甜白酒其实就是醪糟,以大米、玉米、粟等粮食作物为原料,用清水浸泡或煮熟,再蒸透后,控在不渗水的盆、罐、桶等盛容具中,待其凉透,撒上甜酒曲,淋少许凉水,搅拌均匀,放置在温暖干燥处。夏季,l-2天即可成甜白酒;冬天,约需3-5天,但如果把酒饭放在靠近火塘的地方,成酒也较快。拉枯族用糯米为原料,筛去细糠,留下粗糠和米同酿。
酿制方法是,用热水浸泡原粮再煮沸,取出后趁热用木甑蒸透,控装在陶罐内,撒上自制酒曲,约一小时后即可饮用,其味清凉甜美。甜白酒实质上是在粮食中的淀粉完全糖化、而酒化过程即将开始时而形成的水酒,甘甜可口,只隐约透出酒的醇香,是老幼咸宜的饮料。各民族酿制甜白酒有悠久的历史,早在元、明之际,已有商品化生产。
产自山东省潍坊市坊子酒厂。以薯干为原料,经波态发酵制成。其酒度为62度,无色透明,有纯正白酒的醇香,人口醇和味正。坊子酒是我国少见的不以粮食为原料酿造的白酒。
坊子白酒历史悠久,源远流长,较早可追溯于新石器时代,该项目所在地区是黄河下游龙山文化遗址的发现地之一。距山东板桥酒业有限公司十几里的坊子区埠头镇范家村和眉村镇院上村是龙山文化遗址保护区。1957年山东省文物管理处在此发掘出大批珍贵的龙山文化文物,其中就有大批的黑陶酒器。坊子山水秀美,民风淳厚,真可谓是物华天宝,人杰地灵,盛产优质瓜干、高粱,俗语道佳泉酿甘醴,所有这些,为传统手工配制坊子串香白酒的产生提供得天独厚的优越环境。经过几千年的传承,凝聚了多少代人的勤劳智慧,至清朝坊子串香白酒工艺基本发展成熟,其时酒事这盛,在乾隆年间潍县县令郑板桥的诗文中就有记述。
如郑板桥在其《自遣》诗中写道“看月不防人尽去,对花只恨酒来迟答,笑他缣素书求辈,又要先生烂醉时”。在郑板桥的一幅竹画中,题词云“年年画竹买清风,买得清风价便松,高雅要多钱要少,大都付于酒家翁”。到清末民国初期,坊子镇有许多私人开办的烧酒作坊,俗称“烧锅场子”,利用坊子串香白酒工艺烧制白酒,满足社会上对饮酒的需要,“烧锅场子”的主人一般都雇有一个有烧制白酒技术的人来具体组织生产,俗称此人为“酒把头”,雇用十几个工人,全部依靠笨重的体力劳动来操作,这些人俗称“烧包子”。历史上较长的一家“烧锅场子”是后张路院村人李玉培所开,在本村中街东首,无字号,附近都称“李玉培烧锅场子”,从清末一直经营到解放,历时约五十余年。1948年,我党华东局组建了大华酒厂,原大华酒厂负责人刘明爽对坊子串香白酒工艺进行了系统的整理,其投手工艺非常繁琐事杂。制作程序有:配醅润料、清蒸糊化、香醅出池、二次配醅、加浆、降温、加糖化、发酵剂、封池发酵、蒸镏串香八道工序。
古井贡酒有着悠久的历史。南北朝时,在亳州的减店集,人们发现有一口古井,井水清洌甜美,人们用此井水酿酒、泡茶,回味无穷。相传,有个将军因作战失利,临死前将所用的兵器投入井里。谁知此后井水比先前更清淳透明,爽口润喉,所酿之酒,十里飘香,古井名声大噪,人们称之为“天下名井”。
据史书记载,古井贡酒的前身是“九酝春酒”,为曹操令手下人酿造。后曹操将“九酝春酒”及酿酒方法“九酝酒法”献给汉献帝刘协,献帝大加赞赏,作为宫廷用酒。从此,亳州一带酿酒作坊如雨后春笋发展起来。到了宋代,减店集已成了有名的产酒地,当地百姓至今还有“涡水鳜鱼苏水鲤,胡芹减酒宴贵宾”的说法。
明代万历年间,阁老沈鲤在万历帝的庆典上,把“减酒”当作家乡酒进贡朝廷,万历帝饮后连连叫好,钦定此酒为贡品,命其年年进贡,“贡酒”之名由此而得。到了清末,特别是民国时期,百姓不堪重负,致使糟坊荒芜,工人背井离乡,古井也随之复殁。
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