酿制啤酒的几大大麦品种

2020-04-16 │

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大麦属于禾本科植物，学名为Hordeumsativumjessen。它共有30多个品种，可供食用、饲料用和酿造啤酒。适用于酿制啤酒的大麦品种很多，依麦粒在穗轴的排列方式、发育程度及结实性，可分为六棱、四棱和二棱大麦三种类型。六棱大麦麦穗断面呈六角形，六行麦粒围绕一根穗轴而生，其中只有中间对称的两行籽粒发育正常，其左右四行籽粒发育迟缓，粒形不正，所以六棱大麦籽粒不够整齐，也比较小。六棱大麦蛋白质含量相对较高，淀粉含量相对较低。近年来随着辅料用量增加，已注意六棱大麦的应用，它可制成含酶丰富的麦芽。四棱大麦四棱大麦实际也是六棱大麦，只是不像六棱大麦那样对称，有两对籽粒互为交错，麦穗断面呈四角形，看起来像在穗轴上形成四行，因而得名四棱大麦。二棱大麦二棱大麦是六棱大麦的变种，即由原生穗轴一边的三朵花，发展成居中的一朵，沿穗轴只有对称的两行籽粒，形成两行棱角，由此得名二棱大麦。二棱大麦籽粒均匀整齐，比较大，淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低，是酿造啤酒的最好原料。

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什么是大麦啤酒，大麦啤酒好喝吗

啤酒有很多种，我们听过纯啤酒、生啤酒、熟啤酒、小麦啤酒，但是你听过大麦啤酒吗？什么是大麦啤酒呢？下面好酒网小编来给大家详细介绍什么是大麦啤酒，大麦啤酒好喝吗。

什么是大麦啤酒

大麦啤酒（BaeleyWine）：这是一种英国烈性爱尔啤酒（Ale），它的酒精含量较高（达到6%~12%体积比），通常呈琥珀色或紫铜色。代表性的大卖啤酒产品是“内华达山脉公司的大脚大麦啤酒（SierraNevada’sBigfootBarleywineStyleAle）”。

大麦啤酒好喝吗

大脚大麦啤酒浓度为23P/1.092原麦汁浓度，酒精度10.6%，它是用二棱大麦麦芽和焦糖麦芽酿造的，并用纳吉特酒花来滋杀口，由于这种啤酒用料较多，显得比较甜，所以要用比较多的酒花含量来平衡其甜度，用百年酒花和卡斯开酒花带来干爽的滋味。

大麦啤酒适合装瓶后放置一段时间，在瓶内后熟过的啤酒具有相当不错的口感。

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汉斯大麦鲜啤酒

汉斯大麦鲜啤酒创建于1888年，严格遵守1516年巴伐利亚的威廉四世颁布的《啤酒纯度法》，该法令第九条规定，“下面酵啤酒，只能用大麦芽、酒花、酵母和水酿制”，不添加任何辅料，汉斯啤酒选用的原料全部采用澳大利亚或加拿大的优质大麦，经温度控制、时间控制、通风与翻拌等焙焦工艺，制得质量均匀的干麦芽，通过发芽，使大麦原有的一引起酶得以活化，并使酶的种类有所增加，产生了麦芽的色、香、味，赋于啤酒以特有的风味。汉斯啤酒的酒花全部采用德国或捷克的优质酒花，使啤酒有特殊香气和爽口苦味，还有一定的防腐能力，并有健胃、利尿、镇静的作用，也有利于麦汁中蛋白质的凝聚。汉斯大麦啤酒就是采用了纯种德国下面酵发酵。汉斯大麦啤酒，酒精含量3.7%，糖度（原麦汁浓度）12BX左右，酒体呈淡黄色，泡沫细腻持久，酒花香味明显，苦味适口，酒体醇厚。

什么是啤酒大麦

性状要求啤酒大麦是酿造啤酒的主要原料，啤酒大麦与饲用大麦从形态上看没有太大差别，但是在籽粒的性状和内在质量上有一些特殊要求。其中大的区别就是啤酒大麦蛋白质含量不能过高，蛋白质。。。

性状要求

啤酒大麦是酿造啤酒的主要原料，啤酒大麦与饲用大麦从形态上看没有太大差别，但是在籽粒的性状和内在质量上有一些特殊要求。其中大的区别就是啤酒大麦蛋白质含量不能过高，蛋白质含量高会使籽粒溶解度降低，酿出的酒易混浊，保存期短。而饲用大麦则要求蛋白质含量尽可能高，适口性好。

品质特性

用啤酒大麦制造啤酒时要先浸麦，令其发芽。而后焙干，随后磨去其麦芽根，制成干麦芽，再经糖化、发酵等复杂工艺才能酿成啤酒。啤酒大麦是典型的耐盐碱、耐干旱、适应性强的禾股类作物。在通常情况下，不需要人工灌溉，仅靠天然降水就能获得较好的收成。

品种选择

可选用产量高、抗病能力强、抗逆性强、皮薄、颜色淡黄、有光泽、无霉味异味的种子，适宜播种期是霜降前后，每亩播种量8公斤为宜。

土壤环境

啤酒大麦属早春作物，适宜在寒冷的气候条件下生长，对土壤适应范围广，壤土、轻壤土均可种植。

适宜区域

适宜种植的区域很多，江苏、甘肃、内蒙古三省为主产区，具有光照充足、温差大等气候优势，适宜大量种植品种优良的啤麦；甘肃河西走廊由于干旱多晴少雨、日照充足、有祁连山雪水灌溉，适于啤酒花生长，也是全球分布的几大啤酒花种植区域之一。

啤酒的酿制过程

啤酒的酿制过程非常的简单，仅需5道工序，其中，主要是糖化﹑发酵﹑贮酒後熟3个过程。
原料粉碎：将麦芽﹑大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。
糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅﹑糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度(45～52℃)(蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅後，维持在适于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的温度(62～70℃)(糖化休止)，以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白﹑糖化休止时间及温度上升方法，根据啤酒的性质﹑使用的原料﹑设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁後，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度後，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。

发酵：冷却後的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，较高温度控制在8～13℃，发酵过程分为起泡期﹑高泡期﹑低泡期，一般发酵5～10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜饮用。
後酵：为了使嫩啤酒後熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右，调节罐内压力，使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1～2月，在此期间残存的酵母﹑冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO2在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。
过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为：过滤能力大﹑质量好，酒和CO2的损失少，不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤﹑纸板过滤﹑微孔薄膜过滤等。

干啤酒的酿制

酿制干啤酒使用酶制剂是简单易行的方法。因为酵母少直接影响啤酒的风味，改变酵母菌种应持谨慎态度，调整糖化工艺的方法对提高麦汁中可发酵性糖的含量是有限的。相比之下，使用酶制剂，不仅增加成本有限，而且效果比较显著。酿制干啤酒使用糖化酶可将淀粉α-1和α-1.6糖苷键变成葡萄糖和界限糊精，但糖化酶活力仍有1200个巴氏灭菌单位存在。最终饮后的干啤仍有甜味感，影响干啤酒的口感是其最大的缺点，应该注意研究。近来有使用普鲁兰酶的尝试，它只分解麦链淀粉1.6键的糖苷酶，使支链淀粉变成为直链，才能大幅度提高可发酵性糖。普鲁兰酶纯化只需要80巴氏灭菌单位，虽然啤酒中含有少量的活性残酶，不再转化为低分子糖，也不会导致啤酒后期变甜。

啤酒的酿制方法

在古代中国,也有类似于啤酒的酒精饮料,古人称之为醴.大约在汉代后,醴被酒曲酿造的黄酒所淘汰.我国远古时期的醴也是用谷芽酿造的，即所谓的蘖法酿醴.《黄帝内经》中记载有醪醴，商代的甲骨文中也记载有不同种类的谷芽酿造的醴《周礼·天官·酒正》中有"醴齐",醴和啤酒在远古时代应属同一类型的含酒精量非常低的饮料.由于时代的变迁,用谷芽酿造的醴消失了,但口味类似于醴,用酒曲酿造的甜酒却保留下来了.在古代,人们也称之为醴.故人们普遍认为中国自古以来就没有啤。

酒,但是,根据古代的资料，我国很早就掌握了蘖的制造方法，也掌握了自蘖制造饴糖的方法。酒和醴在我国都存在，醴后来被酒所取代。

古代外国的啤酒酿制过程中，有两道工序，其一是浸麦（促使其发芽），其二是麦芽的浸渍（使其糖化）。

在我国古代，即使采用酒曲法酿酒，也有一道工序是浸曲，这种浸曲法比唐宋之后的干曲末直接投入米饭中的方法更为古老。在北魏时极为盛行，即先将酒曲浸泡在水中若干天，然后再加入米饭，再开始发酵。现在就出现一个值得注意的问题：用曲酿酒，浸曲法可能是继承了啤酒麦芽的浸泡的传统作法，即两者是一脉相承的。我国用蘖酿醴可能先是用水浸渍蘖。让其自然发酵。后来发明了酒曲，酒曲也用同样的方法浸泡，原始的酒曲糖化发酵力不强，可能酒曲本身就是发酵原料；后来，由于提高了酒曲的糖化发酵能力，就可加入新鲜的米饭，酿成的酒酒度也就能提高。这样曲法酿酒就淘汰了蘖法酿醴。可以相信，蘖法酿醴这种方式在我国的酿酒业中曾经占据过重要的地位，甚至其历史跨度还超过了目前的酒曲法。

关于啤酒的几大误区

啤酒不利于消化在日常的饮食中我们可以通过适量的饮用啤酒来达到助消化的目的。研究发现，在啤酒中含有大量的大麦、醇类、酒花成分和多酚等物质，这些物质能够帮助肠胃改善以及增进胃液分泌，从而达到兴奋胃的功能，提高其消化吸收能力。喝啤酒会发胖研究发现，适量的饮用啤酒具有很好的减肥功效。这是由于在啤酒中含有非常少的钠、蛋白质和钙，而且在啤酒中还不含有胆固醇，这些特点是抑制肥胖过快增长的有效法宝。喝啤酒不利于视力在啤酒中含有丰富的维生素B族，其中以维生素b12以及维生素b2(核黄素)的含量最为丰富。研究发现，维生素b12对抗贫血和调节大脑中枢神经代谢机制有一定好处。与此同时，维生素b2对保护视力有重要作用，因此夏季适量的饮用啤酒，可达到很好的保护眼睛的作用。喝啤酒不利于血管健康美国哈佛大学公共卫生学院的研究人员发现，适量喝啤酒的高血压男性患者，其致死性和非致死性心脏病发作的风险都有所减低。适度喝啤酒也有助于防止血栓形成，预防缺血性脑中风。喝啤酒会引发糖尿病研究显示，糖尿病人中度饮酒也能减少最大的杀手——冠心病发作的风险。研究还表明，轻度饮酒习惯可帮助保护来自发展中国家的2型糖尿病患者。这可能是因为，饮酒会增加胰岛素敏感性或消炎作用。喝啤酒不利于骨骼健康研究表明，啤酒在预防骨质流失与重建男性骨量上面可以发挥作用，但对于年轻妇女、更年期过后的妇女却没有发现益处。据称，可能是饮料中硅含量较高。但过量饮酒，可导致骨折的几率大大增加。喝啤酒会引发心脏病啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降低50%，并对心脏病有拮抗作用;大量的研究表明，适度饮酒，包括啤酒，可降低患心脏病的危险，心脏病是美国头号杀手。在2006年的研究中，贝斯以色列女执事医疗中心和哈佛公共卫生学院的研究人员发现，在生活方式中健康的男性中，适度饮酒者比禁酒者的心脏病发作的风险，降低了40%—60%。喝啤酒有损大脑啤酒对大脑有益吗?研究表明，答案是肯定的。2006年刊登在《美国心脏协会杂志》上的报告表明，适量饮酒可能让妇女获得更好的认知能力。无独有偶，2003年出版的《美国医学会杂志》上的研究说，65岁以上的老年人每周饮用1—6杯含酒精的饮料，和禁酒、酗酒相比，患老年痴呆症的风险较低。喝啤酒让人萎靡不振研究表明，在适度饮酒与总死亡率间有一种相反的联系，据2005年来自美国农业部的报告称，每天喝1—2杯酒的人，死亡风险似乎最低，这可能是由于啤酒起到了起到预防冠心病和中风的作用。

啤酒酿造大麦与饲用大麦有什么区别？

酿造啤酒的专用大麦。酿造优质啤酒的大麦除要求其具备早熟、丰产、抗逆性强等性状外,籽粒中蛋白质含量高低是区分啤酒大麦品质优劣的标准之一，中国啤酒大麦蛋白质含量的标准是12～14%，高于西欧等国9～12%的标准。啤酒大麦要求的千粒重是一方面，而且它要求的发芽率在95%以上，饲用大麦没有这方面的要求。再一个就是，饲用大麦和啤酒大麦所含蛋白质是不同的。啤酒大麦要求蛋白质含量在10-12%之间，最高不能超过13%，超过13%就只能当饲料使用了。其实啤酒大麦和饲用大麦都是皮大麦，从形态上看也没有什么差别，只是啤酒大麦对籽粒的性状和内在质量有一些特殊的要求。用大麦制造啤酒时要先浸麦，令其发芽，而后焙干，随后磨去其麦芽根，制成干麦芽，再经糖化，发酵等一系列复杂工艺才能酿成啤酒。这里所说的干“麦芽”，其实还是原来的皮大麦籽粒，今其发芽的目的是为了让其籽粒中生成多种酶，使胚乳溶解，淀粉、蛋白质等都发生某种程度的水解，达到制啤要求。啤酒大麦除了要求具备早熟、高产、抗逆性强之外，还要求籽粒饱满、均匀，色泽鲜艳淡黄，籽粒颖壳薄，千粒重和蛋白质含量适中，麦芽有较多的浸出物和良好的蛋白水解酶和细胞溶解酶活性。我国制定的啤酒大麦标准的优级要求发芽率高于97％，千粒重大干42克，蛋白质含量低于12％，浸出物高于80％，籽粒直径大干2.5毫米者不低于80％。这些指标是为了保证其发芽多、发芽齐，并且发芽后能提出较多的浸出物，减少吨酒用粮量。与饲用大麦很大一点不同是啤酒大麦蛋白质含量不能过高，西欧国家的标准为9％-12％，我国由于在酿酒时加上30％以上大米粉等淀粉做辅料，所以蛋白质含量放宽到12％-14％，但不能高于14％，否则籽粒硬质率高，溶解度差，浸出物少，酒易混浊，保存期短。而饲用大麦则要求蛋白质含量尽可能高，适口性好。

什么是无麸质大麦啤酒？

近日有消息称，德国超市热销以一种无麸质大麦啤酒，这种啤酒已上市便得到疯抢，那么，什么是无麸质大麦啤酒，为什么这么多人青睐这个无麸质大麦啤酒？下面我们一起来看看吧。什么是无麸质大麦啤酒？无麸质大麦啤酒是科学家专门为解决脂泻病、麸质不耐症群体的安全饮食问题而研发。据科学家介绍，他们使用了一种传统植物育种技术培育出了醇溶蛋白浓度比普通大麦低上很多的大麦谷物，虽然他们无法做到百分百清除，但将数值降到了20ppm的阈值，已经达到了世卫组织（WHO）推荐的无谷蛋白类别食物标准。就目前的形式来看，Kebrai大麦仍还算不上是所有啤酒爱好者的良药，虽然它符合达到了WHO无麸质食品的标志，但它的醇溶蛋白痕迹在某些国家还算太高，如澳大利亚、新西兰。尽管如此，科学家们仍在继续他们的研究，他们希望能在其他食品中也找到应用前景，这样，脂泻病、麸质不耐症群体就能拥有新的食品选择。以上内容就是对“什么是无麸质大麦啤酒”这一问题的相关解答，希望对您有所帮助，想了解更多啤酒信息，请关注中国糖酒网百科栏目。