葡萄酒漏液是指酒液从软木塞缝隙中渗漏出来的现象,年轻的红酒发现漏液情况应尽早开瓶,如无异味尽快喝掉;而老年份的葡萄酒即使发生了轻微的漏液也是致命的,因为这意味着酒可能不能喝了。
葡萄酒发生漏液现象主要有以下几种原因:
1、葡萄酒在运输或存储的过程中受热,由于热胀冷缩的原理,葡萄酒的酒液会出现膨胀,通过瓶塞的缝隙形成漏液。
2、取决于瓶塞的质量,葡萄酒的瓶塞比瓶口略小,贴合不紧。以及葡萄酒存储在过于干燥的环境里,软木塞变得干涸,也会让葡萄酒产生漏液。
3、粗暴的运输方式也会成为造成漏液的元凶。快递公司的粗暴对待,剧烈颠簸都可能让葡萄酒当中的酒液一点点渗出来漏液也就出现了。
4、葡萄酒储存的摆放方式不对。葡萄酒要倒着放,长期储存葡萄酒肯定是不能直立摆放的,只有平放(或侧放)才能使软木塞和瓶中的酒长期接触,保持木塞湿润,不致干裂。另外,瓶口朝下倒立摆放也容易使葡萄酒发生漏液现象。
酒泪越多,酒质越好?
为了促进葡萄酒香气的释放,我们在品酒过程中,需要以杯柱为轴心,以逆时针或顺时针方向有节奏地旋转酒杯,让酒液在杯中旋转起来,扩大与空气的接触面,进而加快挥发性的香气释放。当我们停止旋转酒杯的时候,酒杯内壁会留下一道道酒滴,俗称酒泪(wine tears)或酒腿(wine legs),这就是所谓挂杯现象。
酒泪表明酒精、糖分和甘油的含量较高,干浸出物(cxtract,除残糖以外所有非挥发性精华物质)也可能比较丰富,相对来说这款酒的口感也会比较丰郁。许多刚接触葡萄酒的新手大概都听过这样的说法:酒泪越多,酒质越好。所以,许多人喜欢通过观察酒泪去判断酒质,以为酒泪的密度越高、流动速度越慢、持续时间越长,葡萄酒的品质越高。
挂杯的成因
最早关注挂杯现象的学者,是19世纪的英国物理学家詹姆斯汤姆森(James Thomson),他在1855年发表论文《在葡萄酒和其它酒类表面观察到的一些奇特运动》,初步认为挂杯是一种由液体表面张力作用引起的热毛细对流(Thermocapillary Convection)。10年之后,意大利帕维亚大学的物理学博士卡罗马兰哥尼(Carlo Marangoni)又发表一篇论文,进一步系统地解释了这种现象,被学术界命名为马兰哥尼效应(Marangoni effect)。由于美国物理学家威拉德吉布斯(Willard Gibbs)后来进一步丰富和发展了马兰哥尼的学说,有时也称吉布斯-马兰哥尼效应(Gibbs-Marangoni effect)。
具体到葡萄酒,由于酒精的挥发速度高于水分,当酒精挥发后,酒杯内壁酒液的水分表面张力就会越来越高,在表面张力的作用下,酒液就被拉扯成一道道酒泪,并在自身重量的作用下徐徐下滑。
另外,由于葡萄酒还含有残糖和甘油,这些黏性物质也会影响到酒泪的密度及下滑速度。残糖和甘油的含量越高,酒泪的分布越密集,下滑的速度越缓慢。
吐鲁番红葡萄:欧亚种,我国新疆吐鲁番盆地敦煌有栽培。果穗大,平均重300~400g,最大穗在1500g以上,双肩圆锥形,中等紧密至极紧密,果梗短,果煜大,平均重4g左右,卵圆形,粉红色,或带条状红霞;果皮薄;肉脆汁少,汁乳黄色,为中晚熟品种。树势强。一年生成熟枝条黄褐色,节间较长。
沙巴珍珠:欧亚种,1951年引入我国,各地有少量栽培。果穗平均重200~500g,圆锥形,黄绿色,充分成熟时浅黄色;果皮薄;肉质稍脆,多汁,玫瑰香味等,沙巴珍珠成熟极早,品质优,抗病性较强,产量中等,是优良的鲜食品种。
早玫瑰:欧亚种。西北农学院1963年用玫瑰香与沙巴珍珠杂交育成,1975年定名,陕西、山西、山东等省有栽培。果穗中等大,重210~290g,最大穗重365g,圆锥形,紧密。果粒中等大,平均3.1~3.6g,最大粒重6.5g,圆形,紫红色,果粉厚;果皮中厚;肉厚多汁,是我国当前果实成熟最早的品种,果穗外观美丽,具浓郁的玫瑰香味,品质上等,抗病力中等。适宜轻松的沙壤土和有灌溉条件的地段栽培。
山东早红:欧亚种,山东酿酒葡萄研究所育成,1976年定名。山东省、长春市、天津市等地有栽培。果穗中等大,重350~500g,圆锥形,紧密。果粒中大,重3.4~3.9g,卵圆形,紫黑色,果粉中;果皮厚,有涩味;肉软多汁,有玫瑰香味,山东早红丰产、品质好,是我国育在的早熟鲜食品种之一。
龙眼:欧亚种,为原产我国的古老品种,山东平度、河北昌黎及张家口地区,山西清徐及陕西榆林等地栽培较多。果穗大,平均重600~800g,最大穗重1500g圆锥或双肩圆锥形,中等紧密。果粒大,平均重5~6g,近圆形或椭圆形,紫红色,果粉厚;果皮中等厚;果肉多汁,汁无色;为晚熟鲜食及酿酒品种。树势极强。龙眼果穗、果粒大,耐贮运,鲜食品质中上,棚架整形极丰产,抗寒、抗旱、耐盐碱能力较强。
我国常见的鲜食葡萄品种还有早玛瑙、巨峰、晚红、维多利亚、奥古斯特、玫瑰香、凤凰51号、美人指、黄金指、金手指、藤稔、高墨、金星无核、安艺无核、立川无核、夏黑、京玉、青提、黄提、京亚、黑密、贵妃玫瑰、达米娜、甲斐露。
红酒配餐,我们要先了解自己的口味,然后去了解红酒的口感,一般来说,红酒会出现酸(Acidity)、苦/单宁(Tannin)、咸(Salt)、甜(Sweet)、油(Fat)这几种口感,下面就来说说什么口感的红酒最适合搭配什么口感的菜肴,牢记了这些常见的红酒配菜技巧,才能更好的保持风味的平衡。
有一些酸度的菜肴,最好搭配更高酸度的红酒。因为当酒的酸度不及菜肴酸的话,酒品尝起来就是索然无味的,所以正确把握红酒和菜肴的酸度平衡很重要。酸度较高的红酒可以与油腻、油炸食物和甜食搭配。
在红酒中普遍会含有单宁,在搭配食物的时候还要考虑到这点,也许单宁的苦味会影响菜肴,高单宁的红葡萄酒就非常适合与含有大量脂肪的肉类食物搭配,红酒配牛排就是经典实例。此外,樱桃味十足的红葡萄酒如意大利桑娇维塞葡萄酒搭配上托斯卡纳地区经典美食也同样是苦+油的经典案例。
带有野生黑色水果风味的西拉葡萄酒可搭配番茄酱意大利面食、披萨饼和烤肉等。单宁柔顺且伴随有樱桃、草莓、李子等水果香气的黑皮诺葡萄酒最适合与烤三文鱼、鸡肉、羊肉和日本菜搭配。带有浆果和胡椒风味的仙粉黛葡萄酒可搭配肉类菜肴,如牛肉、烤肉和鸭肉等。
染色葡萄品种(TeinturierGrape)是指一些果皮和果肉都为深色(红色)的葡萄品种,这些葡萄可用于与其他葡萄品种混酿,从而为酒液带来更深的颜色。“teinturier”一词来源于法语,意为“染色或着色”,常见的染色葡萄品种有三种:紫北塞(AlicanteBouschet)、晚红蜜(Saperavi)、香宝馨(Chambourcin)。
紫北塞(AlicanteBouschet)
紫北塞是原产于法国的一种杂交红葡萄品种,果肉呈玫瑰红色,用它可以酿造出风格宏大、口感多汁的红葡萄酒,主要种植于法国、西班牙、葡萄牙,我国于1892年从欧洲引入山东烟台。紫北塞通常会与阿拉蒙(Aramon)进行混酿,以提高葡萄酒的颜色深度,也可以酿造出风格宏大、醇厚,果味奔放的单一品种葡萄酒。在凉爽的产区,紫北塞葡萄酒的酸度会比较尖锐,与内比奥罗(Nebbiolo)相似,适宜陈年;但在炎热的产区,酒款的口感则会更为柔和,较早适饮。
晚红蜜(Saperavi)
晚红蜜又名萨别拉维,它是原产于格鲁吉亚的一种红葡萄品种,起源于格鲁吉亚东部的卡赫基地区(Kakheti),Saperavi在格鲁吉亚语的字面意思是“染料”,葡萄皮色素很高,通常会与其他品种混酿以加深颜色和提高单宁含量,此外,该品种还能酿制单品酒,这些单品酒能在瓶中陈放较长时间。晚红蜜(Saperavi)酿造的葡萄酒色泽深艳,清香幽郁,酒质肥硕,瓶贮后酯香浓厚,除酿造干红、甜红葡萄酒外,充分成熟时也是优良的调色品种。
香宝馨(Chambourcin)
香宝馨是原产于法国的一种杂交红葡萄品种,由杂交葡萄品种专家乔纳斯·西维(JoannesSeyve)在19世纪60年代初培育而来,欧洲和美国本土葡萄的杂交品种,1963年才有了正式的品种名称,长期以来它只有品种编号:JoannesSeyve26205。香宝馨(Chambourcin)不仅能酿造干红葡萄酒,也适合酿造桃红或者博若莱新酒类型的葡萄酒,还被用来酿造起泡酒。也常与其他品种混酿,为葡萄酒增添色泽、香气、酒体和复杂度。
染色葡萄品种除了紫北塞(AlicanteBouschet)、晚红蜜(Saperavi)、香宝馨(Chambourcin)以外,还有小北塞(PetitBouschet)、莫纳斯特莱-北塞(Morrastel-Bouschet)、丹科飞德(Dunkelfelder)、诺顿(Norton)、萨尔瓦多(Salvador)等。
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