近期,酿酒大师、茅台集团原董事长季克良在2005年发表的《告诉你一个真实的陈年茅台酒》文章,在白酒行业的朋友圈掀起刷屏。
14年前,季老就在媒体上公开提出来:“茅台酒是由特殊工艺组成,但还有一个重要方面,那就是精心勾兑”、“就勾兑而言,好的白酒都需要勾兑,一般的企业都是通过制作‘调味酒’来保持其酒的质量和风格”。
当年,季老以酿酒大师和茅台集团董事长这样双重权威的身份,来向公众普及白酒行业的“勾兑工艺”常识,目的是让社会真正了解白酒、认识白酒,切莫把“勾兑”二字妖魔化。过了14年,季老这些话都是“铮铮之言”,禁得住任何质疑。
然而,非常可惜的是,过了这么些年,“勾兑”仍为一些人所不能识。有些人提起白酒“勾兑”就色变,即便是行业人士耐心解读这是白酒工艺的必选项,也半信半疑。
十几年后,我们仍有必要继续沿着季老的路线,向公众普及:“勾兑工艺”是白酒行业的专业术语,它是个褒义词,切莫因为你的偏见误伤了企业。
白酒的主要成分是醇类物质,其次还有微量的酸、酯、酮、酚等物质成分,正是这些成分之间的量比关系决定着白酒的风格。以茅台为例,它有不同轮次、不同年份、不同酒精浓度的酒,为了保证出厂酒的稳定,酒厂只有应用勾兑工艺,才能终形成茅台酒“酱香突出、幽雅细腻”的独特风格。
这是行业常识,也是业界共识。各大名酒厂都十分重视勾兑工艺,并摸索出了很多成功的行之有效的经验,行业也涌现出一大批勾兑大师,他们至今是业界学习的楷模。
总结来说,勾兑是白酒工艺中重要和必不可少的工艺。它不是一种简单的混合,而是不同基础酒的组合和调味,目的是平衡酒体,使之形成一定风格。
过去,公众把“勾兑”直接与白酒造假挂钩,是受了信息不对称的影响。第1次源于1998年山西文水县发生的特大假酒案,不法商贩用甲醇兑水制成的散装白酒致人死亡。这是公众对白酒勾兑印象不佳的起因。
1999年的新工艺白酒研讨会上,有白酒专家阐述“目前采用食用酒精生产的新工艺白酒达到70%”,这本是一个事实,但该观点遭到媒体严重误读,在业内引起轩然大波。很多人把“勾兑酒”与假酒或劣质酒划上了等号。
经过20年的不断纠正,很多消费者已走出“勾兑”误解,未来随着白酒常识的普及,将逐渐廓清。因为大家都发现了,好酒都是典型的固态发酵原酒勾兑原酒,是科学勾兑出来的,不会出现任何问题。
近期,有媒体报道《30年和50年陈年茅台系勾兑而成?成都律师诉茅台要求“退一赔三”》,显然也是消费者和媒体对“勾兑”误解而导致的事件。
季老14年前那篇文章对此早就有预示。他说,有消费者认为15年的陈年茅台酒,就应当全是陈放期为15年的茅台酒灌装,30年、50年、80年也应当是。“这种看法我们理解,但并不符合茅台的生产规律和物质组分规律。”
其实,这位把“茅台50年”、“茅台30年”理解为酒龄的消费者不知道,一旦企业真拿出储存了50年的原酒给你喝,没有人能喝得下去。原因是这篇文章反复所说的那样,无论是普通白酒还是陈年白酒,都是必须经勾调师勾兑后才能直接饮用。
算起来,白酒已不是第1次被“勾兑”误伤了。每次“躺枪”,有些媒体和消费者都煞有介事,仿佛发现了个“大新闻”,或者说抓住大企业的“小尾巴”。而事实上,企业对此除了表示无奈,也只能一遍遍给你解释。
说到底,白酒的“勾兑”还有待继续普及。
近期,中国酿酒大师、茅台集团原董事长季克良在2022年发表的《告诉你一个真实的陈年茅台酒》文章,在白酒行业的朋友圈掀起刷屏。14年前,季老就在媒体上公然提出来:“茅台酒是由非凡工艺组成,但还有一个重要方面,那就是精心勾兑”、“就勾兑而言,好的白酒都需要勾兑,一般的企业都是通过制作‘调味酒’来维持其酒的质量和风格”。当年,季老以中国酿酒大师和茅台集团董事长这样双重权威的身份,来向公众普及白酒行业的“勾兑工艺”常识,目的是让社会真正了解白酒、熟悉白酒,切莫把“勾兑”二字妖魔化。过了14年,季老这些话都是“铮铮之言”,禁得住任何质疑。然而,非常惋惜的是,过了这么些年,“勾兑”仍为一些人所不能识。有些人提起白酒“勾兑”就色变,即便是行业人士耐心解读这是白酒工艺的必选项,也半信半疑。十几年后,我们仍有必要连续沿着季老的路线,向公众普及:“勾兑工艺”是白酒行业的专业术语,它是个褒义词,切莫因为你的偏见误伤了企业。白酒的主要成分是醇类物质,其次还有微量的酸、酯、酮、酚等物质成分,正是这些成分之间的量比关系决定着白酒的风格。以茅台为例,它有不同轮次、不同年份、不同酒精浓度的酒,为了保证出厂酒的稳固,酒厂只有应用勾兑工艺,才能终形成茅台酒“酱香突出、幽雅细腻”的独特风格。这是行业常识,也是业界共识。各大名酒厂都十分重视勾兑工艺,并摸索出了许多成功的行之有用的经验,行业也涌现出一大批勾兑大师,他们至今是业界学习的榜样。总结来说,勾兑是白酒工艺中重要和必不可少的工艺。它不是一种简单的混合,而是不同基础酒的组合和调味,目的是平稳酒体,使之形成一定风格。过去,公众把“勾兑”直接与白酒造假挂钩,是受了信息不对称的影响。次源于1998年山西文水县发生的特大假酒案,不法商贩用甲醇兑水制成的散装白酒致人死亡。这是公众对白酒勾兑印象不佳的起因。1999年的新工艺白酒研讨会上,有白酒专家阐述“目前采用食用酒精生产的新工艺白酒达到70%”,这本是一个事实,但该观点遭到媒体严峻误读,在业内引起轩然大波。许多人把“勾兑酒”与假酒或劣质酒划上了等号。经过20年的不断纠正,许多消费者已走出“勾兑”误解,将来随着白酒常识的普及,将逐步廓清。因为大家都发觉了,好酒都是典型的固态发酵原酒勾兑原酒,是科学勾兑出来的,不会出现任何问题。近期,有媒体报道《30年和50年陈年茅台系勾兑而成?成都律师诉茅台要求“退一赔三”》,明显也是消费者和媒体对“勾兑”误解而导致的事件。季老14年前那篇文章对此早就有预示。他说,有消费者认为15年的陈年茅台酒,就应当全是陈放期为15年的茅台酒灌装,30年、50年、80年也应当是。“这种看法我们理解,但并不符合茅台的生产规律和物质组分规律。”其实,这位把“茅台50年”、“茅台30年”理解为酒龄的消费者不知道,一旦企业真拿出储存了50年的原酒给你喝,没有人能喝得下去。原因是这篇文章反复所说的那样,无论是一般白酒还是陈年白酒,都是必须经勾调师勾兑后才能直接饮用。算起来,白酒已不是次被“勾兑”误伤了。每次“躺”,有些媒体和消费者都煞有介事,似乎发觉了个“大新闻”,或者说抓住大企业的“小尾巴”。而事实上,企业对此除了表示无奈,也只能一遍遍给你解释。说到底,白酒的“勾兑”还有待连续普及。来源:佳酿网
茅台酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里,将粮食中的淀粉不断发酵,经过多次蒸煮,慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物,这才是茅台酱香酒与其他白酒较大的区别。
酱香型白酒的酿造工艺主要分四步:制曲、酿酒、陈酿、勾调。上次我们讲到第三步陈酿,今天我们重点介绍第四步——勾调。
1酱香酒神奇魅力所在酱香型白酒具有“酱香、窖底、醇甜”三种典型体,犹如美术颜色的“三基色”,经过“心灵”与“巧手”,可调配出任意绚丽的“色彩”。酱香型酒精湛的勾调技术,展现了一至七个轮次酒的巧妙组合,韵味十足、令人陶醉。
2什么是勾调
勾调是利用酒与酒,味与味之间的相互作用,通过“弥补”、“取长补短”的“修饰”和“扬长避短”的“烘托”,是“锦上添花”、“画龙点睛”的绝技,也是酱香酒神奇的魅力所在。它可以弥补酒体感观上的偏差,让产品标准化,风味更出色,品质更典型。
酱香型白酒的勾调,讲究一至七个轮次酒的完美组合,缺一不可。同一组基酒,不同的勾兑师有不同的勾兑技巧,出现若干种的微小差异比例组合,即出现各种不同的品质。但同一个比例针对不同的基酒组合,勾兑(复制)不出同样完全“重合”的微量元素含量成分结构的(酒质)(色谱骨架)酒。
同时,微妙多变的轮次酒的量比配比比例,又确保轮次结构的稳定、酒体闻香愉悦、口感舒适、微量元素含量成分平衡的较佳效果,这就是酱香型酒独特的勾调“秘籍”。
3一套复杂的系统工程
酱香型酒的勾调是一套复杂的系统工程,分为盘勾、基酒组合、调味三个阶段。
盘勾是把一至七个轮次以及“酱香、窖底、醇甜”三种典型体酒进行分类、分型、定级、贮存。
基酒组合是按香型标准,把不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同风格特点、不同酒龄的基础原酒进行酒与酒之间相互“取长补短”进行融合,各取“所需”的优化组合。
调味是靠感官使酒体协调、丰满、细腻、幽雅、悠长,风格典型“色、香、味、格”俱佳和酸类、酯类、醛类、酚类等微量元素含量经反复耐心、精细、精心“调频”的关键过程。
4勾调的五个基本条件
好环境(采光、通风)
好基酒(香型轮次特点分明)
好心情(平静、潜心)
好身体(确保感观的准确性)
好记忆(抓特征、记特点)
5匠心所在,妙不可言
这一系列精细化的操作,全凭勾调师眼、鼻、口、脑、心与酒的感应,灵敏感官味觉的个人天赋,丰富的经验和精湛的技术;持以对酒尊重的态度,理解的心情,以酒论酒与之交流,与酒相“吻”相随、交融,任酒随心“徜徉”,酒随心升的境界,享受过程的美妙、愉悦、奥秘、技巧及酒中的各种酸、甜、咸、鲜,尽在“领略”与“把控”之中,深不可及,妙不可言。
6技术与艺术的完美结晶
从酒中“酸可变柔解甜掩苦延绵、甜能增厚综酸压苦、咸提鲜、鲜生香、油能细腻”等等相生相克及取长补短的作用,把酸、甜、咸、鲜的作用(阈值)发挥极至;把“麻、辣、涩、糙、爆”敞之;把“邪、杂、异味”等弃之;把“缺陷”消除;把“苦味、焦糊香”修饰;把“咖啡、巧克力、饼干、坚果、花香、蜜味、果香、竹青香、米饭香、柏、松树香等等天然香、味辅予提升、保留,让酒体闻香愉悦,口感舒适,比例协调,达到结构稳定,微量元素含量成分平衡的较佳效果。
正如一位酿酒大师所说:“勾兑是技术与艺术的结晶,是理论与实践的结合。”
在中国传统文化中,就是友情和亲情的媒介。饮酒的活动也存在与社会的各个层面。但是由于过量的饮用白酒会给人身体造成很大的伤害,所以白酒有害健康的观念,也深入人心。有此言论,中国白酒已面临“健康危机”。而业界专家也认为,“健康问题”将成为影响中国白酒发展的瓶颈。 白酒发展现在也越来越多的追求健康之道,与传统的白酒相比,现在白酒产品中加入了矿物质等营养元素。酒中的营养成分不仅能给人体提供营养,而且具有一定的保健功能,适当的饮用还能保暖御寒,开胃助食,兴奋,防病防疫等益处。健康白酒突出的特点是“杂质含量低,卫生,酒体纯净”。 健康白酒是酒厂和酒企从发展角度推出的新产品,但是健康白酒中却增加了对人体健康有益的成分,减去了白酒中存在的对身体健康有害或不适的成分。健康白酒本质上还是白酒与目前市场上的保健酒是不同的。目前酒企需要做的是选择时机,加大力度,提高消费者对健康白酒的接受与度。
在我国中低档白酒市场中,酒精酒占了统治地位。消费者虽然都知道粮食酒好,酒精酒喝了伤身。但是,95%以上的消费者都不会鉴别哪些是酒精酒哪些是粮食酒。为了您的健康,我们就教您几招鉴别粮食酒与酒精酒的方法。
前列招,从白酒的执行标准上判断粮食酒与酒精酒。
我国白酒执行标准:GBT10781-2006是固态法白酒的执行标准,是采用纯粹粮食为原料,用曲经固态发酵生产的酒,也就是老百姓常说的好酒。GBT20822-2007是固液结合法白酒的执行标准。即白酒中有一部分是酒精酒,一部分是粮食酒。
GBT20821-2007是纯酒精酒的执行标准。
新标准是强制性规范,能帮助消费者辨别不同工艺的白酒,避免大量生产勾兑酒的中小酒厂以劣充优。今后,消费者可以从执行标准上判断出您所喝的酒是粮食酒,还是酒精酒。如果您发现酒的执行标准是粮食酒的执行标准,而瓶中的装的却是酒精酒,您就可以以侵犯消费者知情权起诉厂家。
第二招,把酒瓶倒过来摇晃,观察酒花变化。
酒花密集且消失缓慢的是优质酒,酒花少消失较快的则为劣质酒。
第三招:从主料栏里看酒质。
质量较好的酒是大曲酒。我国历届评出的优质白酒都是大曲酒。酿酒的制曲原料是大麦、小麦、豌豆等。主料栏标有大麦、小麦、豌豆的酒,基本上都是大曲酒。但很多厂家会混淆视听。
第四招:闻和尝。
酒瓶打开以后,把酒倒在手中,用两手搓热,放在鼻子底下闻,酒发出清香的是优质酒,发甜的是中档酒,发苦臭等异杂味的是劣质酒。
其他鉴别方法
空杯法:将酒倒入酒杯中然后把酒倒出,闻空杯香而呛的是酒精勾兑酒,十分钟左右再闻酒杯无酒香味是酒精勾兑酒。有粮香味、酒香味、糟香味的是酿造酒,香气保留时间越久越浓酿造酒的含量就越高。
手搓法:将酒少许滴于掌心,合掌搓后再闻两掌,如果有粮食酒的糊味和粮食香味,即是粮食酒,而用粮食酒精勾兑或者粮食酒不够多的白酒是不会有糊味的。
加水辨别:酒精勾兑的酒加入水不失光,纯粮食酿造的酒则出现失光、浑浊的现象。这个是十分正确的。本人亲自试验过的。这是因为粮食酒中有些物质不溶于水,而只溶于酒,酒加水后度数下降水增多,导致里面的物质析出。
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