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白酒 的三分酿，七分藏，有人常常这么说，白酒的口感跟风味是跟贮存也有很大的关系的，刚刚酿出来的新酒，会有少许的辛辣，经过贮存一段时间之后会比原酒的风味有所改善，所以白酒这个放越久越值钱这个也是很有道理的。酿出来的任何酒，也会有好坏之分，品质不好的酒，再怎么保管贮存也是很难成为好酒的，多的只会比原先的口感好一点点。白酒存放是为了让增加香味，去除杂质，降低新酒的辛辣跟刺激感觉，同时这段时间会增加一些香味的微量成分，这种微量元素让白酒的酒体更加和谐，醇厚。大家把这个叫做“老熟”。很多人发觉在酒的贮存过程发觉酒变成黄色了，究竟是怎么回事呢？有专家调查指出，正常的情况下，贮存了一段时间之后，应该是纯粮食酒或者酱香型白酒比较轻易出现酒体变黄的现象，兼香型白酒、浓香型白酒也会有这种情况，而幽香型的白酒、米香型白酒则不会出现变黄现象，否则就是出现了不合格的产品。在科学的理论上说明白酒酒体变黄现象：白酒在微生物的作用下会产生复杂的糖酵解反应，酒中的某些物质会发生呈色反应故而会呈微黄色，随着时间推移，黄色会越来越重。常见的出名的茅台酒，颜色微黄是其标志性特点，不黄的话反而让人怀疑是不是真的茅台酒。酱香型白酒是轻易变黄的，像是这种色泽泛黄的白酒，喝起来柔和、不刺激、回味悠长，价格也是挺珍贵的。既然这个价格不菲了，当然很多黑心厂家打起来坏算盘，例如利用人工添加的物质让酒体变成黄色，而抬高酒的价格，这种情况很是可能添加了焦糖色的食品添加剂，不过每千克不添加200毫克的焦糖色食品添加剂是对人体没有损害的。因为很多人认为酒必定要发黄才是好酒，很多造假的商家便钻起来了这种洞子，为了迎合大众的需求，让人误以为就是好酒。其实很多陈年老酒的颜色清亮晶莹，也是极好的。酒的颜色黄也不必定能证实就是好酒、老酒。一般来说白酒变黄是正常的，但是如果是一些散装的白酒变黄了，很大可能就是没有密封治理好，那么就要引起注重了。
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白酒除有浓郁的酒香外，还有苦、辣、酸、甜、涩、咸、臭等杂味存在，白酒若出现发苦、辛辣、臭味的情况，对白酒的风味有直接的影响。出现异味的原因及其补救方案：白酒发苦原因：一是原料有霉变现象，含单宁过多;二是霉菌感染;三是入池温度高，发酵不正常;四是水质不洁，主要含碱量超过用水标准等等。补救方案：在酿造过程中除了要注意上述四个方面的问题以外，还以适当减少酿制过程的用曲量，降低发酵温度。对成品酒则可采取土麦冬叶、活性炭脱味法，即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少许活性炭，白酒的苦味即可脱去。白酒辛辣味原因：白酒的辛辣味主要是由于酒中所含醛类造成的。补救方案：除了在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度，并结合量、质分段摘酒外，对苦辣味重的成品白酒，宜采取勾兑、调味(不是加用化学香料)的方法进行处理。具体作法是：在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒，与苦辣味成品白酒勾兑和调味，探求佳组合。添加量多少，应视情而定。另一种方法是：将一份碎冰糖、两份清水和打成细沫的适量蛋清混合搅拌，小火缓慢煮沸溶化，再趁热用棉布过滤后，加入苦辣味重的白酒中，搅匀，澄清，即可收到良好效果。但须注意控制添加量，否则会破坏白酒的原有风味。白酒臭味原因：由于原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因引起的。补救方案：可采用高锰酸钾处理。其方法是：将一定量的高锰酸钾(一般用量为0.1—0.15克/公斤)完全溶解在有臭味的白酒中，充分搅匀，然后静置，让其自然澄清。待溶液完全澄清后，用沙滤棒过滤器过滤，即可除去白酒中的臭味。对臭味较重的白酒，可适当加大高锰酸钾的用量，但大用量不得超过0.5克/公斤。白酒的感官质量应是优美协调、幽雅细腻的口味，任何杂味的超值都对白酒质量有害无益。
夏天保留白酒有技巧吗？1、防止光照、高温白酒保留的温度在5~20℃为宜，过高和过低都会影响酒质。需要存放的白酒，夏天好放在酒柜或者酒箱里，防止阳光直射，放在家里阴凉的地方。2、恒湿恒湿也是保留白酒的重要条件。北方气候较干燥，可以在酒柜里放一小杯水来增加湿度，防止长期干燥导致瓶塞、瓶身开裂、酒标发脆脱落。假如家里很潮，则尽量把酒柜和酒箱放在不太潮湿的房间内，防霉防虫。3、防止串味许多酒友把白酒放到衣柜里，或者为了防虫在酒柜、酒箱里放樟脑丸、香料等，这是万万不可取的。衣柜里樟脑丸的特殊味道，和白酒存放会对酒的香气串味，大大降低收藏价值。（推举阅读：他们都想在这个夏天“出道”，你pick谁）4、防止漏酒挥发白酒许多陈年老酒都因为工艺不佳，密封不严，挥发严峻而没有拍出好的价格，实在惋惜。假如准备长期收藏，防止挥发是一定要注重的。小编有两个小技巧推举：一是防止干燥、少通风；二是对瓶口进行二次保卫。专业的藏家在收藏老酒的时候，会用恒温恒湿的密封瓶来保卫，效果非常好，但相对复杂一些。一般藏友可以用保鲜袋或者密封盒将整瓶白酒都密封起来，效果也很不错。可以用没有胶水的生胶带密封 （推举阅读：喝白酒的人善社交，喝不同的酒彰显不同的性格）5、竖立存放我们在影视作品中，看到的红酒柜都是躺着存放，整洁排列非常美观。因为红酒用软木塞封瓶口，长期储藏时，软木塞会因干瘪收缩漏进空气，会导致红酒氧化变质。所以，长期存放的红酒只能平躺存放。而白酒不存在这样的问题，好竖立存放，防止漏酒。近几年，收藏白酒越来越火热。白酒价格飞涨，年份白酒的价格也以肉眼可见的程度上升。收藏这一行为原本只是收藏家热衷的事情，现在不少酒友也逐步开始加入收藏白酒的队伍中来。
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