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在过去十年间，中国白酒行业几乎是以一种惯性的超常规的发展速度去前进，应该说这是一段幸福的好日子，但也养成了一些企业不思进取，不愿创新的“坏毛病”。酒行业创新的空间是很大的，但是很多时候，企业所谓的创新还是在“穿新鞋走老路”，并没有走一条彻底的真正的创新之路，把包装做得时尚，出新品然后进行传统性质的招商，押宝在第三方电商渠道等。企业推出新品更多的是包装的变化和价格的不同，目的在于最大限度地抢占市场，却很少真正从消费者角度去研究、去做改变。真正的创新应该是酒体的创新，而这一创新应该由消费者说了算。传统的酒体设计大多数是由勾调师自行决定开发的，当然前期有市场调研、成本核算等环节，消费者可以决定包装设计，但是基本上就没有消费者参与过酒体设计的环节。所以说，消费者在所有的产品创新中，仍然是隔靴搔痒，没有涉及到根本环节。既然希望消费者能够参与到酒体创新这个核心环节，就像小米手机的创新一样是消费者集体创新，那么就有必要先让广大消费者了解下到底酒体设计是怎么进行的？一、酒体开发设计流程：1、确定微量成分的含量和比例关系，确定该产品的独特风格和典型特征，然后确定一种或者几种必用的调味酒和基酒的组成，制定出切实可行的一种或者几种酒体设计方案。2、试验小样，根据酒体设计方案，调配几个小样，进行尝评选择，同时核算酒体成本。3、调制产品标样，根据小样鉴定结果，配制50－100kg产品，广泛征集意见，最好能做消费者饮后反应试验，最后修正方案，确定标样。4、复查标样，标样还需要经过1－3个月的储存试验，检查是否有变味、降香等现象，加以确认和解决。5、制定产品的调制工艺和技术要求及产品质量标准、检验方法等。6、基酒组合，试制备小样与标样对比，合格后制备大样与小样对比，调味，开始放大样生产。二、酒体设计实例：以浓香酒的酒体设计为例，首先选取8种酒样，基本情况如表。根据对8个酒的数据分析和酒样尝评，初步选择了三个酒样进行组合，这三个酒样分别是：1号，6号和8号酒样。根据本品的理化和口感的要求，通过多次的组合调整，确定了三种酒样的比例：1号27％，6号41％，8号32％。组合后的酒样理化指标为己酸乙酯含量1.90g/L，乳酸乙酯1.49g/L，乙酸乙酯0．82gg/L，丁酸乙酯0．25g/L，总酯含量3.73g/L，总酸含量1.05g/L，理化指标达到了产品的要求。感官指标无色透明，窖香较浓郁，酒体较协调，回味甜，尾净有余香，口感与要求略有差异需要调味解决。根据组合酒的口感缺陷，选取其他调味酒进行调味，使感官指标达到要求。将组合好的酒样，进行放置后，再尝，看是否有口感的变化。如有变化需要进一步的微调。三、酒体设计创新，消费者说了算给消费者饮用带来舒适感，更有特点和差异化的酒体设计的酒，基于酒体进行显而易见的创新，从而创造新的消费群体，这是企业未来创新的一个重要方面。青稞酒2013年上半年营业收入同比增长了30%，是同期上市公司中增速最大的一家企业。这个酒的特点就是果香味很强，相比于浓香型酒，青稞酒从酒体的改良设计是其逆势上涨的一个重要原因。”而在2015年度就有诸如茅台蓝莓酒、五彩国台果味酱酒等创新的酒体开始进入公众视野，这正是应消费者的需求而产生的。国家酒检中心钟杰老师曾经说过，企业要通过沟通渠道获取消费者需求，指导企业新品的研发。？白酒行业现在面临的很多问题是由技术与市场的脱节引起。传统发酵食品产业的白酒行业的思想不能保守，不能死死地抱着过去的观点解决现有情形下的问题，而要以技术的营销、品质的诉求来实现动销，找到新的增长点，做服务深入消费者内心的真正意义上的“民酒”。传统酒体设计工作主要重在企业内部产品形成的各环节，这是一个相对封闭的系统，容易陷入“闭门造车”，“用勾调师个人或团队的滋味喜好代替大众喜好”，“我生产什么，消费者就要喝什么”，这种违背市场规律的技术思路严重背离当前形势。当下的酒体设计应站在更高的视角把产品研发视为一个企业能力与市场需求相互匹配的系统工程，这是与传统酒体设计的本质区别。？大众酒的酒体研发工作，应从“自上而下”的传统思路转变为“自下而上”并真正做到以市场为导向，消费者关注，区域口感细分的创新产品设计。总之，酒体创新消费者说了算JiUKU365.cOMjiuKu365.com编辑推荐
三焦叶酒作为淄博中轩酒业有限公司的主打白酒品牌，在产品设计上要求较高，企业设计人员也做了大量的工作。所谓酒体设计，就是根据新产品特征形成规律和市场需求，设计出具有独特风味特征的酒类产品的生产过程。
一原料的选择
公司选用北方产的梗高粱，粒大饱满，淀粉和蛋白质含量较高。小麦选用当地产的优质冬小麦，蛋白质含量较高，且麦麸皮中富含微量元素及阿魏酸等。大米、糯米选用苏北产的优质产品，选用当地产优质玉米，粒大整齐。
因为高粱产酒醇，大米产酒甜，糯米产酒绵，玉米产酒糙，小麦产酒香，所以按不同比例混合作为酿酒原料。
二大曲
曲对酿酒很重要，曲为“酒之骨”。公司一般采用人工踩曲的方法，用纯小麦作为原料，温度达到55℃—60℃的中高温制曲。一般每年的三四月份开始踩曲，曲房里有通风升温设备，曲成熟后，入库储存半年后方可使用。
三严格工艺操作
三焦叶酒采用传统的“老五甑”工艺，每年3月、10月选优质窖池留双轮底或特殊工艺的酒（如髙酯、窖香），一般发酵期为60天—90天，双轮底可为120天—150天，保证了优质原酒的生产。发酵好后，缓慢蒸馏，摘酒按酒头、特级、优级、二级、酒尾的顺序，分级接酒、分级品评入库，按质分级并坛储存。
四酒体设计
4.1先把入库的酒进行品评分级后，好的先放在陶坛中过两三个月再品评分级，并入不锈钢罐或地下池中以防渗漏。可在其中用麻绳拴些瓦片以促进酒的老熟，一般储存半年至一年方可使用。
4.2依据三焦叶酒的质量标准、风格特点、市场需要、消费者的要求，选择合适的基酒进行勾兑。先粗组合，然后根据其风味特点，选用合适的调味酒进行调味定风格。
4.3低度酒勾调，弄不好就会出现香味不协调、出现水味。为了保证三焦叶酒，特别是低度酒的质量稳定、有个性，保证其低而不淡、无水味，公司制作了各种各样的调味酒。如酒头调味酒、酒尾调味酒、髙酯调味酒、曲香调味酒、窖香调味酒、陈香调味酒、老酒调味酒、糟香调味酒、酱香调味酒、陈酿调味酒、芝麻香调味酒、花椒调味酒、木香调味酒等。
因前几种各酒厂都经常见，下面主要介绍后面三种。
芝麻香调味酒：与众不同之处是添加麸皮，麸皮要事先经过焙烤，以增加香味，然后按芝麻香酒的生产工艺严格操作，所出产品较少要储存两年以上方可作为调味酒使用，以增加酒的醇厚绵甜、悠长。
花椒调味酒：选用当年产的花椒粒，用锅焙炒出香味，然后放入优质酒中浸泡半年后滤出，在储存半年以上备用，以防低度酒有水味，提高后味。
木香调味酒：选用优质高度原酒浸泡优质臻木或楠木块，储存一年以上备用，以增加低度酒的特殊香味，延长后味。
根据成品酒不同的要求，选用合适的调味酒加以调味。一般是同时加入几种，每种按0.05%加，但总的用量不能超过0.8%，否则就是所选调味酒不合适，要重新选择调味酒。
五检验
勾兑好的酒，要进行严格检测、处理，处理酒用冷冻法和酒用炭法。要事先做实验，特别是酒用炭法，做实验以确定酒用炭的合适用量及比例，以保证酒液清亮透明。勾兑处理好的酒，储存一定时间后，在灌装之前再进行品评微调，确保出厂的三焦叶酒“清亮透明，窖香、复合香陈香幽雅，味醇厚绵甜，香味谐调，尾净悠长，个性突出”。
——茅台酒酿造系列首席、特级酿造师续聘颁证仪式暨酒体设计人员慰问座谈会召开
为不断传承光大茅台酒的酿造技艺，切实发挥大师的作用，11月28日，茅台酒酿造系列首席、特级酿造师续聘颁证仪式暨酒体设计人员慰问座谈会在茅台国际大酒店召开。
缓慢的酯化反应：即醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低。白酒中的有机酸与乙醇等能发生酯化反应，酯化反应是一个平衡反应，与白酒中酯、醇和水的浓度有关，白酒中有机酸对酯化反应还有一定的催化功能，随着温度升高而加速。白酒中有多少类有机羧酸与乙醇等反应就要生成多少类的酯，反应式如下。
RCOOH+C2H5OH→RCOOC2H5+H2O
因酯化反应使酯类物质种类和含量增多，使白酒香气增加；对贮存过程中酒度的下降除了乙醇挥发的因素外，酯化反应也是一个不可忽视的因素。白酒中酸含量越高，酯化反应越易进行。但白酒酯化反应的同时，也进行着酯的水解反应，对高度酒，酯化反应更强一些；而对低度酒，水解反应更胜一筹。
扳倒井通过对高度酒贮存的不间断分析，发现总酯前期有缓慢升高，然后下降的趋势。这对白酒的品质和风味却产生很大的影响，使白酒香气更加协调、陈香突出；但是，低度酒长时间贮存因水解作用会使口味变得淡泊，低度酒不益长时间贮存。
氧化还原反应：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低
白酒中的氧化反应主要是由于空气中的氧不断溶入酒中，酒中的各微量成分与这些溶解氧缓慢而持续发生着一系列的氧化反应。
醇氧化成醛的反应：ROH2OH→RCHO+H2O
醛氧化成酸的反应：RCHO→RCOOH
硫醇氧化为二硫化物的反应：2CH3SH+O2→CH3S-SCH3+H2O
2C2H5SH+O2→C2H5S—S—C2H5+H2O
新酒中臭味物质经氧化生成了无臭或香味物质，如硫醇氧化成二硫化物，虽也是低沸点物质，但其化学性质稳定，且臭味减轻。
酒的老熟与白酒中大量复杂的氧化反应有很大关系，许多的人工老熟技术如增氧、超声波、X—射线或微波等处理方法，也都是为了促进氧化作用，在微量氧化条件下缓慢氧化，使酒中产生了许多新的微量物质。
酒分子重新排列
白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时间延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上有柔和的感觉。白酒的缔合是一个放热过程，白酒不宜高温储存，适合温度较低的条件，利于缔合反应。
挥发
刚蒸馏出来的白酒，含有较多的低沸点成分，如硫化氢、硫醇、硫迷、丙烯醛、游离氨等，使白酒带有强烈的新酒臭和刺激感，但由于乙醇分子之间或与水分子之间的氢键作用，使沸点比和它分子量相近的烷烃类要高的多。例如：乙醇（分子量是46）的沸点为78.3℃，而丙烷（分子量为44）的沸点为—42℃，在自然老熟贮存过程中，低沸点物质分子不断扩散和挥发，从而使白酒的新酒臭味和刺激性减弱，且随着温度的升高，挥发作用加快，一段时间后，使酒体变得成熟、柔和（见表3）。
但是，过长时间的贮存会使香味降低。白酒需要一定的温度，促进酒中不愉快物质的挥发，因此白酒储存温度不宜过低。
俗话说：“人靠衣装，马靠鞍”，白酒瓶的好坏直接影响着消费者对它的前列印象。
对于白酒瓶包装来说，当前发展需要更时代相结合，与时俱进，结合市场需求来不断改进，使得酒瓶不仅仅是一个简单的包装，更为重要的是要让酒瓶成为体现白酒文化，连接白酒和消费者的一个非常重要纽带。真正的白酒瓶是可以为白酒代言的，能传达出品牌白酒自身的特质，我们现在从几个方面来讲讲。
首先，现在白酒的同质化现象越来越明显，白酒瓶要成为白酒的一种标志和特征，需要形成自己独有外观和特色，让人们一看到酒瓶就能迅速知道是什么品牌的酒。比如瓷白色的茅台酒瓶，蓝色的洋河经典，这些都是比较成功的例子。它能让消费者迅速的跟酒的品牌相对应起来，值得称赞。
其次，市场在变化，过去那种高白、精白玻璃酒瓶简单粗矿的包装形式很显然要有所改进。随着80、90后逐渐成为市场的消费主力，应该在酒瓶设计上融入更多的元素，个性化元素来迎合新兴消费者的需求。
较后，我们都说民族的就是世界的，白酒文化中有着很大一部分的传统文化底蕴，酒瓶设计上也应该考虑和使用到这种元素。
1866年，杰克丹尼将自己的威士忌装入有软木塞的陶罐中。为了将自己的威士忌和其他的酒区分开来，他将自己的名字印在罐子上。然而到了十九世纪70年代，玻璃瓶子开始盛行。于是，他就开发了一种圆形的玻璃瓶，瓶子上有酿酒厂名的浮雕。但杰克先生是一个不断推成出新的人，这种酒瓶没有让他满意很久，他觉得他的酒瓶也应该与众不同。
1895年，来自伊力诺依州的玻璃公司向杰克先生展示了一种新颖独特的，未经测试过的酒瓶设计----一个有凹槽的瓶颈的方型酒瓶。100多年之后，方型酒瓶已经成为杰克丹尼威士忌的品牌形象，就如它所装的威士忌一样---品质卓绝。
此外，杰克丹尼的老饮客也许不会对酒瓶上的“OLDNO.7"的字样感到陌生，但很少人可以道出它的来历。也许有知识渊博的人告诉你，这是掷骰子掷出的幸运数字。也有人说，这源于杰克先生的第7次麦芽浆配方实验。更有趣的说过这是关于7桶遗失的威士忌酒，当他们被找到的时候，杰克先生就在上面写上了数字7来做标识。
这些说法似乎一个比一个更加有道理，但事实上并没有知道真正的原因。OLDNO.7就像杰克丹尼的酿造秘方。始终是一个不解之谜。就因为如此，杰克丹尼才显得更加的迷人。
对白酒的嗅闻方法是将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味。较初不要摇杯，闻酒的香气挥发情况；然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调，有愉快感，主体香突出，无其它邪杂气味，溢香性又好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻的，说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好，一入口，香气就充满口腔，大有冲喷之势的，说明酒中含有低沸点的香气物质较多；属于留香性好，咽下后，口中应该仍留有余香，酒后作嗝时，还有一种令人舒适的特殊香气喷出的，说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长，首先应鉴别酒的香型，检查芳香气味的浓郁程度，继而将杯接近鼻孔，进一步闻，分析其芳香气的细腻性，是否纯正，是否有其它邪杂气。在闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。一杯酒较多闻三次就应该有准确记录。较好用右手端杯，左手煽风继续闻。闻完一杯，稍微休息片刻，再闻另一杯。
白酒：风格酒的风格也是典型性，每个酒都有其特有的风格。所谓风格是酒色、香、味的全面品质。酒的风格在酿造中形成，经消费者长期饮用，为消费者熟悉并享有一定的声誉。
评酒员必须熟悉各类酒的固有风格，然后给予“突出”、“显着”、“不突出”、“不明显”等评语。
酒体酒体是与酒的风格有关的一个品评项目。酒精、水、挥发物、固形物合在一起，所构成一个整体谓之酒体。酒体是酒的物质基础，是酒的物质组成情况
反映到酒的颜色、香气、口味各方面的表现。酒体的各种组成需用理化分析和气相色谱等分析手段来阐明。酒中的各种物质成分保持着一种平衡，这就是色、香味的平衡。若不平衡，酒的品质就不能给人愉快的感觉。各种名酒、优质酒都有一个丰满、完整的酒体。
常用的白酒风格用语有：
风格突出、风格典型，风格明显，风格尚好，风格尚可，风格一般
具有浓香/酱香/清香、突出/典型/明显风格
典型性差，偏格，错格
据装修专家介绍，普通家庭添置酒柜，首先应考虑住房的面积；其次，酒柜款式与摆放设计应结合户型与空间。
据了解，如果居室空间不大，且房屋举架过低，那么可以考虑使用玻璃隔断的酒柜。广州一位家装设计师曾向记者介绍过一个案例：由于实际空间的限制，不得不改变原有的酒柜概念，于是仅仅在墙壁上打造出几个玻璃板用于摆放酒瓶及酒器；这样看起来不仅将空间向高处延伸，还感觉不是很占空间，可以说算是比较脱陈出新的创造。这样设计是出于实用性和美观性的双重考虑。
如果房子原有的整体格局不够合理，那么可以考虑把原有的不被利用的空间进行合理运用，将狭长的玄关处设计成一个酒柜。据以上那位设计师介绍，外面看这里是一处玄关，但从居室里面看这里又是一处小酒吧，这增加了居室的美观性。这种酒柜的设计主要是出于功能性的考虑。
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