酒库网jiuku365.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们热爱白酒热爱酒文化，同时为您准备了很多关于白酒香气如何形成专题，而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方，如《白酒的香气是如何形成的》内容就是由小编精心整理而成。
白酒作为中国传统的酒类饮品，其独特的香气一直被人们所赞美和喜爱。那么，白酒的香气是如何形成的呢？白酒的香气主要来自于其原料和酿造过程，下面我将详细阐述其中的关键因素。
白酒的主要原料是粮食，包括大米、小麦、高粱等。这些原料经过研磨、蒸煮、糖化等步骤，使淀粉转化为糖，然后再通过酵母的发酵作用将糖转化为酒精。在这个过程中，酵母会产生大量的副产物和挥发性化合物，这些化合物多种多样，丰富多彩。其中一些化合物就是白酒香气的重要成分。
酿造过程也对白酒的香气产生着重要影响。白酒的酿造一般经历蒸饭、发酵、蒸馏等环节。在蒸饭过程中，原料经过蒸煮后，释放出的香气物质被固定在酒中，等待后续的酿造过程中继续释放。发酵过程中，酵母菌对糖的发酵会产生一系列的芳香化合物，如醇类、酯类、醛类等，这些化合物都为白酒增添了独特的香气。而在蒸馏环节中，白酒的原料经过高温加热，挥发性物质逐渐分离，酿成的白酒中，会含有一些挥发性香气物质，给白酒带来更加复杂的香气。
此外，白酒的酒窖贮存也对其香气的形成起到了重要作用。白酒在贮存过程中，会不断发生氧化、酯化等化学反应，这些反应可以进一步改善白酒的香气。尤其是通过长期贮存，白酒中的挥发性香气物质得以进一步转化和陈化，形成独特的陈年香气。
此外，白酒的加工工艺也会对其香气产生影响。如在白酒酿造过程中，添加不同的辅料、调味料，如杜仲、桂花等，会对酒体的香气起到补充或改良的作用。更有甚者，一些白酒企业会采用特殊的酿造工艺，如坛窖，用陶坛储藏，这种独特的储藏方式会为白酒带来特殊的泥土芳香。
酒库网小编认为，白酒的香气是通过原料的选择和酿造过程中的一系列化学反应形成的。从粮食的蒸煮、发酵，到酵母的发酵作用，再到酒窖贮存和加工工艺的影响，每一个环节都会为白酒增添特殊的香气。这也是为什么每一款白酒都有其独特的香气特点，让人沉醉其中。无论是醇厚芳香的浓香型白酒，还是清爽纯净的小青瓜香型白酒，都凝聚着酿酒师的智慧和心血。白酒的香气，正是其独特之处，也是中国文化的一种瑰宝。
JIUku365.com扩展阅读
白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。凤香型：以陕西“西凤酒”为代表，另外还有董酒(药香型)、景芝（芝麻香型）、白干等。凤香型白酒以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。
西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇西凤酒厂。西凤酒属其它香型(凤型)。曾四次被评为国家名酒西凤酒是我国较古老的历史文化名酒之一，它始于殷商，盛于唐宋，距今已有3000年历史。西凤酒人在酒科技研究中特别重视了西凤酒的香型研究。西凤酒厂同陕西省轻工科研所合作，在酿造工艺方面进行全面、深入的分析、化验和总结，证明西凤酒在发酵容器、发酵周期、制曲工艺、蒸馏方式、贮存容器、贮存时间、勾兑比例等许多方面与其他香型白酒的香味特征都有着明显的区别，从而为西凤酒的立型奠定了工艺基础。同时，对西凤酒的香味特征及其独特风格，对西凤酒的70多种微量成分及其量比关系进行了剖析，从而以科学的理论根据有力地证明了西凤酒既不是清香型酒，也不是浓香型酒，其风格别具一格，应称为“凤香型”。
在香型上，西凤酒从2001年开始突破了传统的凤香型工艺，研发了凤兼型白酒，在有效继承凤香型五小香型西凤酒“醇厚挺爽”风格的同时，凤兼型陕西西凤酒“柔顺绵甜”的口感更贴近了当今白酒消费的主流口味。近日凤兼型已经被酿酒他、工业协会正式成为五大香型五小香型之外的第十一种香型。使西凤酒又名正言顺地成为凤兼型白酒的典型代表。
在2006年发布的芝麻香型白酒行业标准中，标出3－甲硫基丙醇为该香型白酒的特征成分。但单一的特征成分很难说清芝麻香白酒的香味成分，有必要继续进行深入探讨。
我国白酒泰斗周恒刚先生曾著书论证，他指出，白酒中的含氮化合物形成的焦香（芝麻香）占有重要地位，是酱香型、芝麻香型白酒中重要的香气成分之一。白酒芝麻香型，顾名思义，是说它具有焙炒芝麻的香气，白酒与炒芝麻不尽相同。在原料上，一个是焙炒，另一个是微生物发酵与蒸馏，但也不能说毫无瓜葛（按照周老的观点，我们能否从芝麻油的香气成分上查找芝麻香白酒的香气成分？）。
关于炒芝麻和芝麻油的香味成分，国外研究工作者曾做过许多研究。一般认为，烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是其香气的主要组分。1989年，日本的SuichiNakamura等人报道了芝麻油挥发性香味组分的系统研究结果，从芝麻油中鉴定了221种组分，其中8个类型共103种组分属于杂环类化合物，它包括38种吡嗪类、17种呋喃类、9种吡咯类、8种吡啶类、4种噁唑类、14种噻唑类、11种噻吩类和2种吲哚类，另有20种含硫化合物和13种酚类化合物。大多数杂环化合物和含硫化合物均具有强烈的放香作用，它们与其他组分一起构成了芝麻油所特有的香气。就组分而言，2－甲基吡嗪占17.2%，其后依次为，糠醇（5.89%），2,5－二甲基吡嗪（4.77%），2,6－二甲基吡嗪（3.52%），愈创木酚（3.13%），吡咯（2.8%），3－甲基－2－丁二酮（2.09%），三甲基吡嗪（1.67%），吡嗪（1.44%），2－乙吡嗪（1.43%），2－乙酰基吡嗪（1.35%），2－乙酰吡咯（1.22%），2－乙酰基－5－甲基吡嗪（1.18%），2－乙基－6－甲基吡嗪（1.13%），1－辛烯－3－醇（1.08%），2,3－甲基吡嗪（1.02%），2－吡咯基甲醛（1.02%），其他组分均在1%以下。从上述结果可以说，吡嗪类化合物在芝麻香气中起着重要作用，仅10种含量在1%以上的吡嗪类组分的含量之和已达34.7%，任何别的杂环类无法与之抗衡。这些吡嗪类的单体多数是焙烤香，有些具有爆米花香，其香气作用与俗称的“焦香”比较相似。只有当它们与呋喃类（甜香）、酚类（烟味）、噻唑（坚果香）、含硫化合物（葱香）等组分以适当的比例共存时才能构成炒芝麻的特有香气。
经检测，以景芝神酿为代表的芝麻香酒的吡嗪类成分含量低于酱香型白酒，也略低于浓酱兼香型白酒，高于浓香型白酒，更高于清香型白酒。由此可看出，搞清吡嗪类及其他杂环类化合物的定性和定量是揭示芝麻香白酒香气成分的重要一环。
不常喝酒的人喝口白酒往往会被辣的眉头紧锁大口喘气，从而抱怨这酒为什么这么辣。
其实辣味，并不是属于人的味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。
那么这些辣味物质是怎么产生的呢？在酿酒过程中辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。蒸馏时，火太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。未经老熟和勾调的酒辣味大。
1.白酒中主要有机酸的生成
白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是味氧化物，但糖并不是形成有机酸的原始物质，因为其他非糖化合物也能形成有机酸。值得引起注意的是许多微生物可利用有机酸作为碳源而消耗。所以发酵中有机酸既要产生又要消耗。特别是不同种类有机酸之间可不断转化。现将白酒中一些主要有机酸形成途径分述如下：
（1）甲酸甲酸主要由发酵中间产物丙酮酸加1个水分子与乙酸共生。
CH3COCOOH+H2O→CH3COOH+HCOOH
（2）乙酸又名醋酸，是酒精发酵中不可避免的产物，在各种白酒中都有乙酸存在，是酒中挥发酸的组成，也是丁酸、己酸及其酯类的主要前体物质。乙酸的生成主要有下述几个途径：
①在醋酸菌代谢中，由酒精氧化产生乙酸。
CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O
醋酸菌是氧化细菌的重要组成部分，是白酒工业的大敌。有些酵母也有产酸能力，凡产酯能力强的酵母菌，对酒精的氧化能力大于酒精发酵力的酵母菌都有产酸能力，但远不及醋酸菌。
②发酵过程中，在酒精生成的同时，也伴随着有乙酸和甘油生成。
2C6H12O6+H2O→CH3CH2OH+CH3COOH+2C3H5（OH）3+2CO2③糖经过发酵变成乙醛，乙醛经歧化作用，离子重新安排，就会变成乙酸。
2CH3CHO+H2O→CH3COOH+CH3CH2OH
酒精和乙酸同时出现时，即一开始有酒精，马上就会有乙酸出现。当糖分发酵一半时，乙酸的含量高；在发酵后期，酒精较多时，乙酸含量较少。一般来说，对酵母提供的条件越差，则产生的乙酸越多。如果在发酵过程中带进了枯草芽孢杆菌，乙酸会大量增加。
（3）乳酸进行乳酸发酵的主要微生物是细菌。其发酵类型有两种，即发酵产物中只有乳酸的同型乳酸发酵以及发酵产物中除乳酸外同时还有乙酸、酒精、CO2、H2的异型乳酸发酵。这些乳酸菌利用糖经糖酵解途径生成丙酮酸，丙酮酸在乳酸脱氢酶催化下还原而生成乳酸。
白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于混合型（异）乳酸发酵。目前，白酒中普遍存在乳酸及其酯类过剩，而影响酒的质量。
（4）丁酸又称酪酸，是由丁酸菌或异型乳酸菌发酵作用生成的。
①丁酸菌将葡萄糖或含氮物质发酵变成丁酸：
C6H12O6→CH3CH2CH2COOH+2CO2+2H2
②由乙酸及乙醇经丁酸菌作用，脱1分子水而成：
CH3COOH+CH3CH2OH→CH3CH2CH2COOH+H2O
③由乳酸发酵生成丁酸时，也必须有乙酸，但有的菌不需要乙酸而直接从乳酸发酵生成乙酸，再由乙酸加氢而成为丁酸：
CH3CHOHCOOH+CH3COOH→CH3CH2CH2COOH+H2O+CO2（5）已酸己酸菌使酒精和醋酸生成丁酸，丁酸再与酒精结合生成己酸：
CH3CH2OH+CH3COOH→CH3CH2CH2COOH+H2O
CH3（CH2）2COOH+CH3CH2OH→CH3（CH2）4COOH+H2O这是一个极其复杂的过程。在生物合成过程中，在无细胞酶存在下，酒精与磷酸在乙酰与乙酰磷酸存在下，与乙酸结合生成丁酸。当丁酸与磷酸共同存在时，受到氧化，反过来又变成乙酰磷酸。发酵一般是从高分子向低分子分解，而己酸发酵是以具有2个碳的酒精为基质制造具有6个碳的己酸，它是发酵中罕见的例子。
在大曲酒发酵过程中，以淀粉质为原料，在淀粉酶的作用下，先将淀粉转化成葡萄糖，再由葡萄糖发酵生成己酸、乙酸、二氧化碳和放出氢：
2C6H12O6→CH3（CH2）4COOH+CH3COOH+4CO2+4H2（6）戊酸丙酸细菌可利用丙酮酸羧化形成草酰乙酸，后者还原成苹果酸，再脱水还原成琥珀酸，再脱羧产生丙酸。接着再由梭状芽孢杆菌通过类似于丁酸、己酸的合成途径，由丙酸合成戊酸，进而还可合成庚酸等。
（7）琥珀酸琥珀酸学名叫丁二酸，它是在酒精发酵过程中，由氨基酸去氨基作用而主成：
C6H12O6+COOHCH2CH2CHNH2COOH+2H2O→COOHCH2CHCOOH+2C3H8O3+NH3+CO2（8）由低分子酸合成高级酸
CH3CH2OH+CH3COOH→CH3CH2CH2COOH+H2O
CH3CH2CH2COOH+CH3CH2OH→CH3（CH2）4COOH+H2O（9）由脂肪生成脂肪酸
C3H5（C15H3lCOOH）3+3H2O→C3H5（OH）3+3C15H3lCOOH+3H（10）由蛋白质变成氨基酸发酵后残留于酒醅中的微生物尸体和原料中带来的蛋白，通过微生物的作用，分解成氨基酸。
2.白酒中酯类物质的生成
白酒中的酯类主要是由发酵过程中的生化反应产生的，此外也能通过化学反应合成，即有机酸与醇相接触进行酯化作用，生成酯。酯化反应速度非常缓慢，并且反应到一定程度时，即行停止。
酯在酒精发酵过程中，以副产物的形式出现。它是在酯化酶的作用下合成的。酯化酶为胞内酶，它催化酵母细胞内的活性酸一酰基辅酶A与醇结合形成酯。酵母菌、霉菌、细菌中都含有酯化酶。据研究，酯的合成是一个需能代谢过程，例如乙酸乙酯的合成反应如下：
CH3COSCoA+C2H5OH→CH3COOC2H5+HSCoA
酵母体内的乙酰辅酶A主要来自丙酮酸的氧化脱羧作用。
Nordstrom在培养基中添加丁酸、己酸，并接种啤酒酵母进行发酵，用气相色谱分析发酵液，发现有丁酸乙酯、己酸乙酯生成。故提出了由脂肪酸和醇生物合成脂肪酸酯的通式为：
RCOOH+ATP+HSCoA→RCO——SCoA+AMP+PPi
RCO——SCoA+ROH→RCOOR+HSCoA
据此理论，丁酸乙酯、己酸乙酯的合成途径可表示为：
乳酸乙酯的生物合成途径与其他脂肪酸乙酯的合成类似，即乳酸在转酰基酶作用下生成乳酰辅酶A，再在酯化酶催化下与乙醇合成乳酸乙酯：
3.白酒中醇类物质的生成
任何种类的酒，在发酵过程中，除生成较大量的乙醇外，还同时生成其他醇类。醇类主要由微生物作用于糖、果胶质、氨基酸等而产生。
（1）甲醇甲醇的前体物质为果胶，果胶是半乳糖醛酸的缩合物。其羧基上经常与甲基或钙相结合而形成酯。该酯在果胶酯酶的参与下，经加水分解作用而生成甲醇和果胶酸。
（2）乙醇淀粉经糖化后，由于酵母的作用，经EMP途径，生成酒精。
（3）高级醇高级醇是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是指除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类。这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。我们平时说的杂醇油，就是这些高级醇组成的混合体。白酒中的杂醇油就其含量而言，以异丁醇、异戊醇为主。在酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱羧基，生成相应的醇。不同种类的酵母，产高级醇量也各不相同。
（4）多元醇微生物在好气条件下发酵可生成多元醇。白酒中多元醇的含量较多，这些物质是白酒甜味和醇厚感的主要成因。多元醇的甜味常随着醇基的增加而增加。丙三醇、丁四醇（赤藓醇）、戊五醇（阿拉伯醇）、己六醇（甘露醇）都是甜味黏稠液，己六醇是白酒多元醇中含量多者。
①丙三醇（甘油）：甘油是酵母在酒精发酵过程中的产物。发酵液中加入亚硫酸或碳酸钠，或添加食盐以增加渗透压，可促进酵母产生大量甘油。白酒生产中，经长期酒精酵，积累的甘油量较多。有关单位对窖内发酵时甘油的变化进行了测定，发现甘油的消极不稳定，甘油主要是发酵后期产生的。
发酵过程中，中间产物为甘油：
C6H12O6→CH2OHCHOHCH2OH+CH3CHO+CO2
另外，产2，3-丁二醇的细菌在好气情况下，除产2，3-丁二醇外，也产甘油：
3C6H12O6→2CH3CHOHCHOHCH3+2CH2OHCHOHCH2OH+4CO2②甘露醇：许多霉菌能产甘露醇，所以大曲中含量较多，一般发酵食品都程度不同含有此物。细菌中如混合型乳酸菌可使己糖产生乳酸，同时产生甘露醇。
3C6H12O6+H2O→2C6H14O6+CH3CHOHCOOH+CH3COOH+CO24.白酒中醛酮类物质的生成
（1）乙醛酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成乙醛，乙醛被迅速还原而成酒精。在此期间生成的乙醛，只是中间产物，极少残存于酒醅中。当酒醅中己生成大量酒精后，乙醇被氧化而生成乙醛。这是成品酒中乙醛的主要生成途径。乙醛的沸点较低，故白酒中的乙醛含量，与流酒温度有关。在贮存过程中，乙醛大量挥发，使酒中乙醛的含量降低。
（2）糠醛稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下生成糠醛：白酒中的呋喃成分系统主要是糠醛，此外，还有醇基糠醛（糠醇）和甲基糠醛等呋喃衍生物。在名白酒中可能存在着以呋喃为基础的分子结构更大更复杂的物质，但现在还是一个谜，可能是“糟香”或“焦香”的重要组成部分，这些问题还有待深入研究。
（3）缩醛白酒中的缩醛以乙缩醛为主，其含量几乎与乙醛相等。按酒厂中现行测定总醛的方法测出的主要物质是乙醛和部分高级醛，尚有部分没有测出。缩醛是由醇和醛缩合而成的：
（4）丙烯醛（甘油醛）白酒无论是固态或液态发酵，在发酵不正常时，常在蒸馏操作中有刺鼻的辣味，蒸出来的新酒燥辣，这是酒中有丙烯醛的缘故，但经贮存后，辣昧大为减少。因为丙烯醛的沸点只有50℃，容易挥发，致使酒在老熟过程中辣味减轻。
酒醅中含有甘油，如感染大量杂菌，尤其当酵母与乳酸菌共栖时，就会产生丙烯醛：会量过多，会给白酒带来异杂昧。酒中高级醛酮是由氨基酸分解而成的，但其变化途径迄今尚未搞清楚。
（6）α-联酮双乙酰、3-羟基丁酮、2，3-丁二醇等一般习惯上统称为α-联酮。但并不十分确切，因2，3-丁二醇系属醇类。白酒中双乙酰、2，3-丁二醇是呈甜味物质，赋予白酒以醇厚感。从白酒的成分剖析可知，名优酒双乙酰和2，3-丁二醇的含量多，次酒含量少；3-羟基丁酮尚无规律可循。
白酒生产中，大多数根霉、曲霉、酵母都能产生α-联酮。
3-羟基丁酮主要由酮酸及乙醛而来：
2CH3COCOOH→CH3COCHOHCH3+2CO2
2CH3CHO→CH3COCHOHCH3
双乙酰是由乙醛及乙酸生成的：
CH3CHO+CH3COOH→CH3COCOCH3+H2O
双乙酰生成3-羟基丁酮时还产生乙酸。
2，3-丁二醇属二元醇，它的产生因菌种不同而有下面两种途径：
C6H12O6→CH3CHOHCHOHCH3+2CO2+H2
C6H12O6→CH3CHOHCHOHCH3+CO2+HCOOH
3C6H12O6→2CH3CHOHCHOHCH3+2CH2OHCHOHCH2OH+4CO2双乙酰、3-羟基丁酮、2，3-丁二醇三者之间是经氧化还原而相互转化的：白酒酿造中微生物种类繁多，共同起着极其复杂的氧化还原作用。发酵过程中，一般先产生3-羟基丁酮，随后向2，3-丁二醇和双乙酰转化，这三种物质在窖内极不稳定，但酒醅中三者始终存在，只是在不同时期的量比关系不同而已。
5.白酒中芳香族化合物的生成
芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环烃及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于蛋白质。例如酪醇是酵母将酪氨酸加水脱氨而生成的。
小麦中含有大量的阿魏酸、香草酸和香草醛。用小麦制曲时，经微生物作用而生成大量的香草酸及小量香草醛。小麦经酵母发酵，香草酸大量增加；但曲子经酵母发酵后，香草酸有部分变成4-乙基愈创木酚。阿魏酸经酵母菌及细菌发酵后，生成4-乙基愈创木酚和少量香草醛。香草醛经酵母发酵和细菌作用也能生成4-乙基愈创木酚。
据文献记载，香草醛、香草酸、阿魏酸等来源于木质素，丁香酸来自单宁。若将高粱用60%酒精浸泡，抽提液中含有大量酚类物质，其中有较多的阿魏酸和丁香酸。经酵母酵后，主要生成丁香酸、丁醛和一些成分不明的芳香族化合物，这从一个方面说明了“好吃不过高梁酒”的道理。下面顺便提一下酒中的硫化物，白酒中检出的硫化物主要有硫化氢、硫醇、二乙基硫等，特别是新酒中这些物质含量较多，它们是新酒味的主要成分，通过贮存后，这些物质可挥发除去。硫化氢主要是由胱氨酸、半胱氨酸和它的前体物质一一含硫蛋白质而来的。原料中含硫蛋白质含量不同，经发酵后生成硫化氢的量也有差异。实验表明，酵母、细菌的硫化氢产量较霉菌大得多。球拟酵母及汉逊酵母将胱氨酸生成硫化氢的能力更强。
酒醅内存在胱氨酸时，在有较多糠醛和乙醛存在的情况下，高温蒸馏时也能生成硫化氢。（来源：酒志网）
相关文章
最新更新
