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酒友其实都有感觉存放有些年份的老酒喝起来柔和爽口，而大部分新酒喝起来入口刺激性大。其实新白酒经过一段时间储存，酒香也会变的柔和，口味也更纯正，刺激性和辛辣味明显下降（这里的白酒指传统工艺固态酿造的，新的用水、酒精、香精勾兑的白酒不在此讨论范围）。白酒在储存过程中发生香味和口味上的变化称之为老熟现象，其主要表现在以下几点：老酒的价值：诱人的“液体黄金”
（1）低沸点成份如硫酸氢、硫醇、丙烯醛等臭气物质的挥发，减轻了酒的邪杂味；
（2）醇和酸长时间作用生成少量脂类，醇和醛作用生成少量缩醛类，增加了酒的香气；
（3）乙醇分子和水分子缔和度增加，使酒味柔和；
（4）储存过程中还可以增加一些联酮类化合物，给酒以绵软的口味。
所以白酒需要经过一段时间储存，让酒体各组份间在自然陈酿酯化过程中得到充分组合，才能使酒质更加芳香宜人并增加更适宜的口感。
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大曲酒
大曲以小麦为主要原料，有时加少量豌豆。一般先将原料粉碎、蒸熟，制成曲块（砖形），经自然发酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。但生产大曲酒，通常用曲量大，耗粮多，出酒率只有15%-30%，生产周期较长，因此用大曲生产白酒多限于一般质量高、定位高的产品。大曲中主要的微生物是曲霉（黄曲霉和少数黑曲霉）和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。据近年研究，发现曲中的微生物存在的种类与制曲温度有密切关系。不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点。高温制曲工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。
小曲酒
小曲是以稻米为原料添加中草药制成，形状较小，有圆饼形式圆球形，也有正方形或长方形（商店可以直接买到）。家里自酿的米酒一般是小曲酒，小曲酒的香气清谈，属米香型。用小曲酿酒，用曲少，出酒率高，除了酿造白酒外，还能酿造黄酒。生产绍兴酒用的酒药，实际上也是小曲的一种。制造小曲，添加中草药，对微生物繁殖有利。在制曲时选择多利于酒体的微生物混合制曲，对改进小曲酒的香气有利。
大多数酒友反馈，用大曲酿的酒口感更好，是为什么：
1、大曲酒只适用用传统的颗粒固态的窖池发酵，用曲量大，耗粮多，出酒率却低，所以这些特性决定了大曲酒一般是定位高端、品质优良的酒。
2、以茅台为代表的正宗大曲酱香酒，酱香型白酒合理的窖藏期为3年以上，主要与其独特的生产工艺、酒精度、物质成分有关。通过三年的窖藏，前期主要是酒体香气的变化期，新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失；中期主要是酒体味感的变化期，酒体渐渐变得醇厚协调、细腻丰满；后期主要是酒体风格的变化期，酱香纯正突出、优雅，渐渐出现陈味。窖藏使酒香更突出、优雅，酒体更加醇和，风格更明显。
开坛扑鼻香，进酒窖一次醉一次，因为师父们会给你说尝尝六年的？八年的也试下？（来源：凤凰网）
姜是老的辣，酒是陈的香。白酒越陈越香在很多人看来是常识，背后原因却鲜有人知晓。陈年的老酒比新酿的白酒香，究竟靠谱不？背后的原因是什么？
白酒有香味的功臣原来是它！
要想回答这个问题还需了解酒的酿造。固态发酵白酒多以高粱、小麦、豌豆等粮食为原料，其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂，再经发酵，麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。不过，这种酒的酒精含量很低，经过蒸馏，便得到了酒精含量较高的白酒。
酒精与我们喝的白酒大不相同，纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的，而一般的白酒具有独特的色、香、味，这是因为白酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。正如水果中含有大量的糖分，所以用水果也能酿酒。
不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的主要功臣都是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以，新酿造的酒喝起来生、苦、涩，不那么适口，需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味，散发浓郁的酒香。
酿酒师在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的经验。他们把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断地氧化为羧酸;而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但这种化学变化的速度很慢，需要的时间很长，有的名酒的陈化往往需要几十年的时间。
白酒越陈越香是有条件的
白酒并非越陈越好。如果酒坛不经密封或密封条件不好或温度湿度条件不当，时间长了不仅酒精会挥发掉，而且还会变酸变馊，甚至酸败成醋。这是因为空气中存在着醋酸菌，酒与空气接触时，醋酸菌便乘机而进入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精则发生了化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。
所以，酒越陈越好是有条件的。随着现代科学技术的发展，酒的陈化时间大大缩短。利用特殊方法处理酒，可以使陈化中必需的酯化反应和氧化反应速度大大加快，从而缩短陈化周期。
如：利用辐射方法照射新酒，15天后品尝，酒的浓香、甘醇、回味等方面都有提高，杂味有所减少。但是，不论科技多么发达，人们对陈酒的追捧都会随着的酒文化而一直延续下去。毕竟，白酒是文化和情感的载体，陈年的酒香和人工催熟的还是有本质区别的。即使将来利用高科技陈化的酒已经达到了以假乱真的地步，人们还是会通过各种手段得知酒的处理方法。如果它是"高科技陈化法"的产物，那么与真正的陈酒相比，它便会贬值许多。
如何贮存白酒才科学？
如果想喝到更香醇的白酒，可以直接买陈年老酒，也可以学习科学的方法把自家酒多贮存几年，那么白酒该如何贮存呢？
“一般来说，相对湿度在70%左右为宜，湿度太高瓶盖易霉烂；温度0度至20度之间，严禁烟火。容器封口要严，防止漏酒和降低酒精度。”白酒专家介绍说，贮存在避光，湿度、温度都适宜的环境效果更好，贮存过程中要“多看少动”。还有很重要的一点，就是要选择适合长期存放的白酒，比如高度酒、成套或特殊意义的“概念酒”更适合收藏。
专家表示，也并不是所有的白酒都越陈越好，有的白酒若贮存过长，则进入“衰老期”，失去原有风味。特别是清香型白酒,较好不要长期贮存，因为容易失去原有的香型特点，甚至出现苦涩味。在白酒的多种香型中，以酱香型白酒较适宜储藏。用于盛酒的容器较好选用坛子，因为坛子自身含有多种矿物质，用它来装酒能经久保持酒的香味，会令酒更香更醇，促进酒的老熟。
首先就是因为白酒不能喝太多，人们的酒量有限，可是易拉罐打开就要喝完，并不能再次封上，其次就是易拉罐包装简陋，不符合酒类高档的气质，另外就是因为白酒的酒精含量高，会与易拉罐的铝产生反应，对于人们身体无益。而且酒易燃易爆，如果用易拉罐或者塑料瓶装，是很容易受热很容易爆炸，用易拉罐装是非常危险的。
还有白酒之所以不装在塑料瓶里面，主要的原因就是酒里面的成分非常复杂，含有大量的各种有机物质，包括酒精，酯类，醛类成分等，而塑料的成分也是属于有机材料，很多成分甚至和白酒里面有相似的结构，如果将白酒装在塑料瓶里面，会使得塑料的成分部分溶解在酒里面，人喝了这样的酒可能会导致头晕不舒服的现象，另外塑料瓶也是易燃的物质，白酒装在里面也是相当危险的。
现在大家知道为什么白酒用玻璃瓶装而没有用易拉罐和塑料瓶了吧。看完这篇文章是不是又涨知识了呢
生活中经常听到对白酒的评价是“陈年老酒好喝”、“新酒放上几年更香”，白酒中的新酒和陈酒有哪些区别呢？为什么陈酒比新酒更香？下面分别从感官体验和化学变化的角度来分析新酒和陈酒的区别。
一、感官区别
新酒
首先具有乙酸乙酯为主体的复合香气，具有明显粮食、大曲（豌豆）的香气，再根据香气的纯正程度，进行等级判断。口感要求达到甜度较好、醇厚、酒体较谐调、回味长。
陈酒
自然突出，清雅谐调的陈酒香气；香味谐调的陈酒香；酒体绵柔、味甜爽净、余味悠长。
二、化学差异
1、新生产物
贮存五年以内的酒一般不含有二乙氧基甲烷。
酒龄5～10年的陈酒，其含量0.1～0.6mg/L；酒龄10～15年的陈酒，其含量0.5～4.2mg/L；酒龄15～20年的陈酒，其含量3.0～7.0mg/L。
据此看出，二乙氧基甲烷的含量与酒龄成正比关系。这一成分的来源，推测的可能是甲醛与酒精进行缩合反应的产物，或是某高沸点物质分解的产物。
2、酸类和酯类
几乎所有的酯类都是新酒高于陈酒。而酸类却是陈酒高于新酒。尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸等。相同贮存时间条件下，其差异的大小因香型、酒质和贮存容器有关。
3、醇类及醛类
甲醇含量新酒高于陈酒；正丙醇含量差别不大，其他高级醇含量陈酒均高于新酒；醛类大体上是10年之内陈酒高于新酒，其后逐步变得低于新酒。
4、不挥发物
新酒的不挥发物较低，一般在0.1g/L以下，随着贮存时间的延长陈酒高于新酒。
据试验表明不挥发物随贮存时间的增加量与贮存器有关，影响程度从轻到重依次是不锈钢容器、瓷质容器、碳钢防腐容器、防渗处理的地下水泥酒池和木制血料容器。
白酒中的成分在历经时间的检验后，会发生肉眼看不见的化学变化，其中的酸、酯、醇等微量元素的含量和形态都在变化，只要保存得当，一般的新酒经过几年存放在口感和营养价值方面都会变高。（来源：酒业资讯）
酒友原本齐有认为存放有些年份的老酒饮起来软和爽口，而大部分新酒饮起来入口刺激性大。原本新白酒路过一段岁月储藏，酒香也会变的软和，口胃也更清纯，刺激性和辛辣味亮显止降（这里的白酒指呆板工艺固态酿造的，新的用水、酒精、香精勾兑的白酒不在此争辨范围）。你晓谈为什么老酒比新酒更美饮么？（1）低沸点成份似硫酸氢、硫醇、等臭气物量的挥发，缩小了酒的邪杂味；（2）醇和酸一会儿作用生成小批脂类，醇和醛作用生成小批缩醛类，增长了酒的芬芳；（3）乙醇分子和水分子缔和量增长，使酒味软和；（4）储藏过程中还能够增长一些联酮类化合物，给酒以绵软的口胃。以是白酒需求路过一段岁月储藏，让酒体各组份间在天然旧酿酯化过程中得来充分合作，才气使酒量越发芳芬宜人并增长更适当的口感。
白酒在生活中很常见，那么，你有没有发现白酒一般都没有标注保质期，这是什么原因呢？下面，小编带大家具体了解一下。
白酒为什么不标保质期？
微生物即使在10%的酒精溶液里,也不能生长繁殖，不能产生有害物质；白酒度数高且化学变化非常小，所以可以不用标示保质期，但度数低的酒就未必了。酒中的微生物容易生长繁殖，使酒变质产生酸味。因此，低度酒不宜久存。
白酒为什么“越放越香”？
白酒中能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯，新酒里它的含量微乎其微，酒中的醛、酸不仅没有香味，还会刺激喉咙。所以新酿的酒喝起来生、苦、涩，而自然窖藏陈酿后酒里的醛不断的氧化为羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，使酒质醇厚，产生酒香。但变化的速度慢，耗时长，有的名酒陈化往往需要几十年的时间。现在大部分白酒，在生产过程中，都会添加香料。所以可能会在您长时间储存后，香料发生变化，较后酒的味道也发生了变化。
白酒如何保存？有人说“放到一个角落少见光就行”。也不完全正确，相对湿度以及温度也很重要。一般来说，相对湿度在70％左右为宜，湿度太高瓶盖易霉烂；温度也不得超过30℃，严禁烟火。容器封口要严，防止漏酒和“跑度”。
哪些白酒适合长期存放？
前列：高度酒更适合收藏
50度以上为高度，高度酒一般由纯粮食酿造，更适合收藏。而50度以下的低度酒里面的酒精很容易挥发掉，无法长期保存。
第二：收藏成套或特殊的“概念酒”
收藏白酒和集邮很相近，既讲究成套，又讲究特殊意义。特殊年份、特殊意义、特殊事件、、、出口等因素都是收藏白酒需要注意的概念。
生活中经常听到对白酒的评价是“陈年老酒好喝”、“新酒放上几年更香”，白酒中的新酒和陈酒有哪些区别呢？为什么陈酒比新酒更香？下面分别从感官体验和化学变化的角度来分析新酒和陈酒的区别。
一、感官区别
新酒
首先具有乙酸乙酯为主体的复合香气，具有明显粮食、大曲（豌豆）的香气，再根据香气的纯正程度，进行等级判断。口感要求达到甜度较好、醇厚、酒体较谐调、回味长。
陈酒
自然突出，清雅谐调的陈酒香气；香味谐调的陈酒香；酒体绵柔、味甜爽净、余味悠长。
二、化学差异
1、新生产物
贮存五年以内的酒一般不含有二乙氧基甲烷。
酒龄5～10年的陈酒，其含量0.1～0.6mg/L；酒龄10～15年的陈酒，其含量0.5～4.2mg/L；酒龄15～20年的陈酒，其含量3.0～7.0mg/L。
据此看出，二乙氧基甲烷的含量与酒龄成正比关系。这一成分的来源，推测的可能是甲醛与酒精进行缩合反应的产物，或是某高沸点物质分解的产物。
2、酸类和酯类
几乎所有的酯类都是新酒高于陈酒。而酸类却是陈酒高于新酒。尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸等。相同贮存时间条件下，其差异的大小因香型、酒质和贮存容器有关。
3、醇类及醛类
甲醇含量新酒高于陈酒；正丙醇含量差别不大，其他高级醇含量陈酒均高于新酒；醛类大体上是10年之内陈酒高于新酒，其后逐步变得低于新酒。
4、不挥发物
新酒的不挥发物较低，一般在0.1g/L以下，随着贮存时间的延长陈酒高于新酒。
据试验表明不挥发物随贮存时间的增加量与贮存器有关，影响程度从轻到重依次是不锈钢容器、瓷质容器、碳钢防腐容器、防渗处理的地下水泥酒池和木制血料容器。
白酒中的成分在历经时间的检验后，会发生肉眼看不见的化学变化，其中的酸、酯、醇等微量元素的含量和形态都在变化，只要保存得当，一般的新酒经过几年存放在口感和营养价值方面都会变高。
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