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顾客品尝廉价葡萄酒并给予很高的评价,是因为他们认为葡萄酒很贵,是偏见蒙蔽了他们实际的品味吗?还是偏见改变了他们大脑的功能,导致对廉价葡萄酒和昂贵葡萄酒的体验相同?JournalofMarketingResearch上的一项研究显示,先入为主的想法可以产生强烈的安慰剂效应,从而使大脑的化学结构发生变化。

来自欧洲工商管理学院(INSEAD)的作者HilkePlassmann和波恩大学(UniversityofBonn)的BerndWeber说:研究表明,对于同样的产品,比如葡萄酒或者巧克力,人们更喜欢较高价位的。但是,对于营销中的这种安慰剂效应的神经学及心理学发生机制,尚未有研究涉足。

在其中一项研究中,参与者被告知要购买五种价位(90美元、45美元、35美元、10美元和5美元)的葡萄酒,同时用核磁共振成像扫描参与者的大脑。实际上,研究对象购买的只是三种不同的葡萄酒,其中两种被贴上了不同的价签。另外一项试验利用价签使顾客对一种奶昔产生积极的(有机的)或消极的(低度的)预期。一些人买了相同的奶昔,却认为它们是有机的或是常规的。而另外一些人购买了相同的奶昔,却认为它们是低度的或常规的。

在口味的评价以及大脑活动上,参与者都显示出了严重的价格和味觉偏见效应。核磁共振成像将部分现象与大脑的特定区域联系起来,不同的人大脑反应是有差异的。这些差异也跟个人品质的差异性有关。作者可以进一步确定,品味较高的人与自我意识薄弱的人在购买产品时,个人体验更易受到偏见的影响。

作者总结道:了解安慰剂效应的潜在机制对于营销人员来说,可谓是一把利器。营销行为可以改变消费决策背后的生物学变化过程,并使这一效应得到有效发挥。

文byYSun|壹心理专栏科学之家

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葡萄酒为什么会“流泪”?


小小的一瓶葡萄酒,却有大大的学问,它包含着当地的风土、匠人的工艺以及酒精发酵时所发生的神奇反应。因此,一款酒中往往带有许多的谜题,为什么它的颜色是红的?为什么它会带有玫瑰花的香气?这些问题带领着我们进一步思考,让我们徜徉在葡萄酒的世界中,提高我们对葡萄酒的鉴赏水平。各位朋友一定曾举杯观察过葡萄酒,那么你可曾注意到酒泪的存在?又或者你知道酒泪是什么吗?

1.酒泪的含义

难道酒泪指的是葡萄酒的眼泪?葡萄酒真的会落泪吗?其实,这只是人们给杯子内壁出现的那一圈圈液滴取的浪漫名字。斟好酒后,轻轻摇晃酒杯,让酒液沿着杯壁均匀地转圈。待停下后,酒液会以弧形或者条形纹沿着杯壁,慢慢地向下滑落,流回到杯中,细细的、长长的,既像细长的美腿,又像眼眶里溢出的泪水,因此,浪漫的法国人将其称为葡萄酒的眼泪。传统上,我们也将其称之为酒泪、酒腿或者挂杯。

说起酒泪,可不要以为从杯壁上流下来的大股酒液都是酒泪。事实上,只有那些较为细密液体顺着杯壁流下,滑落之后形成液滴,之后再滑落,再形成,这样不断移动的液体才能称得上是酒泪,也就是摇杯后静等一会儿从杯壁最高处缓慢流下来的细细的液滴。

2.为什么会产生酒泪?

这种现象其实跟吉布斯-马兰戈尼效应(Gibbs-MarangoniEffect)有关。简单地来说,轻摇酒杯后,葡萄酒会在酒杯内壁形成一层薄薄的液体膜。由于酒中的酒精容易挥发,这会影响液体膜表面的张力。酒精从液体膜处往外挥发,释放出香气,这一液体表面的张力就会失衡。在重力作用下,酒液又会沿着杯壁慢慢地流回到酒杯中,形成酒泪。

说到底,酒泪的产生其实是跟酒精挥发有关。如果你轻轻晃动尚未开封的葡萄酒,你会发现酒瓶上没有酒泪的踪迹,这是因为酒瓶是密闭的,自然不会产生挥发作用。

3.酒泪现象反映酒精含量和红酒的粘性强弱

由前文我们可了解到,酒精度越高,酒液挥发越快,那么酒的表面张力越大,在杯壁上的附着力也越强,酒泪越多,持续时间也越长。所以,如果要判断一款酒酒精含量的高低,酒泪可以是一个推测的依据之一。

但通过酒泪来判断酒精度并不是绝对准确的,因为酒泪的明显程度跟酒杯所用材质、清洗方式和杯面是否清洁等都有关系。当然,还跟酒里其他物质有关,如糖和甘油,这两者都会直接影响葡萄酒的黏度,影响酒泪流下来的速度。残糖和甘油的含量越高,酒泪的分布越密集,下滑的速度越缓慢。因此,我们只能讲从酒泪的含量和持续时间来预估酒精度,但不能确定它的高低,需要品尝了酒才知道。

当然,除了判断酒中的酒精度之外,我们也可从酒泪情况了解酒中甘油和糖的含量高低。

4.酒泪越好,葡萄酒的品质越高?

这种说法其实不太合理。酒泪反映的是酒精、残糖和甘油含量的高低,以及酒的粘着程度,并不能反映葡萄酒的整体品质。的确,酒泪越多,持续时间越长,我们可以推测酒精度高,残糖含量高,但是,酒质的高低不是只取决于这些因素,而是取决于酒精、残糖、甘油、单宁、酸度和干浸出物的平衡,香气的丰富性和复杂性,口感的丰郁性和均衡性,以及余味的持续性等众多因素。因此,我们不能只通过观看酒泪来判断一款酒的优劣。

一般而言,好酒的挂杯度(也就是酒泪品质)一般是高的好酒是会哭的;但挂杯度高的酒,不一定都是好酒。

酒糟埋藏酒味道真的不错,你喝过了吗?


市场上只要一出现一种新款式的酒产品,就会被传统的白酒打压,这是很正常的市场规律。对于新产品我们都很好奇,这也是酒企打着不同的噱头的来兜售产品的策略。就像酒糟埋藏酒一样,用酒糟埋藏酒这真的能喝?酒糟埋藏酒又是什么样的一款酒,消费者不知道,批发商,投资商也不清楚,那么怎么才能让消费者认可而不质疑呢?

酒企需要做的就是让酒糟埋藏酒正规化,所谓正规化正是指符合正式规范与特定标准的模式或状态,也可指为了达到规定标准、实现正规目的而采取一定的措施,进行相关活动。酒糟埋藏酒需要的就是一个安全指标,一个安全保障,一个合格的额生产许可证,每一瓶酒糟埋藏酒正规化生产包装。这才是消费者最为需要的,而不是消费者一上度娘看到的全是批判酒糟埋藏酒的负面新闻。

笔者也喝过酒糟埋藏酒,酱酒酒的味道很浓,也含有其他的复杂香味,当绝对不是我们闻到刺鼻酒糟味道,那是一种比传统酱香酒味道更浓厚的酱香。长时间的酒糟埋藏,让酒不带一点酒糟味,这打破了我对酒糟埋藏酒的认知,让我进一步的认识到了酒糟埋藏酒的灵魂所在。

酒糟埋藏酒味道真的不错,你喝过了吗?可以尝试下这款酒糟埋藏酒,他们叫它“移动的酒窖”,“会呼吸的酒”,看似夸张,其实这也算阐述一个事实依据了。

谁说炸鸡一定要配啤酒 葡萄酒也不错呢


炸鸡是一种经过精心调味后的油炸食品,皮脆多汁,口感鲜美,但是也常常会带有令人不悦的油腻感,所以能与之成功搭配的葡萄酒应该要能够解除炸鸡的腻味和表皮的咸味,充分衬托出其温和的肉质感。拥有极佳的酸度和清新香气的起泡酒无疑是搭配炸鸡的不二选择,而香槟(Champagne)作为起泡酒当中的王者,与炸鸡可谓是绝配。

香槟独有的酵母香气与炸鸡表层的面粉脆皮完美地融合,而且香槟的高酸度及细密的泡沫也可以为口味重甚至是油腻的炸鸡带来更多的清新风味。香槟中的碳酸成分就像餐巾纸一样,可以一扫油腻感,使口腔始终保持清新,让你能够继续享受炸鸡盛宴。

白葡萄品种酿制的香槟是炸鸡的终极伴侣,霞多丽酿制的香槟不仅可以化解炸鸡的油腻,还能带来一丝柑橘和青苹果的风味,同时又不会完全盖过鸡肉的温和风味。丰富的泡沫带来柔和的花香,使得植物气息更为突出,在与炸鸡相结合时将会创造出不一样的风味。

如果预算有限,那么西班牙的卡瓦(Cava)也是不错的选择。与香槟相比,卡瓦的酸度更为柔和一些,往往带有淡淡的泥土味道,以及青苹果、青草和矿物质的芳香,与鸡肉搭配时,可使肉质吃起来更为嫩滑,同时带来活泼水果风味及花香气息。除此之外,葡萄牙绿酒(VinhoVerde)性价比也较高,其口感活泼,带着轻微的酸橙、柠檬、苹果、猕猴桃和黄色葡萄柚的水果风味,是炎热夏日清新提神的佳饮,与炸鸡搭配也相得益彰。

葡萄酒为什么会顶塞?


不少朋友都收到过从外地预定的葡萄酒,可是收货之后却发现,有一部分酒的塞子都冒出来了,好像被开过一样。软木塞鼓出来一截,用专业术语说,叫做胀塞或者顶塞。那么,产生这种现象的原因是什么?又该如何避免呢?

我们通常看到的葡萄酒顶塞,程度大多不同,有些略微凸出,有些严重的会顶开瓶封,超过30%或者更多会裸漏在外,同时会出现漏液的情况。

为什么会发生顶塞?

葡萄酒的酒塞胀开原因大致有两方面:一是塞子大小不合适,在运输过程中因振动受瓶子里面的酒液冲击会胀开;二是是因为葡萄酒在运输或储存过程中忽冷忽热,或剧烈运动,酒体发生二次发酵,产生了二氧化碳,导致酒塞冲出。

什么季节容易发生顶塞?

答案是夏天和冬天。

夏天温度太高,热胀冷缩,放在车内更容易顶塞,而且葡萄酒会被迅速氧化和老化;冬天温度太低,把低温仓库的酒拿到温暖的室内,标签会因为雾化作用而湿损,塞子也可能因为温度骤升而被顶开。

所以,如果没有酒窖或恒温酒柜,存放葡萄酒要尽量选择温湿度恒定的地方,避免存放在有异味或温湿度变化大的地方,尤其不要将酒长期存放于床底下、湿度大的地下室或车辆后备箱内。

还有哪些因素会造成顶塞?

灌装生产时木塞没压好

如果工厂灌装线打塞的机器打蜡不够,造成木塞没有完全压进去,看起来也像顶塞。但是可能性比较低。

过滤环节不彻底

如果葡萄酒在过滤的环节中,除菌不彻底或者残留有酵母,亦或者残余含糖量过多,都是会有一定几率瓶中二次发酵,产生二氧化碳气体,导致顶塞。

运输过程中的剧烈震动

葡萄酒经过剧烈的晃动,容易导致酒中的酚类物质加速氧化和结构破坏,同时也增加了瓶子的温度,压力不平衡,造成顶塞。比较严重的晃动强度,瓶内的冲击力也是会有可能把塞子顶出来的。

那么顶塞的酒还可以喝吗?

如果葡萄酒瓶塞有稍稍冒出头的迹象,先检查密封性,打开酒塞,观察瓶中葡萄酒的氧化程度。如果只是轻微氧化,还能闻到葡萄酒里的果香、花香等香味且没有其他不舒服的味道,那么这款葡萄酒还是处于能饮用的状态。

如果顶塞超过一半了,太多的空气进入酒液,闻起来过度氧化,那么小编建议可以直接放弃饮用了,毕竟香气和风味已不再,只剩下酒精味和高酸的葡萄酒还有什么内涵可言呢?

白葡萄酒为什么也需要醒酒?


在绝大多数的人的印象里,醒酒的对象仅限于红葡萄酒而已。那么白葡萄酒呢,白葡萄酒是否需要醒酒?估计这个问题困扰了不少人。那么答案究竟是什么呢?

对很多葡萄酒爱好者来说,醒酒是一个比较熟知的概念。醒酒主要是为了两个目的,一是把陈年老酒中的沉淀除掉;二是让年轻葡萄酒接触到更多的氧气,加快氧化,让酒中的香气充分发散出来。在室温条件下,白葡萄酒在喝之前一般会把它冰冻一下。但白葡萄酒并不是温度越低越好。有时候,白葡萄酒可能冰镇过度,导致香气闭塞,这时候借助醒酒器就可以使温度迅速提升;而且,将葡萄酒倒入醒酒器后再冰镇也可以加速降温进程。另外,一些年份较老的白葡萄酒的适饮温度没有那么低,因此有时候也会先考虑醒酒而不是冰镇。

关于白葡萄酒在什么情况下需要醒酒,以及什么白葡萄酒需要醒酒,请看下文。

1、去除白葡萄酒中的沉淀

白葡萄酒中一般没有沉淀,偶尔会带有少量晶体物质,不过并不排除例外,尤其像德国及苏玳(Sauternes)甜白这种就属于陈年型,因此沉淀物也时有发生。只不过对于澄清透亮的白葡萄酒来说,极少有人注意到其中的沉淀物质。当然,单纯为了去除沉淀的话,只需换瓶即可,并不一定讲究醒酒时长。

2、白葡萄酒温度过低或过高

当白葡萄酒冰冻过度,使得它的温度过低,其中的香气就没法充分发挥。这时候,如果把它倒进醒酒器中,它的温度就能迅速提升。想最快的速度让白葡萄酒达到理想的温度,你可以把它倒入宽大的醒酒器中,然后把醒酒器放入冰水中。在把葡萄酒倒入醒酒器之前,最好先把醒酒器放在冰水中冰冻1-2分钟。

3、白葡萄酒的香气比较封闭

在适宜的温度下饮用白葡萄酒时,它们大都会飘散出迷人的芬芳。不过,有些白葡萄酒很害羞,或是因为比较年轻,或是因为品种特色。如果把一款白葡萄酒倒入杯子后,几乎闻不到什么香气,那就试着把它拿来醒一下。不管你相不相信,有些专家甚至时不时会拿香槟来醒酒。对香槟来说,气泡虽然很漂亮,但它的香气和风味才是最重要的。

4、白葡萄酒中有难闻的气味

有时候不排除某些白葡萄酒或多或少地带有一些令人不悦的气味,这并不是品质上的问题,因为通过醒酒可以明显减弱甚至去除这种气味!例如,采用螺旋盖封瓶的葡萄酒由于鲜有空气进入瓶内,因而二氧化硫等挥发性物质无法散发出去,醒酒后,这些气味就可以轻松散发。

5、两瓶同款的白葡萄酒却展示出略微的差异性。

大多数人都不会遇到这个问题,不过如果你要组织一场大型的专业品酒会或者葡萄酒培训课程,每一款酒都准备2瓶或者以上时,就需要保证同款的几瓶酒处于相同的状态。对于2瓶相同的酒,如果其中一瓶发展滞后,你就可以把两瓶酒同时倒进一个大号的醒酒器中,调配均匀,让它们融为一体。

什么白葡萄酒需要醒酒?

一些年轻或老年份的罗讷河谷(RhoneValley)白葡萄酒以及成熟的阿尔萨斯(Alsace)雷司令也可以适当进行醒酒,著名葡萄酒大师休约翰逊(HughJohnson)就对老年份雷司令(Riesling)醒酒过。而且,对于一些成熟的甜酒来说,醒酒可以帮助更好地展示复杂的层次感。

波尔多(Bordeaux)地区就经常对其干白进行醒酒,当然还有干红;而勃艮第人(Burgundians)则几乎不对当地葡萄酒进行醒酒。在巴黎一些餐厅中,侍酒师甚至经常对香槟(Champagne)进行类似操作。从实际经验来看,醒酒会使得气泡消失,但他们认为气泡固然优美,但香气和风味才是最实在的,尤其是对于一些长时间陈年的香槟来说。

这些因素也会影响葡萄酒的品质 你知道吗?


正如时尚大师乔治阿玛尼(GiorgioArmani)所言,所谓优雅,不是瞬间夺目,而是永远铭记。一款优雅的葡萄酒也是如此。那么,你知道影响葡萄酒品质的因素有哪些吗?本文为你揭晓谜底。

1.剪枝

经过剪枝的葡萄藤的枝簇较少,因此葡萄藤能将香气、糖分和酸度更多地保存在葡萄果实中。在葡萄园的管理中,数量与质量不可同时兼得。一杯葡萄酒展现出的果香浓郁、香气怡人当然也就离不开细致的修剪工作。

2.采收方式

图片来源:Roda

品酒笔记里可能不会提到这款葡萄酒的酿酒葡萄是通过手工还是机器采收。深入地讲,酿酒葡萄的采收方式关系到这款葡萄酒的品级。在手工采收的过程中,工人可以仔细挑选成熟度达到最佳的葡萄串,酿造的葡萄酒也就能始终如一地保持最高的品质。

3.成熟

葡萄酒的陈年为人类生物学提供了一个完美的比喻:随着岁月的流逝,我们失去了童真与活力,但是我们变得更加睿智、日臻成熟。老藤葡萄通常能产生更加平衡的水果风味,可能产量较低,但葡萄的品质和表现力始终如一,较为出色。

葡萄酒中有哪些水果的味道?为什么没有葡萄味?


如果要说葡萄酒中哪一处最让人着迷,答案一定是它美妙的香气了。随着晶莹剔透的酒液倾倒在高脚杯中,复杂的香气也随之触碰着人们的鼻息,赋予人们无限的想象空间。而在这些味道中,有一类香气在所有葡萄酒中都能找得到,也是葡萄酒香气组成的最基本部分,那就是果香。葡萄酒中丰富而美妙的水果香气,你能认出来多少?

葡萄酒中的水果味道从哪来?

明明是用葡萄酿出的酒,为什么会有那么多水果的味道?事实上,葡萄酒中绝大多数水果的味道都来源于葡萄本身,赋予葡萄酒特定的果味是很多酿酒葡萄品种的特色。再加上环境、气候的影响,发酵和陈年过程中的化学反应,使得这些香气分子变得更加复杂,也就产生了酒中丰富的水果味道。

葡萄酒中有哪些水果味道?

红色水果

草莓、樱桃、覆盆子、蔓越莓

红色水果香气主要出现在年轻、酒体较轻,并给人带来甜美感的红葡萄酒中。勃艮第黑比诺总能给人留下樱桃香气四溢的印象,美国加州仙粉黛和单一品种酿造的歌海娜则带有典型的覆盆子香气。草莓、樱桃也是绝大多数桃红酒的主要香气之一。

黑色水果

黑莓、蓝莓、李子、桑葚、黑加仑

具有黑色水果香气的葡萄酒,大多酒体饱满、单宁强劲、结构复杂。这种香气多见于赤霞珠、西拉等葡萄酒中,使酒的香气带有一丝深邃,在最成熟的葡萄酒中可以发展为浓厚的果酱香气。

绿色水果

苹果、梨

苹果和梨的香气是白葡萄酒中经常能感受到的。在年轻的白葡萄酒中,苹果的香气往往和柠檬混合在一起,是白葡萄酒酒香的构成基础。梨在酒香中的表现则相对含蓄,往往出现在优质霞多丽葡萄酒中。

柑橘类水果

柑橘、柠檬、葡萄柚

柑橘类水果风味一般出现在冷凉产区的白葡萄酒中,这类香气通常是白葡萄酒新鲜和活跃的标志,比如成熟度较低的霞多丽容易产生柠檬的香气,而桑塞尔(Sancerre)的长相思也经常会有葡萄柚的典型气息。

核果类水果

桃、杏

核果类香气会经常出现在气候温和、葡萄成熟度适中的白葡萄酒中。北罗纳河谷的维欧尼具有最典型的蜜桃气息,麝香、白诗南在温和的气候下,也会产生核果类的香气。

热带水果

香蕉、芒果、荔枝、甜瓜、菠萝、百香果

香蕉、芒果、荔枝、甜瓜这些让人感受到热情澎湃的水果,它们的香气经常出现在成熟度较高的白葡萄酒中,充足光照和热量的葡萄园赋予了葡萄酒热带的气息。其中,甜瓜的香气经常出现在澳大利亚温和产区的年轻霞多丽葡萄酒中,百香果是新西兰长相思的典型味道,而荔枝则是琼瑶浆葡萄本身带来的、别具一格的风味。

为什么葡萄酒里没有葡萄味?

明明是用葡萄酿成的酒,可葡萄酒中有无数种水果的香气,却从未闻见过葡萄味,这是为什么呢?

在回答这个问题之前,我们要搞清楚什么叫葡萄味。印象里,大家对葡萄味的认知都停留在鲜食葡萄酸酸甜甜的味道上,可酿酒葡萄与鲜食葡萄的差距非常大,每种品种都在香气和风格特色上存在不同,若要确切形容出它们的统一味道,实在是难以作答。

如果非要定义我们常吃的鲜食葡萄香气为葡萄味的话,这种香气并非不存在于酒中。只是在大多数葡萄酒中,它并不明显,并且往往被视为一种负面特征,是不够成熟的果实发酵的结果。不过也有例外,用麝香葡萄酿造的白葡萄酒就带有最原始的葡萄香气,这种香气混在甜蜜的花果香中,也受到很多人的喜爱。

葡萄酒中为什么会带有玫瑰香气?


假设自己酿了一批葡萄酒,如果希望酒中带有玫瑰香气,那么以下几种方法都可以实现。

1:玫瑰腌制法

直接将有机的干燥玫瑰花放入到储放熟成中的葡萄酒中。因为直接放入可能会有坏菌影响所以必须以75%浓度的酒精彻底消毒,并腌制2个月以上。

2:玫瑰酒精法

把伏特加和蒸馏水以1:1的比例稀释后,再放入大量的干燥玫瑰花。当稀释酒染上玫瑰花的颜色之后,就拿来蒸馏。蒸馏出来的酒,就会饱含玫瑰花的花精。然后将其加入到储放熟成中的葡萄酒中。

3:玫瑰酵母培养法

葡萄里没有桃子香,也就是说,原物料中并不会存在本身所没有的香气。若有的话,也是额外添加的。所以根本就酿不出那种无中生有的风味。如此一来,就得靠酵母菌附着。一般的业酒厂都会培养非常多的酵母菌种类,这样才能够酿出自家独特的风味酒。在此必须注意的是若单单只采用玫瑰培养出的酵母,那么葡萄酒的发酵反应可能不好。一般而言,商业用的酿酒酵母可以耐酒精和高温(经过纯化和测试的酵母菌稳定度高),而随便从自然界中培养出的酵母,很可能会发酵缓慢或是不耐酒精,这会导致酒发酵不全,甚至无法顺利发酵。所以,最好的方式是配种,拿酒的酵母和自己培养出来的酵母一起培养,尝试让彼此配种存活,这样创造出的酵母才更适合酿酒。方法是先取数朵玫瑰花,放入糖水中以培养醉母菌。当糖被酵母菌吃得差不多时的酵母菌的繁殖活力最强,然后会逐渐失去活性,这时再次加入一点点面粉和糖,酵母菌就会继续繁殖,如此复这样做三次。

利用该酵母让面包发酵,看看是否有玫瑰香气。如果有那就是两者已经兼容开融合了各自的特性。这样一来就可以用这个酵母来酿酒了,酿出的洒就问能会有玫瑰的气息。其实,这些方式在业界已经被普遍使用,并目以此女井酒的风味。而重点是添加的材料必须是天然的。如果对防腐用的硫化物等物质会过敏,那么自家酿酒时就更应重视了。

静止葡萄酒为什么会产生气泡?


葡萄酒分很多类,也有很多种分类方法,按照二氧化碳的压力来分的话,分为静止葡萄酒和起泡酒,起泡酒存在气泡就不稀奇了,但是有时候静止葡萄酒也会出现气泡,这是为什么呢?难道是酒放坏了吗?

1、静止葡萄酒一般不易产生气泡

静止葡萄酒顾名思义是静止的,也叫做平静葡萄酒。通常指的是在20℃时,二氧化碳压力小于0.05MPa的葡萄酒,这种葡萄酒几乎不含二氧化碳,是市面上最常见的一种葡萄酒。

起泡酒的传统酿造方法,就是通过瓶中二次发酵来产生二氧化碳。但是静止葡萄酒并没有经过瓶中二次发酵的阶段,而且在装瓶之前会将二氧化碳释放掉,因此一般来说静止葡萄酒并不会出现气泡。

2、静止葡萄酒的气泡来自哪里?

气泡是二氧化碳的标志。在汽水等饮料里,二氧化碳是人工添加的,但是对于葡萄酒来说,二氧化碳则是天然发酵的产物,起泡酒也是通过二氧化碳来产生气泡。

假如一瓶葡萄酒在装瓶之时,酵母还没有完全停止活动,装瓶后酵母和残余在酒里的糖分就会持续在密封的酒瓶里相互作用,持续发酵过程,从而生成少量的二氧化碳。

而这些生成的二氧化碳会溶解在酒液之中,在开瓶时由于瓶内压力的释放就会以气体的形式逃逸出来,这也就是静止葡萄酒产生气泡的原因。

3、静止葡萄酒有气泡就是变坏了吗?

理论上来说,静止葡萄酒出现的少量气泡对葡萄酒的品质并没有多少影响,更谈不上变质或是对健康有害了。要是你的干红葡萄酒出现大量气泡,倒出来的酒像起泡酒一样,这时候就可能真的是变质了。

4、有哪些容易出现气泡的静止葡萄酒

静止葡萄酒一般不会产生气泡,但以下这几类静止葡萄酒则比较容易出现少量气泡:

1.发酵之后短时间内就装瓶的葡萄酒,例如博若莱新酒(Beaujolaisnouveau)。

2.在冰冷环境下装瓶的葡萄酒。

因为二氧化碳对温度比较敏感,在低温条件下不容易释放到空气之中,因此可能出现装瓶之前二氧化碳没有完全释放的状况。

5、有气泡的静止葡萄酒好喝吗?

静止葡萄酒出现少量气泡的现象其实并不可怕,相反有人相信微量的气泡会让口感更加鲜活。在口感上,带有少量气泡的静止酒可能会更清新脆爽,富有活力。

如果你实在不喜欢气泡,则可以让葡萄酒先在空气中放置一小段时间,等二氧化碳完全消散再喝即可。

静止葡萄酒为什么会产生气泡呢?


葡萄酒分很多类,也有很多种分类方法,按照二氧化碳的压力来分的话,分为静止葡萄酒和起泡酒,起泡酒存在气泡就不稀奇了,但是有时候静止葡萄酒也会出现气泡,这是为什么呢?难道是酒放坏了吗?

1静止葡萄酒一般不易产生气泡

静止葡萄酒顾名思义是静止的,也叫做平静葡萄酒。通常指的是在20℃时,二氧化碳压力小于0.05MPa的葡萄酒,这种葡萄酒几乎不含二氧化碳,是市面上最常见的一种葡萄酒。

起泡酒的传统酿造方法,就是通过瓶中二次发酵来产生二氧化碳。但是静止葡萄酒并没有经过瓶中二次发酵的阶段,而且在装瓶之前会将二氧化碳释放掉,因此一般来说静止葡萄酒并不会出现气泡。

2静止葡萄酒的气泡来自哪里?

气泡是二氧化碳的标志。在汽水等饮料里,二氧化碳是人工添加的,但是对于葡萄酒来说,二氧化碳则是天然发酵的产物,起泡酒也是通过二氧化碳来产生气泡。

假如一瓶葡萄酒在装瓶之时,酵母还没有完全停止活动,装瓶后酵母和残余在酒里的糖分就会持续在密封的酒瓶里相互作用,持续发酵过程,从而生成少量的二氧化碳。

而这些生成的二氧化碳会溶解在酒液之中,在开瓶时由于瓶内压力的释放就会以气体的形式逃逸出来,这也就是静止葡萄酒产生气泡的原因。

3静止葡萄酒有气泡就是变坏了吗?

理论上来说,静止葡萄酒出现的少量气泡对葡萄酒的品质并没有多少影响,更谈不上变质或是对健康有害了。要是你的干红葡萄酒出现大量气泡,倒出来的酒像起泡酒一样,这时候就可能真的是变质了。

4有哪些容易出现气泡的静止葡萄酒

静止葡萄酒一般不会产生气泡,但以下这几类静止葡萄酒则比较容易出现少量气泡:

1.发酵之后短时间内就装瓶的葡萄酒,例如博若莱新酒(Beaujolaisnouveau)。

2.在冰冷环境下装瓶的葡萄酒。

因为二氧化碳对温度比较敏感,在低温条件下不容易释放到空气之中,因此可能出现装瓶之前二氧化碳没有完全释放的状况。

5有气泡的静止葡萄酒好喝吗?

静止葡萄酒出现少量气泡的现象其实并不可怕,相反有人相信微量的气泡会让口感更加鲜活。在口感上,带有少量气泡的静止酒可能会更清新脆爽,富有活力。

如果你实在不喜欢气泡,则可以让葡萄酒先在空气中放置一小段时间,等二氧化碳完全消散再喝即可。

为什么你不该相信葡萄酒的“评分”?


在葡萄酒的世界里,葡萄酒的评分一直是许多人选购葡萄酒的重要量化指标之一。当一款酒评家评分达到90分和另一款88分的酒摆在面前,大部分人都会毫不犹豫地高分的那一瓶。不过,这些细微的评分差别真的那么重要吗?或者说,葡萄酒的评分,究竟是否真的靠谱呢?

百分制的起源

如今最流行的100分评分制,最初是由现今世界上最具影响力的酒评家罗伯特帕克(RobertParker)在1980年代缔造出来的,他的评分体系也是目前接受度最高的评分系统。

在帕克的百分制里面,所有的葡萄酒的底分是50分,然后依据对酒的观、闻、品等方面打不同的分数:

葡萄酒评分的问题

1.酒评家评分标准不一

常见的葡萄酒评分,大致有罗伯特帕克的《葡萄酒倡导家》(RP/WA)、《葡萄酒观察家》(WS)、《葡萄酒爱好者》(WE)等等,它们都采用流行的百分制,在评级方面也大同小异。在对葡萄酒的基本品质判断上,各个评分系统都没有多少出入;然而当一款葡萄酒达到了优良乃至优秀的等级之后,主观上的评判则会较大程度地左右最后的评分。

例如,某些酒评家会偏爱复杂而口感浓重的类型,另一部分酒评家也许更喜欢优雅、微妙的葡萄酒。因此即使是同一款葡萄酒,也往往会出现两个相差很大的分数。

此外,酒评家在打分上的趋向也不一样:有些酒评家向来吝于给高分,有些则刚好相反。所以,在依据评分买酒之前,还是要了解各个酒评家和机构的评分习惯:一瓶87~89分的葡萄酒也许并不逊色于另一瓶90分的酒款。

2.同分不一定同质

这个问题非常好理解:同样是90分的酒款,一瓶是加州纳帕谷的赤霞珠,另一瓶则是澳大利亚的西拉,它们之间的风格差异巨大,其味道在不同的消费者眼中也有高低之分。

因此,只有在指定的产区或者风格范围内,具体的评分才具备指导意义。

3.有评分的酒款只是少数

世界上的葡萄酒千千万万种,然而酒评家却是非常有限的。一个权威而庞大的酒评家团队,一年也不过品尝一万几千款酒而已,这个数字在所有的葡萄酒里面简直不值一提。可以说,我们在市面上接触到的葡萄酒绝大部分都是没有评分的酒。因此,依据评分来买酒本身就不具备很高的可操作性。

4.低分酒根本见不到

在所有被评了分数的酒款里面,只有高分酒款才会自豪地将评分堂而皇之地展示出来。你根本不可能在货架上看到一瓶标示79分的葡萄酒。而且,大多数消费者都不愿意花费时间在买酒之前就通过杂志、网络等媒介查询一款酒的具体评分,这也使得当我们见到一款有具体评分的葡萄酒时,大概率该酒是一款高分酒。

葡萄酒评分,真的有用吗?

如前文所述,在一定的产区或者风格范围内,葡萄酒的评分可以帮助你更轻松地找到更让你满意的酒款,同时也可以扩展你的葡萄酒知识。但值得注意的是,只有在充分了解了葡萄酒评分的种种局限性的前提之下,那些数字化的分数对你才有意义。

同样的酒 为什么总觉得别人的那瓶更好喝?


李小猫前几天霸气地分手了,尽管喝了她哥的LaTche,一想到前男友说她不会买好酒又喝不出不同,心里就憋着口恶气。于是,李小猫一咬牙一跺脚,自掏腰包又去买了瓶一模一样的LaTche。结果这次,李小猫惊奇地发现明明是两瓶一模一样的酒,喝起来却和上次完全不一样,难道是分手打开了我品酒能力的任督二脉?小猫心里直犯迷糊,只好带着满脑袋的问号去求助李大猫,大猫听后给出了一个让小猫更懵逼的词:瓶差。

什么是瓶差?

瓶差(BottleVariation)是指同一款葡萄酒,瓶与瓶之间出现了香气和口感上的差别。

就像我们常说世界上没有两片完全相同的树叶一样,我们也喝不到两瓶完全相同的葡萄酒,只不过大部分情况下瓶差并没有明显到可以被我们察觉。

为什么会产生瓶差?

瓶差听起来很容易让人误以为是葡萄酒装瓶以后才会发生的变化,但事实上有的葡萄酒在装瓶前就已经产生了差别。

尤其以前很多酒庄会在一年内分批完成葡萄酒的装瓶工作,甚至一些混酿的葡萄酒,不同批次的酒之间混酿的成分都有差别,自然瓶差出现的几率也大大增加了。不过现在这种情况已经越来越少见了,通常,导致瓶差的原因主要可以归结为以下五个因素:

1.时间

时间就像是一个放大镜,随着时间的积累,那些造成瓶差的因素像滚雪球一样,被越放越大,越积越多这也是为什么老酒发生瓶差的概率通常会更高一些。

2.存储及运输

想象一下同样一批酒,一瓶安安静静地躺在酒窖里沉睡的酒,和另一瓶经过长途跋涉出口的酒,如果途中运输条件不理想,那这两瓶酒喝起来必然会有所差别。

所以,良好的存储和运输环境对一瓶葡萄酒来说是至关重要的。我们都知道,葡萄酒的保存需要有适宜和温度和湿度,温度越高,可能造成瓶差的化学反应就会越快发生,甚至高温下还可能出现不可逆的变质。同时,突然的温度变化也对葡萄酒的储存不利。而湿度则更多的是保证瓶塞的密闭性,防止酒液提早氧化。

除此以外,如果让葡萄酒过多地暴露在紫外线下也可能催化一些化学反应导致葡萄酒变质。在运输的过程,剧烈的晃动对葡萄酒的伤害也是致命性的。温度、湿度、光照和震动,这些条件的变化都会是造成瓶差的隐患。

3.瓶塞

其实瓶差的出现大多和氧化程度的差异有关。瓶塞在其中就扮演了重要角色,尤其是最常见的橡木塞。

葡萄酒在瓶中陈年的时候,透过橡木塞的微量氧气可以帮助葡萄酒缓慢的发展和变化。但过多的氧气渗入则会加速葡萄酒的氧化。因此,不同瓶塞之间过氧率的差异会影响葡萄酒的氧化速度而造成瓶差。

木塞污染(TCA)也是使用橡木塞会遇到的问题,一旦出现类似湿纸板气味的木塞污染,那这瓶被污染的酒就不仅仅只是瓶差的问题了。

4.装瓶方式

为了避免木塞污染,有些酒庄会选择使用螺旋盖,而且螺旋盖的封闭性更好,大大降低了葡萄酒的氧化过程。虽说在相对还原的环境下可以保持葡萄酒新鲜的风味,但也并不是没有瓶差的可能性,有时候还原反应也会给葡萄酒带来诸如臭鸡蛋、烧橡胶的还原味道,这就和酒液中二氧化硫溶解率有关。

大多情况下,酿酒师在葡萄酒装瓶前,除了会控制酒中的溶解氧,还会加入少量的二氧化硫来保证葡萄酒的稳定性,作为有效的抗氧化剂和抗菌剂,通常二氧化硫越少,产生瓶差的可能性就越大。

5.酒瓶大小

酒瓶的大小主要和陈年的速度有关系,通常来说酒瓶容量越大,葡萄酒陈年的速度越慢。因为容量基数越大,酒液接触到氧气的平均值会更低,因此陈年过程中葡萄酒氧化的速度也会更慢一些。

尽管有这么多的因素会导致瓶差,但瓶差现象并没有我们想象中的那么频繁。葡萄酒会发展变化、也会受周围环境的影响,但它其实并没有那么脆弱!

瓶差其实并不是一种缺陷,尽管偶尔也会带来遗憾,这确是葡萄酒的神秘魅力之一。当我们喝到一瓶表现失常的葡萄酒时,不要轻易地给这款酒扣上缺陷的标签,有时候也许是出现了瓶差的问题,需要给它一个第二次的机会。

作为消费者,我们无法控制葡萄酒装瓶前的工序,也无法控制进口商和经销商的运输、储存条件等等,那我们唯一可以做的就是选择靠谱的渠道买酒,并给这些葡萄酒提供一个良好的储存环境,让他们在开瓶的时候能够完美绽放~

为什么红葡萄能酿红葡萄酒 也能酿白葡萄酒?


红葡萄酒是由红葡萄酿成的,但白葡萄酒却不一定是采用白葡萄酿制的。事实上,红葡萄也可以酿制出晶莹剔透的白葡萄酒。说到这里,相信不少读者朋友都会大感疑惑:为什么红葡萄既可以酿造红葡萄酒,又可以酿成白葡萄酒?其实奥秘就在于采用的酿造工艺不同。

一、红葡萄酒的酿造

红葡萄酒必须以红葡萄为原料,可以采用红皮白肉的葡萄酿制,也可以选用皮肉皆红的葡萄,酿造过程中的关键在于提取葡萄皮中的色素与单宁。首先,采摘回来的葡萄需要经过一番筛选,再进行去梗和破碎。酿造红葡萄酒的葡萄大多数情况下都会经过去梗和破碎,但有的酒庄会将部分葡萄或全部葡萄带梗发酵,以生产具有特定风格的酒款。

经过破碎和去梗后,葡萄便可以进入酒精发酵环节,不过有些酿酒师会在启动酒精发酵前对葡萄进行冷浸渍(ColdSoaking/ColdMaceration),以充分萃取果皮中的色素及风味物质。通常来说,红葡萄酒的发酵温度介于20℃至32℃之间,发酵容器可以是不锈钢罐、水泥罐,也可以是橡木桶。在酒精发酵过程中,工作人员会定期进行淋皮(PumpOver)和压帽(PunchDown),以促进单宁、色素和风味物质的提取。

发酵结束后,酒液会被排出,剩余的果皮、果肉和果籽等固体物质则继续压榨,形成压榨酒(PressWine)。较之从容器底部自行排出的自流酒(FreeRunWine),压榨酒的色素及单宁含量更高,可在调配环节,用于调节酒液颜色及增加单宁。对于绝大部分红葡萄酒来说,酒精发酵之后获得的自流酒和压榨酒都需要继续进行苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation),以将尖锐的苹果酸(MalolacticAcid)转化为柔和的乳酸(LacticAcid)。再接下来便是酒液的熟成阶段,酿酒师可以根据酒款的风格定位选择不锈钢罐、水泥罐或橡木桶等作为陈酿容器。

二、白葡萄酒的酿造

白葡萄酒既可以采用白葡萄酿制,也可以采用红皮白肉的红葡萄酿制。葡萄经过去梗和破碎后,一般无需经过浸渍,而是直接进行压榨,使葡萄汁与果皮、果肉及果籽等固体物质分离开来,然后再取果汁单独发酵。不过使用长相思(SauvignonBlanc)、雷司令(Riesling)及麝香(Muscat)等芳香型葡萄品种酿酒时,部分酿酒师会让葡萄汁与葡萄皮短暂接触若干小时,从而获得风味更加浓郁的果汁。

由于压榨出来的葡萄汁中残留有来自果皮和果肉的植物组织碎片,若未经处理便进行发酵,有可能会产生令人不悦的气味或导致发酵提前终止。因此,在酿造白葡萄酒时,葡萄汁在开始酒精发酵前需先经过澄清处理。有些酿酒师也会选择保留小部分固体物质,以增加成酒的风味复杂度和改善质地。

为了更好地维持精致优雅的果香,白葡萄酒通常在12℃-22℃条件下发酵。酒精发酵结束后,酿酒师再根据实际情况决定是否继续进行苹果酸-乳酸发酵,是否采用橡木桶熟成,以及是否进行酒泥陈酿(SurLie)。

三、红葡萄酒与白葡萄酒的酿造工艺有何区别?

除了酿酒原料和发酵温度不同,红葡萄酒与白葡萄酒在酿造上的最大区别在于,发酵过程中葡萄汁是否与葡萄皮接触。红葡萄酒是先发酵后压榨,葡萄汁连同葡萄皮及葡萄籽一起发酵,成酒含有大量的色素及单宁。

白葡萄酒则是先压榨后发酵,葡萄汁与果皮果籽等分离开后,再单独进行发酵。由于果汁与果皮接触时间极短,几乎无法萃取其中的色素,因此即使采用红皮白肉的葡萄酿制,成酒依然呈柠檬色或金黄色。

酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。

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