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刚蒸出的新酒，不仅糙辣，口感欠柔和醇厚，酒体欠丰满，带有苦涩味，而且芝麻香不明显，这些不足必须经过贮存老熟，才能得到改善。芝麻香白酒在贮存过程中的变化规律证明，酸酯等变化前速后缓，三年已渐趋稳定；从感官品评看，新酒焦香突出而芝麻香不明显，要获得芝麻香明显的白酒，贮存期需在2年以上，要想获得香气优雅、回味悠长、芝麻香突出的白酒，贮存期需3年以上。这就决定了长期贮存的必要性和可行性。
在芝麻香白酒的贮存过程中，各种香味物质发生着缓慢的物理化学变化，如挥发、氧化、还原、酯化、水解、缩合、缔合等作用，使酒中醇、醛、酸、酯等成分达到新的平衡，不但排杂增香，改进了酒的风味，而且风格更典型。实践证明，与浓香型白酒和清香型白酒相比，芝麻香型白酒的贮存过程对其风格的形成起着更加重要的作用。
芝麻香白酒的贮存用容器为陶坛，与其他容器相比，陶坛贮存更利于白酒的老熟。而且由于陶坛的容积较小，更便于实行量质摘酒，分级并坛，并使分级并坛做得更细。这些陶坛里的酒经过合理的贮存时间，再由勾兑人员逐一品评摸底，做好纪录，以利于下一道工序勾兑调味的开展。
目前，微机勾兑技术和酒体风味设计理论已成功地应用于生产实践中。芝麻香型白酒的勾兑调味还要有自己的特点，既要保证产品的稳定性，又要使成品酒诸味谐调，典型性突出，真正起到了“画龙点睛”的作用。
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高温堆积、高温发酵本是酱香型酒的工艺特点，以后引进到了芝麻香型白酒的生产中。实践证明，高温堆积、高温发酵对芝麻香型白酒香味成分的形成起到了非常重要的作用。高温堆积实际上就是二次制曲。目前我们的经验是，堆积起始温度：夏秋26℃－28℃，冬春30℃－32℃。堆积高度要求50cm左右，以长条形为宜，以利于粮糟与空气有较多的接触及以后的翻堆操作。堆积糟要疏松且含有较多空气，其厚度、疏松程度及水分、温度等要均匀一致。当堆积温度达到45℃－50℃时，堆积糟表层生出大量的白色斑点，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的水果香气，此时可翻堆入池。
同样是堆积，芝麻香型白酒和酱香型白酒既有共同点，又有较大区别：二者同样要求升温至45℃－50℃，前者只需十几个小时，而后者则需2－3天，究其原因，前者是以添加人工培养的生香酵母和河内白曲等进行生长繁殖为主；而后者则是以从自然环境中网罗富集微生物为主，以添加高温曲（细菌曲）为辅进行自然扩大培养，故前者速而后者缓，但两种方式都培养了大量的酵母菌等微生物。堆积过程中使这些微生物大量繁殖、驯化，同时又在高温作用下优胜劣汰，为入池高温发酵打下基础。
在芝麻型白酒的生产中，配料除了主要原料高粱外，还辅以适量的小麦、麸皮等（尤其是麸皮的添加），以提高发酵材料中的氮碳比，这与清香型白酒和浓香型白酒都有着明显的区别。酱香型白酒总的粮曲比为1：1.1，故原料中麸皮的成分也比较高。芝麻香型白酒的生产，采用麸皮培养河内白曲、生香酵母、细菌，三者的使用较终使麸皮总量达到30%以上。
目前，高氮配料已为我国芝麻香型白酒行业广泛应用。其中的蛋白质经蛋白酶水解，可形成氨基酸，为美拉德反应的进行提供了物质基础。多方面的研究证明，芝麻香型白酒香味成分的生成与美拉德反应之间存在着极为密切的关系，其反应产物中的含氮化合物，尤其是吡嗪类化合物是炒芝麻的主要香味成分。该成分在芝麻香型白酒中的含量虽比酱香型白酒和浓酱兼香型白酒低，但较某些浓香型白酒和清香型白酒，要高得多。这对总体上具有淡雅风格的芝麻型白酒的呈香呈味具有重要作用。因此，芝麻型白酒的风格特点，也就决定了高氮配料的必要性。
芝麻香白酒由于窖池独特，各层发酵糟醅蒸出的酒的口感是不一样的，底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓，中层乙酸乙酯含量较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。因此，这三层不同风格特点的原酒要分别蒸馏，并各自按前馏分、中馏分、后馏分三段摘取，分别贮存。
刚蒸出的新酒，不仅糙辣，口感欠柔和醇厚，略带苦涩味，而且芝麻香不很明显，这些不足必须经过贮存老熟才能得到改善。贮存过程的变化规律证明，酸酯等变化前快后缓，3年已基本趋于稳定。要获得香气幽雅、回味悠长、芝麻香突出的白酒，贮存期至少要3年以上，这就决定了芝麻香白酒必须要长期贮存。
贮存容器要采用陶瓷坛，因为陶瓷坛相对其它容器更有利于白酒的老熟，当原酒贮存到一定程度，便可根据不同馏分、不同贮存时间酒的口感特点，加以组合，进行勾兑灌装出厂。
清香型白酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。
所谓清蒸，即酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸续渣（如大曲浓香）工艺显著不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗搜索很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。
汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份较后一排挑糟，历经10～11个月的生产周期。
米香型白酒也被成为蜜香型。米香型白酒以桂林三花为代表。以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。下面就让好酒网小编带大家了解米香型白酒的生产工艺。
一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味（允许微苦）。
生产工艺：
大米浸泡→淋干→装甑→初蒸→泼前列次水→续蒸→泼第二次水→复蒸→搅散→摊冷→加小曲粉→下缸→开窝→加温水→泡糟→挖入醅缸→发酵→蒸馏。
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