白酒科普：中国白酒的第十一大香型“老白干香型”

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中国白酒的第十一大香型于2022年正规定为老白干香型，其特点是自然和谐，香气清雅，回味悠长，绵柔醇调。生产所用的大曲也独具特色：纯小麦中温曲，原料不用润料，不加加母曲，曲坯成型时水分含度低“30 %～32 %”，以架子曲生产为主,辅以小量地面曲。优质原辅料衡水老白干以优质高粱为原料，高粱淀粉含度高达61%以上，粉碎度要求4~8辨，细粉不超过20%，蛋白质含度为8%以上。不同的原料通过微生物发酵产生不同的微度香味成份，给予酒不同的风味。高粱中无机元素和维生素含度丰富，能在发酵过程中供给微生物合成菌体细胞和辅酶，对有机酸和酯类的形成有很大的促进作用。再者，高粱皮中含有适度的单宁（0.3%左右），可转化成丁香酸，香草醛等芳香物质，故有“高梁酿酒香”之美传，衡水老白干酒是汲与了高粱原料的特点精酿而成的。辅料摘纳色泽亮艳无异味的稻皮并清蒸40分钟。生产工艺衡水老白干摘纳纯小麦踩制的中温大曲为糖化发酵剂，以精选的高粱为主料，续（米查）混烧才老五甑生产工艺，地缸发酵，混蒸流酒，分段摘酒，分级贮存，精心勾兑而成，拥有发酵期短，产酒率高贮存期短等特点。续（米查）混烧增加了淀粉的利用率，拿高出酒率，蒸粮蒸酒同时进行，这样增加了酒中的粮香。发酵与出酒衡水老白干发酵期一样在28—30天。衡水老白干所用的是纯小麦踩制的中温大曲，糖化力较高，一样在1300mg葡萄糖/克曲·小时以上，发酵力80%以上，综合出酒率达50%，而幽香型白酒摘纳以是大麦、豌豆为原料踩制的清茌、红心、后火三种混合低温大曲为糖化发酵型。贮存期衡水老白干酒的佳贮存期一样为3-6个月，贮存期短，周转快，本钱利用率高，而幽香型酒贮存期较长。总之，由于衡水老白干酒在工艺特点上与幽香型白酒存有亮显的区别，既而形成了它固有特殊风格和典型性

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老白干香型白酒特点

老白干香型白酒以衡水老白干为代表。其特点是香气清雅，自然协调，绵柔醇调，回味悠长。其生产所用大曲也独具特色：纯小麦中温曲；原料不用润料；不添加母曲；曲坯成型时水分含量低(30%～32%)；以架子曲生产为主,辅以少量地面曲。

衡水老白干以优质高粱为原料，高粱淀粉含量高达61%以上，粉碎度要求4~8辨，细粉不超过20%，蛋白质含量为8%以上。不同的原料通过微生物发酵产生不同的微量香味成份，赋予酒不同的风味。高粱中无机元素和维生素含量丰富，能在发酵过程中供给微生物合成菌体细胞和辅酶，对有机酸和酯类的形成有很大的促进作用。再者，高粱皮中含有适量的单宁（0.3%左右），可转化成丁香酸，香草醛等芳香物质，故有“高梁酿酒香”之美传，衡水老白干酒是吸取了高粱原料的特点精酿而成的。辅料采用色泽鲜艳无异味的稻皮并清蒸40分钟。

老白干香型都有哪些？

老白干香型在2004年列入白酒的第十一大香型，以衡水老白干为代表。香型特点是香气清雅，自然协调，绵柔醇调，回味悠长。其生产所用大曲也独具特色：纯小麦中温曲；原料不用润料；不添加母曲；曲坯成型时水分含量低(30%～32%)；以架子曲生产为主，辅以少量地面曲。

衡水老白干采用纯小麦踩制的中温大曲为糖化发酵剂，以精选的高粱为主料，续（米查）混烧才老五甑生产工艺，地缸发酵，混蒸流酒，分段摘酒，分级贮存，精心勾兑而成，具有发酵期短，产酒率高贮存期短等特点。续（米查）混烧增加了淀粉的利用率，提高出酒率，蒸粮蒸酒同时进行，这样增加了酒中的粮香。