酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们热爱白酒热爱酒文化，同时为您准备了很多关于酱香白酒文化专题，而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方，如《白酒科普：为什么成功人士偏爱酱香白酒？》内容就是由小编精心整理而成。
为什么普通白酒喝了会上头？甚至伤肝伤胃？为什么领导、成功人士都喜欢喝酱香型白酒（如茅台）？我们知道领导、成功人士应酬很多，而身体又是革命的本钱，为了保体，选择绿色健康、品质一流的酱香型白酒则是领导、成功人士智慧和实力的体现。、酱香酒酿造工艺复杂。一瓶酱香型酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾、并要加曲、高温堆积、入池发酵、取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是，防病治病的可能性可就蕴涵在其中了。第二、酱香酒易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他酒接酒时的温度高出近一倍，高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有利于健康。第三、酱香酒酸度高，利于健康。酱香酒的酸度是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。第四、酱香酒酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香白酒中酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。第五、酱香酒的酒精度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%（v/v）左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子结合得牢固，加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。第六、酱香酒是天然发酵产品。由于酱香型酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。第七、酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一剂，其主要功能是体内多余的自由基，抗、抗疲劳、抗病毒、的作用明显。同时，酱香酒还能诱导产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对的星状细胞起到作用，使之不分离胶离线维，也就形不成肝硬化了。青花瓷酱香型系列白酒产自贵州茅台镇，酿酒原料采用本地产高粱，未使用任何农药，其生产工艺延续千百年来历代酿酒师积累酿造技艺的精华，保证了酱香型酒九次蒸煮、八次摊晾，加曲加药，高温堆积，入池发酵，七次取酒的严格工艺，历时一年成酒，再经三年以上天然窖藏老熟，方能开坛献世。底蕴深厚，香气幽雅，空杯留香是青花瓷酱香白酒的产品特点，品酌间，芳香秀雅，醇厚细腻，回味怡畅，可谓“一滴琼浆入口，品味岁月留香。”
JIUku365.com扩展阅读
白酒与强壮，剪不绝理还乱业里平庸认为，白酒实量上是一种食物。食物从上讲没什么纳闷，争议的根底在于过量摄入酒精焕发的对付强壮的损伤。科学试探表亮，过量饮酒有害强壮，可是适量饮用琼浆对强壮有亮显的促入作用，简而言之便是要“少饮酒，饮琼浆”。然而，一贯以来让大多无比怀疑的标题在于，适量并没有一个亮确的规格，什么样的酒才是强壮琼浆也没有隐约的认晓，致使白酒与强壮耐久以来一贯在抓迷躲。绵软型白酒，揭开强壮之门绵软型白酒的面市被视为揭开白酒强壮的一把“”。绵软，用花费者的话来讲，便是“饮前芬芳沉默怡人，入口绵软顺喉，饮中畅速淋漓，饮后轻快恬静”，同时，还具备增量不易醉、饮后醒酒速、不上面不伤身、拿高人体等显然特色。在南京医科大学教受李磊盯来，绵软型白酒不是一般的酒，绵软风致以是花费者感想为目指标量量打破。议决科学仪器宾盯分析，他发现相比于其余白酒，绵软型白酒的强壮因子更为充分。基于多量斗劲实验，李磊教受还得出论断：相比于一般白酒，绵软型酒饮花费高。饮用中低量的绵软型白酒，对付心脑血管有守卫作用，并且能够增长机体挣扎氧化缺坏能耐，缩小体里代降不良产物的酿成。市场表象露出，绵软白酒获取了越来越多社会精英群体的供认。能够发现，这一花费群体主假似社接饮酒，非凡注又酒的品量、品位和口感，既要满脚面子花费，又要达来社接指标，还要不影响身段强壮和寻常劳动。此中，“强壮”与“酒量”十分又要，绵软白酒的再现恰来美处地操持了这两个悲点，这也是异日白酒花费的主流风向。非凡工艺，酿就更绵软更强壮为什么绵软白酒领有其余白酒难以对立的“绵爽量”、“软和量”、“恬静量”、“强壮量”？后来面的工艺品量有何出奇、非凡之处？真相上，绵软白酒的核心工艺有“三低”为关键，便：低暖制弯、低暖入池、低暖馏酒，恰是这种低暖工艺，让绵软白酒酿成了与酱香白酒迥然差其余产物特量。其余，绵软白酒精选大米、糯米、小麦等为质料，适当“五谷为养”理念，酒体小分子营养物量充分，酒味清鲜、净爽、绵软，饮后醒酒速且无遗留异味，更适当现代精英人群的社接抽象和饮酒需求。
酱香型白酒合理的窖藏期为3年以上，主要与其特殊的生产工艺、酒精度、物质成分相关。通过三年的窖藏，前期主假如酒体香气的变化期，新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消逝；中期主假如酒体会感的变化期，酒体渐渐变得醇厚和谐、细腻饱满；后期主假如酒体风格的变化期，酱香纯正突出、优雅，渐渐出现陈味。基酒的氧化反应，使酒更香醇酱香型酒由于制曲，堆积，发酵工艺都是在高温条件下进行，酿造中会产生很多化合物，产生辣味是醛类物质，其中多的成分是乙醛，醛类物质是造成白酒辛辣感的“真凶”，不易挥发，但经时间贮存，能挥发掉绝大部分的有害物质。新酒采纳陶坛来装酒，其透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内的酒产生呼吸。正是陶坛特殊的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，产生了“微氧循环”，才促使酱香白酒在窖藏储存过程中不断陈化老熟，辛辣味减少，酱香突出，酒体变得柔和、绵软，香气也更纯正优雅。促进缔合反应，酒体更加醇和科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得坚固，再加之酱酒贮存时间长，酒精分子与水分子的缔合效果越好，也就减轻了酒的刺激感，其老熟度越高，香味越幽雅，使酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。贮藏的时间越长，缔合越好，酒体也愈加稳固，以减少酒的刺激感。窖藏期延长，酱香味突出酱香型酒入库时的酒精含量一般在52-57度左右，酯化、缩合反应缓慢，达不到53度的酱香口感，酯化、缩合反应缓慢，需要长时间贮存才能变得酱香，新酒经陈放老熟后，会增加酒体的醇厚感，减少酒体的刺激性，使酒体更绵柔醇厚。使酒味增强，酒色微黄优质的酱香型酒颜色答应带微黄，是因贮存过程中微生物联酮类化合物生成较多，这些物质带有黄色。长达三年以上的窖藏，令酱香型白酒中的联酮类化合物不断增加，使得酒味增强，酒体的酱香、芳香、醇厚感也明显得到提升。酱香酒中联酮类化合物较多，酒味更好。爱酒的人都知道“白酒越陈越香”的说法，它有科学依据吗？酒越陈越香的“陈”，用专业酿酒术语来讲是“陈酿”或“陈化”，意思就是将新酿制的酒放置一段时间再饮用，很多酒类都要求有必定的陈酿时间。白酒陈化过程是一个复杂的物理、化学变化过程，掌握好时间的“度”很重要。不是所有的酒经过贮存就会变好，也不是所有的酒是越陈越好。
酱香白酒酱香凸起，沉默小心，酒体醇厚，归味悠长，澄澈剔透，光芒微黄。以酱香为主，略有焦香（但不克出头），香味细致、又杂、软顺。含泸（泸香）不凸起，酯香软雅协调，前酯后酱，酱香悠长，杯中芬芳耐久固定，空杯留香耐久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的讲法），味大于香，苦量适中，酒量低而固定。酱香酒的酸量高，是其余酒的3至5倍，并且重要以乙酸和乳酸为主。酱香酒要路过三年以上的贮备，容易挥发的物量更能挥发掉决大部分，以是酒体中保管的易挥发物量少，对人体的刺激小，有利于强壮。
1、爱酒人士的认知：红色喜庆代表好运幸福
送礼红色酒包装喜庆，红色更显眼，日常的红包、喜帖、贺卡也多为红色。在，红色传统上表示喜庆，比如在婚礼上和春节都喜欢用红色来装饰，红色表示爱的颜色。所以过年送礼选择红色包装盒，为爱的人带来好运，幸福。包装与自身的用途结合起来，多用于喜庆消费场合，这种场合红色或金黄色的概念已经根植于消费者心目中，很难改变。
2、消费场合决定：商务接待、朋友聚会、宴会
在普通消费者市场，白酒一般用于宴会、商务接待、朋友聚会或馈赠用。根据一项关于消费者白酒馈赠礼品的颜色偏向调查显示：
人们喜欢的颜色有：红色喜庆，黄色大气，其他颜色包装。其中选择红色酒包装的占60.0%，而黄色酒包装占8.0%，还有些人觉得无所谓，就是个包装，这类人占32.0%。（数据来源于网络）
3、商家的宣传需求：眼球效应，增加关注度
酒企在包装方面很费心血。毕竟，从传统的消费习惯来看，消费者对于酒的外观比较重视，精美的酒瓶配上好的盒子能带来‘眼球效应’，让消费者产生购买的欲望。大家都在追逐材料的高档、前沿、与印刷的精美，也就是在外包装上在争抢消费者和商家的眼球。
4、行业生产认知：白酒被定义为传统文化沉淀品
色彩是包装中较强的元素，它传递着包装情感。传统的白酒包装以红、黄、金为主色调。白酒的内性是火热，红、黄色调更能体现这种特性。白酒被生产厂家定义为传统文化的沉淀产品，认为必须用传统的包装色调方能彰显酒陈、窖香。
5、物流运输壁垒：繁复厚重的包装减少运输破损
白酒属于蒸馏酒，易燃易爆；葡萄酒属于发酵酒，不易爆。如果白酒只使用玻璃瓶包装，在长途运输过程中容易产生爆炸危险，如果使用了盒子包装、固定瓶身则避免了这种危险。
另：严格、复杂的包装也能避免白酒被仿冒的问题。
当然，近几年，更多个性化、创意包装的白酒崭露头角。我们也能够根据自己的需求更好的选择喜爱的产品。
同时，我们对于饮酒乐趣和化的要求也在增强。特别是70后人群，欣赏淡雅朴素和有品位的包装类型，也希望得到微醺的饮酒体验。提出几点包装上的建议与大家分享：
1、白酒所谓的个性设计不能脱离了商品本身的承载范畴
白酒的品牌形象塑造更多地体现为一种个性。如果没有个性，那只是“形状”而已。然而个性不等于走极端。偏激是近年来白酒品牌形象设计、包装设计的通病。从白酒的品牌名称出发，什么“鬼、怪、仙、道”，什么“霸、妖、虫、佬”。这些所谓的个性是一种极端———脱离了商品本身的承载范畴。
2、生活要做减法，包装也得减量设计
其实简单化并不是容易的事情，做得不好就变得简陋，看起来价值感消失。其实，简单化也可以很有设计感，可以把繁复的包装简化，也符合我们现在的趋势——让地球负减负——因为这些包装较后还是会变成垃圾。包装减量设计在未来十年、二十年一定是大的趋势，所以白酒的包装设计，理论上也不应该脱离这个趋势。
3、简约化，也依然可以偏重元素
可能元素一旦过分突出，会降低年轻消费群体的接纳度，但是元素不见得就是复古，元素并不一定就是雕花这些东西，它是可以被精炼出来的。将味道同时是现代外形的东西，将其中的元素以现代化的语言表达出来，比如一些现代瓷器、茶具和琉璃等等。
常言道：酒是陈的香，实际上，白酒界权威专家指出，并不是所有的白酒都能达到如此境地，而只是茅台酱香型酒等极少数真正靠酿造、绝无任何添加剂的酱香白酒所拥有的专利。日本人曾经动用气象色谱仪对陈年老茅台酱香型酒进行分析，竟奇特的发觉其中含230种香气成分，2/3至今仍无法辩认属于何种物质。相比较而言，一样白酒随着时间的推移，添加成分会逐步挥发，相应，香气与价值也就会逐步降低。这就是为什么有时候我们打开一瓶上了年头的一些白酒，会有敞气、不够味儿的感觉的原因。茅台酱香型酒能够名副其实，真正做到越老越好、越陈越香，归根究竟，恰恰就在于其在所有的白酒中，是不添加任何易挥发的香味成分、全靠自然发酵的产品。茅台酱香型酒的传统工艺是端午踩曲，复阳投料，一个生产周期是一年，再经过三年以上的陈酿窖存，加上原料进厂、勾兑存放的时间，平均酒龄至少5年才能出产品。而即使是国内出名的酱香浓香型酒，贮藏期也都是一年，幽香型则不到一年，一样白酒，甚至只需要几十天、几个月。如此悬殊的时间不等式，建立于茅台人对陈酿环节独具一格的见解：刚酿出的新酒，由于含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点，通过陈酿贮存，酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化、物理变化就有用地排除了酒的低沸点杂质，使乙醛缩合，辛辣味减少，变得柔和、绵软，增加了芳香。随着贮藏时间的延长，还增加了水分子和酒分子的自然融合。茅台酱香型酒的勾兑环节堪称艺术与技术的结合。为达到色、香、味俱佳的成效，陈酿终止后，还需要不同浓度、不同轮次、不同酒龄的酱香、窖底香等三类香型的单型酒来调配融汇，才能勾兑后的成品茅台酱香型酒。此外，所有的白酒都忌紫外线直接照射，茅台酱香型酒选用的不透光乳白瓷瓶，有用地防止了这一点。茅台酱香型酒越老越好、越陈越香，使得其具有了极大收藏价值，也为茅台年份酒的推出奠定了基础。
所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今尚且没有定论，但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。运用窖藏多年的不同香型、不同轮次、不同度数的陈酿老酒进行“精心勾兑”，酱香型白酒的勾兑必须是用原浆酒勾兑原浆酒，其后确立的酒精度是用不同酒精度的原浆酒调和而成的，其中不用水降度，也不用其它任何添加剂，方能使酒体形成“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠久，空杯留香”的鲜明风格。
酱香型白酒合理的窖藏期为3年以上，主要与其独特的生产工艺、酒精度、物质成分有关。通过三年的窖藏，前期主要是酒体香气的变化期，新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失；中期主要是酒体味感的变化期，酒体渐渐变得醇厚协调、细腻丰满；后期主要是酒体风格的变化期，酱香纯正突出、优雅，渐渐出现陈味。
基酒的氧化反应，使酒更香醇
酱香型酒由于制曲，堆积，发酵工艺都是在高温条件下进行，酿造中会产生很多化合物，产生辣味是醛类物质，其中最多的成分是乙醛，醛类物质是造成白酒辛辣感的“真凶”，不易挥发，但经时间贮存，能挥发掉绝大部分的有害物质。
新酒采用陶坛来装酒，其透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内的酒产生呼吸。正是陶坛独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，产生了“微氧循环”，才促使酱香白酒在窖藏储存过程中不断陈化老熟，辛辣味减少，酱香突出，酒体变得柔和、绵软，香气也更纯正优雅。
促进缔合反应，酒体更加醇和
科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固，再加之酱酒贮存时间长，酒精分子与水分子的缔合效果越好，也就减轻了酒的刺激感，其老熟度越高，香味越幽雅，使酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。贮藏的时间越长，缔合越好，酒体也愈加稳定，以减少酒的刺激感。
窖藏期延长，酱香味突出
酱香型酒入库时的酒精含量一般在52-57度左右，酯化、缩合反应缓慢，达不到53度的完美酱香口感，酯化、缩合反应缓慢，需要长时间贮存才能变得酱香，新酒经陈放老熟后，会增加酒体的醇厚感，减少酒体的刺激性，使酒体更绵柔醇厚。
使酒味增强，酒色微黄
优质的酱香型酒颜色允许带微黄，是因贮存过程中微生物联酮类化合物生成较多，这些物质带有黄色。长达三年以上的窖藏，令酱香型白酒中的联酮类化合物不断增加，使得酒味增强，酒体的酱香、芳香、醇厚感也明显得到提升。酱香酒中联酮类化合物较多，酒味更好。
爱酒的人都知道“白酒越陈越香”的说法，它有科学依据吗？酒越陈越香的“陈”，用专业酿酒术语来讲是“陈酿”或“陈化”，意思就是将新酿制的酒放置一段时间再饮用，很多酒类都要求有一定的陈酿时间。白酒陈化过程是一个复杂的物理、化学变化过程，掌握好时间的“度”很重要。不是所有的酒经过贮存就会变好，也不是所有的酒是越陈越好。
酱香白酒是我国蒸馏酒中的一种，整个生产流程一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。刚蒸馏出来的白酒叫新酒，一般新酿的酱香白酒至少要5年以上才出售。白酒行业往往把储藏1年以上的酒称陈酒，储藏10年以上的酒才称得上是老酒（这样的老酒不多了，物以稀为贵，正是太少才显得弥足珍贵）。
俗话说：白酒是三分酿七分藏，也就是说酱香白酒的品质也是三分在于酿造工艺，七分在于后期的储藏，可见储藏对于酱香白酒品质是多么的重要。
酱香白酒的口感和风味跟后期的储藏有很大的关系，刚刚酿造出来的酱香白酒口感不是很好，有些辛辣，风味也不协调，需要经过一段时间的储藏后才能改善新酒的风味，让酱香白酒的口感更加柔和丰满。酱香酒存放的过程就是让新酒去除杂质，增加香味的过程，也就是说降低白酒的辛辣感和刺激感，同时还可以增加一些香味的微量成分，让白酒的酒体更加和谐醇厚。人们把这个过程也称为白酒的老熟，在这个过程中，既伴随着物理反应也伴随着化学反应。
发：在储藏过程中，酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发性物质逐渐减少，这些物质对人体是有害的，含量减少后可降低白酒对人体的伤害。
氧化：储酒容器大都采用陶缸，储藏过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒产生老熟醇厚的口感。
酯化：酱香酒在储藏过程中，酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是酱香白酒中较重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟就可以完成，在自然条件下需要约一年以上时间才能完成。在储藏过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调丰满。
缔合：在储藏过程中，酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密，酒精和水都是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大分子。经储藏后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，大分子不容易被人体吸收，进入血液和神经系统相对缓慢，所以酱香酒口感变得柔和饱满。与此同时，酱香酒中其他香味物质成分也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵柔醇和。
酱香酒酿出来后，酒的生命才刚刚开始，需要静静的至少等上三年，耐心的接受洗礼，洗去身上的火气与杂味，磨去心中的功利与浮躁，让身上浓烈的阳气与酒窖中阴翳相调，阴阳相谐，这也就是白酒文化的“三分酿，七分藏”。所以，好的白酒都是要经过一段时间储藏的。
白酒品牌在是数不胜数，没有哪一种是，主要还是看个人的饮酒习惯和口味。今天就来介绍下比较常见的酱香型和浓香型白酒。
白酒根据其原料和生产工艺的不同，形成了不同的香型与风格，白酒的香型目前有12种，其中具代表性的有酱香型和浓香型等。决定酱香型白酒与浓香型白酒的酒质根本的原因，在于两者酿造工艺的不同，下面详细介绍下两者的区别。
酱香型白酒
酱香型白酒亦称茅香型，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L（以乙酸计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池。推荐：两大酱香白酒是什么
酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。
酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。
在酱香型白酒的生产工艺中，次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。
1、下沙
于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。
将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵。
2、糙沙
取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵）。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。
3、七次取酒
将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。
蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。
4、贮存与勾兑
蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同，在这7次取酒中，从原酒的质量看，前2轮次的酒质较差，酱香弱，酒体单薄，呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒，酒质较好，第6次酒带有较好焦香，第7次酒由于出酒率低。
在各轮次的蒸酒过程中，窖内不同层次的酒体风格也不尽相同，一般来说，上层酒酱香较好，中层酒比较醇甜，而下层酒窖底香较好，故在蒸酒时应分层蒸酒。推荐：我国酱香白酒十大排名
根据不同轮次，不同类型的原酒要分开贮存于容器中，分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。经贮存三年后的原酒，经精心勾兑而成“酱香浓郁，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠长”的酱香型白酒。
浓香型白酒
浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体香成分是己酸乙酯，发酵容器为泥窖，采取续糟配料的投料方式发酵，故有“千年老窖万年糟，老窖酿酒，格外生香”之说，强调了泥窖对酿酒的重要作用。
生产工艺可以概括为以下几点：
1、原料处理
浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒。浓香型酒采用续糟法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。
2、出窖
采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。起糟出窖时，先将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。
3、配料、拌和
配料主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。配料时要加入较多的母糟，其作用是调节酸度和淀粉浓度，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。
增加母发酵次数，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。
配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
4、蒸酒蒸粮
“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。
典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。蒸馏时要中温流酒。然后加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化。蒸粮要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。在蒸酒过程中，原料和酒醅都受到灭菌处理，并把粮香也蒸入成品酒内。
5、打量水、摊凉、撒曲
根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后，需立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”。
摊凉后的粮糟应加入适量大曲粉，提供发酵微生物。撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵。
6、封窖发酵
待糟醅入窖完毕后，在其表面覆盖6~10cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，提高酒糟中的香味物质含量，待糟醅发酵好后将其取出，开始蒸粮蒸酒，即又开始了一个的新的酿酒循环。
通过现代分子生物学、微生物学、分析化学等研究发现，通过传统大曲法生产的酱香白酒，因为酿制过程中微生物种类多，所产生的醇类、酸类、酯类等有机物多，造成了酒的口感饱满，香气丰富，有酸甜苦辣涩的味觉感受；大量的有机物质通过长时间的聚合等物理化学反应，形成了大分子的酒精分子、酯类分子的聚合物，这些大分子物质入口后，需要慢慢分解，对口腔黏膜刺激小，所以入口柔和，感觉象水；同时大分子的聚合物不容易穿越脑血屏障，不会对脑部神经造成刺激，所以浑身通泰舒坦，不会上火头疼；大分子聚合物进入人体后，分子是缓缓释放的，所以人体内的酒精浓度是逐步增加的，人不会在短时间内有醉意，就会感觉酒量增大了，在生活中很多人只能喝半斤浓香型或者其他香型的白酒，但是喝好的酱香型白酒时，酒量会达到8两或者一斤，就是这个道理；大分子的聚合物在人体内的释放和分解也是缓慢进行的，因此人感觉身体一直是暖烘烘的，持续的时间比较长。
而现代工业化勾兑出的浓香型白酒，主要是用食用酒精和香精勾兑而成。酒中的酒精分子没有聚合，都是小分子的酒精，释放的快，对黏膜刺激大，所以感觉到辣呼呼的；人体对小分子酒精吸收的快，在血中的酒精很快就到达一定的浓度，所以感觉酒量小还容易醉；小分子的酒精容易穿过脑血屏障，刺激和损伤脑部神经，所以会感觉上火头疼；化工合成的香精，香气挥发快，但是气味单一，所以感觉气味浓烈、单薄、时间不持久，同时化工合成的香精，进入人体后，会对神经系统、肝脏造成伤害，所以容易引起脑萎缩、酒精肝、肝硬化等病症。
由此可见，酿造工艺是酱香白酒与浓香白酒的区别。
口感区别：浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点、其中以以泸州老窖、五粮液和剑南春等为代表。而酱香型的这类香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点，其中以茅台、习酒、郎酒等为代表。
成本区别：浓香型的发酵采用陈年老窖或者是人工培养的老窖，生产周期和贮存期一般都只有几个月，一般酒厂都有生产，市场产量很高，所以相对而言成本便宜且现在目前市场上销售的白酒70%是浓香型为主。酱香型的因为生产工序复杂、窖藏期长、故市场上成本较高、特别适宜于高档礼品赠送和高端宴请消费。
相关文章
最新更新
