酒的品质与木塞有什么关系

2020-11-04 │

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软木塞就像是红酒的守护者，它既要密封酒瓶，又要能够适当的渗入空气，促进葡萄酒的数百种自然成分缓慢分解和聚合。可谓责任重大，一般来说，木塞越长酒的质量越好，但是木塞与葡萄酒的关系并非这么简单。

判断木塞质量好坏的关键在于它的密度而非长度。木塞越少孔，其密度越大，密封效果就越好。木塞的直径也很重要，它必须吻合瓶口的大小从而保证没有缺口。至于长度，木塞越长越能更好地保证酒质，那是因为它与瓶口的贴合面积越大，同时，当酒瓶平躺摆放时，木塞也没那么容易干。因此，一款需要陈放的佳酿可能会选用较为长的木塞来封瓶。然而，长木塞也可能导致更多的空气被吸进酒瓶中，从而使得酒液的水位随着时间的拉长而下降。

木塞的作用是封口及保存酒液，所以它和酒本身的质量没有直接关系。然而，顾及到成本问题，一款入门级别的酒款会更倾向于使用成本较低的瓶塞（所以瓶塞的质量也会较差），比如合成木塞或短木塞。这也许就是为什么消费者们会认为木塞越长酒的质量就越好的原因。

在木塞的三项衡量项目中（密度、直径、长度），长度其实是最不重要的一个考量标准。长度在45mm-55mm范围内的木塞其保存效果是一样的。生产商们选择使用长木塞和重酒瓶的原因大多是因为市场营销及美观的需要。长木塞还可以使开瓶声更大一些。

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拉菲红酒与罗斯柴尔德家族有什么关系？

拉菲庄是由一名姓拉菲(Lafite)的贵族创园于1354年，在十四世纪已相当有名气。而罗斯柴尔德家族是在1868年获得拉菲堡酒庄的，1868年由詹姆士·罗斯柴尔德爵士(BaronJamesRothschild)在公开拍卖会上以天价四百四十万法郎中标购得。该家族拥有拉菲庄一直至今，而且一直能把拉菲庄的质量和世界顶级葡萄酒的声誉维持至今。罗斯柴尔德家族除去拥有世界上最贵的排名第一的拉菲(Lafite)红酒品牌，还拥有排名第二的木桐堡(Moutou)。现在市场上，2001年份的木桐(干红)，每瓶售价人民币5800元，1997年份的6180元。拉菲葡萄酒，2004年份的售价7800元，2002年份的8180元，1985年份的最昂贵，售价高达1.18万元。这两个品牌红酒的售价，基本是其他法国红酒三倍至十倍。此外，这个家族喜好音乐与文学，罗斯柴尔德家族供养的食客名单：巴尔扎克，歌德，肖邦，海涅，李斯特，福楼拜等等。这个家族还喜欢生物与自然科学：世界上有200个物种以“罗斯柴尔德”命名。

葡萄酒品质与葡萄树的寿命有何关系？

葡萄树平均寿命大约为六十年，生命期依照各品种与地区气候及人为照料因素而有所差异。通常一株新的葡萄树栽种后第三年才开始收成用来酿酒。前十年为幼年期，树根还不是很深，所酿造出来的葡萄酒在口感上通常带有清新、清淡与新鲜的果香和花香；此种的葡萄酒大多在装瓶后一、二年便必须开瓶饮用，以便充份享受其清新与新鲜的风味，没有太大瓶内陈酿bottleaging的价值。接下来的三十年则是成年期，葡萄树逐渐进入全盛成熟的量产期，又因根部渐渐深入地下为葡萄带来丰富的矿物质，此时的葡萄不论在色泽或甜度上都十分充足，因此所酿造出的葡萄酒便开始展现出该品种特有性格与芳香。　葡萄树的寿命在开始迈入第四十年之后，便开始进入衰老期，葡萄树活力开始逐渐衰退产量递减，但也因为产量减少，所结出的葡萄不论在色泽或口感上都更加浓郁。更因葡萄树扎根已深，随着品种不同，须根已深入地层十至二十公尺。强大的须根系因此更能充份地吸取矿物质，因而可酿造出该产地地质特有的葡萄酒风味；法文中以terroir(发音/terwar/)这个字诠释了产地特有的特质、气候与葡萄酒特性。葡萄酒带有所谓土质芳香earthy(英文)/terreux(法文)形容葡萄酒含有地理特有的气味，而这种葡萄酒有很高的陈酿价值。陈酿后的葡萄酒酒香成熟优雅，风味香醇。

什么是葡萄酒？红酒和葡萄酒是什么关系？

说到葡萄酒，总有人认为是舶来品，可是葡萄酒究竟起源于何时何地呢?这恐怕就知者甚少了。其实，对于刚入门的人来说，可能不懂的还有很多。那么，到底什么是葡萄酒?红酒和葡萄酒是什么关系?红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒又有哪些区别呢?这一系列问题看似简单，可是你都答得上来吗?

1、葡萄酒起源于何时何地?

葡萄酒是世界上最古老的酒精饮料之一，关于其起源，科学家们一直孜孜不倦地探索着。事实上，要想找到关于葡萄酒酿造的蛛丝马迹也是比较困难的一件事情，毕竟葡萄籽、葡萄皮和葡萄梗的存在并不等同于葡萄酒的存在。在考古学家的一致努力下，虽然不断都有新发现，但葡萄酒的起源是一件非常难以确定的事情，即使是新发现的证据也可能会被后续的发现推翻。

就目前，关于葡萄酒的酿造最早记录可追溯至公元前 9,000 年的中国。很意外吧?也就是说，葡萄酒极有可能并非舶来品。而在此之前，人们广泛认为葡萄酒起源于欧洲甚至中西亚地区，河南贾湖遗址的发现可谓是改变了这一偏见。经过长期无数次的研究后，科学家最终确定贾湖遗址出土的陶器内壁上的沉淀物中含有酒石酸成分以及稻米、蜂蜜、山楂和葡萄等成分。结合其它酿酒痕迹，科学家们认为，在新石器时代前期，贾湖人民就已经开始酿造和饮用发酵酒了。

这些证据指示的年代比早前在伊朗的发现早 1,000 年，因此贾湖这个新石器时代前期的重要遗址还是世界上最早的酿酒坊，也是目前世界上发现最早与酒有关的实物资料的地区。

2、什么是葡萄酒?

面对这个问题时，相信你一定会是一脸鄙视的样子，这谁不知道?的确，很多人都知道什么是葡萄酒，但是关于葡萄酒的准确定义我们还是有必要明确一下。

根据 1996 年国际葡萄与葡萄酒组织(International Organisation of Vine and Wine)规定，葡萄酒是由破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后酿制而成的酒精饮料，通常酒精含量范围处于 8.5%-16.2% 之间。当然，根据气候、土壤条件、葡萄品种及产区传统等特定因素，有的葡萄酒的酒精度也可能低于 7%。

而根据中国葡萄酒国家标准 GB15037-2006 规定，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵后酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。

此外，在国际葡萄酒大师杰西斯·罗宾逊(Jancis Robinson)撰写的《葡萄酒牛津辞典》(The Oxford Companion to Wine)一书中的定义则非常简单，葡萄酒就是通过葡萄果汁发酵而来的一种酒精饮料。

可以看出，以上定义均未对葡萄的种类进行限定，但通常而言，葡萄酒一般由酿酒葡萄酿造，鲜食葡萄较少用来酿造葡萄酒。

3、红酒和葡萄酒到底是什么关系?

实际上，许多门外汉都弄不清楚红酒和葡萄酒的关系。通常，当我告诉别人我在葡萄酒行业后，他们问我的第一句话就是红酒是不是就是你说的葡萄酒?在这种情况下，如果我说的是我从事红酒行业，那么基本和前一种说法无异，也就是说这里的红酒=葡萄酒。

其实，葡萄酒可以说是学术名，而红酒则是国人对葡萄酒的通称。国人之所以会把红酒和葡萄酒之间划等号，就是因为在很长一段时间里，国内市场上都以干红消费为主流，以致于人们普遍认为葡萄酒都是红的，于是才有了红酒一说。

然而，还有另一种情况!例如我们常说的“红酒配红肉，白酒配白肉”，这时候的红酒就是特指红葡萄酒。这是因为红葡萄酒 4 个字太长，因此人们更喜欢将其简称为红酒。当然，一般根据语境就可以判断是哪一种情况，所以下次别再红酒和葡萄酒傻傻分不清了!

实际上，如果按照颜色分类，葡萄酒可以分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒这 3 类(如图)，那么这三者又有何区别呢?

软木塞对葡萄酒品质的影响

TCA（2,4,6－三氯苯甲醚）是一种与软木塞污染有关的化学物质，其本身对人体健康没有危害，但是超过一定浓度则会使葡萄酒产生一股类似潮湿的地下室或湿报纸的霉味，从而影响葡萄酒的口感和香气。如果葡萄酒中发出类似于发霉陈腐报纸的味道，动物的汗腥味，潮湿的衣服或地下室的霉潮味时，八成此酒已经感染了TCA。其实要分辨这些味道并不难，人类的嗅觉是灵敏的，即使万亿分之一TCA都会被人类的嗅觉器官所捕获。而1克TCA完全可以毁掉美国所有生产的葡萄酒。当然一些嗅觉迟钝的人是很难分辨出葡萄酒中轻微的木塞味的。轻微木塞味的葡萄酒是可以被勉强接受的，而被木塞味强烈污染的葡萄酒是不能饮用的，即使它们是无害的，因为这些不干净的浑浊的气味影响了葡萄酒本身的香气，使葡萄酒失去了应有的品质。

女性与葡萄酒的关系

甲骨文中没有“酒”字，酒的表述为“酉”，不从水。因出土地点的不同，酉字象形也稍有不同，时代大约都是距今三千多年前的殷末。对于酒的发明，晋代文人江统的《酒诰》中有段介绍：“酒之所兴，肇自上皇;或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。《战国策·魏二》的记载是：“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之禹。”，从这个记载上看，酒是帝女令仪狄制作的，时间是夏初。关于仪狄，有人认定是男性，也有人说是女性，著名历史学家端木蕻良先生认为仪狄为女性，并说像仪狄这样的女人在那个时代“丈夫应是多数的”。命仪狄作酒的帝女一般被认为是天帝之女，或舜帝之女，《山海经图赞》中说她是“天帝之女，蓬发虎颜”。古代酿酒的人，最初可能也大都是女性，这可能与当时男女社会分工有关，所以古代将最高的祭祀用酒称作“女酒”。《周礼·天官》记载有：“女酒三十人”、“奚三百人”。这里“女酒”是掌管造酒业的女人，“奚”是奴隶。在中国女性从有酒开始可能就是酒的消费者，一九八七年五月二十八日《光明日报》第一版头条消息是在辽西发现了五千年前受祭的神灵，那是一座女神庙，当时的祭坛是献给她的。从传说看在古代中国酒与女性有千丝万缕的联系。总所周知，古希腊神话里的酒神是狄奥尼索斯(dionysus)，罗马帝国时期的酒神是巴库斯(bacchus)。在中国的文化里更具有代表性意义并被广泛提及的是酒仙而不是酒神，如果要考证中国的酒神合适的候选者是屈原《楚辞》中的山鬼，尽管对山鬼的性别有所争论，但有相当的学者都认为是女性，“被薜荔兮带女萝”，其形象和巴库斯还有几分相像之处。汉代是中国酒和酒文化发展的重要时代。公元前138年，外交家张骞奉汉武帝之命出使西域,看到“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败”，并带回了葡萄和葡萄酒。汉代对酒实行专卖，始于汉武帝天汉三年(公元前98年)，御史大夫桑弘羊建议“榷酒酤”，但只实行了十七年，后改专卖为征税，每升税四钱。东汉时，因所属统治区缩小，又常遭水旱之灾，所以一再禁止私人卖酒，造成价格太高，民多不便。对汉代女性饮酒的记载主要还是上层的贵族女性，汉代女文学家班婕妤多才多艺，曾被汉成帝宠幸，后皇帝移情赵飞燕和赵合德，她自做赋曰：“俯视兮丹墀，思君兮履綦;仰视兮云屋，双涕兮横流;顾左右兮和颜，酌羽觞兮销忧。”最后两句的意思是看看左右两边一张张和悦面孔，只好举起精美的酒杯借酒消愁。

葡萄酒评分与价格的关系

对于葡萄酒评分与价格之间的关系，想必很多人都认为评分越高价格越贵，但也有例外的情况，例如，2010年份的庞特卡奈正牌（帕克评分100），其价格比2010年份的拉菲古堡（帕克评分98）价格更低。虽然通常情况下评分与价格成正比，但葡萄酒评分和价格并无绝对关系。

1、葡萄酒评分的主要作用是给消费者对比某些葡萄酒时有更直观的参照，例如，同级别的葡萄酒哪一款更好？看评分就能很容易辨别。然而，各个酒评家和葡萄酒杂志使用的评分各不同，有的酒评分采用20分制，有的则是100分制，即使同是20分制或100分制，不同评分体系（或酒评家）打出来的分数含义也大不同。

葡萄酒观察家（WineSpectator）、葡萄酒爱好者（WineEnthusiast）、葡萄酒倡导家（WineAdvocate）、葡萄酒与烈酒（WineandSpirit）和醇鉴（Decanter）等都是百分制的葡萄酒评分体系，但是它们的起评点不同，评分的含义也截然不同。

a）葡萄酒观察家（WineSpectator）起始分为50分，共分为6个档次：不推荐（50-74分）；平庸（75-79分）；优良（80-84分）；优秀（85-89分）；杰出（90-94分）；绝佳之作（95-100分）。

b）葡萄酒爱好者（WineEnthusiast）起始分为80分，共分为6个档次：可接受（80-21分）；好（83-86分）；优良（87-89分）；优秀（90-93分）；卓越（94-97分）；经典之作（98-100分）。

c）葡萄酒倡导家（WineAdvocate）起始分为50分，共分为6个档次：不能接受（50-59分）；次品（60-69分）；普通（70-79分）；优良（80-89分）；优秀（90-95分）；顶级佳酿（96-100分）。

d）葡萄酒与烈酒（WineandSpirit）起始分为80分，共分为4个档次：产区或品种典范（80-85分）；极力推荐（86-90分）；与众不同（90-94分）；顶级佳酿、稀世珍品（95-100分）。

e）醇鉴（Decanter）既采用100分制，也采用20分制，共分为6个档次：无（66-69分）；可接受（70-75分）；较好（76-82分）；推荐（83-89分）；极力推荐（90-94分）；绝佳典范（95-100分）。

2、即使同一评分体系的评判标准，也并不代表分值越高，葡萄酒价格就一定越贵。因为除了评分，产区、等级、知名度、产量和成本也是影响葡萄酒价格的因素，例如：法国一级酒庄的葡萄酒即使评分没有二级庄高，其价格也更高。

3、同酒庄不同年份的某一款酒，也有出现评分高比评分低更便宜的现象，因为葡萄酒的流通环节也影响终端价格，例如：2007年份的拉菲古堡，评分比其他年份低，但售价更为昂贵（这可能是一个泡沫年份的拉菲）。

法国葡萄酒与高雅、浪漫的关系

法国人是聪明的，他们先是塑造一种关于高雅和浪漫的法国神话，然后借此推销法国产品，使那些更爱喝二锅头而不是葡萄酒的人也不敢对葡萄酒说三道四。葡萄酒就是葡萄酒，本来与高雅和浪漫不沾边。但从十九世纪开始，法国人就成功地把法国生活方式塑造成了全球标准，于是，属于这种生活方式的一切东西全都变得高雅和浪漫起来。蜗牛本来是一种令人恶心的动物，一旦它进入法国大餐的菜谱，连最讲究的时髦女人都趋之若鹜了。这甚至造成了一种心理压力，使那些更爱喝二锅头而不是葡萄酒的人也不敢对葡萄酒说三道四，因为法国葡萄酒已经不是一种饮品，而是一种有关高雅和浪漫的检验标准了。法国人是聪明的，他们先是塑造一种关于高雅和浪漫的法国神话，然后借此推销法国产品。在中国大城市的商场货架上，法国葡萄酒一下子多了起来，而且喝法国葡萄酒的男女也成倍增加。并不是说中国人的味觉突然改变了，而是他们已接受关于高雅和浪漫的法国定义，迫使自己的味觉去接受法国葡萄酒。“初饮葡萄酒的中国人看上去可能相当不雅观。”美国《新闻周刊》3月5日的一篇文章写道，“为了去除外国葡萄酒的真正味道，有些人往往在波尔多葡萄酒中加入冰块稀释再饮用，更有甚者会兑上可乐一起饮用。”为何在波尔多葡萄酒中加入冰块或可乐，就“相当不雅观”？或许中国人在其中加入冰块或可乐，恰恰是因为他们不喜欢它的味道。总之，即便中国人在这种饮品中没有获得生理快感，但获得了一种相对于自己喝二锅头的同胞的心理优越感。为获得这种心理优越感，那些富裕起来的中国人宁愿放弃自己的味觉需要，也要饮用法国葡萄酒。

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