从南美洲的塔拉果(BeansofTara)提取的单宁和从五倍子仁提取的单宁,由于其分子结构相似,统称为五倍子单宁。不过从塔拉果提取的单宁,系五倍子单宁与奎宁酸的聚合物,结构更为复杂。法国马丁公司将五倍子仁提取的单宁称之为“TANGAL”,塔拉果提取的单宁称之为“VITANILB”,前者主要用于预防“光照”味,增加酒体结构感;后者则对降低葡萄酒的还原味,提高葡萄酒抗氧化能力有较好作用。从橡木中心部位和栗子木中提取的单宁,它们分子结构十分接近,统称之为鞣花单宁,它也属于水解单宁。鞣花单宁水解后产生的鞣花酸有生源关系的酚酸与多元醇形成的酯。从南美洲的坚木提取的单宁,分子结构接近葡萄单宁,相对分子质量小,收敛性小(涩味小),可与葡萄中的天然色素迅速结合形成络合物,这类单宁统称为聚合单宁。法国马丁公司的坚木单宁名称为“VITANILVR”,而坚木单宁的混合物称之的“VITANILAS”,两者不有改善葡萄酒结构感的作用。上述从不同植物中提取的单宁,都称之为酿酒单宁。根据其特点和酿酒师要达到的目的,合理选择单宁品种,通过试验确定适宜用量,可以显著地改善酒的品质和提升酒质。因此酿酒单宁被誉为酿酒师新的“魔棒“,近年来备受业内人士的关注。
葡萄酒酿酒为什么使用橡木?
那究竟为什么我们要使用橡木呢?酿酒过程中使用橡木主要有两个目的。一是作为葡萄酒发酵或熟化的容器,但不添加橡木风味;另外就是根据橡木桶年龄、大小和类型的不同,作为向葡萄酒中添加橡木风味的容器。向葡萄酒中添加橡木风味可以是在发酵过程中,也可以在开始熟化时,或者两者皆可(即在发酵和熟化的过程中)。人们喜欢用橡木酿酒是有原因的。尽管其它木材也可以用作发酵或熟化葡萄酒的工具,但橡木有两个优点:第一它可以较好地保存酒液,赋予葡萄酒一些新风味;第二橡木容易弯折,从而形成橡木桶的形状。酿酒师可以定制特别类型的橡木,一般要求这些橡木从美国或者欧洲的森林中砍伐,然后经过特别的方式制作以强化其风味,最终这种风味会影响到葡萄酒。橡木类型及橡木桶制作所有的橡木都来自栎属植物(Quercusfamily)。美国橡木有多种不同类型,以Q.Alba为主,欧洲橡木也有多种类型,大部分来自法国,比如QPetraea和QRobur。与法国橡木相比,美国橡木有更多的香草风味,前者通常闻起来有香料的味道,比如丁香。有人说受美国橡木影响的葡萄酒没有那么高的复杂性,这是无稽之谈。美国加州Ridge酒庄的PaulDraper在谈到他们世界知名的红葡萄酒MonteBello时指出,这些酒一直都在使用美国橡木进行熟化。无论如何,个中要诀在于要能够找到与所生产的葡萄酒相匹配的橡木类型。来自美国明尼苏达州、威斯康辛州和俄勒冈州,与来自法国利穆赞(Limousin)、通赛(Tronçais)、阿列(Alliers)及孚日山脉(Vosges)等地区的橡木一样,质量都十分不错。如果说橡木的来源很重要,那么橡木桶制作的过程就尤为关键。橡木收割后可通过两种方式使其变干,一种是放在室外自然变干,即“风干”;另外一种是通过人工变干。接下来需要通过加热的方式将橡木片进行弯曲。一般来说,这个过程是通过火来完成的,这样可使烟熏和烘烤的味道进入橡木。酿酒师可以选择他所想购买的橡木桶的“烘烤程度”。比如你去一家酒庄,看到橡木桶上标注有MT字样,那说明这款橡木是“中度烘烤mediumtoast”(你也可能会见到“中度+(medium+)”或者“中度++(medium++)”烘烤的字样)。橡木桶的两端用铁箍固定,利于其保持橡木桶的形状。此外,还可以通过沸水或蒸汽来弯曲橡木,有时也伴有烘烤的过程。橡木的年龄也是一个重要因素:根据葡萄酒大师指导课程的说法,“新橡木”比起有1——2年历史的橡木,橡木风味更加浓郁,而到第三年的时候,大多数橡木实际上已经基本失去风味了。如果酿酒师想要添加橡木风味,经常会使用较小的橡木桶。波尔多小橡木桶(barrique)只有225公升,勃艮第小橡木桶也只有228公升。这样大小的橡木桶(一般是300瓶左右葡萄酒的容量)可以使酒液与橡木桶充分接触,从而增加橡木风味。使用超大型的橡木桶时,酒液与橡木桶接触的机会则会减少。橡木之于发酵需要注意的一点是,橡木并不只是用来给葡萄酒添加风味的,人们也会用旧橡木制作较大的木桶用于葡萄酒的发酵。例如,在阿尔萨斯,酿酒师喜欢使用foudres,也就是各种不同型号的大橡木桶,其中有一些其历史甚至可以追溯到17世纪。这些橡木桶用来发酵那些非常芳香的葡萄品种,如雷司令、琼瑶浆和灰皮诺,它们不需要橡木风味。在这种情况下,橡木桶只是简单地用作容器,并且有一个优点,即可以使酒得到非常缓慢的氧化。当然,你完全可以在发酵阶段向葡萄酒添加橡木风味,比如勃艮第博讷区的霞多丽,或某些波尔多干白。有一种说法听起来很奇怪,但在现实中是非常有可能的,即所谓的200%橡木影响的葡萄酒。也就是说,一款酒在100%新橡木桶中发酵,然后在100%新橡木桶中陈年。如果你很喜欢橡木风味,那么你一定会喜欢这种类型的葡萄酒!橡木之于熟化发酵过程结束之后,酿酒师可以选择使用橡木桶熟化葡萄酒。同样地,是否在这个阶段添加橡木风味,决定了葡萄酒的不同风格。以霞多丽为例,无论是在澳大利亚还是在勃艮第,如果想给霞多丽添加橡木风味,那么必须使它跟新橡木或者1——2年的旧橡木进行接触。小橡木桶同时也是苹果酸乳酸发酵的理想场所,这种发酵由专门的细菌来完成,它可以将苹果酸转化为乳酸。酿酒师一般喜欢使用橡木桶来完成这个过程,因为这样可以给葡萄酒增加牛奶和黄油的风味,同时使酸软化,增添橡木风味。在这种情况下,橡木桶中的葡萄酒有可能会和酵母接触,从而增添更多的风味。大多数红葡萄酒也会经过苹果酸乳酸发酵的过程。生产的葡萄酒需要经过长时间橡木桶熟化的最著名葡萄酒产区应该非里奥哈(Rioja)莫属了,包括Crianza、Reserva和GranReserva,可以是红葡萄酒,也可以是白葡萄酒。这些不同类型的酒都要依靠在熟化过程中获取橡木风味。对于红葡萄酒来说,长时间橡木桶熟化的另外一个优点是可以柔化单宁,同时会有缓慢的氧化产生。一般来说,这样的葡萄酒会更加清澈,当纯净的酒液从一只橡木桶中被抽取出来转移到另外一只桶中时(这个过程被称为Racking),便更是如此。人们也可以使用橡木来熟化葡萄酒,但不添加橡木的风味。比如茶色波特酒、马德拉以及某些类型的雪利酒,包括Amontillado和Oloroso。在这种情况下橡木桶只是用作盛酒的容器,其氧化过程可以产生出坚果、焦糖和各种复杂的风味,而这些风味并不来自橡木本身。(来源:互动百科)如何判断赤霞珠葡萄酒是否需要陈年?
赤霞珠(CabernetSauvignon)是高贵的酿造红葡萄酒品种之王,是酿造红葡萄酒的传统优良品种。对于葡萄酒爱好者(尤其是收藏家)来说,赤霞珠葡萄酒最具吸引力的方面之一就是其陈年潜力。但其实并不是每种赤霞珠葡萄酒都应该陈年,那么如何判断一款赤霞珠葡萄酒是否需要陈年呢?具体来说,我们可以从以下几个因素考虑:1、产区有些产区以出产具有陈年潜力的赤霞珠葡萄酒著称,如波尔多、皮埃蒙特、里奥哈;而有些产区则以生产适合即时饮用的赤霞珠葡萄酒见长,如澳大利亚和智利。然而,这条规律并不是在任何情况下都适用,有些出产适合早饮葡萄酒的产区也会出产极具陈年潜力的葡萄酒。2、生产商它能帮助我们更好地判断一款酒是否具有陈年潜力。毫无疑问,木桐酒庄(ChateauMouton-Rothschild)出产的赤霞珠葡萄酒肯定不会当年饮用;而黄尾袋鼠(YellowTail)出品的赤霞珠葡萄酒则很少适合在2年之后饮用。3、价格虽然,我们不应该用价格来完全判断一款酒的好坏,但价格有的时候也能反应一些问题。比如,如果你购买了一瓶15美元以下的赤霞珠葡萄酒,那么,就算你把它放在酒窖里陈放20年,它也不会发展出任何美妙的口感。一般情况下,具有非凡陈年潜力的葡萄酒可能售价更高。4、评论这里说的是对葡萄酒的实际评价,而并不是说评分。你可以仔细看看葡萄酒评论家对一款赤霞珠葡萄酒的评论。他们品尝过很多酒款,具有较丰富的经验,通常能对一款酒的陈年潜力做出较正确的判断。当然,他们的判断也并不是总是非常准确,不过他们通常能判断一款酒适合饮用的时间范围。但是,葡萄酒并不属于精准的科学范畴,因此,没有什么规则对于它来说是不可打破的。不过,有一点不能忘记的是:大部分(90%)的葡萄酒都适合在上市后的头几年里饮用。怎么判断葡萄酒是否变质?
第一,从葡萄酒的清澈度辨别。如果酒色混浊,飘着雪花,应该认定这酒已经变质了。但是老年的红酒有沉淀是正常的,因为经过一段时间,酒的色素和单宁等物质会结合,产生沉淀物。另外,有些年份只有1~3年的酒如果瓶底有结晶物,基本上没坏,这是酒厂在进行冷冻处理的时候没处理完善而造成的,但并不影响酒的品质。第二,辨别是否有异味。1.氧化味。这是由于葡萄酒泄气造成的发霉变坏,品尝时有马尿味的腐败现象。氧化酒基本上是坏酒。然而雪莉(Sherry)、波特(Porto)以及葡萄牙的马德拉(Maderized)等加强葡萄酒,如果有氧化口味则是正常的。2.木塞味。这种气味类似于腐烂的木塞所发出的腐臭气。如果酒倒入杯子里一刻钟后木塞味散掉,则不影响酒的饮用;如果气味一直不散,则说明酒已经变质。3.二氧化硫味。这种气味的产生大多是因为酿造过程中的硫磺处理过度——酿酒师需要用硫磺来杀菌,甜的、半甜的酒因为糖分高,也要用高一点的硫磺来终止发酵。这种气味经常出现在便宜的甜酒里,这种酒喝起来让喉咙发干,不舒服。4.臭鸡蛋和橡皮味。这种气味混合了硫化氢的味道,往往出现在环境温度较高条件下的红葡萄酒里,如果不加处理会发展成为明显的污水般的气味。一些年份小的酒里都有少量这种味,不过一般倒杯后很快就散去了。一般情况下,某一方面出现问题并不足以说明葡萄酒已经变质,所以在判断葡萄酒的健康状况时,我们还需要多方面求证。葡萄酒的酿酒工艺
1.收摘葡萄:酿酒用的葡萄是通过人工或机械从葡萄藤上采下来的,收摘时间则因产地、葡萄品种及气候条件而异。机器收摘的手法比较粗糙,通常只适用于那些比较结实、成熟度不高的葡萄。采下来之后,葡萄还得经过一个去梗的过程。2.压榨:许多传统的小型葡萄园都会实行用脚踩的压榨方法,这种做法在意大利尤其普遍。规模较大的酒庄则会用机器来榨取葡萄汁。人们有时会在第一时间把果汁和固体成分——果肉和果皮——分隔开来,有时又会任由它们混在一起。人们通常把后面这一个浸渍过程称为让葡萄酒“泡渣”(onthelees),由此而来的成品会拥有更浓的味道、更深的颜色和更高的丹宁含量。3.发酵:人们会把压碎的葡萄装进一个大酒桶,加入酵母,让它开始发酵——酵母菌会吞食葡萄当中的糖分,把糖分转化成酒精。葡萄越是成熟,糖分的含量就越大,成品的酒精含量上限也就越高。4.二次发酵:有些葡萄酒会经历二次发酵的过程,这个过程名为苹果酸-乳酸发酵(malolacticfermentation),可以将酒里的苹果酸转化成乳酸,成果则是一种更为柔和适口的味道。5.过滤:将葡萄酒泵入过滤装置以去除渣滓。6.熟成:大多数红酒和特定品种的白葡萄酒会在橡木酒桶当中待上几个月的时间,目的是让它们吸收一点橡木风味。相较而言,大多数白葡萄酒的熟成时间就要短一些——只需要几个星期,用的则是不会添加风味的不锈钢酒桶。7.装瓶:这可能是整个酿酒过程当中最为忙乱的一道工序,碰到流水线上有酒瓶破损的时候更是如此。装瓶之后,有些葡萄酒会直接进入市场,另一些则会蛰伏起来,进入下一个熟成阶段。法国葡萄酒的酿酒葡萄品种
赤霞珠如果不是为了说它是来自梅多克的话,人们将不会去介绍这个世界葡萄界的明星,因为只有在梅多克,和美乐组合,才有它最优秀的品质。如果说它的香味以青椒味为特征,那人们也学会了控制它的单宁量,使之也能散发出其它的香味如黑茶子,皮革,雪松,香辛料以及黑色水果的味道。这一丰富的香味,连同它的单宁和陈酿潜力,通过波尔多葡萄酒而为全世界公认。地区餐酒也大量用它,酿造出的酒主要是果香,为了适应更快的消费,如在朗格多克就非常成功。全世界至少有170000公顷土地种植赤霞珠,从摩尔达维亚一直到南非。该品种晚熟皮厚,但是需要在炎热的土地上才能达到理想的成熟度。在法国,它往北不能超过波尔多。西拉传说西拉是1224年十字军东征时从伊朗的Shiraz千里迢迢带回来的,但是关于这个问题,众家争论不休,虽然这一品种在隆河谷安家落户。当地的土质贫瘠干燥,气候适宜,适合这个不茁壮晚熟的品种,比如罗第陡峭的山坡。最近在法国该品种的种植面积达到了45000公顷之多,除了隆河谷之外,还在朗格多克和普罗旺斯有种植。地区餐酒也使之成为神话般的品种。西拉品种酿造的葡萄酒色泽鲜艳,其灵魂即酒香中烟熏味,胡椒味围绕着堇菜花,桑葚和欧洲越桔的香气,同时吸引爱好者的还有其平衡的丹宁,强劲而如天鹅绒般。法国如今占全世界西拉生产的70%。品丽珠品丽珠与赤霞珠虽然关系不大,但比较而言,品丽珠来要更顽强更早熟。品丽珠是卢瓦河谷红葡萄酒之王。但在波尔多和西南部产区,它也占据着二线位置,受到高度评价。全世界有45000公顷品丽珠种植,法国占得最多,有36000公顷,意大利北部和澳大利亚也有种植。尽管由它酿制的酒适宜陈酿,单宁比赤霞珠更合适一点,使之在新酒期末有天鹅绒的口感。它特别适应卢瓦河谷、布尔格伊和诗南地区的气候。那里的人们早在拉伯雷的享乐主义时代就学会了喜欢覆盆子、樱桃与甘草的香味,以及细腻柔顺的丹宁平衡。它十分适宜陈酿。佳美佳美的另一个名字是佳美博若莱,顾名思义,二者存在不可分离的关系,那就是60%的佳美种都植在博若莱地区。改地区沙砾质的土壤贫瘠而呈酸性,是上好葡萄的理想生长条件。在勃艮第、卢瓦河谷也有佳美种植,那里的北方气候条件也十分适合。佳美带有桑葚、樱桃、草莓、醋栗的香味,也可以用来酿造哄人的次等葡萄酒。由于单宁含量低,佳美主要是水果香味,加上一丝酸味,使之能够佐以家常菜,冷冻饮用。这一特性在新博若莱表现得更好。那是为了生活情趣而酿造的酒。美乐谁能预测这个直到19世纪还是二流货的品种有如此辉煌的将来?这个世界葡萄品种之王在全世界有190000公顷土地种植,其中10000公顷在法国。从波尔多到阿德莱德,从桑塔勒纳到门多札,它能很好地适应多种多样的种植和气候条件,然而有些人说在波美侯小村庄里它能发挥最高的潜力。这是个顽强早熟的品种,波尔多更深更冷的利布尔纳土壤中非常适合它。美乐有种种优点:漂亮的深红色酒色,微微辛辣的红色水果,有时是李子干的香气,特别是一个强劲而细腻的结构,因为有了相当浓却又象天鹅绒一般的单宁。如果把它的种种特性和赤霞珠互补的话,这两者经常在调配在一起,就能更好理解它将有更美好的未来了。黑皮诺黑皮诺在罗马统治时代之前就由高卢人在勃艮第地区种植,后来逐渐又到了阿尔萨斯,德国甚至西班牙和美国俄勒冈州最冷的地方。该品种任性,易受冻,易生病,早熟,就象一个脾气乖戾的天才儿童。然而它成熟早,是北方地区的意外收获,因为夏季结束得早。在勃艮第气候状况理想,黑皮诺在丰富程度,平衡和香味丰满度上成果喜人。而且它是勃艮第唯一的红葡萄品种,表现力有令人吃惊的多样性。法国是世界上最大的黑皮诺生产国,占地25000公顷(全世界60000公顷)。如果说酒色深浅不是它的最佳特性的话,那是它的回味与精美使之成为一个珍贵的葡萄品种。黑皮诺具有小红色水果,樱桃,樱桃酒,皮革,灌木,野味的香气,有其肯定的价值,该品种丹宁细腻,如丝一般,特别是易于融化,给品尝不少快感,适宜陈酿。霞多丽霞多丽是另一世界明星,有关介绍却不多。这是种可塑性强,即适应力很强的品种,然而只有在北部土地上它才能完全显示它的强劲香味,适中的酸度,平衡感,特别是陈酿的潜力。最优质的霞多丽来自勃艮第,特别是蒙哈榭,这并不奇怪,在香槟区和朗格多克也有,比如有时在一些适宜喝新酒的地区餐酒中。更远一些,在卢瓦河谷,原产地监控命名利慕酒区甚至新世界中也有其踪影。霞多丽非常怕春天的霜冻,但酿造的酒品质高贵,因为其本身十分典雅,香味丰富,有椴花茶、桃子、梨、洋槐蜜、蕨类,和柑橘味的面包的味道,真不愧是感官的盛大节日呀。长相思长相思在“全球化”之前一直在波尔多安营扎寨。和塞美蓉组合使得格拉夫的酒闻名于世,最近它又给原产地监控命名两海之间注入了新的活力。它生长在桑塞尔极好的钙质土壤中,由于它很强的适应力,也到了朗格多克,使得当地的地区餐酒大获成功。长相思的种植面积稳步增长,如今法国有20000公顷,全世界则有45000公顷。葡萄酒研究最新发现了它的香味释放机理。如今,由这一品种酿造的葡萄酒在香气(黑茶子叶、柚子、黄杨木、柑橘、水仙)的强度,口感和鲜活感上非常平衡,使之成为许多原产地监控命名白葡萄酒或地区餐酒中的“畅销品”。琼瑶浆这是个白和桃红葡萄品种。与著名的汝拉萨瓦涅一样,是阿尔萨斯葡萄酒的杰出代表。琼瑶浆是一个著名的香气浓郁的品种,顽强而早熟,使它对春天的霜冻很敏感。在法国,种植面积仅有2600公顷,用来酿造具有强烈香气的干白葡萄酒,有荔枝或玫瑰木的味道,或者加入香辛料的面包或柑橘片的味道。它的色泽同样也很有个性,比传统的白葡萄酒要深一些,因为它的果皮色素沉着使之具有金黄色的反射。这些酒口感宽广,几乎肥硕,非常强劲。当实行贵腐工艺之时,香气非常丰富,夹杂蜂蜜、杏干和玫瑰花瓣浆的味道。欢迎阅读酒库网jiuku365.com红酒频道的《葡萄酒酿酒师如何判断酿酒葡萄是否成熟》内容,更多精彩访问红酒葡萄酒专题!