麦芽可调节糖化醪液的pH值,从而改善啤酒总体外观、口感、风格,甚至工艺进程等质量状态。
一、特种麦芽的应用特性
1、对啤酒风味的影响
在啤酒酿造过程中,特种麦芽能将大量具有的典型香味和特质口味融入麦汁和啤酒中。以焦香麦芽为例,添加焦香麦芽对酒体风味影响十分显著,尤其可使啤酒的醇厚感增加,麦芽香味印象深刻。因此在生产淡爽型啤酒或低浓度啤酒时,可以适当的添加焦香麦芽来弥补口感及风味的单调。
2、对泡沫的影响
大家已熟悉适量添加焦香麦芽、小麦麦芽等可以改善啤酒的泡沫性能。随着市场上结晶麦芽的流行,大家也开始试用适量的结晶麦芽,以期延长啤酒的泡持性能,一般控制用量在10%以内使用较理想,具体使用需根据所需酒的品种、原料指标、工艺实施状况而定。
3、对酿造环境和总体质量的影响
通过改善酿造过程的环境,进而改善啤酒质量的特种麦芽以乳酸麦芽为代表。搭配使用一定量的乳酸麦芽进入糖化醪液中,实际上是一种生物酸化,它比一般的加酸法更加安全而有效地调节糖化醪的pH值,增进糖化醪中的酶活性,改善多酚物质构成,从而使啤酒口感更加柔和、协调、丰满。
二、特种麦芽使用建议
1、焦香麦芽
焦香麦芽具有不同的色度,它虽然可调节啤酒的色度,如加入3∽4%的浅色焦香或0。5∽0。7%的深色焦香麦芽可使8EBC的淡色啤酒的色度升至11EBC(具体增色效果需根据所用焦香麦芽的色度值和酒的期望色度值计算而定);但是其主要的作用是提高啤酒的醇厚性和麦芽香味,并改善啤酒风味、促进啤酒泡沫性能。
对低淡色焦香麦芽来说,酿造普通淡色啤酒的用量是3∽5%;酿造低浓度淡爽型啤酒用量是10∽30%,高可达到50%。
对于25∽30EBC色度的浅色焦香麦芽来说,比较适用于普通淡色啤酒,但对深色啤酒来说,同样也能增进啤酒的醇厚性。
对于100∽120EBC色度的深色焦香麦芽,在酿造淡色啤酒时的用量宜<1。5%,而对于酿造深色啤酒来说,用量可增到5∽10%之间。如果用量过多可能导致焦糊味的出现。
2、深色麦芽及黑色麦芽
一般只用于生产深色啤酒,其用量取决于配料中其它麦芽的色度和所需的啤酒的色度,并考虑到对口味、色度的影响。
有些深色麦芽的用量可以多些,应用范围也较广。如生产深色啤酒时,色度15EBC的深色麦芽用量可85%,而25EBC色的深色麦芽仅用到25∽40%。
对生产深色啤酒黑麦芽的用量限制在0。8∽1。5%以内。用量过多将对口味和外观色度产生不利影响。
3、乳酸麦芽
一般麦芽含有2~4%乳酸。对于较硬水酿造来说,使用6∽9%酸麦芽相当于添加300∽350g纯乳酸/100kg麦芽;对于软水酿造来说,3∽4%酸麦芽用量就能较好的调整pH到理想的范围;但是较高的用量会给啤酒带来某种蒸煮味和酸味,具体使用量需参照工艺技术要求、试验数据以及正确的使用方法来定。
有以下5道工序。主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。
原料粉碎:将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。
糖化:将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合,调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度(45~52℃)(蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后,维持在适于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的温度(62~70℃)(糖化休止),以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法,根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后,在煮沸锅中煮沸,添加酒花,调整成适当的麦汁浓度后,进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物,澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5~8℃。
发酵:冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵,用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时,最高温度控制在8~13℃,发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期,一般发酵5~10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒,苦味犟,口味粗糙,CO2含量低,不宜饮用。
后酵:为了使嫩啤酒后熟,将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右,调节罐内压力,使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1~2月,在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀,啤酒逐渐澄清,CO2在酒内饱和,口味醇和,适于饮用。
过滤:为了使啤酒澄清透明成为商品,啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为:过滤能力大、质量好,酒和CO2的损失少,不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。
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