对于白酒起源地的争议,同样因大安酿酒遗址的发现而得以终结。对于白酒起源地,史学界曾有观点认为,元代时白酒蒸馏工艺由国外传入。元朝,由于中国与西亚和东南亚交通顺畅,来往频繁,在文化、技术等诸多方面有交流。章穆写的《饮食辨》中说:“烧酒,又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番语也。”因此有人认为“阿刺古”酒从印度传入。经查,“阿刺古”为译音,是指用棕榈汁和稻米酿造的蒸馏酒。还有人认为白酒从泰国、西欧等地传入。对此,冯学恩在接受《华夏酒报》记者采访时表示:“另有外来起源说认为,中国白酒源于蒙古西征从阿拉伯地区带来。同时,更多学者认为白酒起源于中国,包括中国生物化学领域方心芳院士。因为酿酒所用锅具是中国传统的锅具,与西方世界不一样。科技史方面专家研究推测,酿酒器具应为中国传统的锅和甑演变而来。”大安酿酒总厂董事长孔令海告诉《华夏酒报》记者:“此次复原辽代酿酒器具,所用灶台石、蒸锅、天锅以及木甑完全按照专家的指导进行。在一个半小时时间内,总共出酒50多公斤,平均酒度为54.5度。经过此前进行的几次预试验表明,这种古法酿酒最后的出酒率在45%~50%,实验获得成功。”冯学恩认为,这一实验成果验证了当时方心芳院士的推测,解决了白酒起源于中国,而不是国外传入的争议。“白酒是在中国传统发酵酒和锅具的基础上,改造演变而来,源于本土的文化。”据考证,西方在公元10世纪或11世纪发现蒸馏法,有可能通过发酵的饮料中得到较早的乙醇(酒精)。而在中国,辽代酿酒遗址证明当时的中国人已经掌握蒸馏技术,从一定程度上佐证了白酒起源于中国。冯学恩研究认为,辽代酿酒器具的体量也符合酿酒工艺要求。根据清代的记载,一个大型烧酒作坊年消耗的谷物达“千数百万石”,而烧坊内的烧锅一次蒸烧的谷物起码在六斗以上。酿制烧酒,首先要将谷物制成酒坯,其体积最少扩充一倍以上,如此计算,一个普通的烧锅,最小也要能容纳下一石以上的物料。而在此次模拟实验中,大小相同的蒸锅完全可以支撑这一数量的原粮。对于为何大安这一区域发掘到辽代酿酒遗址。冯学恩认为,在辽金时期,地处月亮泡和查干湖之间的大安地区应该是辽皇帝“春捺钵”(即春季的移动行宫)的地点。辽代“春捺钵”从正月开始,四月结束,将“捺钵”地点选在松嫩交汇湿地。“春捺钵”使周围产生许多酿酒作坊。“冬季,酿酒作坊酿造、储存,春天,‘捺钵’到来,就将酒奉上。”冯恩学计划在遗址周围进行考察,确定“春捺钵”的具体范围。
的酒文化源远流长,的酿酒历史也很漫长。由于年代遥远,汉代以前的酿酒技术状况究竟是如何发展的,恐怕很难还其真实面貌,只能从零星文字资料和考古资料加以推测。
在有文字记载之前的酿造技术,只能从其酿造器具加以分析。有幸的是,1979年,我国考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发现了距今五千年的成套酿酒器具,为揭开当时的酿酒技术之谜提供了极有价值的资料。这套酿酒器具包括煮料用的陶鼎,发酵用的大口尊,滤酒用的漏缸,贮酒用的陶瓮,同处还发现了饮酒器具,如单耳杯,觯形杯,高柄杯等,共计100余件。据考古人员分析,墓主生前可能是一职业酿酒者。(王树明:大汶口文化晚期的酿酒,烹饪,1987年第9期)。
1974年和1985年,考古人员在河北藁城台西商代遗址中发现了一处完整的商代中期的酿酒作坊。其中的设施情况也类似于大汶口文化时期。
从酿酒具器的配置情况看,远古时期,酿酒的基本过程有谷物的蒸煮,发酵,过滤,贮酒。经过蒸熟的原料,便于微生物的作用,制成酒曲,也便于被酶所分解,发酵成酒,再经过滤,滤去酒糟,得到酒液(也不排除制成的酒醪直接食用)。这些过程及这些简陋的器具是酿酒较基本的要素。与古埃及第五王朝国王墓中壁画上所描绘的器具类型基本相同。由于酿酒器具的组合中,都有供煮料用的用具(陶鼎或将军盔),说明酿酒原料是煮熟后才酿造的,进一步可推测在五千年前,用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之一。因为煮过的原料基本上不再发芽,使其培养成酒曲则是完全可能的。根据酿酒器具的组合,当然也不能排除用蘖法酿醴这种方式。
黄帝内经·灵枢中有一段话,也说明远古时代酿酒,煮熟原料是其中的一个步骤。其文是:酒者,......,熟谷之液也。在黄帝内经·素问中的汤液醪醴论中,黄帝问曰:为五谷汤液及醪醴奈何?岐伯对曰:必以稻米,炊之稻薪,稻米则完,稻薪则坚。这也说明酿造醪醴,要用稻薪去蒸煮稻米。总之,用煮熟的原料酿酒,说明用曲是很普遍的。曲法酿酒后来是我国酿酒的主要方式之一。当然黄帝内经是后人所作,其中一些说法是否真的能反映远古时期的情况,还很难确认。
商代贵族饮酒极为盛行,从已发掘出来的大量青铜酒器可以证实。当时的酒精饮料有酒、醴和鬯。
用蘖法酿醴(啤酒)在远古时期也可能是我国的酿造技术之一。商代甲骨文中对醴和蘖都有记载。这方面的内容可参考前列章酒的起源部分。
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