一般我们在品酒的时候会用到三种器官,眼睛,鼻子,也舌头,也就是先看,再闻,然后品。
1、视觉
评价一款进口葡萄酒的第一步就是简单的注视它,从倒酒时就已经开始;在侍好酒以后,品尝者应该手持杯脚以45度角、合适的距离下进行观察;而后在摇动酒杯观察酒液在杯壁上流动(酒柱)的状态。理想环境是在良好的光线下,对着白色平面进行观察。
通过观察酒的清澈度、色泽和强烈程度已经可以初步的体现出酒的特质。
2、嗅觉
嗅觉的运用在品尝中非常重要,它对香气的捕捉分析比味觉还要多。
在酒倒入杯中静止下来以后就可以进行初次闻香,然后是摇杯再次闻香(结合视觉).
好的品尝者在进行了视觉和嗅觉对酒的认识以后,基本上已经可以确定了酒的特征质量。
3、味觉
为了证实视觉和嗅觉、也为了得到全面的感觉,我们还需要用舌头和口腔来体味葡萄酒。
品尝时要喝入适量的酒,最好布满整个口腔,用舌头对酒进行充分的搅动来体味酒的结构和香气;中间通过鼻子的吸气可使酒的特征更加明显。
最后将酒吐出或喝下,再体味一下后味的长短。从酒入口腔到喝下这个过程大概需要10-12秒左右。
口腔里的动作
葡萄酒喝入口中后,舌头以缓慢的动作搅动,让葡萄酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧以及舌根的位置接触。
葡萄酒经过舌头咀嚼后,吞下一、两小口,然后吸入一些空气到口中,使葡萄酒的芳香度更加强烈。(吸气时,口的形状类似发英文字母F,吸力和缓,不可过猛,以免呛到喉咙。)
当葡萄酒在口腔内的各个味觉感应区发生作用,此时应专注地去体会并且记录葡萄酒的结构(酒精、酸、单宁等)以及真实的味道。
葡萄酒在口中的留置时间
根据喝入口中葡萄酒的量与质而定。专家们建议,葡萄酒留置口中的时间约15-20秒钟。如果葡萄酒含在口中的时间过久,那么葡萄酒会逐渐被唾液稀释。
托卡伊(Tokaji)葡萄酒的类型包括:干白葡萄酒(Tokajiwine)、莫罗得尼(TokajiSzamorodni)、阿苏(TokajiAszu)、阿苏至宝(AszuEszencia)、托卡伊至宝(TokajiEszencia)和现代风格的甜白葡萄酒(Modernstlye)。
托卡伊干白葡萄酒(Tokajiwine):托卡伊干白葡萄酒的葡萄没有经过贵腐菌的侵染,有多种风格:有些是果香新鲜、没有经过橡木陈酿、适合新鲜时消费的干白葡萄酒,有些是酒体集中、有陈酿潜力的干白葡萄酒,还有一些是经过新橡木桶陈酿的顶级白葡萄酒。
绍莫罗得尼(TokajiSzamorodni):采用部分被贵腐霉侵染的葡萄串酿造,根据贵腐菌侵染程度的不同,有可能被酿造成干型的,也有可能被酿造成甜型的。绍莫罗得尼葡萄酒必须在酒庄中存放两年以上的时间才能出售,其中必须至少有一年是在橡木桶中熟成。
阿苏(TokajiAszu):阿苏葡萄酒的酿造分为两个发酵阶段,第一个阶段是先用健康的葡萄进行发酵,在发酵即将结束时,进入第二个阶段,把完全被贵腐菌侵染的阿苏葡萄放在发酵液中浸渍36个小时。传统工艺中,是用未破碎的阿苏葡萄以防止浸渍出苦味物质。然后把混合物进行压榨,得到的葡萄酒至少要在橡木桶中熟成三年以上的时间。
阿苏至宝(AszuEszencia):这种葡萄酒产量非常少,价格昂贵,而且只有在很好的年份才生产,其含糖量不得低于180g/L。
阿苏(TokajiAszu)和阿苏至宝(AszuEszencia)葡萄酒,都通常在橡木桶中陈酿3年至6年的时间,具有明显的氧化风味。经典的托卡伊贵腐葡萄酒为深琥珀色、酸度非常高、香气集中馥郁、具有橘子酱、杏桃、蜂蜜等的香气。最好的葡萄酒更加复杂,还带有黑麦面包、烟熏、咖啡、焦糖等香气和风味。
托卡伊至宝(TokajiEszencia):这是一种极少出现的极品贵腐葡萄酒,也很少出售。托卡伊至宝(TokajiEszencia)是用完全被贵腐菌侵染的阿苏葡萄的自流汁液酿造的葡萄酒,由于糖度非常高,酵母菌极难发酵,往往需要好几年的时间才能完成发酵过程,即使发酵结束,其酒精度也很难超过5%。法定托卡伊至宝葡萄酒的最低含糖量不得低于450g/L,另外葡萄酒中也含有极高的酸度能与高糖平衡,其香气和风味极其复杂和集中,它可以保持自身新鲜的酒体长达一个世纪甚至更长的时间。
现代风格的甜白葡萄酒(Modernstlye):有些酒商也开始生产新鲜型的甜白葡萄酒,这些葡萄酒不属阿苏葡萄酒的分类。这些葡萄酒不会在橡木桶中熟成很长的时间,出售时有比较新鲜的香气,有时也具有非常高的品质,其价格可以卖到与阿苏系列葡萄同样的价格水平甚至更贵。
PinotGris和PinotGrigio(灰皮诺)是可以互换使用的,不过,知道PinotGris代表的是“法国”果香风味灰皮诺以及PinotGrigio代表的“意大利”干型风格灰皮诺是非常有用的。实际上灰皮诺葡萄酒有三种主要的类型,它们之间有一些显著的差异,这三种类型分别是:
矿物味&干型
果香&干型
果香&甜型(阿尔萨斯地区)
一.矿物味&干型
这种最著名的风格来自于意大利北部阿尔卑斯山地区甚至还有罗马尼亚、斯洛文尼亚和匈牙利。山区对于农业来说是一种强大的基础力量,可以确保葡萄保持高酸度。干型矿物味灰皮诺能完美的与蚌类、炸薯条配对,这是灰皮诺的典型风格。
气候凉爽的地区才能酿造这种风格的葡萄酒,这些地区包括:
意大利威尼托大区
奥地利
匈牙利
斯洛文尼亚
罗马尼亚
德国莱茵高、莱茵黑森和法尔兹
二.果香&干型
你可以在这种类型的葡萄酒中闻到柠檬、黄苹果和白桃的气味。还有更多水果的香味告诉我们这些葡萄酒在良好的气候中生长。除了水果香味,这种葡萄酒还有强烈的酸度以及油腻的口感,这是因为他们经常被添加了一种特殊的细菌发酵,发酵的过程被称为苹果酸-乳酸发酵过程。
这种风格的葡萄酒往往产自新世界葡萄酒国家和地区,它们包括:
意大利的弗留利-威尼斯朱利亚、西西里和托斯卡纳
澳大利亚
新西兰
智利
加利福尼亚
俄勒冈
华盛顿
阿根廷
三.果香&甜型
也许在世界上只有法国阿尔萨斯产区(Alsace)能酿造甜美风格的灰皮诺葡萄酒,几个世纪以来,阿尔萨斯试图重新打造强烈风格的甜白葡萄酒“Tokaji”,事实上,直到2007年,阿尔萨斯可以用“Tokayd’Alsace”这个词来形容他们的灰皮诺葡萄酒。
一.奶油味,橡木桶陈酿
如果你喜欢有口感浓郁酒体饱满的白葡萄酒,那么你一定不能错过经橡木桶陈酿的霞多丽葡萄酒,这种葡萄酒的口味从热带水果,烤菠萝,奶油糖果和香草味到水煮梨,烤苹果以及矿物味。
在橡木桶酿造过程中是什么真正决定了霞多丽葡萄酒的这种风格?答案当然是橡木。首先,葡萄酒在橡木桶中接触更多的氧气产生了烤苹果和榛子味;其次,利用烤新橡木桶为葡萄酒增加一些香气如香草、丁香、肉桂和椰子;最后,葡萄酒在橡木桶中通过一个附加的过程(通常称之为苹果酸-乳酸发酵)来增加奶油般油腻的口感。
如何寻找这种风格的霞多丽葡萄酒:
寻找经橡木桶发酵陈酿的霞多丽葡萄酒;
寻找符合描述的葡萄酒,包括香草味、法式布蕾、烤苹果、椰子、烤橡木、奶油、黄油和奶油糖果;
大多数橡木桶陈酿霞多丽葡萄酒陈酿时间应该在3-5年,只有极少数脱颖而出的葡萄酒有10年左右的酒龄;
如果你喜欢这种风格的葡萄酒,口感差不多的还有维欧尼和特雷比奥罗(Trebbiano),说到橡木桶陈酿的话,只有霞多丽葡萄酒才是最好的选择。
二.柑橘味,未经橡木桶陈酿
如果你喜欢酒体轻盈,有着花香和果味的白葡萄酒,非陈酿霞多丽就是你的选择。非陈酿霞多丽葡萄酒的口味从黄苹果,新鲜菠萝,芒果到青苹果,梨子和柑橘皮。
这种风格的霞多丽口感更纯正,因为它不依赖橡木所带来的味道。为了保持葡萄酒的新鲜度和酸度,葡萄酒在较少氧气的环境中酿造。大多数葡萄酒在不锈钢罐中发酵。
如何寻找这种风格的霞多丽葡萄酒:
寻找未经橡木桶陈酿的霞多丽葡萄酒;
寻找符合描述的葡萄酒,包括矿物味,新鲜,白茶花和柑橘花味;
大多数的非陈酿霞多丽都应该尽快饮用,只有极少数的例子(特别是夏布利)可以存放十年甚至更久。
三.霞多丽起泡酒-白中白(BlancdeBlancs)
霞多丽酿造的起泡酒被称为白中白起泡酒(BlancdeBlancs),也就是“whiteofwhites”用来表明酿造葡萄酒的葡萄颜色。白中白起泡酒有野柠檬、蜂巢、黄苹果、烤香草、榛子、矿物质、酸橙和金银花味。
要酿造霞多丽起泡酒,葡萄需要早日采摘以保持足够高的酸度。在葡萄酒酿造完成后(此时的葡萄酒超级酸),酿酒师将会进行一次混酿,他们把这称作“cuvée”,随后进行第二次发酵。在第二次发酵中使用橡木桶或不锈钢罐还有陈酿时间长短都决定了葡萄酒基本的口味,时间越长,奶油味和坚果味就越浓郁。
如何寻找这种风格的霞多丽葡萄酒:
寻找100%霞多丽酿造的白中白起泡酒;
注意起泡酒发酵时间的长短,找到你自己喜欢的口感;
在香槟产区,寻找白丘(CotedeBlancs)子产区的葡萄酒。
1.传统酿造法
传统酿造法(MethodeTraditionelle)多为旧世界国家使用,注重传统,看重细节,花费时间长且耗资最大。但是这种方法酿造出来的起泡酒”感情“复杂,气泡细腻,口感浓郁,质量上乘。
采用传统酿造法酿造的最经典的起泡酒是香槟(Champagne),除此之外还有其它法国起泡酒(Cremant)、西班牙的卡瓦(Cava)以及意大利的弗朗齐亚柯达(Franciacorta)等。
2.转移法
转移法(TransferMethod)在酿造初期与传统酿造法基本一致,不过前者在瓶中的第二次发酵完成后,将酒液转移到不锈钢罐中进行澄清,再进行装瓶。
在以前,新世界会广泛采用这种方式生产高质量的起泡酒,相比传统酿造更加实惠。不过目前采用转移法的酿酒商越来越少,因为他们发现转移法酿制出的起泡酒既达不到传统酿造法的优秀品质,又无法避免传统酿造法带来的不足。
3.罐式发酵法
罐式发酵法(TankMethod),又称查玛法(CharmatProcess),这种发酵法的第二次发酵是在密封罐中进行的,然后进行过滤装瓶。这种方法的成本更低,耗时更少,且节省劳动力。酿造的起泡酒都是价格实惠的那种,不过口感一般,香气明显。适合用雷司令和麝香等芳香型葡萄酒品种酿造的起泡酒。
此外,传统发酵法的具体步骤如下:
a.第一次发酵,得到基酒
b.基酒调配
c.第二次发酵
d.酵母自溶
e.转瓶,即通过相关仪器将酒瓶垂直立过来以便收集沉淀
f.吐酒泥与补液,即通过相关仪器将瓶口的沉淀物去除并加塞。
起泡酒可以说是世界上酿造技术最先进的葡萄酒,它不仅仅只经历一个发酵过程,还有第二次发酵,在整个酿酒过程中,酿酒师有很多的选择,这将大大影响起泡酒最终的口感。通过还原酿酒的方式酿造的起泡酒有三种风味:干型和清淡、干型和果香和花香、甜型和芳香型。
还原酿酒(ReductiveWinemaking)——是指酿酒在相对无氧的条件下进行。
这种风格的起泡酒往往带有花香,新鲜苹果,热带水果,柠檬和石灰的味道。葡萄酒酒体轻盈,这种酿酒技术被称为还原酿酒法,其中心思想就是尽可能的多保留葡萄酒的花香和果味的特征。这意味着在酿酒过程中大大减少葡萄酒与氧气的接触。
1.干型&清淡
干型且清淡的葡萄酒是由非芳香型葡萄酒如霞多丽和黑皮诺酿造而成,它们通常来自气候最凉爽的葡萄酒产区。等到成为干型葡萄酒后,再在其中添加少量的糖分,通常被称为Brut(在所有起泡酒瓶上可以看到甜度)。
这一类葡萄酒有:大部分非年份香槟;大部分卡瓦(Cava);大部分极干性香槟酒。
2.干型,果香&花香
口感比较清淡,但是这些葡萄酒中有更多的花香和果香味,通常是葡萄混酿而成。例如,在意大利地区的弗朗齐亚柯达(Franciacorta)起泡酒就是与灰皮诺混酿才给酒中添加了果味(就像白桃)。你也会在温暖的产区找到这种风格的起泡酒,如索诺玛,加利福尼亚。
这一类的葡萄酒有:大多数极干性普罗塞克(Prosecco);大多数弗朗齐亚柯达起泡酒;桃红起泡酒;德国雷司令塞克特(Sekt);大多数美国、阿根廷、南非起泡酒。
3.甜型&芳香型
甜型起泡酒不管是在酿造过程中添加糖分还是用芳香型葡萄(如麝香)酿造,如果葡萄酒是甜型的,那么在标签上就会有甜度标识。这一类的起泡酒有:
干型普罗塞克;半甜型起泡酒;意大利Amabile&Dolce起泡酒。
里奥哈(Rioja)是西班牙最重要的红葡萄酒产区,出产的红葡萄酒一般采用丹魄(Tempranillo)、歌海娜(Grenache)、佳丽酿(Carignan)和格拉西亚诺(Graciano)混酿而成,同时该产区也出产少量混酿白葡萄酒。
里奥哈混酿红葡萄酒
里奥哈红葡萄混酿(RiojaRedBlend)一般采用丹魄(Tempranillo)、歌海娜(Grenache)、马士罗(Mazuelo,即佳丽酿在西班牙的官方名称)和格拉西亚诺(Graciano)混酿而成。其中丹魄是最重要的葡萄品种,它在混酿中主要为葡萄酒提供了极佳的酸度、香气和出色的陈年能力。
此外,歌海娜则为混酿酒增添酒体以及覆盆子和香料的芳香。马士罗和格拉西亚诺在里奥哈混酿中所占的比例虽小,但它们均为葡萄酒增色不少。其中,马士罗能赋予酒液深浓的色泽,而格拉西亚诺葡萄因香气馥郁,所以即便只加入一小部分进行混酿,也能给酒液带来浓郁的芳香。
里奥哈混酿白葡萄酒
酿造里奥哈白葡萄酒(RiojaBlanco)葡萄品种包括6个本土品种和3个其他品种,其产量稀少,只占里奥哈产区所产葡萄酒的10%,这种白葡萄酒的酒体从轻盈至饱满,各式风格齐全,陈年潜力高达10年或以上。
本土葡萄品种包括:维奥娜(Viura,在混酿中至少占51%)、玛尔维萨(MalvasiadeRioja)、白歌海娜(GrenacheBlanc)、白丹魄(TempranilloBlanco)、白马图拉纳(MaturanaBlanca)和里奥哈图伦特斯(TurruntesdeRioja)。其他葡萄品种有霞多丽(Chardonnay)、长相思(SauvignonBlanc)和弗德乔(Verdejo),这些品种在混酿中的比例加起来达49%。
尽管2007年法律条例有所改变,酿酒规定所用品种也可包括非本土葡萄品种,但许多经典的里奥哈混酿白葡萄酒的酿酒品种还是以维奥娜——(马家婆(Macabeo)在西班牙的常用别名)和玛尔维萨(Malvasia)为主。
法国南罗纳河谷(SouthernRhone)的GSM混酿是采用歌海娜(Grenache)、西拉(Syrah)和慕合怀特(Mourvedre)酿造而成的红葡萄酒;北罗纳河谷(NorthernRhone)的玛珊-瑚珊混酿是由玛珊(Marsanne)和瑚珊(Roussanne)酿造而成的白葡萄酒。
南罗纳河谷混酿
教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)是南罗纳河谷最经典的GSM混酿产区,混酿中通常歌海娜占据的比例最大,其次是西拉。在GSM混酿中,歌海娜(Grenache)酒体较轻,酒精含量却会较高,拥有浓郁的覆盆子味以及果脯味,还伴有肉桂和西柚的气息,能延长GSM混酿葡萄酒的回味。
西拉(Syrah)能为GSM葡萄酒带来更加浓郁的黑色水果风味,包括蓝莓、李子甚至黑橄榄味等,还能营造出罗讷河谷葡萄酒最明显的风味——培根味。不过,西拉在GSM混酿中的主要作用还是丰富其风味。
慕合怀特(Mourvedre)颜色深浓,与西拉相似,但其回味却比西拉更长,因此人们往往用其来补充GSM混酿葡萄酒的回味。另外,慕合怀特还能增加混酿葡萄酒的单宁结构和花香味,及更优秀的陈年潜力。
北罗纳河谷混酿
在北罗纳河谷的埃米塔日(Hermitage)、克罗兹-埃米塔日(Crozes-Hermitage)和圣约瑟夫(Saint-Joseph)产区,玛珊(Marsanne)和瑚珊(Roussanne)这两个法定白葡萄品种几乎是形影不离。两者之所以经常一起混酿,是因为玛珊虽然可以用来酿造结构优良、酒体饱满且带有矿物气息的葡萄酒,但它的风味和香气缺乏浓郁度和紧致感,而瑚珊质地轻盈,风味十足,香气浓郁,在混酿中还可增添梨子、金银花以及草本的气息。
较年轻的玛珊-瑚珊混酿白葡萄酒会散发出柑橘、柠檬和矿物质的气息,一些经过陈年的玛珊-瑚珊混酿酒则会发展出坚果以及类似柑橘的水果香气。这些混酿酒的陈年潜力至少可以达到10年。
用某些特定的波尔多(Bordeaux)葡萄品种混酿出的葡萄酒被称为梅里蒂奇混酿(Meritage),可理解为美国版的“波尔多混酿”(BordeauxBlend)。梅里蒂奇又分为白梅里蒂奇和红梅里蒂奇两种葡萄酒。红梅里蒂奇葡萄酒由限定的两种或两种以上波尔多红葡萄品种混酿而成,其中任何一种葡萄品种的比例不得超过90%。白梅里蒂奇葡萄酒产量相对较少,由限定的两种或三种白葡萄品种混酿而成,同样任何一种葡萄品种的比例不得超过90%。
在上世纪80年代初,即使是在美国本土,法国波尔多风格的葡萄酒曾经也是非常受欢迎。众所周知,波尔多的混酿酒,一般以两个品种(赤霞珠和梅洛)为主,含量大约分别在40%~60%,另外还有少量混搭的品种(品丽珠和小维多等)以增强风味。
但是由于美国联邦烟酒枪械管理署(U.S.BATF)要求酒瓶上标示的品种含量必须在75%以上,这使得许多高品质混酿葡萄酒的生产商只能在酒标上标注“红葡萄酒(Claret)”或者“餐酒”等通用名称。为了宣传与认证这些优质的混酿葡萄酒,美国酿酒师们建立了梅里蒂奇联盟(MeritageAlliance)。
加入梅里蒂奇葡萄酒联盟的美国酒庄大多分布在加利福尼亚州、纽约州和华盛顿州产区内。加入梅里蒂奇葡萄酒联盟后,酒庄可在其葡萄酒酒标上使用梅里蒂奇注册商标。除了必须使用上述限定品种,遵守规定比例之外,加盟的酒庄还需控制产量和价格:每年产量不可超过25,000箱,价格必须在酒庄所有酒款中高居前两位。
红梅里蒂奇葡萄酒
可用于酿造红梅里蒂奇葡萄酒的法定葡萄品种包括:品丽珠(CabernetFranc)、赤霞珠(CabernetSauvignon)、佳美娜(Carmenere)、马尔贝克(Malbec)、梅洛(Merlot)、味而多(PetitVerdot)、圣马凯尔(Saint-Macaire)和大味而多(GrosVerdot)。红梅里蒂奇葡萄酒因其柔顺的单宁和复杂的风味而广受赞誉,大部分都拥有绝佳的陈年潜力。
赤霞珠可以酿造出颜色深浓的葡萄酒,为红梅里蒂奇葡萄酒提供骨架和集中的风味,其丰富的单宁使得混酿葡萄酒更具陈年潜力。相比之下,品丽珠的单宁更为柔和,可使混酿葡萄酒更为精细优雅,增加香味。梅洛则主要为混酿提供圆润的特性,使葡萄酒质地更为柔和,同时还为混酿注入活泼的红色水果气息。马尔贝克可为混酿提供更为深邃的酒色和极佳的酸度,帮助软化过高的单宁。味而多也可提升葡萄酒的颜色,其单宁十分强劲,风味集中且芳香,可为葡萄酒增加香料和粗犷的风味。佳美娜同样可以加深酒色,同时还可为混酿葡萄酒添加红色水果、香料、烟熏和泥土的气息。
白梅里蒂奇葡萄酒
可以用来酿造白梅里蒂奇葡萄酒的法定葡萄品种,则有长相思(SauvignonBlanc)、密斯卡岱(Muscadelle)与赛美蓉(Semillon)。在混酿中,长相思常常是占主导地位的葡萄品种,可为葡萄酒提供鲜明的酸度和骨架。赛美蓉的酸度较低,为葡萄酒提供圆润的口感和复杂的层次感,密斯卡岱在混酿中通常比例很低。作为一种十分芳香甜美的葡萄品种,密斯卡岱可为混酿增添可爱的花香气息。
白梅里蒂奇葡萄酒比较少见,但都是一些风格优雅品质绝佳的白葡萄酒,与一般的白葡萄酒不同的是,白梅里蒂奇葡萄酒可以在酒窖中陈年,并能够在陈年过程中发展出更为复杂的风味特征。
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