酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们热爱白酒热爱酒文化，同时为您准备了很多关于酿酒工艺专题，而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方，如《浓香曲酒生产工艺操作中的四大要素》内容就是由小编精心整理而成。
“稳、准、细、净”是浓香曲酒生产工艺操作中的四大要素。其中的“净”就是指工艺卫生。由此可见，卫生在浓香曲白酒生产中的重要性。那么，工艺卫生在实际操作中究竟在哪些方面会对生产产生影响呢？
一、粮
主要指高粱。所用的高粱必须淀粉含量较高，无霉变，无虫蛀，无异味。如果用了劣质高粱，会给酒带来异味，或者造成减产。
二、糠
就是指稻壳，作辅料用。应色泽金黄文章来源华夏酒报，无霉变，无异味，使用前必须大汽清蒸30分钟，以除杂。若使用劣质糠，会给酒带来邪杂味，而影响酒质。
三、曲
生产场地干净、卫生，才能保证成品曲的质量。好的大曲感观上应是四角饱满，上霉均匀，曲皮薄，火圈均匀，茬口明亮，有浓厚的曲香味。大曲出房后，应至少贮存三个月方可使用，即所谓陈曲。若使用劣质曲或贮存期短的曲，会使粮醅在发酵过程中升酸大，而抑制发酵，造成减产。
四、水
应使用无污染的深井水，水温较低，且符合生活用水标准，水质无色透明，无异味，无异臭，硬底小于250。如果使用不合格的水做酒，轻者会影响酒的风味，重者会给酒带来异味，甚至减产。
五、操作场地
操作场地的地面应平整，易冲洗，无卫生死角。每天下班前应将场地打扫干净，达到无污水，无残槽，无垃圾。不能在操作场地堆放原粮、糠、曲及其它东西。如果不及时将场地卫生打扫干净，会使粮醅感染杂菌，而影响发酵。
六、设备、工用具
每天下班前应将晾床、打米查机冲洗干净，晾床必须将晾床板全部揭去，把下面也冲洗干净，不留死角。所用的钗、掀同样也需冲干净。在生产中所用的这些设备、工用具如果当班不冲洗干净，特别是在气温较高的季节，极易滋生杂菌，同粮醅接触后，就会感染杂菌，入池后会不同程度地影响发酵的正常进行，使所产酒的产量、质量下降。交酒后，盛酒用的台、桶也应用清水冲干净，以免当天酒的邪、杂味带到第二天的新酒中，造成不应有的损失。底锅水应放掉，底锅冲干净，第二天使用新的底锅水。
七、和泥池
指和盖窖用窖皮泥的池子。和窖皮泥时应加入适量新粘黄土，加水要适量，如果和得太稀，盖窖后泥中的生水会淋入粮醅中，易生酸。和得太干，说明和好的泥不够柔，盖窖后易裂口，跑汽。当班用的窖皮泥挖完后，池内不能有存水，如果在高温季节不注意和泥池的卫生，它就会变成滋生杂菌的温床。
八、窖内
窖内的酒醅出完后，应将窖壁、窖底清扫干净（不能用较硬的工具扫，以免损伤窖壁，使窖泥脱落），不留死角。同时把黄水缸内的黄水舀完，竹篦用热水洗净后，把缸盖好。窖壁、窖底如不清扫干净，残存的酒醅经过连续发酵，会生酸大，产生较多的阻碍发酵物质，导致窖泥提前老化。黄水的酸度大，如不舀完，待下轮发酵时生成的黄水就会从缸中溢出，浸入下层酒醅中破坏窖底泥的活性，加速其退化，同时还会造成酒醅的湿度大，影响上甑蒸馏。
九、窖面
封窖后的窖池应每天把窖边踩一遍，窖面保持干净、整洁，同时还要严防鼠害（往窖内打洞）。窖面如果不卫生，残存的窖皮泥、酒醅、鸟粪会滋生杂菌，通过空气传播，使粮醅间接受到污染。老鼠打洞，会使密封的窖池跑气，严重的会造成倒烧，损失严重。
jiuKu365.com编辑推荐
浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的特点是窖香浓郁，香味协调。其主要成分以乙酯为主体。主要以泸州老窖特曲为代表，四川五粮液.迎酒等也属浓香型。
贮存与勾兑是白酒生产中的重要工艺环节,是提高酒质的必要技术手段。常见的白酒贮存容器有陶质容器、金属容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒贮存重点是利用贮存容器对原浆酒的净化、对不同等级的酒进行老熟。勾兑主要是对不同的基酒进行组合和根据不同基酒选择调味酒,以及勾兑用水的净化处理。白酒是我国劳动人民勤劳智慧的结晶。
我国的酿酒业有着几千年的历史，在五千年文化发展的历史长河中，酒文化起着积极的作用，对人类文明的发展也产生巨大的影响。在酿酒业漫长的发展过程中，经过无数酿酒工人、技术人员不断地探索与总结，积累了丰富宝贵的酿酒技术和经验，使我国的酿酒技术水平得到不断地完善、进步和发展。
白酒（主要指固态发酵白酒）的生产工艺是由制曲、酿造、勾调三大技术构成，而勾调技术是酿酒技术人员在长期的实践中积累、总结和发展起来的白酒生产主要工艺，勾调技术在白酒生产中起着改善酒质，稳定产品质量、提高产品档次、突出产品风格、提高优质品率、创造更大的经济效益的重要作用。本身是一门技术，但也是一门艺术。它的价值在于体现美的创造、美的欣赏、美的享受、美的升华，是社会效益的体现。
目前，白酒的生产基本上仍沿袭传统的手工操作，在酿造过程中，影响质量的因素（涉及到环境、微生物、化学、物理等方面）非常复杂，难以准确控制，从而造成不同窖池所产的白酒，甚至同一窖池不同甑次蒸馏出的酒，不同季节、时间所产的酒其酒质（指所含微量成分及香和味）都不一致。经过品评验收后的合格半成品酒，通过一定时间的贮存之后，各坛酒的质量仍有一定的差别，不同材质的贮存容器及容器的大小，对酒的质量也有很大影响。勾调工艺就是将同一类型，不同特征或不同香型百味皆俱的"液体黄金"进行深加工，稳、准、细、精、严的关键工序，是把各种含有复杂香味成分的基础酒经过更佳、更协调、更为有益、更合理、更平恒的搭配，遵循生产规律，掌握传统的特殊性、典型性，凭借口感对酸、甜、苦、辣、涩、燥、闷、香、鲜、陈、老、绵、软、硬、生、幽雅、醇厚、细腻、净爽等一系列不同的感受，利用酒与酒之间的“取长”、“补短”、“相融”、“平恒”、“烘托”的原理，采取“酒勾酒”、“香生香”“味配味”、“度调度”的诀窍。
按照新、陈、老、茬次、酒度、不同工艺几大要素，以一定的比例调配，不添加任何外来物质。依靠科技辅助手段，使酒中重要的酸、酯、醇、醛、酮及其它微量成分达到“平衡”的效果，并在主要质量指标和感官指标上达到成品酒标准的基础酒（勾兑），然后根据需要在基础酒中添加少量特殊工艺酿制的调味酒，弥补和克服基础酒质量的微小不足和缺陷，得到满足质量标准要求的成品酒（调味），进而达到统一标准、统一酒质、突出风格，使出厂酒长期保持稳定的质量，可见勾兑和调味是白酒生产中“画龙点睛”的重要工艺。
尽管在各个酒厂，勾兑和调味工艺的具体内容，工艺要求和操作方法不尽相同，但一般说来，勾兑和调味主要是由半成品酒勾兑和基础酒调味两部分组成。如上所述，勾兑调味工序是白酒生产中的重要一环。
浓香型白酒勾调工序为：半成品酒分级入库——贮存——基酒选择——小样勾兑——调味——对比品评——定样——大样勾兑——加浆降度——调味——除浊——硅藻土粗滤——贮存——调味（微调）——精滤（华德滤片）——超滤（膜过滤）———包装出厂。
这就是我们所看到的在市场上正宗浓香型白酒的酿造工艺，五粮液，泸州老窖，迎酒等都是浓香型白酒的典型代表。芳香浓郁，入口甜，落口绵是浓香型的特征，这也是辨别优劣产品的主要依据.。
采用双水泡粮工艺
川法小曲酒生产前列道工序是泡粮工序，目的是使粮粒吸收足够的水分后进行蒸煮，由于原料在晾晒及运输过程中均有不同程度的污染，致使酒有异味。可以在泡粮过程中，先用热水将原料高粱浸泡一段时间后，充分搅拌放去泡粮水，使其去掉粮粒表皮的污染物，再进行正式泡粮。
培菌
在培菌过程中，要做到“定时定温”。培菌糖化实质上是根霉与酵母在固体粮醅扩大培养并合成酶系的过程，这阶段主要是创造良好的条件，使根霉与酵母迅速生长繁殖并合成酶系的过程，这一过程只是产生部分糖，而不要求彻底完成糖化任务。因而在生产中要坚持低温培箱，严格控制出箱温度（工艺标准要求出箱温度不超过38℃）。开箱温度为36.5℃—38℃。酒中乙酸乙酯与乳酸乙酯比例为1：0.81—1：0.83。
入窖发酵
固态小曲白酒生产，甜糟与配糟混合入池发酵，必须使入池发酵温度正常。入窖发酵这一生产工艺主要从下面四点寻求突破：箱上甜糟老嫩，含糖量高低；熟粮与配糟水分是否合适；投粮与配糟比例是否恰当（冬季1：3.5—1：4夏季1：4—1：5）；入池团烧温度是否合适。
改进蒸馏工艺
生香靠发酵，提香靠蒸馏。发酵糟入甑后，用中火蒸馏，蒸出酒醅中的酒精和各种香味物质，如酯、酸、醛类等，排出酒中的各类杂质。传统川法小曲酒蒸馏一般是满碗摘酒，不分等级。由于馏分中各段酒微量成分含量不同，可将不同馏分的酒分离出来。川法小曲酒蒸馏也应像其它酒种一样，分段摘酒、分级贮存。
太白酒选优质高粱为原料，大麦、豌豆制曲作糖化发酵剂，配以甘甜爽口的酿造用水，采用土暗窖固态续渣发酵，传统老六甑混蒸混烧而得新酒，经分级入库，酒海贮存，精心勾兑而成。其工艺特点如下：
①一年为一个生产周期。前列年九月立窖，第二年六月挑窖。全过程分为立、破、顶、圆、插、挑六个过程。
②每年更换一次新窖泥。
③开水施置，适温发酵。
④中、高温培曲，顶点温度58—60℃。
⑤发酵期18—30天。
⑥酒海贮存，太白酒传统的贮酒容器是用当地荆条编制成大笼，以猪血、石灰为涂料，麻纸裱糊数层至百层以上，较后三层用白布裱糊，层层烘干后再用鸡蛋清、熟菜籽油和蜂蜡作表面处理，俗称酒海，为秦地。以此容器贮存酒可促其老熟排除杂味，赋于酒一种独特的香味。
酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们热爱白酒热爱酒文化，同时为您准备了很多关于红酒的分类专题，而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方，如《2022关于白酒：小曲酒的生产工艺分类》内容就是由小编精心整理而成。
小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川、湖北、云南、贵州等省大部分采用固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵，蒸馏方式如大曲酒，也采用甑桶。用高粱包谷稻谷原料，它的出酒率较高，但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东、广西、福建等省采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以大米为主，制成的酒具独特的米香。桂林三花酒是这一类型的代表。此外，尚有大小曲混用的生产方式，如董酒、酒鬼酒，但不普遍。
相关文章
最新更新
