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学品味葡萄酒，从色、香、味入手是甚本款，正如你到餐厅开支葡萄酒，待酒的走来让你试，很多人这时也不知应做什么。而其实在这个瞬间识两招闻香的技巧，可分出酒的好与坏。没错!闻香不但是品味葡萄酒的一环，同样是把关的一环，这一夜良辰会否被支酒破坏了，就要看能的鼻子如何了。
闻葡萄酒可谓博大精深。首先，我们的嗅觉器官惊人的敏感，有说人类可以分辨出的气味高达10000种之多，但前提是因没有统一的标准，要懂得闻就必须经过练习或高度集中的注意力，甚至要一些幻想力。
应该闻到什么?
与味觉不一样，味觉只有酸、甜、咸、苦和鲜这5个层面，香气有多个层面，当我们闻葡萄酒时大脑会会快速地对当中香气的各种特征进行识别和配对，所以对于初学者而言脑中有一些配对选择是较易上手的。
如近日就有研究学者采用了在不同领域中常使用的数学演算法来将葡萄酒所含的复杂嗅觉资讯简单化，发现了10种主要的香气类别，花朵、木头/树脂、水果(非柑橘类水果)、腐臭、化学、薄荷、香甜、爆米花、刺激和柠檬/柑橘。(下次闻香时以这10种为选择对象，进行配对，定能助容易上身。)
闻香重要，但更重要是闻臭
上述的10种香味，有别于统传我们根据葡萄酒及烈酒教育基金会(WineSpiritEducationTrust)，简称WSET，用来分叫香气的香气之轮。但也很好的简化与归纳出每类气味中最重要的一些特征，有助葡萄酒饮用者更好地品鉴葡萄酒。
其实两者在告诉我们葡萄酒香气同时，也有篇幅诉说葡萄酒的缺陷香味，更甚的是腐臭味。因为闻香，其中一个重要功能是，识别葡萄酒的储存状况。一般而言如葡萄酒有缺陷，我们都能从它的颜色变化和光泽看到，但闻香就更能了解多些资讯。
木塞味(Corked)
类似湿纸板、湿动物皮毛的味道，那是因为葡萄酒就是受TCA(三氯苯甲醚Trichloranisole)污染的，产生的味道就是我们常说的木塞味。虽然这样的变质，对人身体无害，但气味闻起来却让人不适，缺少了一款葡萄酒所应该拥有的果香和新鲜度。
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不管我们是出于专业葡萄酒品鉴的需要，或者是个人的好奇心使然，我们在喝葡萄酒的时候闻酒香，能为我们做出正确的评价、选择个人的喜好倾向提供十分重要的依据。那么，到底我们在闻香识酒的过程中，闻到的是什么?又能怎样帮助我们认识葡萄酒呢?
通常来说，闻葡萄酒，我们需要区分出两种不同的香气：一种能告知我们葡萄酒的储存状况，即葡萄酒的缺陷香味;另一种则展现出葡萄酒因为品种、酿造工艺和陈年上的不同而拥有的香气，即我们平常所说的一类(Primaryaromas)、二类(Secondaryaromas)和三类(Tertiaryaromas)香气。一、葡萄酒的缺陷香味一款葡萄酒如果有了缺陷，我们除了通过葡萄酒的颜色变化和光泽差异来识别，还能从鼻子的嗅闻中感受出来。葡萄酒的常见的缺陷包括过度老化、过度氧化和木塞污染等。由这些缺陷产生的香气，即是葡萄酒的缺陷香味。
1.木塞味(Corked)如果在葡萄酒中闻到了类似湿纸板、湿动物皮毛的味道，那么这瓶葡萄酒就是受TCA(三氯苯甲醚Trichloranisole)污染的，产生的味道就是我们常说的木塞味。木塞味通常来自于软木塞生产过程中必不可少的氯化物清洁剂，其被微生物腐蚀之后产生了难闻的气味分子TCA。葡萄酒的TCA污染一般由橡木塞带来，但也有一些由酿酒厂里受污染的橡木桶带来。受TCA影响而变坏的酒虽然对身体无害，但气味闻起来却让人不适，缺少了一款葡萄酒所应该拥有的果香和新鲜度。
2.臭鸡蛋味在葡萄酒中闻到的臭鸡蛋味，其实是硫化氢(SulfurettedHydrogen)的味道。几乎所有的葡萄酒都会人为地加入二氧化硫(Sulfur)用来灭菌，二氧化硫同时也抑制葡萄酒过早发生氧化作用。在葡萄酒的发酵过程中，二氧化硫发生了还原反应而产生硫化氢气体。这种硫化氢气体属于葡萄酒的还原性气味，闻起来就是我们常说的臭鸡蛋味。需要注意的是，葡萄酒中少量的还原反应会产生令人愉悦的复杂香气，在这种情况下的硫化氢气味，大多被称之为矿物质味。
3.氧化味葡萄酒受到了过度氧化，除了能从色泽上观察到酒液的浑浊黯淡之外，也会产生乙醛和乙酸气体。乙醛闻起来就像是过熟的苹果、甜玉米的味道，而乙酸则当然是醋的味道。这种氧化味非常让人不快，过度氧化的葡萄酒也不适合饮用了。不过，微量乙醛在葡萄酒中常常能让人联想到太妃糖、蜂蜜和焦糖的气息;而微量的乙酸则显得葡萄酒香气更加浓郁和清新。因此，也有人认为微量的氧化气味可以当成葡萄酒的特别香气来欣赏。而对于某些葡萄酒而言，氧化味更被视作独有的风格和工艺所成。比如菲诺雪莉酒(FinoSherry)中明显的过度氧化的乙醛味;波特酒(Port)、奔富葛兰许(PenfoldsGrange)和贝加西西里亚酒庄(VegaSicilia)葡萄酒的高挥发酸(大部分是乙酸)风格。这样的氧化味不能算是一种缺陷。
4.酒香酵母味(BrettanomycesorBrett)酒香酵母是一类酿酒酵母，这种酵母的出现和发挥作用与酿酒环境的洁净度不够有关系。受酒香酵母的影响严重的，葡萄酒会散发出臭袜子、湿狗和马骚味。而受影响没那么严重的葡萄酒则会缺乏果味，并散发出酒精味、石膏味和牲畜圈味等。染上酒香酵母的红葡萄酒在舌头后端表现有苦涩的金属味，白葡萄酒则闻起来有类似金枪鱼的味道。值得一提的是，和氧化味相似，酒香酵母味的存在也受到了部分人的青睐。二、葡萄酒的三类香气一款健康的、没有缺陷的葡萄酒，因为葡萄品种、酿造工艺和陈年方式的不同，通常可以区分成三类香气。这三类香气在我们闻香识酒的过程中，便是我们最主要、也是最需要去明辨出来的香气，这能够帮助我们对一款葡萄酒做出合理的评价。
1.一类香气(品种香或果香)一类香气，是葡萄品种带来的香气，由葡萄浆果中的固有的芳香物质和香气浓郁度等决定。在经过了破皮、压榨和萃取之后，葡萄果串中的风味物质在葡萄酒中得以释放，形成了葡萄酒的一类香气。这类香气最常见的便是葡萄的果香、花香和其他水果香气。特别是在年轻的葡萄酒中，一类香气很容易就能感受得到。
2.二类香气(发酵香或酒香)葡萄酒的二类香气是由葡萄浆液经过发酵等工艺后逐渐形成的。在发酵的过程中，酵母将葡萄浆液中带有的糖分分解，形成了酒精和二氧化碳，同时也释放出一些可闻的气体，这便是我们常说的酒香，在此称为葡萄酒的二类香气。葡萄酒最常见的二类香气包括果脯、坚果和酵母自溶带来的酵母味等。此外，一些特殊的酿酒工艺也会带来特有的二类香气，比如苹果酸-乳酸发酵带来的黄油和奶油味;酒泥接触带来的面包和蛋糕香气;二氧化碳浸渍法带来的香蕉和泡泡糖的香气等。
3.三类香气(陈年香或醇香)三类香气指的是葡萄酒酿成之后经过陈年带来的香气。在葡萄酒的熟化过程中，葡萄酒的一类和二类香气会有部分与空气接触发生氧化反应，葡萄酒的香气也向更醇厚平衡的趋势发展。在这其中，清新的果香可能会演化成果酱的气息，动物皮革、蘑菇、森林地表和野肉等香气也有可能渐渐形成。当然，葡萄酒的陈年可以是在橡木桶中熟化，也可以是瓶中陈年，不同的陈年方式也会影响到葡萄酒的三类香气。除了以上这三类香气，橡木桶给葡萄酒带来的香气也不能忽视。由于酿酒师有自己的酿酒风格和习惯，其所选择的橡木桶也会有所差别。常见的橡木桶包括法国橡木桶、美国橡木桶、匈牙利橡木桶和斯洛文尼亚橡木桶等。葡萄酒在橡木桶中发酵或陈年，常常带来辛香料、香草、可可和丁香等香气。
国际葡萄酒组织为此下了定义，以新鲜葡萄果或汁进行酒精发酵后获得的饮料，而其酒精浓度不能低于8.5。葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒及桃红葡萄酒三类，大部份葡萄酒以酿酒葡萄制成，酿酒葡萄比一般食用葡萄小亦更甜，而葡萄藤需要一年时间才能结出葡萄，北半球收成于八月到十月、南半球收成于二到四月。
产于气候较冷地区的葡萄酒会较酸、产于气候较暧地区的葡萄酒则圆熟。葡萄酒有用单一葡萄品种(如黑皮诺PinotNoir)，或多葡萄品种(如波尔多混调BordeauxBlend)酿成的酒种，瓶上年份是葡萄收成的年份，没写年份则是由数次收成混酿而成。
葡萄酒有什么成分?
内含一千种物质，比较重要的有三百多种。水占了80%以上，其次是酒精在10%至13%之间，其余成份按量为甘油、酸、酚类、矿物质、糖、胺基酸、挥发酸、其他醇类、糖醇及可能存在极少量亚硫酸盐
葡萄酒factcheck!
一瓶750ml标准葡萄酒能够分出5酒杯葡萄酒(150ml的标准侍酒量)
干型葡萄酒(dry)或甜型葡萄酒(sweet)的定义乃照残留糖分的含量为参考，可细分为全干型、干型、半干型、半甜型、甜型，亦有划分「不多于4g/l即为干型」的简单做法
葡萄酒的糖分来葡萄果糖，发酵过程决定多少糖分化为酒精，于发酵器皿中加入酒精至15%或降低其温度都会令酵母菌不再发酵糖分，以控制干型、甜型葡萄酒的生产
卡路里(Calorie)与酒精浓度(ABV,alcoholbyvolume)成正比：
10%ABV含460Cal
11.5%ABV含600Cal
12.5%至13.5%ABV含750Cal
14%ABV含820Cal
21%ABV含1440Cal
葡萄酒入口后感受唾液分泌，当分泌变多是个简单方法得知酸度，加上单宁干涩的存在会令你更明白干的口感，直接嗜嗜用完的茶包，就是同样感觉。
没有什么比打开一瓶葡萄酒之后，一股醋味或者其它令人不悦的味道扑面而来更令人感觉糟糕了。这种情况通常是因为这瓶酒受到污染，已经坏掉了。对于葡萄酒爱好者来说，一款美酒坏掉无疑是一件最遗憾的事。但是到底酒为什么会坏掉?坏掉的酒是什么味道?
酒里面有挥发性酸
酒里面有挥发性酸是因为酒里面有Aceticacid(醋酸)和Ethylacetate(乙基醋酸盐)。挥发性酸是酒在酿造时酒精发酵和乳酸发酵的副产品，通常对酒的影响不大。但如果酒里面有醋菌或乳酸菌的话，它对酒的影响就很大了，这些菌会把酒里面的酒精转变为挥发性酸。
通常有高含量挥发性酸的酒大多有很强烈刺鼻的味道，会盖过其他酒的香味，在口中的馀味也会有著强烈如燃烧般的醋酸，有时还会有类似树脂或去光水的气味。
酒已经氧化了
酒在酿造的时候一定会接触到空气中的氧气，酒氧化的主要两个原因是因为化学氧化和微生物氧化。产生化学氧化是因为酒吸收了氧气后，与酒里面的酚(phenol)产生化学作用，导致酒失去了它的香味、口感和颜色。微生物氧化则是因为乳酸菌接触到氧气而把酒精变成醋酸和乙基醋酸盐。其他如附在葡萄上的氧化酵素也会影响到酒，但是只要在酿酒时注意一点既可避免。
氧化的白葡萄酒颜色会很快变深、香味和口感会消失，就算香味和口感没有完全消失整体的感觉也会变掉。红葡萄酒比较没有氧化的问题，但是氧化的红葡萄酒颜色会变成咖啡色或变的没有光泽，香味含有乙醛(类似腐坏、苦臭油味)而且果味也会迅速消失。
酒里面有硫化物和硫醇
有的时候农夫为了防止葡萄藤生病而在葡萄园里喷洒硫黄、铜和石灰，如果没有处理好的话这样会导致酒里面产生氢硫化物(HydrogenSulphide)，不但如此，有些酒厂现在还使用硫黄清洁消毒橡木桶，残留的硫黄会因此而留在橡木桶底，这也会导致酒里面产生氢硫化物。在酿酒时使用的酵母菌种也会影响氢硫化物在酒里的数量。
一般来讲氢硫化物对酒的影响不大，但是如果在酿酒时不处理的话氢硫化物会转变为硫醇，而一点点硫醇在酒里就很容易被发现，它会使酒的香味变成焦橡胶味、沥青味、腐臭的肉味、腐坏的蒜头味和皮革味等令人做呕的味道，而且入口后口中会有又苦又涩的味道。
其他的原因
除了香槟和气泡酒以外，如果其他葡萄酒，特别是红葡萄酒有很多气泡在里面的话，说明酒的状况不大好，不适合饮用。但是很多酒在开瓶时软木塞上有结晶体，这是因为酒在装瓶前没有经过冷却结晶手续，酒如果有这样的情形并不表示酒里面有问题，因为结晶体并不影响酒的味道。目前除了以大量生产机械式葡萄酒的酒厂以外，大部分的酒厂通常会在酒装瓶前省略这道手续。
在饮用一款葡萄酒时，总能听到这款酒单宁强劲、这款酒单宁如同天鹅绒般柔软等这样的话语。可单宁到底指什么?它给葡萄酒带来了什么味道?希望这篇对你有帮助。
1、单宁是什么?
从生物化学上
单宁是一类水溶性、分子量在500～3000Da之间的酚类化合物。
类似大家听过的茶多酚，单宁就是葡萄界中的茶多酚，又称之为萄多酚。它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收和消化。
从来源上
单宁广泛存在于植物的叶、果皮、树皮、根系等部位。它们来自葡萄的梗、籽还有橡木桶，但最主要的还是皮。
这也是为什么一般只有红葡萄酒有单宁，而白葡萄酒是没有单宁的原因，因为红葡萄酒是带皮酿的，而白葡萄酒是不带皮酿的。
从口感感觉上
在口腔里，单宁是一种触觉而不是一种味觉、风味。他在舌头上呈现一种抓捏，或形容为收敛的感觉，就像是嚼茶叶末，吃生柿子的时候都能感觉到这种麻麻的收敛感。让你感觉嘴里面含了不肯随唾沫游走的小吸盘，这种感觉，就是单宁带来的涩感。
2、单宁对葡萄酒的平衡度的影响?
这也是单宁被称之为葡萄酒的灵魂的原因之一。
因为单宁丰富会让葡萄酒的口感多一个维度，它不仅和酸度一起赋予葡萄酒陈年的能力，还赋予葡萄酒强劲的感觉。
(1)单宁越高，葡萄酒的酸度会显得较低，单宁越低，葡萄酒的酸度就会更加明显;
(2)单宁过高会使得葡萄酒的口感过重，而且显得不够精致，余味比较粗糙;
不少酒友或许也有同样的疑问：有时候一瓶广受赞誉的葡萄酒喝起来却不像别人形容的那样，这是为什么呢?其实这里就涉及到了一个葡萄酒专业术语瓶差。什么是葡萄酒的瓶差?瓶差又是怎么出现的?
瓶差是什么?
有位葡萄酒爱好者在同一个地方同时买了两瓶来自同一产区、同一年份、同一批次的一模一样的葡萄酒。他开了其中一瓶葡萄酒后发现，尝起来干涩乏味，甚至还有轻度氧化的迹象，这不禁让他有点失望。不过，他并没有直接否决这款酒，而是毅然开了另一瓶。很快他便发现，第二瓶酒尝起来完全不像前面那瓶那样，而是有着雏菊一样的清新气息、诱人的风味、充满活力的口感，品尝起来更是让人心情愉快。于是，他明白了，这并不是这款葡萄酒本身的问题，也不是酒庄的原因，而是瓶差所致。
瓶差其实并不难理解，正如上述事例，有时候哪怕是同一产区、同一年份、同一批次，甚至同一箱的葡萄酒，闻起来或尝起来都有可能有差异，这就是所谓的瓶差。
当然，瓶差并没有年份差异那么复杂，其差异也没有那么明显，就像我们常说的世界上没有两片完全相同的树叶一样，我们也喝不到两瓶完全相同的葡萄酒。
形成瓶差的原因?
1.氧气。氧气是一把双刃剑，适量的氧气可以帮助葡萄酒更好地发展成熟，而过多的氧气则会使葡萄酒氧化变味。虽然酿酒师在装瓶时可以控制葡萄酒中溶解氧的含量，不过影响氧气供应的因素还有封瓶时使用的软木塞。
软木塞本是一种天然产品，每瓶葡萄酒使用的木塞可以说是独一无二的，而不同木塞缝隙中夹带的空气含量，以及通过木塞孔洞进入到酒瓶内的氧气含量是无法估量也无法控制的。所以，哪怕是完全一模一样的两瓶葡萄酒也会因瓶内氧气含量不同而造成瓶差。
2.木塞污染。软木塞是时下最流行也最经典的封瓶方式，一直以来都备受酒庄青睐，而木塞污染也成了葡萄酒最常见的缺陷之一。所以，木塞污染也是造成瓶差问题的原因。
3.二氧化硫。二氧化硫在葡萄酒酿造和食品保鲜过程中都有使用，在葡萄酒中可以起到抗菌、防腐、保鲜、抗氧化的作用。不过，二氧化硫使用量的不同也会造成瓶差，进而影响到葡萄酒的口感。
4.温度。葡萄酒的理想储存温度是10至15摄氏度，所以在运输或者窖藏过程中，温度过高或过低，甚至有较大起伏时都会造成瓶差。一般情况下，如果温度过高，葡萄酒会加速老化，尝起来索然无味;而若温度过低，葡萄酒发展缓慢，甚至会损失部分芳香分子。所以说，不适宜的温度或者温度的起伏也是造成瓶差的一大原因。
如何尽量避免瓶差?
对于酿酒师来说，他们清楚地知道瓶差问题给自身及酒庄声誉带来的影响，所以一个合格的酿酒师会尽量避免瓶差的发生。另外，葡萄酒的层层质检也能有效避免瓶差问题。
而对于消费者来说，入手葡萄酒后，应尽量使葡萄酒置于理想状态下，以免不当环境因素给葡萄酒带来瓶差问题。
我们常说，平衡是一款葡萄酒令人愉快的前提条件，这里说的平衡到底应该怎么理解呢?怎样评价一款酒是否平衡?其实这个问题并不难回答，在品酒时我们所说的平衡，通常主要考虑的下面这三个维度：
酸度
葡萄果实中自然含有的酸类使葡萄酒保持清新活泼的口感，也为酒进一步的陈年发展提供条件。若用来的酿酒的葡萄过于成熟，酸度就会下降，一些酿酒师这时就会选择在葡萄酒里人工添加酒石酸以提升酸度。我们可以尝试着感受一下葡萄酒的酸度：酸度过低的酒尝起来比较沉闷乏味。从口感上，酸度从低到高会让酒依次表现为这些词语形容出的口感：肥厚、柔软、清爽、活跃、爽脆、尖酸和过于青涩。
酒精度/残糖
葡萄汁里的糖类在发酵过程中会产生酒精，从而提升葡萄酒的酒精度。我们也可以从这个维度根据酒精度从低到稿将葡萄酒的口感描述分类：清瘦，轻盈，健壮，强劲，酒气刺鼻，酒精度过高。对于一些带有残糖的葡萄酒，甚至是高残糖的甜酒，残糖的浓度的高低会和酒精度带来类似的口感影响。
涩度(单宁)
单宁在红葡萄皮中大量存在，它是构成红葡萄酒口感结构的主要元素，也会在口腔内产生涩感。因为白葡萄酒很少含有单宁，所以这一维度通常只在评价红葡萄酒时作为考虑。葡萄酒给您味觉带来的总体感受会体现出酒体的结构。一些酒可能表现得酒体轻盈，另一些则会相对丰满厚重。品酒词中的酒体(body)就是指酒在舌头上类似重量感的一种体现，可以类比喝全脂牛奶(重酒体)和脱脂牛奶的感觉(轻酒体)。如果单宁的作用明显，我们可以感受到舌面和口腔壁上收敛感。在品尝葡萄酒的时候，单宁的作用根据含量细微变化由低到高可以为您带来这些词汇描述出的口感感受：松弛、柔和、平淡、结构明显、收敛或刺激。
三个维度的平衡
口感平衡的葡萄酒是酸度、酒精度/残糖和单宁含量适当，完美融合的珍品，然而平衡并不是说这三种成分的分配比要完全相同，而是说在口感表现上，没有任何一个维度表现得过于突出，超出整体。比如说，高单宁、低酸度和高酒精度这三个特点可以完美融合在一款酒中，同样，低单宁和高酸度也可以达到不错的平衡。
除了这三个最为重要的维度，还有果味、气泡口感等其他因素都关系到葡萄酒的平衡，从而为酒体的结构带来丰富多变的影响。这也正是葡萄酒的迷人之处。
说到判断葡萄酒的各种特点，相信我大葡萄酒界有各种各样的回答，比如通过国家、产区、葡萄品种等等。不考虑其他因素，葡萄酒的深浅对于每个人都是非常直观的。今天我将介绍一种新的方法，也就是单从葡萄酒颜色的深浅来判断葡萄酒的信息。
一、观看葡萄酒的颜色
1、红葡萄酒
对于红葡萄酒来说，如果你把红葡萄酒酒杯放到报纸的后面，如果报纸上的字迹能被透视的话，说明这个酒的颜色比较浅;如果完全看不见字迹，就说明这个酒的酒体很重，很有可能单宁(也就是涩度)也比较重;
2、白葡萄酒
对于干白葡萄酒来说，最浅的就几乎像白水一样，只有轻微的稻草色，颜色很深的就像琥珀色一样，金黄金黄，甚至可以发褐色。
二、影响红葡萄酒颜色深浅的因素
1、葡萄中花青素的含量
影响红葡萄酒颜色的重要因素是葡萄花青素本身的含量。而花青素受到土地肥力、气温、紫外线、葡萄健康程度、葡萄氧化程度、葡萄含水量等等，但最重要的两个指标就是葡萄的成熟度和品种。
葡萄的品种是先天的基因，葡萄的成熟度是后天的养成。
(1)葡萄的品种
葡萄品种中果粒的大小、果皮的薄厚、颜色的深浅等是影响花青素多少的重要因素。
有些品种天生花青素就多，果粒小、皮儿厚、颜色深。像赤霞珠这种皮厚色深的葡萄，浸渍时间如果够长，酿出来的酒色深如墨水也不是什么难事。
有些品种天生花青素就少，果粒儿大，皮儿薄，颜色浅。拿黑皮诺(PinotNoir)举例，这样的薄皮的葡萄，最开始酿造的时候还没发酵的果汁几乎没有颜色，跟白葡萄酒很像，之后酒液长时间的浸皮才将这种葡萄里本来就不多的花青素慢慢萃取出来，这才变成的淡淡宝石红色。
所以，当你看到一个浓如墨一般的酒的时候，你就会知道这个不可能是黑皮诺了。
(2)葡萄的成熟度
你会看到，极其成熟的黑皮诺可能比很不成熟的赤霞珠的颜色还要深，并且，用什么方式成熟的也很重要。比如说，在紫外线强度很大的产区，葡萄出于保护机制会产生更多的酚类物质和花青素，所以你会看到，和波尔多出于差不多相同维度的新西兰南岛，也能出产颜色很深邃的黑皮诺。
白酒到底什么味道?有的说苦，有的说呛，有的说香，竟然还有的说甜。不管答案是什么，如果说辣，想必所有人都不会反对。
首先明确一点，白酒的度数是指酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升，这种酒的酒度就是10，但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检测。也就是20℃时，100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升，是为该酒的酒度。
然而这并不是重点，重点是，纯乙醇在味觉上是微甜而不是辣，因此，酒的辣味跟酒的度数没半点儿关系。
01.白酒会辣的真正原因是什么呢?
原来，酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、量元素、金属离子嗯，每种都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如此，中国白酒才分成了这么多香型和流派，白酒也因此而变得富有生命力和迷人。
评价一瓶好酒，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而造成辛辣这一感觉的，主要是醛类物质，其中最多的成分是乙醛。
02.醛类物质才是造成白酒辛辣感的真凶
醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造过程中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。
再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。
03.什么度数的白酒适合饮用
在我国，白酒按度数来说就可以简单的分为高度酒和低度酒。高度酒多在55度以上，而且一般不超过65度的酒。低度白酒度数一般在38度，有的也在20多度甚至以下，但主要还是指38度、39度左右的酒。由于白酒降度工艺的应用，有人也把白酒分为：高度酒、降度酒、低度酒三种。降度酒主要指45度左右的酒。
有人说，高度酒更好喝，质量更好，其实这也是认知上的一个误区。关于白酒的度数，白酒界的定义是不宜超过68度，否则将不适合饮用，这也是大部分白酒不会超过这个界限的原因。不能追究多少度数的酒更好，但是我们可以从不同角度区分什么度数的白酒更适宜饮用。
我国传统白酒有别于其它蒸馏酒，成品酒的酒度普遍高于50度，一般为55一65度，低度白酒出厂酒度基本以40度为界限，个别地区的产品酒度有低至28度、18度的。
从风味口感来讲，酒度到底多少为宜与酒的香型也有很大关系。一般来说，清香型白酒，其香味成分含量较少，酒度不宜降到过低，降到45度，便难以保持原酒风味，因此以50一55度为宜。
而浓香型白酒，原酒中的香味物质较多且含量高，所以酒度降至38一40度仍能基本保持原酒风味，但一旦降至35度以下，就失去了原酒固有的特色。无论从价格、营养、卫生等诸方面考虑，都是不适宜的。
不管喝什么度数的酒，喝白酒一定要适量，才能达到对身体有益和养生的作用。适量适度才是关键。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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