波特酒的酿造方法

2020-07-10 │

• 藏酒的方法
• 开红酒的方法
• 洞藏酒的方法

M.jIUku365.COM波特最早的名字叫PORT，由于此名字被其他产酒国使用，致使使用波特酒的出口口岸的城市PORTO或者说OPORTO来命名这类酒，而且只有葡萄牙多罗河地区出产的这种加强酒精酒可以使用PORTO的名字，跟香槟一样这个名字是有专有权的，其他国家和地区不得使用。被允许用来酿造波特酒的葡萄品种有80多种，通常一个葡萄园会种植若干个不同的葡萄品种。有5个品种被公认可以酿造出优秀的波特酒，分别是国产多瑞加、卡奥红、巴罗卡红、法国多瑞加和罗丽红（西班牙称Tempranillo），其中国产多瑞加最为著名，酿造的波特酒颜色深黑，单宁强劲。多罗河沿岸的葡萄园的土壤基本上没有太大的区别，都为含片岩的土壤，只是含的片岩数量多少的问题。而波特酒主要是使用本土红葡萄品种酿造的（这个国家不使用全球比较通用的葡萄品种酿酒），而且通常都是混合好几个品种一起酿造的。顺便讲一句，人们想起葡萄牙往往都为波特酒，然而多罗河流域的红酒相当不错，丰厚、浓郁、可口，很容易让人陶醉的。传统的酿造法是，葡萄采下来后放入一个很大矮矮的水泥的大槽里，几个人一组的去踩葡萄，而且都是赤足的去踩，据说这样能使酒获得非常好的色泽和充足的单宁。每到收获季节，这里的人们又是喜又是怕，因为这是非常辛苦的日子，白天要爬到山坡上去采葡萄，并一篮篮背下来，晚上还要踩葡萄，这是没日没夜干活的日子，不过如今已经很少有酒厂使用这种酿造法了，就是有也是为了秀给别人看的表演了，不过采收多为手工，这主要是地理位置不允许机悈化。

jiuku365.Com小编推荐

葡萄酒按酿造方法分类?

（1）天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。

（2）加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。

（3）加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。

（4）葡萄蒸馏酒：采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。

桃红葡萄酒的酿造方法有哪些？

桃红葡萄酒的酿造主要采用两种葡萄：一种是用来酿造红葡萄酒用的黑葡萄类，这些葡萄肯定是深红至黑色的；另一类是为酿造白葡萄酒的白葡萄类，这一类葡萄大部分是青绿色的，比如霞多丽/莎当妮/Chardonnay，[2]长相思/白苏维翁/SauvignonBlanc，雷司令(Riesling)等，但是也有小部分时红色的，比如琼瑶(Traminer)，威格妮和某些克隆的灰皮诺等。而桃红，却可以游任于两大类葡萄之间酿造。桃红的酿造方法，可以分为以下几种：选用颜色很深的黑葡萄进行酿造，比如加本力苏维翁，设拉子等，采摘葡萄之后马上连皮进行榨汁，让葡萄皮的色素在榨汁的同时融到酒里面，喝惯了波尔多风格的红葡萄酒，偶尔来一瓶用赤霞珠（CabernetSauvignon）酿造的桃红也是不错的选择。选用颜色相对浅一点的黑葡萄进行酿造，比如Grenache,这是法国南部和西班牙经常使用的葡萄品种，有短暂时间的浸皮过程，常常不超过48个小时。在香槟地区，常常选用红葡萄品种黑皮诺和白葡萄品种莎当妮混合酿造桃红的香槟，但也有100%采用黑皮诺通过“放血（saignée）”方法酿造的桃红香槟，比如最著名的LaurentPierreRose,这款鼎鼎有名的桃红香槟一直在奥斯卡颁奖晚会中使用。因为很难把握的工艺握从而造成酿成的颜色不统一而导致使用此方法的酒庄少之又少。如法国Menerbes小镇的DomainedelaCitadelle酒厂业主AlexisRousset-Rouard表示，桃红酒在普罗旺斯以外的地区也广受欢迎。Alexis说：“几年前，美国根本不进口法国桃红酒，因为法国桃红多为干型酒，不甜。美国人更喜欢甜味的桃红酒。现在我们向美国出口的桃红酒增长10%。”部分原因在于酿造方法不断改进，提升了桃红酒的质量。桃红酒的酿制方法主要有两种，通过浸皮法或采取"Saignee"方式，即将大颗粒的未浓缩的葡萄“放血”。

波特酒（Port Wine）的种类

波特酒（PortWine）是一种加强型葡萄酒，在酿造过程中添加高度酒（通常为白兰地）抑制酵母发酵，生产出浓郁，强劲，带甜味的酒。波特酒有多种类型，如白波特，茶色波特，宝石红波特、桃红波特、谷物波特等。

白色波特酒

白色波特酒的甜味和陈酿过程，不同于其它的波特酒。其中，最年轻的酒通常可以在吃饭初时饮用。最老的酒则是经过了很长的陈酿过程，风味浓郁，可以作为餐后酒饮用。白色波特酒的甜度分为4类：特干（ExtraSeco）、干（Seco）、甜（Doce）和眼泪波特酒（Lágrima）。

白色珍藏波特酒（ReservaWhite）是一种品质更高的白色波特酒，它是由经过至少7年橡木桶陈酿的酒调配而成。它的色泽为金黄色，味道非常持久。

茶色波特酒

茶色波特酒是调配而来的葡萄酒，通常会在旧木桶中放置3年左右。这些旧木桶不会赋予葡萄酒任何橡木的特色。在陈酿的过程中，生产商会进行几次分离操作，来促进氧化以及赋予葡萄酒金黄的色泽。

茶色珍藏波特酒（TawnyReserva）这一分类适用于茶色和宝石红葡萄酒。茶色珍藏波特酒比茶色波特品质更高，根据生产方式的不同，其色调也存在一些差异，包括红色、近似红宝石色、褐色以及类似最老的茶色。茶色珍藏是由酒龄为5-7年的陈年酒调配而成。

宝石红波特酒

这种葡萄酒的颜色与红宝石相类似，因此被称为宝石红波特。这是因为其陈酿的过程中很少或几乎没有受到氧化的影响（通常在橡木桶中放置的时间不超过3年）。这是一种年轻、酒体饱满、果香味丰富的葡萄酒。

宝石红珍藏波特酒（RubyReserva）这一分类适用于茶色波特和宝石红波特。相比宝石红波特酒，宝石红珍藏波特酒更芳香、更圆润、结构更复杂。在生产调配的过程中，筛选也会更为仔细。

桃红波特酒

桃红波特酒是一种最新的波特酒。它是一种新鲜、顺滑、万能的波特葡萄酒。粉色来自于非常浓郁的红葡萄，以及除成熟之外的生产过程。

谷物波特酒

这种酒是指由单一年份收获的葡萄生产的品质较好的茶色波特酒。这种酒至少会在橡木桶中陈酿7年。由于长时间陈酿，酒中新鲜的水果香气会发生氧化而变成酒香（bouquet，一种香气），包括干果、木材及香料等香气。

波特酒的分类有哪些？

在21世纪，波特酒仍然在发展进化。现在酿制较年轻的波特酒的方式可以使人们能较早地品尝到它的味道。红宝石波特就是非常年轻的波特酒，它被认为是较简单的入门饮品，口味香甜。也有一小部分年轻的白波特酒，通常是冰冻来喝，在葡萄牙和其它一些欧洲当开胃酒。然而很多人相信这样一句话“波特酒的天责就是红波特酒。”另一类型的波特酒是储存型、迟装瓶的年份波特酒。（储存型波特酒曾一度被称为“年份特色酒”，但这容易让消费者混淆。）两者均反映了波特酒园的风格，并且一上市均可饮用，虽然它可以在瓶子里存放很多年。储存年份波特酒的名字通常是专利商品名字，如“格雷厄姆的SixGrapes”、“桑德曼的FoundersReserve”，这些年份酒年复一年味道大致相同。罗伯特﹒鲍尔的父亲是最早将迟装瓶的年份波特酒概念普及的人，现在人们将这种酒简称为“LBV”。LBV波特酒标明日期并且可根据酿酒师喜好在桶陈化四、五年或六年后装瓶。那些在桶里陈化了四年的酒喝起来带有更多的果香，而那些陈化了六年的口感则带有更多的复杂性。这给了酿酒师和年轻品牌酒一个展现风格和最好年份酒的机会，同时让消费者可以根据不同场合选择自己喜爱的饮品。陈年波特酒（也叫茶色波特酒），是根据其酒色去命名的，颜色从微红、浅棕至深棕不等，根据在木桶陈化的时间而定，而不像其他类型的波特酒是根据在瓶里陈化的时间定。在最近几十年，年份10年或20年的陈年波特酒在美国非常受欢迎，这些酒既可单独喝，也可配水果、芝士或甜点如花生、干果、巧克力等。好的陈年波特酒年份可达30、40年，虽然这较罕见，但在美国作为餐后酒却也越来越受欢迎。其他类型的波特酒，有一款叫单年份陈年波特，叫Colheita，其字面意思为“年”或“年份”。在葡萄丰收且质量特别好时酿酒商选择特定的葡萄来酿造，将葡萄放在桶里陈化至少七年——而通常更长，然后再装瓶待喝。另一款最近分类的波特酒为单一酒庄年份波特酒，这类型的酒，其葡萄原料来自单一酒园。　在所有的波特酒中，顶级的是年份波特。传统上来讲，年份波特酿造后的20多年间是味道的顶峰期。酒色深红，随着在瓶里陈化的时间而逐渐褪色，后呈褐色。而与之相配的经典食物通常是斯蒂尔顿奶酪（一种英国的蓝奶酪），通常在晚餐用餐快结束时上。　在过去，据说英国的贵族们在儿子出生时会放“一管波特酒”在旁边，这一大“管”波特酒（其实是一大桶）会被装瓶，然后放置于凉爽的酒窖里陈化，直至孩子满21岁生日庆祝时再拿出来享用。而今天，我们往往太没有耐心去花20年等待自己酒窖里的酒。所以我们不断找寻能早一点喝的年份波特，比如LBV酒，再比如去买已经陈化了20年的酒。年份波特仅在最好的年份酿制，一般三年才一次。酒园必须在葡萄收获后18个月内公布年份波特，且必须获得波特酒主管部门IVDP——波尔图的杜罗河波特酒协会承认。历史上最好的年份波特是1963年，这绝对是我品尝过的最好的年份波特酒。虽然现在它的光辉已经隐退但是偶而也能品尝到这种酒。据说2000年份也同样很好，虽然我这样说还为时尚早。在本世纪初，最好的年份波特有1945年、1935年、1931年和1927年；在最近品尝过这些年份波特后我完全同意。然而，我发现由于不同的酒园采取的陈化瓶子不同、方式不同，有些瓶子褪色多有些褪色少。需要注意的是，一旦一瓶年份波特酒被打开，陈年的年份波特必须一次性饮完，而年轻一些的年份波特，如30年的波特酒，如果存放于阴凉一些的地方，打开后味道则可以持续一周或更长时间不变。虽然年份波特的宣布必须经IVDP承认，且通常是一致通过，但并不是每一酒园都“公布”所有的相同年份波特。当连续两年“公布”了年份波特，那么相同波特酒园将不会公布（因为这样会被认为太贪心）。

甜葡萄酒酿造方法

方法1：使用含糖量高的葡萄，这样在葡萄酒正常发酵完成后，还残留很高的糖分，比如苏玳地区的甜酒，使用感染过贵腐霉、糖分高度浓缩的葡萄酿造。法国汝拉地区(Jura)的稻草就(VindePaille)，是将葡萄阴干，去除部分水分，从而得到含糖量更高的葡萄。德国以及加拿大最有名的冰酒，是在零下8摄氏度的时候采摘，在葡萄里面水分结冰的情况下，压榨出含糖量高的葡萄汁。方法2：在糖分未完全转化成酒精的时候，在中途使用人工的方法中止发酵，例如降低温度、加入二氧化硫或者酒精杀死酵母，这样就会得到期望甜度的甜酒。比如波特酒就是向发酵三四天的基酒中添加白兰地来中止发酵，使酒精含量提升到18-20度，并有大比例的残留糖。方法3：在发酵好的白葡萄酒中加入未发酵的甜葡萄酒汁，这样就得到香甜可口，低酒精度的甜酒了，最常见的这类甜酒如德国的圣母之乳(Liebfraumilch)。

葡萄酒如何按酿造方法分类？

1.天然葡萄酒完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。2.特种葡萄酒特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒。3.利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。4.加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。5.冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。6.贵腐葡萄酒在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。

起泡酒的三种酿造方法

1.传统酿造法

传统酿造法（MethodeTraditionelle）多为旧世界国家使用，注重传统，看重细节，花费时间长且耗资最大。但是这种方法酿造出来的起泡酒”感情“复杂，气泡细腻，口感浓郁，质量上乘。

采用传统酿造法酿造的最经典的起泡酒是香槟（Champagne），除此之外还有其它法国起泡酒（Cremant）、西班牙的卡瓦（Cava）以及意大利的弗朗齐亚柯达（Franciacorta）等。

2.转移法

转移法（TransferMethod）在酿造初期与传统酿造法基本一致，不过前者在瓶中的第二次发酵完成后，将酒液转移到不锈钢罐中进行澄清，再进行装瓶。

在以前，新世界会广泛采用这种方式生产高质量的起泡酒，相比传统酿造更加实惠。不过目前采用转移法的酿酒商越来越少，因为他们发现转移法酿制出的起泡酒既达不到传统酿造法的优秀品质，又无法避免传统酿造法带来的不足。

3.罐式发酵法

罐式发酵法（TankMethod），又称查玛法（CharmatProcess），这种发酵法的第二次发酵是在密封罐中进行的，然后进行过滤装瓶。这种方法的成本更低，耗时更少，且节省劳动力。酿造的起泡酒都是价格实惠的那种，不过口感一般，香气明显。适合用雷司令和麝香等芳香型葡萄酒品种酿造的起泡酒。

此外，传统发酵法的具体步骤如下：

a.第一次发酵，得到基酒

b.基酒调配

c.第二次发酵

d.酵母自溶

e.转瓶，即通过相关仪器将酒瓶垂直立过来以便收集沉淀

f.吐酒泥与补液，即通过相关仪器将瓶口的沉淀物去除并加塞。

波特酒有哪些品种？

白波特白的波特，是用灰白色的葡萄酿造的，一般是作为开胃酒那般饮用的，主要在产自葡萄牙北部崎岖的多罗河山谷。酒的颜色通常是金黄色的，随着陈年时间增长，颜色越深，酒口感圆润，容易饮用，通常还带着香料或者蜜的香气。RUBYRUBY(红宝石)波特，这是最年轻的波特，它在木桶中成熟，它是活泼的，容易明了的年轻的酒。一般来说酒色比较深，带有黑色桨果的香气。当地人喜欢当成餐后甜酒来喝的一类酒。TAWNYTAWNY(茶色)波特，也称为“陈年波特”是比较温和精细的木桶陈化酒，比宝石波特存放在木桶里的时间要长，一直在木桶里要等到出现茶色(一般指的是红茶色)，贴上的标签有10年，或者说20年、30年，甚至是40年的。也有很便宜的商业化的酒，一般都是混合一些白的波特和年轻的宝石混合的酒。茶色波特一般有着好闻的干果香，适合于做餐后甜点酒。VINTAGEVINTAGE(年份)波特，这是相当美妙的波特酒，只在最好的年份才做，一般是每三年会有那么一次，而且也是挑选最好的葡萄酿造而成的。年份波特需要经过两年的木桶培养，好的酒需要数十年的瓶陈才能成熟，由于这类酒是瓶陈所以酒碴很多，喝的时候需要换瓶。酒的口味也非常浓郁芬芳。QUINTAVINTAGEPORTS(迟装瓶年份波特酒)这又称为LBV，完全定位为晚装瓶的年份酒显然是误区，这些PORT品质比年份波特低一点，他们混合装瓶是在4-6年收成后，大部分是商业化的而且便宜的酒，口味比较重，好一点的酒喝时是需要换瓶的。SINGLEQUINTAVINTAGEPORTS(单一酒庄年份波特)指的是葡萄来自一个酒园，并不一定就比年份酒好到那里去，不过的确是有着特殊风格的葡萄酒，并不一定比年份酒瓶陈时间长，喝时需要换瓶。

葡萄酒酿造方法大全

葡萄酒的酿制工艺起源于6000年前的土耳其安纳托利亚地区。据《圣经》记载，传说大洪水将诺亚方舟冲至安纳托利亚东部的阿勒山之后，方舟上的一只山羊将一个人引领到一块长满了野葡萄的斜坡上，落地的野葡萄经与雨水结合发酵后飘出阵阵酒香味，于是他受启发成了世上第一个葡萄酒酿造者。

我们常见的三种葡萄酒类型分别是：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。红葡萄酒采用红和黑葡萄酿制的葡萄酒，利用果汁，果皮，有时连枝一起进行发酵，这样他们将赋予葡萄酒以色素和丹宁酸，使他们可以在木桶中继续发生变化，增琛，使之日臻完美。白葡萄酒采用白葡萄（青色或黄色）和红葡萄酿制，但以红葡萄酿制时必须先将果汁榨出，在发酵前除去果皮，以避免酿出的酒染上果皮的色素。而白葡萄只能酿制白葡萄酒。桃红葡萄酒采用红葡萄酿制，初期保持果皮一起发酵，在适当时间除去果皮，然后继续发酵至完整的过程，因此，它的丹宁酸不多，较为干口，而果皮则赋予酒液粉红色的色泽和品味。

红葡萄酒的酿造过程

1、破皮去梗：红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁，所以必须先破皮，让葡萄汁和皮充分接触以释放出这些酚类物质。葡萄梗中的单宁较粗涩，通常会除去，有些酒厂为了增加单宁的涩味，会留下一部分葡萄梗。为了延迟发酵的速度，也有酒庄不破皮去梗，直接用整串葡萄进行酿造。

2、浸皮与发酵：完成破皮去梗后，将葡萄汁和皮一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮，传统多使用无封口的木造或水泥酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽。较高的温度会加深酒的颜色，但超过35℃就有可能会使酵母失活，并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适中。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，可用人工脚踩、机器搅拌或直接用回自动旋转的酒槽，让皮和汁能够充分混合，另外也有用泵将酒抽到酒槽顶端进行淋汁。浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质及香味物质越浓。当酒精发酵完成，浸皮达到预期的程度之后，就可以把葡萄酒导引到其他酒槽，这部分成为自流酒。葡萄皮的部分还含有少量的葡萄酒，需经过榨汁取得。

3、榨汁：如果浸皮的时间不是非常长，葡萄皮榨汁后所得的榨汁酒一般比较浓厚，单宁和红色素的含量高，酒精含量反而较低。酿酒师通常会保留一部分榨汁酒将其添加入自流酒中，以混合成更均衡丰富的葡萄酒。

4、酒槽中的培养：完成酒精发酵后，只要环境合适，葡萄酒会在培养槽中开始乳酸发酵，并且开始进入培养的阶段。红葡萄酒的培养过程主要是为了让原本较粗涩的口感变得柔和，香气变得更丰富，有更细腻均衡的风味。此外，培养的过程也可以让酒质更稳定。

5、橡木桶中的培养：大部分高品质的红酒在发酵完成后，都会经过一段时间的橡木桶培养，橡木桶不仅可以增添来自木桶的香气，而且还提供了葡萄酒缓慢氧化的储存环境，让红酒不会氧化变质，反而变得更圆润和谐。培养时间长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年。依需要会进行换桶，让酒跟空气接触，同时去掉沉淀在桶底的酒渣。为避免桶内的葡萄酒因蒸发产生的空隙加速氧化，每隔一段时间须进行添桶的工作。

6、澄清：红葡萄酒是否清澈，跟葡萄酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染使酒混浊。但为了美观，或使葡萄酒的结构更稳定等因素，通常还是会进行澄清的程序。酿酒师可以从过滤、凝结澄清与换桶等方法中，选择适当的澄清法。

白葡萄酒的酿造过程

1、采收：白葡萄比较容易氧化，采收时必需尽量保持果粒完整，以免葡萄氧化影响品质。

2、破皮、榨汁：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄榨汁前通常会先进行破皮的程序以方便压榨，有时也会进行去梗的程序，不过整串葡萄直接压榨的品质更好。此外，用红葡萄酿造的白葡萄酒则一定要直接榨汁。为了避免将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必须温和平均，而且不要过分翻动葡萄渣。

3、澄清：在进行酒精发酵之前，必须先去除葡萄汁中的杂质，传统方式采用低温沉淀法，约需一个晚上到一天的时间。澄清后的葡萄汁则依酒庄的选择放入橡木桶或酒槽中进行酒精发酵。

4、橡木桶发酵：传统白葡萄酒发酵是在橡木桶中进行的，由于容量小、散热快，虽无冷却设备，但控温效果却相当好。此外，在发酵过程中，橡木桶的香气会溶入葡萄酒中，使酒香更丰富。一般清淡的白葡萄酒并不太适合此种方法，酿制的成本也相当高。

5、酒槽发酵：白葡萄酒发酵必须缓慢进行，以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在18℃到20℃。发酵完成之后，白葡萄酒的乳酸发酵和培养可依酒庄喜好在橡木桶或是酒槽内进行。酿造甜白葡萄酒时，在糖分还没完全发酵成酒精之前，通过添加二氧化硫或降低温度中止发酵，即可在酒中保留糖分。

6、橡木桶培养：经橡木桶中发酵后，失活的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让失活的酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经桶中培养的白葡萄酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。

7、酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后，还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于白葡萄酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行。乳酸发酵之后会减弱白葡萄酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒，会特意抑制乳酸发酵。这种酒的结构通常较脆弱，最好趁新鲜尽早饮用。

8、装瓶：装瓶前，酒中有时还会含有失活的酵母和碎葡萄屑等杂质，必须除去。白葡萄酒澄清的方法有许多种，比较常用的有换桶、过滤、离心分离器和黏合过滤法等。过度的过滤虽会让酒稳定清澈，但也会降低酒的风味。

起泡酒的酿造过程

1、采收：起泡酒首重爽口的酸味，葡萄不用太熟就可采收，葡萄皮的颜色不深，所以即使是酿造白气泡酒，黑葡萄或白葡萄都适合采用。不过，采收时必须注意保持葡萄的完整并且避免氧化，比酿造红葡萄酒时更需要由人工采收。

2、榨汁：为了避免葡萄汁氧化及释放出红葡萄的颜色，气泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，榨汁的压力必须非常轻柔。不同阶段榨出的葡萄汁会分别酿造，先榨出来的糖分和酸味比较高，之后的葡萄汁酸味较低，也比较粗犷。

3、发酵：起泡酒的发酵和酿造白葡萄酒时一样，没有太多的差别，只需低温缓慢进行即可。起泡酒的香气主要来自瓶中的二次发酵和培养，通常会使用较中性的酵母，以免香气太重。

4、酒槽培养与调配：在瓶中二次发酵之前需先进行酒质的稳定，包括乳酸发酵和去酒石酸化盐等，之后还要进行酒的澄清。为了维持一定的品质与风格，气泡酒（即起泡酒）常会混和不同产区和年份的葡萄酒，由酿酒师调配出特定的品牌风味。

5、添加糖和酵母菌：酒精发酵的过程会产生二氧化碳，气泡酒的酿造法是在已酿成的酒中发酵，发酵过程产生的二氧化碳被封在瓶中，就成为酒中的气泡。每升添加4克糖约可在酒中产生1个大气压压力的气泡，香槟区添加的分量大概在每升24克左右。

6、瓶中二次发酵及培养：在瓶中进行二次发酵的方法起源于香槟，原称为香槟制造法，现为避免混淆，只要不是在香槟制造，都改称传统制造法（méthodetraditionnelle）。将添加了糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后封瓶，在低温的环境下发酵，约10℃左右最佳，以酿造出细致的气泡。发酵结束后直接进行数个月或数年的瓶中培养。

7、人工摇瓶：瓶中发酵后，失活的酵母沉淀于瓶底，虽可提升酒的香气和口感，但为了美观，上市前必须除去。酿好的气泡酒不能换瓶，所以除酒渣并不容易，传统方法是由摇瓶工人每日旋转八分之一圈，且抬高倒插于人字形架上的瓶子，约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，以利于酒渣的清除。

8、机器摇瓶：为了加速摇瓶过程及减少费用，已有多种摇瓶机器可以代替人工进行摇瓶的工作。

9、开瓶去除酒渣：为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒，动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中，让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。

10、加糖与封瓶：去酒渣的过程会损失一小部分气泡酒，必须再补充，同事还要依不同添堵的气泡酒加入不同分量的糖，例如brut型的糖分每升在15克以下，半干型（demi-sec）介于33-50克，甜型（doux）则是50克以上。因为压力大，气泡酒必须使用直径更大的软木塞来封瓶，而且还要用金属线圈固定住。

加烈葡萄酒的酿造过程

1、采收：加烈葡萄酒的种类非常多，红、白葡萄酒都有，酿造法也非常多元，通常味道比较重，酒精含量也比一般葡萄酒高，而且以甜型居多，常会采用非常成熟的葡萄酿造，有些雪莉酒（Sherry）的酿制甚至在采收后还经过日照以提高葡萄的糖分，再进行榨汁。

2、发酵：加烈葡萄酒发酵前的准备和发酵过程和一般的红、白葡萄酒类似，唯一不同的是，酿造甜型的加烈葡萄酒在酒精发酵未完成时，即加入酒精中止发酵。

3、加酒精停止发酵：酒精发酵若于中途停止，尚未发酵成酒精的糖分便留在酒中，所以大部分的加烈葡萄酒都是甜的。一般甜酒是通过添加二氧化硫或降低温度而停止发酵，加烈葡萄酒则是添加酒精使酒精浓度提高到15%以上，使酵母菌难以继续存活，发酵便可中止。添加酒精的时刻因酒的种类而异。甜白葡萄酒通常直接加在发酵酒槽，干白葡萄酒在糖分全部发酵成酒精之后再添加。甜红葡萄酒则是在进行发酵和浸皮时加入；有时，在发酵停止之后，葡萄皮还会继续浸泡一阵子再进行榨汁。

4、橡木桶中的培养：添加过酒精之后，葡萄酒的结构变得更稳定，不易因氧化而变质，可以经得起更长时间的橡木桶培养。加烈葡萄酒的培养时间长短相差很大，最长甚至可达数十年。在培养的过程中，葡萄酒逐渐氧化，香味浓郁且带有变化丰富的陈年酒香气。

5、酒槽中的培养：有些加烈葡萄酒以丰富的甜熟果味取胜，放入橡木桶中培养反而会失去新鲜果味，通常只在酒槽内进行短暂的培养就装瓶上市了。

6、装瓶：跟起泡酒一样，为了具有稳定的品质、更均衡协调的风味以及表现一致的厂牌风格，许多加烈葡萄酒在装瓶前需经过调配，采用不同年份的葡萄酒混合而成。

还有一种加香料葡萄酒

一种以葡萄酒为基酒加强酒精含量和加入了草药，香料，色素等配料的葡萄酒。加香葡萄酒的香味来自于多种香料和一些草本植物，像种子，花卉，叶，芽，根，茎等。

欢迎阅读酒库网jiuku365.com红酒频道的《波特酒的酿造方法》内容，更多精彩访问藏酒的方法专题!