一直以来,粮食酒与化学酒(食用酒精勾兑)鱼龙混杂,稍不留神,消费者们就可能会买到化学酒。今天我们就有图有真相的跟大家谈一谈粮食酒与化学酒的几个复要区别,以便大家都能够买到真正的粮食酒,与亲友团圆时开怀畅饮不尴尬。一、原料的区别粮食酒(酱香型)的生产原料是高粱和小麦,其中小麦是以“酒曲”的形式显现。化学酒的主要原料是食用酒精和水,以及香精香料等呈香物质,糖精等改善口感的物质。二、工艺的区别一样的酿酒过程中,高粱会经历蒸煮、加曲、取酒等多个纷杂的过程,才会酿造出来优质的白酒,再在酒窖中窖藏一段时间后,使酒老熟,因此酒体香味天然、口感饱满、营养丰富。相对而言,化学酒的生产周期非常短,勾兑好之后,就可以装瓶上市售卖。化学酒的生产不仅受时间的影响小,可以快速生产;受原料影响也非常小,只要有酒精就可以大批量生产。三、口感的区别四、酒后的区别粮食酒,喝时愉快,酒后酣畅。喝到微醺,神清气爽,即便喝多了,第二天醒来,也不头疼,嘴里还会存有淡淡的粮食香。化学酒,喝的时候龇牙咧嘴,令人难受;酒后轻则口干舌燥,复则呕吐、胃里移山倒海。第二天醒来不仅欲裂,嘴里还有股淡淡的坏甘蔗、坏红薯味道,很难闻。五、鉴酒时的不同倒一点酒在酒杯或小碗里,点燃。如果是粮食酒,燃烧后剩余的赤身酒是浑浊的,闻着有粮食发酵后的香味,喝着酸酸甜甜。这是因为粮食酒里面除了燃烧掉的醇,还有脂、酸、醛、酮等多种微量成分,它们会使剩余的赤身酒变浑浊,使味道变酸甜。如果是化学酒,燃烧后剩余的赤身酒仍旧清亮,但闻到的是骚臭、刺鼻的化学物品的气味,根本无法停咽。
优质百年老窖的形成,是在窖泥微生物生命活动推动下的一个缓慢的、渐进式的物理化学变化过程,即窖池氧化还原电位,由弱度还原或中度还原向强度还原推进的过程,以及由此引发的一系列在窖泥微生物参与下的化学变化过程。
典型老熟窖泥的物理化学特征是:pH较高,一般在pH7左右。氧化还原电位较低,处于强度还原状态。颜色为乌黑色,标志FeS大量生成,窖泥中活性铁含量低。在形成过程中要注重以下几点:
1、注重营养均衡
窖泥配方不求营养成分高,而是注重窖内发酵中窖泥的营养变化,使其逐渐趋于合理。窖泥功能菌的碳源丰富,酒醅中淀粉水解成葡萄糖。而葡萄糖进一步发酵代谢产生的乙醇、乙酸等,都可以作为微生物的营养和能源。酒醅中高粱的蛋白质不易被利用,氮源主要来自制曲用小麦。因大曲蛋白酶活力低,因此窖泥必须采用无机、有机氮源结合方式供给,以便保证长期需要。磷、钾一般在窖内发酵中,从酒醅中得到补充,达到微生物适宜的浓度即可,不必过量储备。为适应环境添加的黄水、酒糟等副产物不宜过多。因为微生物的代谢产物对微生物的生长繁殖多为不利,而且会抑制代谢产物的进一步产生。
2、重视腐殖质的作用
富含氮源的有机物,在微生物酶的作用下,形成简单的有机化合物和微生物代谢产物合成物,较终转化为CO2、H2S和多元酚、氨基酸、多肽和糖类,较后多元酚氧化为醌,并与氨基酸合成腐殖质。腐殖质的质化过程主要是在嫌气条件或好气与嫌气条件交替作用下进行的。但只能在水、热均匀时,其积累的趋势才大于分解趋势。水热变化越激烈,越不易形成与积累腐殖质。一般来说,窖泥使用的时间越长,腐殖质积累的就越多。窖泥黑色的深浅与腐殖质含量呈正比。
腐殖质的含量非常重要。它可以为微生物提供充足的水分和养分,所含有的微量四氢叶酸可刺激己酸菌的生长,所含的生物素可促进丁酸梭状芽孢杆菌的生长和繁殖。此外,它还可以缓解乳酸钙、乳酸铁的生成,避免窖泥的板结退化。
3、注重微生物数量
成熟窖泥的微生物除了对己酸生成有一定作用外,还可以调节pH值。窖泥退化的原因多半是数量和比例不合理。因此要保证足够的数量,而且比例合理,才能使窖泥的pH值保持在适宜于己酸菌生长、繁殖和代谢的范围内。
百年以上窖池的窖泥,在阳光下显得五颜六色,闪闪发光。并有一种特殊的浓郁香味。老窖窖泥在历史的长河里,经过若干年浸让,酿出的酒格外香醇浓郁、清冽甘爽,令人饮后回味无穷。老窖池不仅仅是文物,而是“活着”的文物,时至今日,仍然满腔热情地服务于人类,造福于人民。
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