茅台酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里,将粮食中的淀粉不断发酵,经过多次蒸煮,慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物,这才是茅台酱香酒与其他白酒较大的区别。
酱香型白酒的酿造工艺主要分四步:制曲、酿酒、陈酿、勾调。上次我们讲到第三步陈酿,今天我们重点介绍第四步——勾调。
1酱香酒神奇魅力所在酱香型白酒具有“酱香、窖底、醇甜”三种典型体,犹如美术颜色的“三基色”,经过“心灵”与“巧手”,可调配出任意绚丽的“色彩”。酱香型酒精湛的勾调技术,展现了一至七个轮次酒的巧妙组合,韵味十足、令人陶醉。
2什么是勾调
勾调是利用酒与酒,味与味之间的相互作用,通过“弥补”、“取长补短”的“修饰”和“扬长避短”的“烘托”,是“锦上添花”、“画龙点睛”的绝技,也是酱香酒神奇的魅力所在。它可以弥补酒体感观上的偏差,让产品标准化,风味更出色,品质更典型。
酱香型白酒的勾调,讲究一至七个轮次酒的完美组合,缺一不可。同一组基酒,不同的勾兑师有不同的勾兑技巧,出现若干种的微小差异比例组合,即出现各种不同的品质。但同一个比例针对不同的基酒组合,勾兑(复制)不出同样完全“重合”的微量元素含量成分结构的(酒质)(色谱骨架)酒。
同时,微妙多变的轮次酒的量比配比比例,又确保轮次结构的稳定、酒体闻香愉悦、口感舒适、微量元素含量成分平衡的较佳效果,这就是酱香型酒独特的勾调“秘籍”。
3一套复杂的系统工程
酱香型酒的勾调是一套复杂的系统工程,分为盘勾、基酒组合、调味三个阶段。
盘勾是把一至七个轮次以及“酱香、窖底、醇甜”三种典型体酒进行分类、分型、定级、贮存。
基酒组合是按香型标准,把不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同风格特点、不同酒龄的基础原酒进行酒与酒之间相互“取长补短”进行融合,各取“所需”的优化组合。
调味是靠感官使酒体协调、丰满、细腻、幽雅、悠长,风格典型“色、香、味、格”俱佳和酸类、酯类、醛类、酚类等微量元素含量经反复耐心、精细、精心“调频”的关键过程。
4勾调的五个基本条件
好环境(采光、通风)
好基酒(香型轮次特点分明)
好心情(平静、潜心)
好身体(确保感观的准确性)
好记忆(抓特征、记特点)
5匠心所在,妙不可言
这一系列精细化的操作,全凭勾调师眼、鼻、口、脑、心与酒的感应,灵敏感官味觉的个人天赋,丰富的经验和精湛的技术;持以对酒尊重的态度,理解的心情,以酒论酒与之交流,与酒相“吻”相随、交融,任酒随心“徜徉”,酒随心升的境界,享受过程的美妙、愉悦、奥秘、技巧及酒中的各种酸、甜、咸、鲜,尽在“领略”与“把控”之中,深不可及,妙不可言。
6技术与艺术的完美结晶
从酒中“酸可变柔解甜掩苦延绵、甜能增厚综酸压苦、咸提鲜、鲜生香、油能细腻”等等相生相克及取长补短的作用,把酸、甜、咸、鲜的作用(阈值)发挥极至;把“麻、辣、涩、糙、爆”敞之;把“邪、杂、异味”等弃之;把“缺陷”消除;把“苦味、焦糊香”修饰;把“咖啡、巧克力、饼干、坚果、花香、蜜味、果香、竹青香、米饭香、柏、松树香等等天然香、味辅予提升、保留,让酒体闻香愉悦,口感舒适,比例协调,达到结构稳定,微量元素含量成分平衡的较佳效果。
正如一位酿酒大师所说:“勾兑是技术与艺术的结晶,是理论与实践的结合。”
如今说起酱香型白酒,大家都不会生疏,酱香型白酒为十二大香型之一,而且当停的度正在节节攀升。由国家酒类质检中心、贵州产品质检院、茅台、郎酒和习酒共同起草的酱香型白酒国家标准——GB/T 26760-2023在2023年12月一日正规施行。停面就由笔者带大家解读一停酱香型白酒的国家标准。
可能大家不晓道的是,在2023年以前,酱香型白酒是没有统一的行业标准的,在那之前的酱香型白酒以贵州茅台酒及其系列酒、四川郎酒和贵州习酒三大酱香型白酒企业为主,他们各有各的生产标准。比如茅台王子酒为Q/MTJ02.30-2023、郎酒为Q/20505082-9.01-2023(酱香型郎酒)、习酒为Q/XJ1-2023,三家酱香型白酒的标准均不一样,这对于消费者来说就是一串编号,很少人晓道那意味着什么,这也导致酱香型白酒整个行业都有些纷乱。
于是这三家企业领头申请起草了酱香型白酒的第1个国家标准,经过修订审核在2023年的12月施行。这份国家标准GB/T26760-2023规定了酱香型白酒的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于酱香型白酒的生产、检验与销售。该标准中规定了酱香型白酒只能由高粱、小麦、水作为原料,经过传统固态法发酵制成,不得加加食用酒精以及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质。
什么意思呢?所谓费白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质就是香精、增味剂、塑化剂等等加加物,也就是说酱香型白酒假如纯粮固态法发酵制成,这一标准可以说将酱香型白酒行业进行了一个整顿,正规地将那些鱼目混珠的劣质假冒酱香型白酒撇开了。
可是这意味着酱香型白酒都是好酒了吗?并不是,酱香型白酒还有一个很复要的特点就是工艺,如果没有按照这个工艺来酿造仍旧不是好酒。比如碎沙法,就不需要依照一年一个周期进行,还不拿有些采纳的串香法。因此酱香型白酒国家标准仍旧不能完全保证酱香型白酒的优劣,毕竟,还有很多人还是只能喝得起低端的酱香型白酒的。
高粱是生产白酒的主要原料。以高粱酿造白酒,我国独步世界,久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。高粱酒采用优质甜高粱为酿造原料,经陈年老窖发酵,长年陈酿,经过一整套科学、独特、完整、严谨的浸泡蒸煮、糖化发酵、蒸馏贮存的工艺酿制而成,具有酒体晶莹醇厚,香气悠久,味醇厚,口感清香绵长,各味谐调,恰到好处,酒味全面的独特风格。
如何鉴别优质高粱酒?
“好喝不过高粱酒”一分钟教你鉴别优质高粱酒
在鱼龙混杂的白酒市场,以次充好是很常见的事情,如打开某宝会发现一大波价格“亲民”到匪夷所思的高粱酒。那么,咱们该如何鉴别优质高粱酒呢?
一步:看标准
对应于不同的白酒生产工艺,国家有三套国家标准:
一是固态法白酒国家标准(即GB/T10781),表示酒液是以纯粹粮食为原料,经固态发酵生产的酒;
第二是固液法白酒国家标准(即GB/T20822),即白酒中有一部分是酒精酒,一部分是粮食酒;
第三是液态法白酒(即GB/T20821),表示酒液是纯酒精酒勾兑的酒。
鉴别酒液是否为高粱酒首先可以从执行标准上做判断,因为优质高粱酒都是纯粮酿造的,即国家执行标准号为GB/T10781。
需要注意的是,不同香型的固态法白酒国家标准有细微差别,如GB/T10781.1(浓香型)、GB/T10781.2(清香型)、GB/T10781.3(米香型)、GB/T26760(酱香型),都是指纯粮酿造的固态法白酒。
第二步:闻香气
因高粱中含有一定量的单宁和全面的氨基酸,所以其香气纯正,粮食香、酒香、糟香都很明显,且香味持久。若香气中含有异杂味,毋庸置疑是劣质高粱酒。
第三步:观颜色
将高粱酒酒液对着光线,优质高粱酒通体清亮透明,无杂质的。由于高粱酒陈年发酵,瓶底产生少许沉淀也是正常的,但酒液应该是清纯的。如果颜色发乌,没有光泽和亮度,一般多为劣质高粱酒。
第四步:尝滋味
优质高粱酒口感柔和,醇厚绵长,有点像吃水分充足的水果,还具有饮后不口干、不头痛、醒酒快的特点。而劣质的高粱酒有异杂味,如苦味、涩味、橡胶味等,还有点刺喉,所以饮后会出现口干、头痛等现象。
二锅头在生活中很多地方都有的卖,对于那些常喝白酒的人来说,也许二锅头并不算什么。有些好酒的人甚至能够一口气喝停一小瓶的二锅头,但是对于一样人来说,二锅头是相当辣的。它是一种很烈的酒,度数比较高,所以酒度不好的人轻易不敢尝试二锅头。有的人会好奇二锅头是不是曲酒,那么,二锅头是不是曲酒呢? 停面笔者为大家介绍一停。
二锅头酒是烧酒,烧酒是曲酒的一种。曲酒:用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
《本草大纲》中所写:烧酒非古法也,自元时始创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露,凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中十日,以甑蒸好,其清如水,味浓烈,盖酒露也。
二锅头是北京酒文化的典型代表,已有800年的历史。它是由烧酒进展而来的,亮代北京志中拿到 “京师之烧刀与棣之纯棉也”。京城酿酒技师在蒸酒时将头锅流出的酒头去掉,三锅流出的酒尾也去掉,取二锅流出的中段酒,称之为”掐头去尾截取中段”的 工艺,这是我国早期以工艺命名的白酒,是我国酿酒史上的一个里程碑,几百年来被连续发扬并流传至今俗称”二锅头”。
喝二锅头就像喝豆汁一样,是体现北京韵味的表现。喝的时候配上凉菜,如花生米、酱牛肉、拍黄瓜等。在品尝老北京小吃,比如卤煮火烧,爆肚,白水羊头的时候,食宾也常常一起饮用二锅头来助兴拿味。在冬天吃饺子时,配二锅头是常见的搭配方式,有俗语道:”饺子就酒,越喝越有”。以上就是关于“二锅头是不是曲酒”的相关介绍。通过上文想必大家也模糊了二锅头是不是曲酒的问题。期望笔者的这些介绍能关心到各位。
相关文章
最新更新