汾酒、二锅头、江小白都是清香型白酒,不过,在清香型白酒的江湖,他们可是分属不同的流派。你知道是哪三派吗?
清香三大派
全世界的烈酒,唯有中国白酒要用酒曲发酵粮食。
酒曲分为大曲、小曲和麸曲。所有的白酒,用的酒曲,都是这三种,只是制曲方法和原料上有所不同。
清香型白酒的三大派就是大曲清香、小曲清香、麸曲清香。
大曲清香型白酒用大曲发酵粮食,例如汾酒。
小曲清香型白酒用小曲发酵粮食,例如江小白。
麸曲清香型白酒用麸曲发酵粮食,例如二锅头。
为啥汾酒、二锅头、江小白,价格相差那么大?
清香型白酒三大流派,都是以高粱为酿酒粮食,为什么价格会相差那么大呢?
汾酒采用大曲发酵。
大曲原料为大麦和豌豆,成本最高。
制好的酒曲象砖头那么大,比小曲大得多,所以叫大曲。
大曲清香型白酒因工艺要求的原因,在清香型白酒中,用的高粱和酒曲最多,出酒率最低,生产周期最长。投入的酿酒原料、人工和时间成本也相对要多,所以价格最高。
二锅头采用麸曲发酵。
麸曲原料主要为小麦的壳,也就是麸皮,所以叫麸曲,成本最低。(有些酒厂会在麸皮中加入大麦、小麦、豌豆为辅料。)
用麸曲工艺酿造的清香型白酒,酿酒周期最短,出酒率是清香三大派中最高的,所以原料、人工、时间都节省了,价格也较低。
江小白采用小曲发酵。
小曲原料为糯米或稻米。制好的酒曲很小,所以叫小曲。(小曲又分川派和云南派,江小白是川派。)一般情况下,成本比麸曲略高。
用小曲清香工艺酿造的白酒,酿酒周期比大曲清香短,比麸曲清香略长,出酒率却大大高于大曲清香,所以价格也比大曲清香低。
同一个品牌的白酒,产品有高端、中端、低端的定位,所用的酒曲和工艺会有一些差别,所用的基酒、调味酒和贮存期都不一样,所以也有很大的价格差。
清香三大派 口感各不同
因为采用的工艺不同,清香型三大派酿出的白酒,口感也不一样,不能比较谁更好,只看个人喜好。
大曲清香型白酒带着淡淡的,仿若甘庶的香甜,咽下后,嗓子里的余味很干净。汾酒因其酒体最纯净,曾被白酒泰斗秦含章推荐给周总理。
麸曲清香型白酒能喝出麸皮味,香味比大曲清香差一些,口感刺激性更强。二锅头喝起来就很烈。
小曲清香型白酒,带着粮糟味,入口甜净。低度的江小白,会有种酒味寡淡的感觉
目前,被国家承认的白酒香型有五大种类,分别为:酱香、浓香、清香、米香和其他香型。
白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备,就能生产什么样香型的酒。如:酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺,石窖或泥窖发酵;浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺,陈年老窖或人工老窖发酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵;米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成;其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等,其生产工艺也各有千秋。
酱香型白酒:亦称茅香型,以茅台酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺。含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。
浓香型白酒:亦称泸香型、五粮液香型,以泸州老窖特曲及五粮液为代表,属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括:六个字是香、醇、浓、绵、甜、净;五句话是窖香浓郁,清冽甘爽,绵柔醇厚,香味协调,尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的,有的是柔香,有的是暴香,有的是落口团,有的是落口散,但其共性是:香要浓郁,入口要绵并要甜(有“无甜不成泸”的说法),进口、落口后味都应甜(不应是糖的甜),不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是窖香(乙酸乙酯),并有糟香或老白干香(乳酸乙酯),以及微量泥香(丁酸乙酸等)。窖香和糟香要谐调,其中主体香(窖香)要明确,窖泥香要有,也是这种香型酒的独有风格,但不应出头,糟香味应大于香味,浓香要适宜、均衡,不能有暴香。
淡雅浓香型:泰山酒之所以闻香不艳、口感淡雅舒适,以泰山小窖酒(泰山特曲、五岳独尊酒)为代表。
清香型白酒:亦称汾香型,以山西汾酒为代表,属大曲酒类。它入口绵,落口甜,香气清正。清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。
米香型白酒:亦称蜜香型,以桂林象山牌三花酒为代表,属小曲酒类。小曲香型酒,一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与β-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为,用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为:蜜香清雅,入口柔绵,落口甘冽,回味怡畅。即米酿香明显,入口醇和,饮后微甜,尾子干净,不应有苦涩或焦糊苦味(允许微苦)。
景芝从发现“芝麻香”,研究“芝麻香”,到芝麻香型白酒的较终确立,用了整整半个多世纪。如今,历经50多年打造的芝麻香代表产品“一品景芝”,正向世人展示出独特的神韵。
其他香型酒:亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特,大小曲都用,发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒(兼有两种香型或两种以上香型的酒)均可归于此类。此酒的代表酒——国家名酒董酒、西凤酒。口感特点:绵柔、醇甜、味正、余长,其特有风格突出。
岑夫子,丹丘生,将进酒,杯莫停 —— 李白我们看影视剧的时候就感慨古人千杯不倒的酒量,李白斗酒诗百篇也并非吹嘘的,那么毕竟是古人的酒量大,还是说古人喝的酒和我们不同呢?如果真的是酒不一样,又有何什么区别呢?早的酒开始的酒其实都是水果自然发酵产生的,不过年代太过于久远,无法考证,中华的文明初始便有了酒。早的酒连酒曲都没有,而且很浑浊,纣王的“酒池肉林”里的酒,估量与水无异。甚至唐朝的人都嘲笑过,汉朝时的酒徒有一丝酒味,实与水无异。元代之前:酒曲与发酵酒其实在战国的时候已经有酒曲酿酒的出现了,不过尚未普及,后来才逐步的普及了起来。在宋代之前出现的酒都是这种酒曲直接酿造的酒,这种是酿造酒不是白酒,就像米酒和黄酒。这种酒的度数基本在10度以下,《水浒传》里的“智取生辰纲”中,有一段讲到杨智带的梁府里的人,在大热天买酒解渴,足矣说明酒的度数低到可以解渴的地步。所以李白的斗酒诗百篇和千杯不倒其实并没有那么夸张,古人的酒度数比现在低多了。白酒的起源:元代开始有了烧酒烧酒之所以叫烧酒是因为可以点燃,足以说明这个时候酒的酒精含量已经很高了。明代李时珍《本草纲目》中所写:“烧酒非古法也,自元时始创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露,凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中十日,以甑蒸好,其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”这段话,除说明我国烧酒创始于元代之外,还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法。平凡的说法是烧酒的工艺是元朝蒙古人带来,然后在全国普及开的,也就是说元朝的时候才有了白酒。另一种说法是,唐朝就有了烧酒,只是没有普及,在唐代文献中,烧酒、蒸酒之名已有出现,也有一些描写烧酒的诗。但是只有少许的文字描述,没有制作工艺的描写和出土的文物佐证,很难证实。现代白酒现代的白酒(固态酿酒)其实跟宋元之后的烧酒原理上是一样的,但是度数高出的太多了。现代的白酒的原料也是粮食,跟古代的酒并无不同,不同的只是发酵的工艺罢了,现代的工艺相比以前来说只是更加的复杂了,至于化学添加剂,肯定是有的,为了提升下口感而已,对人体的影响并不大。说明:酒的发酵很复杂,不只是产生了酒精,还有上百种化合物的形成,酒的香味也是多种物质互相作用的。而食用酒精是酒精和少量水而已。固态酿造酒:就是遵循古时候酿造步骤酿造的(价格比较贵,如茅台)。液态酿造酒:食用酒精(98%酒精含量)兑水再加上多种香料(价格比较廉价,很多酒都是就不点名了)。酒的包装上不会写是不是酒精兑水的,而且食用酒精兑水也不违法(工业酒精兑水就危害大了,不排除某些小作坊进错货,来个工业酒精兑水),所以我们很难区分,只能靠价格了。不过液态酿造酒对人体危害并不比固态酿酒高,也不用太纠结。关于酒量和白酒的危害人的酒量跟什么相关呢?其实跟人体内分解酒精的速度相关,有些老司机会说,酒量是渐渐提起来的,其实是有道理的。人体的会产生分解酒精的酶,如果体内没酒精是不会产生这种酶的,酒精摄入多,酶产生的就多,但是也是有必定的限度的,就跟锻炼肌肉一样,肌肉是渐渐出来的,不锻炼的人天生也是有点肌肉的。当酒精无法被分解完,人就会醉倒,就是俗称的酒量不行,有些人分解的酶多,酒量自然就高了。不过酒量高并没什么好自得的,不醉不代表没危害。酒的危害主要就是摄入酒精过度,大部分人分解的酶都是很少的。过度饮酒必定会酒精中毒,而这种损害短时间内是身体不适,大脑些许不清醒,小脑无法保持人体的平稳,破坏神经系统。长期来看,饮酒过度,主假如极度伤肝,对身体还有多种损害,所以还是不要贪杯为好。古人的烧酒度数低,危害较小,那么为什么厂家不生产低度而且不加添加剂的酒呢?答案很明显,这种酒没人买,没口感太难喝成本高,重要的是没劲。(来源:今日头条)
相关文章
最新更新