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点进来的小伙伴们，当你开始在意白酒的余味时，说明你已经不是单纯地在喝酒了，你已经开始懂品酒或者准备去弄懂它了!你或许在某个地方听过这样的品酒词：这款余味悠长或者这款酒余味净爽当时你或许只是一脸茫然，这都没关系，看了今天的文章，相信你一定可以向不懂酒的朋友解释清楚到底什么是余味了!
1、什么是余味?
外国人用aftertaste、finish、length和long表示葡萄酒的余味之意，中文常常用回味、回甘或余韵来形容白酒。那么白酒的余味到底是什么呢?
中国著名白酒评酒大师李东说，余味就是酒咽下之后口腔里余留的味道与气化后的香味场质在鼻腔的香气之和。
捡重点说来，余味就等于余味本身具有的风味+余味的长度。
2、如何感受余味?
(1)端起酒杯，啜饮一小口酒;
(2)将酒含在口中，用舌头将酒液铺满整个口腔。
(3)感受酒的酸、甜、苦、咸、鲜等;
(4)缓慢吞下(或吐掉)酒液;
(5)用舌头触及牙齿和口腔内部，静静感受余味的魅力;
(6)适当做点笔记。
中国白酒技术委员会委员，中国白酒评酒大师，中国白酒国家评委，四川省酿酒协会专家组成员李东。
3、如何描述余味?
(1)风味
风味本身也可以分为两个方面：
一个是其风格，如细腻、圆润、顺滑、优雅、浓厚、绵软、绵甜、单薄、辛辣、纯净和邪味、辛辣、尖酸、苦涩、粗糙、干涩或有灼烧感等。
一个是其味道，如甜味、酱味、窖泥味、酒精味、苦味甚至是品酒环节未闻到的香气都有可能出现在余味中。
(2)长度
余味除了最常见的悠长外，还可以用持久、短促、中等、中长、中短或一般来形容。
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不论是酒商为消费者提供的葡萄酒介绍，还是酒评家们的产品，都会提到余味一词。根据罗伯特帕克(RobertParker)Aftertaste是指当饮下葡萄酒后，口中剩余的味道，与Finish同义的解释，有人能将英文原文翻译成余味等类似的中文专业术语，中国的葡萄酒品鉴者们也应该知足了。
1.余味的评价标准有两个方面
在人们的印象中，似乎余味持续的时间越长，它就是越好的，因此，不少人会把余味持续时间的长短当做判断葡萄酒收尾阶段品质的唯一指标时间越长，酒质越好，如果一款葡萄酒的余味能持续45秒以上，就可以说：这款葡萄酒的余味十分悠长。
其实，余味持续时间的长短固然是评定葡萄酒余味水准的重要指标，但并非唯一指标。与在品尝葡萄酒风味时一样，可以使用胡椒味的、矿物质味的、风味丰富的、甜润的、苦涩的、辛辣的、粗糙的和浓郁的等词汇来形容余味的风格。
2.影响葡萄酒余味的因素有哪些?
理论上讲，几乎所有的葡萄酒都有余味。但正如我们感受的那样，有些余味令人深刻，而有些余味则令人感到失望。有时，一款葡萄酒能够刚入口时浓郁迷人，但将葡萄酒吞咽下去后却毫无感觉可言要么很快消失，要么味道清淡。
几乎所有的酿酒师都希望自己酿出的葡萄酒带有丰富的味道和余味，能够令人愉悦。然而，葡萄酒的余味是葡萄品种与酿酒工艺等各方面因素综合决定的。比如，葡萄品种的栽培地点、年份气候条件、采摘时间及条件、发酵方式、橡木桶条件、调配和装瓶时机和方式等都是影响葡萄酒口感(味道、结构等)的重要因素，更是决定葡萄酒余味风格的重要因素。
当然，除去葡萄酒本身，葡萄酒的储存方式、侍酒温度以及品酒使用的杯具都可能影响你最终能够感知的余味，即千万支酒中喝到如此特别的你是由诸多复杂的因素共同造就的。
如果某位饮者在喝红酒的时候已经开始在意它的余味了，那么就说明了这个人是真的在品鉴葡萄酒，而不是在简单地喝葡萄酒。
想必大家在品鉴葡萄酒的时候，必定会经过品评余味这一环节。那么，余味到底是指什么?余味的长短划分标准是什么样的?影响余味的因素又有哪些?
1.什么是余味?
酒界泰斗罗伯特帕克(RobertParker)解释道，Aftertaste是指当饮下葡萄酒后，口中剩余的味道，与Finish同义。因此，我们把Finish和Aftertaste都翻译为余味。我们在判断余味时，可从两个方面来着手。首先是余味的长短，再者是余味的风味和质地。
当我们在描述一款葡萄酒的余味的时候，通常可以用胡椒味、矿物质味、丰富的、辛辣的、苦涩的或者浓郁的等词来形容。
2.余味的长短划分标准是什么?
弄清楚余味的定义后，你也许会好奇，余味长与短的标准又是什么呢?
一般情况下，余味时间能持续20至30秒就算得上是一款品质不错的葡萄酒。如果一款葡萄酒的余味能持续45秒以上，那么这款酒可以说是经过精心酿造的，风味较为浓郁。而对于一款品质卓越的葡萄酒，其余味通常能持续一分钟以上。这就是为什么余味的长度成为评价葡萄酒品质的一大要素。
3.影响余味的因素有哪些?
理论上，基本所有的葡萄酒都有余味，只是有些浓郁丰富，令人印象深刻，有些却清淡短促，让人失望。
这是因为葡萄酒的余味是由诸多复杂的因素共同造就的，包括葡萄品种与酿酒工艺等方面。例如，葡萄生长的地点、年份气候条件、发酵方式、橡木桶的类型、调配方式等都是影响余味的重要因素。
此外，葡萄酒的储存方式、侍酒温度以及使用的酒杯也会影响你对余味的感知。葡萄酒只有在对的状态下才能展现出最完整的自我。
白酒特指中国白酒，是世界蒸馏酒中独具一格的一个品类。它是世界上八大蒸馏酒(包括中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、日本清酒、龙舌兰酒)之一，它主要是以曲类、酒母作为糖化发酵剂，由淀粉和糖质原料，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制成的各类酒。
白酒的酒质是无色(或微黄)透明的，气味芳香而纯正，入口绵甜爽净，酒精的含量比较高，经过贮存老熟后，会具有以酯类为主体的复合香味。
白酒又被称为烧酒、白干、老白干、烧刀子等，它是中国的传统饮料酒。在《本草纲目》中曾有记载：烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承滴露。由此可以得出，我国白酒的生产已经有很长的历史了，白酒的标准定义是：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
优质的白酒必须有适当的贮存期，泸型酒至少要贮存3个月～6个月，多在1年以上;汾型酒贮存期为1年左右;茅型酒要求贮存3年以上。酒度一般在40度以上，40度以下为低度酒。
白酒的酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、刺激性较强，饮后余香，回味悠久。白酒在我国的各地区都有生产，而以四川、贵州、江苏、陕西、安徽、山西等地所产的酒最为著名。
白酒是高香味类的酒，它的香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等种类。下面我们主要来了解一下醇类和酯类化合物所起的作用：
醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对于形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用。此外，醇类也是酯类的前驱物质。
酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。
白酒是由麦子、高梁、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、蒸馏而成的一种饮料，其酒液无色透明，故称为白酒。因主要采用烧(蒸)工序，所以也叫烧酒。根据所用糖化、发酵剂和酿造工艺的不同，可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒两种。
白酒的主要成分是乙醇(酒精)和水(占总量的98%-99%)。作为一种高浓度的酒精饮料，白酒的酒精含量较高，一般为30-65度。另外还含有酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%～2%)，它们作为白酒的呈香、呈味物质，决定着白酒的风格和质量。乙醇的化学能70%可被人体利用，1克乙醇供热能为5千卡;酸、酯、醇、醛等物质并没有多少营养，只是用来形成白酒特有的香味。
我国的白酒，历史悠久，工艺独特，在世界诸多酒类中独树一帜。从古至今，白酒在人们的日常生活中都占有十分重要的位置，是社交、喜庆等活动中不可缺少的特殊饮品。
中国文化博大精深，一个字能组成许多词，词语中改变一个字意思也就大相径庭，一个事物有时也能用不同的词语传达出同一个意思。语言是如此精深与微妙，在葡萄酒品鉴中，我们也要注意一些特别的品鉴词汇，如酒体、单宁，在喝之前，至少要知道这个10个术语。
1、酒体
不知大家是否注意过，全脂牛奶比脱脂牛奶要粘稠，而葡萄酒也有质量和浓度的不同，会给口腔带来的一种或轻或重，或淡或稠的感觉。因这个因素，可将葡萄酒分成3种类型：酒体轻盈、酒体中等和酒体丰满。如果想要洞察酒体之间的区别，可以将一杯酒体丰满的赤霞珠(CabernetSauvignon)与酒体轻盈的黑皮诺(PinotNoir)进行对比，细细品味两种红葡萄酒在口中的感觉。
2、单宁
如果你曾经喝过泡了许久的红茶，你就知道单宁到底是什么味道。葡萄酒中也有单宁，它会让你的牙龈收紧，甚至带点苦涩的味道。但单宁对红葡萄酒来说是宝贵的，因为单宁是一种抗氧化物，葡萄酒的陈年潜力也和单宁有关。巴罗洛(Barolo)、赤霞珠(CabernetSauvignon)和西拉(Syrah)葡萄酒的单宁较为厚重，相比之下，梅洛(Merlot)、佳美(Gamay)和仙粉黛(Zinfandel)葡萄酒的单宁就较为柔顺了。
3、酸度
小小的柠檬即使是轻轻舔一口也会让人牙龈一紧，口腔里生出许多唾液，这和三国时曹操诓士兵们前方有梅林而望梅止渴的典故是一样的道理，因为这些食物的酸度都较高。葡萄酒的酸度可以令葡萄酒保持清新，同时可以在陈年过程中保护葡萄酒，保证其口感。一谈起酸度较高的雷司令(Riesling)、长相思(SauvignonBlanc)，小编顿时觉得不渴了。
4、酒精度
不知道你是否喝过酒精度很高的白酒，小时候家里的长辈可能会逗你说杯子里的是水，等你尝了一口，辣的龇牙咧嘴时，他们就哈哈笑了起来。任何酒中都有水，但更重要的是酒精。葡萄酒中的酒精为葡萄酒提供了酒体和粘性，当你轻摇酒杯，那挂在酒杯内壁上密集的酒腿就说明这款葡萄酒的酒精度较高。酒精能够平衡单宁和甜度，但如果酒精度过高可能会掩盖葡萄酒清新的果味。
5、泥土味
葡萄酒中还含有泥土味，这可能会让你觉得惊讶，但却是事实。所谓的泥土味指的是葡萄酒中含有的干燥或湿润的泥土气息，这些泥土味如果过量会降低葡萄酒的品质，但适中的话会增加葡萄酒的复杂度。经典基安帝葡萄酒(ChiantiClassico)就带有适度的泥土味，这种乡土气息和葡萄酒的果味儿纠缠在一起，非常诱人。
余味是葡萄酒品鉴中必然提到的一个词语。余味作为葡萄酒品质的评价标准之一，它到底是指什么呢?余味的长短划分标准又是怎样呢?酒精度对余味的影响有哪些?下面且听小编一一为大家详解。
最近一项研究表明，酒精和单宁对红葡萄酒某些风味的展现和持久性有着显著的影响。
最近，艾莉森K贝克和卡洛琳F罗斯一篇题为《红葡萄酒：酒精和丹宁的影响》的研究报告公开发表在《食物质量与选择》期刊上，该文指出酒精和单宁对红葡萄酒某些风味的展现和持久性有着显著的影响。
其结果表明，单宁和酒精能影响红葡萄酒的余味长度，酿酒师可利用这一特点来了解不同的酿造工艺是如何影响到葡萄酒的余味长度的。因为酿造工艺不同，最终葡萄酒中的酒精含量和单宁含量也不同，这也就影响到了葡萄酒的余味长度。
研究人员采用去除了酒精的西拉红葡萄酒作为研究对象，主要研究单宁和酒精对组成花香、椰子香和甜胡椒香的多种分子混合物有何影响。另外，研究人员还探索了这些混合物之间是如何相互作用的，以及这些相互作用对葡萄酒的余味有何影响。
该研究指出，葡萄酒中的酒精含量不同，其花香、椰子香和甜胡椒香的余味持续时间也不同。经过实验对比，酒中花香、椰子香和甜胡椒香的余味持续时间，在高酒精含量样酒中均比在低酒精含量样酒中要长，其中花香的持续时间延长了12.4秒、椰子香的持续时间延长了6.8秒，甜胡椒香的持续时间则延长了7.7秒。研究还发现，花香混合物与椰子香混合物之间的相互作用能缩短椰子香的余味持续时间。
另外，参与研究的品鉴者表示他们更偏爱单宁较低的样酒。
贝克和罗斯称，余味是判断葡萄酒品质好坏的重要标准之一，该研究提出了一个可供研究的新主题，它具有非常重要的意义。
罗兰S杰克逊(RolandS.Jackson)在《葡萄酒科学:原理及应用》一书中写道，目前，对人类味觉的研究虽然尚不科学，但仍至关重要。因为人们的主观评估永远是判断葡萄酒质量好坏的最重要标准，但其评估界限模糊，某种程度上又孤立了能提高葡萄酒质量的重要化学因素。在研究人员看来，这种孤立既迷人又恼人。
葡萄酒的余味(Finish或Aftertaste)，与果香、甜度和酒体并列为品酒的最重要用语之一，也是判断一款葡萄酒的品质的关键标准之一。那么，余味到底指的是什么呢?
葡萄酒的余味
品尝过葡萄酒的童鞋应该都有这样的经验：在品完一口酒之后，我们往往会停顿下来，体会酒味在口腔中留下的味道。葡萄酒的余味指的就是葡萄酒在下喉之后残留在口腔内的感受。在品酒的过程中，余味往往是评判一款葡萄酒是平庸还是杰出的决定性因素。
高品质的葡萄酒，其香气往往可以在口腔内停留较长时间，这是因为口腔内残留的酒液含有的某些胶质与风味化合物会相互影响，使得不容易挥发的风味物质继续留在口腔之中。因此，葡萄酒的余味长短，反映了一款酒本身的结构层次是否足够复杂。
余味受什么因素影响?
葡萄酒的酿造是各种自然与人工因素综合起来的过程，而葡萄酒的余味自然也受到整个酿造过程各方面因素的影响，包括：
葡萄品种
葡萄的种植地点
不同年份的气候条件
采摘时间及条件
酿酒时采用的发酵方式
橡木桶的使用与否以及陈年时间长短
如前文所述，葡萄酒的余味反映了一款酒的味道以及层次结构和复杂程度，因此以上因素也会综合决定葡萄酒的整体风格。
除此之外，我们在评鉴葡萄酒的过程中，葡萄酒的储存条件、侍酒温度乃至我们所使用的酒杯，都会在不同程度上影响葡萄酒的余味发挥。
余味越长，酒越好?
葡萄酒的余味极其重要，因为这是一款酒留在人们脑海中的最后印象。余味自然有好有坏，糟糕的余味让人产生恶感，又或者是消失得太过仓促而令人失望。好的余味则能够持续带来愉悦的感受，柔顺、持久、优雅，让人还想再饮一口。
不过，余味的长短并不是判断余味好坏的唯一标准。有些葡萄酒的余味很长，但是却粗糙、干涩、酸度过高，不愉悦的感受挥之不去，比起没有余味的葡萄酒更让人难受。因此，余味并不是越长越好，余味悠长只有在余味让人愉悦的前提下才是一个正面评价。
如何描述余味?
对于余味的描述，实际上并不容易表达到位。除了简单的短促中等悠长等描述余味长短的词汇之外，对于余味在口腔中的味道，有以下三大类别的描述语：
1.顺滑
常见描述语：柔滑、圆润、醇和、丰裕、丝滑、松弛
顺滑的余味是大部分人喜闻乐见的，也是高品质葡萄酒的标志之一。对于白葡萄酒而言，持续时间达到15～20秒的略带尖酸的顺滑余味是高品质的象征;而经过橡木桶陈年的红葡萄酒，带有甜蜜的烟熏和单宁气息的余味最受追捧;在酒体较轻的红葡萄酒里面，充满干果味的余味体现了葡萄酒的高品质。
2.辛辣
常见描述语：浓郁、辛辣、贫瘠、瘦削、锐利
这类型的余味相比起来更加浓郁强烈，带有轻微的烧灼感。有些人认为这是酒精带来的燃烧感，但实际上并不全是酒精的原因。不同的葡萄品种(赤霞珠和巴贝拉是辛辣型余味的代表品种)以及酒的酸度也会带来这类型余味。
辛辣型余味同样受到许多人的喜爱，特别是偏爱重口味葡萄酒的人群，但是有时候这也是一款酒失去平衡的标志。
3.苦涩
常见描述语：尖酸、苦涩、干涩、坚实、粗糙
葡萄酒的苦涩余味，会像在口腔内壁刮削一样让人难受，通常这种感受来自于我们唾液中的蛋白质与一种叫做缩合单宁的物质相互作用的结果。苦涩型余味虽然在品酒时让人不愉快，但是这类型的葡萄酒与味道浓郁、脂肪含量很高的食物却是很好的搭配。
想必大家在品鉴葡萄酒的时候，必定会经过评论余味这一环节。那么，余味到底是指什么呢?余味的长短划分标准又是怎样呢?影响余味的因素有哪些呢?
1.什么是余味?
酒界泰斗罗伯特帕克(RobertParker)解释道，Aftertaste是指当饮下葡萄酒后，口中剩余的味道，与Finish同义。因此，我们把Finish和Aftertaste翻译为余味。我们在判断余味时，可从两个方面来着手。首先是余味的长短，再者是余味的风味和质地。
当我们在描述一款葡萄酒的余味的时候，通常可以用胡椒味、矿物质味、丰富的、辛辣的、苦涩的或者浓郁的等词来形容。
2.余味的长短划分标准是什么?
弄清楚余味的定义后，你也许会好奇，余味长与短的标准又是什么呢?
一般情况下，余味时间能持续20至30秒就算得上是一款品质不错的葡萄酒。如果一款葡萄酒的余味能持续45秒以上，那么这款酒可以说是经过精工酿造的，风味较为浓郁。而对于一款品质卓越的葡萄酒，其余味通常能持续一分钟以上。这就是为什么余味的长度成为评价葡萄酒品质的一大要素。
3.影响葡萄酒余味的因素有哪些?
理论上，基本所有的葡萄酒都有余味，只是有些浓郁丰富，令人印象深刻，有些却清淡短促，让人失望。
这是因为葡萄酒的余味是由诸多复杂的因素共同造就的，包括葡萄品种与酿酒工艺等方面。例如，葡萄生长的地点、年份气候条件、发酵方式、橡木桶的类型、调配方式等因素都是影响余味的重要因素。
此外，葡萄酒的储存方式、侍酒温度以及使用的酒杯也会影响你对余味的感知。葡萄酒只有在对的状态下才能展现出最完整的自我。
白酒中主要成分是水，其次为乙醇，再次为酸、酯、醛、醇等微量成分，当酸、酯、醛、醇等物质在酒中含量适中、比例恰当时，就会产生特的白酒香味，形成固有的特风格;但当它们含量不适，比例失调时，则会产生异香杂味。
此时，需要将具有不同口味、不同酒质、不同或相同时期、不同工艺的酒，采用物理的方法，按不同的量相互掺和，使酒体之间相互取长补短，改善酒质，以质量稳定，形成符合消费者口感的标准成品酒或半成品酒。
高品质白酒的组合，讲究的是以酒调酒。一是以初步满足产品风格、特点为前提的组合过程。组合好基础酒，基础酒使用比例较大，一般占整个酒体量的90%以上;二是针对基础酒体尚存在的不足进行完善的调味过程，这个过程使用酒量较少，控制在总体质量10%以内。前者是粗加工，成型;后者是精加工，美化。
爱酒的朋友肯定都知道，中国白酒是分香型的。可是很多朋友却不知道白酒香型怎样区别，接下来小编就和大家聊聊白酒香型是由什么决定的。
1979年第三届全国评酒会上正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型，开创了白酒分香型的先河。
后来，随着鉴定技术越来越精细，现今白酒已细分为12大香型。但是最主流的，还是浓香、酱香、清香3种。
浓香型白酒以泸州老窖、五粮液、剑南春等为代表;酱香型以茅台、郎酒等为代表;而清香型则以汾酒、二锅头等为代表。
不同香型的酒，风味区别较大，这是因为酿造的工艺、环境不同，但是最主要的还是因为酒曲制作工艺的不同。
公元1324年酿酒大师郭怀玉在泸州发明大曲之后，极大提高了中国白酒的风味。
随后大曲的制作工艺在全国得到迅速推广，被各地的酿酒作坊广泛采用。各地又在其基础上通过不同的改进，从而形成了不同的香型口感。
郭怀玉大师制作酒曲的发酵温度适中，在55℃左右，生产出来的主要是浓香型白酒。有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上，酿造出来的就是酱香型白酒。
而有的地区把酒曲发酵温度稍降到50℃出头，酿造出来的就是清香型白酒。酿酒界有一句老话，叫做曲定酒香，说的就是这个道理。
随着科学技术的发展，现代科技已经能检测出来不同香型白酒最主要香味的化学成分：浓香型白酒的最主要香味物质是己酸乙酯，酱香型白酒是丁酸乙酯，而清香型白酒则是乙酸乙酯。
通过上面的介绍，大家已经了解到酒曲不仅给白酒带来了风味，而且还带来了多种香型。所以说，酒曲在酿酒中起着关键作用。
讲到这里，我们顺道说一说酒曲的品质等级。在酿酒界，品质最好的10%的酒曲，可被称作特曲，而后依次是头曲、二曲、三曲。
改革开放前，酿酒技师和作坊老板们都很淳朴，就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。
酱香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。
酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾劲余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。
构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均居全国大曲酒之首，中国名酒中，泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒、五粮液都是浓香型白酒中的优秀代表。
清香型白酒酒气清香醇正，口味甘爽协调，酒味纯正绵软。酒体组成的主体是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了中国白干酒类的基本香型特征。
米香型白酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒香气清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。
米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。
在以上四大主体香型基础上，后来又衍生出了其他8种香型白酒，主要为以西凤酒为代表的凤香型、以董酒为代表的药香型、以酒鬼酒为代表的馥郁香型、以四特酒为代表的特香型、以衡水老白干为代表的老白干香型、以玉冰烧为代表的豉香型、以景芝为代表的芝麻香型以及白云边为代表的兼香型。
以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型，但有时即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样。
要想知道生态白酒的酿制工艺，必须先要了解生态白酒以及什么是生态白酒，生态白酒有什么特点?其实所谓生态就是指无污染、无激素、无农药化肥污染的粮食所酿造的白酒，这些原生态的谷物在洁净的条件下发酵，使其最终符合绿色和有机食品的标准。
1、原料的选择和处理
⑴原料选择
①有机食品类原料
有机食品一词是从英文OrganicFood直译而来，也称生态或生物食品等。有机食品来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准种植生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。
目前我国主要常用的常规酿酒原料有：高粱、玉米、小麦等。有机食品在种植上完全禁止农药化肥和植物激素的施用，因此产量很低，所以真正的有机食品数量也很少，而且价格也十分昂贵。有机食品的最终主要硬性指标是最苛刻的限制了各种农药化肥和植物激素在终端产品的残留含量。如果用真正的有机原料酿酒，成本太高，并且也不适合我国的国情，很难普及和运用到大众百姓的日常酒饮中来。
②洁净加工类原料
洁净加工类原料是以普通的新鲜洁净高粱、玉米、小麦等粮食为原料，经精细水洗等方法加工处理后再用于发酵制酒。
众所周知，粮食在常规种植过程中，为了防治病虫害，增产增收或促进早熟等，一般都需要施用化肥、农药、植物激素等合成物质，这些不利于人体健康的有害物质大多都残留在粮食的外表皮层上，如果在使用前通过精细除皮或采用清水浸洗等方法加工处理，然后再用于发酵制酒，其残留量则会大大的减少或去除，再经生物发酵水解稀释等及物理加工的破坏作用，其最终产品的残存量也完全可以达到绿色或有机食品的指标要求。
⑵质量选择
①生态白酒在原料质量选用上至关重要，首先要选取无霉变、无虫蠹、无腐烂变质、无污染、无杂质的新鲜粮食和无污染的发酵用水，尤其禁止使用劣质或受过污染的原料和发酵用水。
⑶原料处理
生态白酒酿制所用的原料(高粱、玉米、小麦、大麦等)在使用前，要经过筛去土除杂处理后，用清水按冷热水交替的方法反复淘洗，再按要求浸泡、闷料，然后采用高压或常压进行整粒蒸料糊化处理。
自古以来，我国传统文化推崇的是迎客以茶、送别以酒，但若放在当今之世，就显得太过繁文缛节了，现在宴席上是茶酒不分家，茶酒相容相得益彰。如今的宴席上经常出现这样的场景，小弟不胜酒了，以茶代酒敬各位了。当然，不排除确实有人酒量浅，但更多的是以此为借口，在以茶拒酒。
其实，以茶代酒，这种拒绝饮酒的方式OUT了，为什么这么说呢?
先说茶
茶，其字出于《尔雅释木》：槚，苦荼也。唐代以前茶字的正体字为荼，直至唐代陆羽《茶经》面世，方将荼字减一画而写成茶。《茶经》中指出：茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公，又指出茶的名字，其名，一曰茶，二曰槚，三曰设，四曰茗，五曰荈。
其实，茶最早发现与利用，是从药用开始的，神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之;而作为饮品，茶实则自西汉后期到三国时代才逐渐发展成为宫廷的高级饮料;从西晋到隋朝才渐趋成为普通饮料;而直至唐、宋时代，茶方是人家一日不可无的普遍饮用之品。
饮茶的逐渐普及，促进了茶文化的发展，也因此诞生了诸多的千古名句。比如唐代杨万里的不待清风生两腋，清风先向舌端生等;而苏东坡的回文茶诗更加令人拍案叫绝，正读为红焙浅瓯新火活，龙团小碾斗晴窗;其反读为窗晴斗碾小团龙，活火新殴浅焙红。
再说酒
我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地。在我国数千年的文明发展史中，酒与中国文化的发展基本上是同步进行的。关于酒的始祖，有人认为是杜康，也有人认为是仪狄，莫衷一是。
酒，对我们而言，心情惬意之时它可以为之助兴，而悲伤莫名之时，它又可以为之解忧。
酒，在我国的传统文化中，其历来是它的精神诉求大于它的物质诉求的，它是一种文化，换言之，中国数千年的文明史就是一部酒的文化历史。
如若没有酒，我们数千年的文明历程会演变成何种模样?是归于白开水一般的无味，还是仿若涓涓细流一样的平淡;是犹如千篇一律的八股文一般的乏味，还是终极一生归附于庙堂一样的无趣，其结果当真不敢设想。
如果没有酒，那有曹孟德对酒当歌人生几何的苍凉之情，那有李太白月下独酌举杯邀明月的闲情雅致，那有苏东坡把酒问青天的驭宇胸怀，那有欧阳修酒逢知己千杯少的人生豪迈;又那有杜子美白日放歌须纵酒的放浪形骸，那有辛弃疾醉里挑灯看剑的爱国悲壮，那有李清照黄昏东篱把酒的爱意思绵，那有唐伯虎但愿老死花酒间的潇洒不羁。
我国有酒，文化甚幸，酒亦甚幸!
再次说茶酒
茶酒，不错，以茶酿酒。其实，早在上古时期就有茶酒的记载，但那时仅仅局限于以米酒浸茶而饮之，却并非是真正意义上的酿的茶酒，当然也谈不上是茶文化与酒文化的交融结合。茶酒与茶、酒有着最显著地区别，茶酒是先有了其文化进而催生了茶酒的诞生，而茶、酒却是先有了其具体的形态尔后产生了文化。
茶酒，其最初创想来自于北宋的苏东坡，并将创想中的茶酒以七齐八必做为茶酒酿制之法，添酒礼、酒德之说，丰富了茶酒文化的精神内涵。他还定论：茶酒采茗酿之，自然发酵蒸馏，其浆无色，茶香自溢。其实，终究是谁首次以茶酿制出了真正意义上的茶酒已然无从考证，但如今市面上流通着很多的茶酒，苏东坡泉下有知大概也于愿足矣了吧!
最后说茶酒的保健
茶酒，兼具酒的醇厚茶的芬芳，其含有丰富的有益物质，如茶多酚、氨基酸等元素，其含有的茶多酚含量更是平时喝茶的几十倍甚至近百倍。茶多酚能有效地降低血脂浓度，又能对人体的糖代谢具有调节作用;而氨基酸，可调节免疫球蛋白的量活性，间接实现提高人体综合免疫能力等等
当今社会，生活节奏加快、生活压力变大，致使许多人都处在身体和精神上的双重压力之下，造成了身体处在亚健康的状态。所谓身体是革命的本钱，唯有健康的体魄方可谈及修齐治平，既然不可避免的需要交际饮酒，鉴于茶酒的诸般益处，不妨在宴会之上试着饮用一下茶酒。这样即避免了拒绝饮酒带来的尴尬，又能在饮酒当口间接促进了身体的健康，如此鱼与熊掌兼得的局面，何乐而不为呢!
茶酒虽好，可也须适量啊!
中国白酒具有悠久的传统历史，在世界烈性酒类产品中独树一帜，是世界上六大蒸馏酒之一。蒸馏酒按酒度可划分为高度酒、降度酒和低度酒。按酒精含量计：50度以上为高度酒，40~50度为降度酒，40度以下为低度酒。白酒作为我国特有的酒种，在上世纪70年代大都在60度以上，有的甚至高达71度。纵观世界上蒸馏酒的酒度一般都在40度左右，例如，欧美人饮用较多的威士忌和白兰地，酒度有43度、40度、37度三种。日本烧酒与我国白酒相似，以25度的酒度为基础，有20度、25度和30度三种。世界上一些发达国家对进口酒的酒度也作了严格的规定，日本要求进口酒酒度为35度以下;美国要求不超过50度，并规定酒度误差范围为0.3%。为了能与国际接轨，使白酒走出国门，70年代初期，周总理提出研发中国低度白酒的发展思路。
当时轻工部派专家去山西汾酒厂研制白酒降度，但实验进行了一年多的时间，降度没有取得大的突破，又派5人专家小组去茅台酒厂试验，一年过后，试验结果使白酒只能降到52度之后再也降不下去了。
当时年仅40多岁的郭宗武，年富力强，在听取了周总理的指示之后，顿时心潮澎湃，下定决心要在低度白酒的研制上贡献自己的力量。
那时厂里条件非常艰苦，设备简陋，无任何资料可供借鉴，仅靠一个酒瓶、一支温度计、一张过滤纸，历时四个寒暑，经过千百次实验，克服重重困难，攻克道道技术难关，郭宗武以坚韧不拔的精神毅版权中国酒业新闻网力和对科学无比执着的追求意志，终于在1974年研制成功了我国第一瓶38度低度白酒，开创了我国低度白酒的先河，填补了中国低度白酒的空白。
从1971年首次试验到1975年专家认定，直至1976年轻工部、外贸部批示投入批量生产并出口国外，整整5年时间，历经无数艰辛的郭宗武将全部心血倾注在了张弓酒的降度试验上。
张弓38度低度酒于1976年成功运作上市，并于当年实现出口。1978年，郭宗武在全国白酒会议上作了经验介绍，当时茅台、五粮液、剑南春等全国各白酒厂家纷纷来厂参观学习。从此，中国白酒有了由高度向低度转变的新技术，在中国白酒发展史上留下了重重的一笔，推动了中国白酒行业的科技进步。
38度低度张弓大曲酒在1984年、1989年两届全国白酒质量评比会上被评为国家优质酒，荣获银质奖。1993年，38度张弓酒获中国驰名酒精品称号，同年还获得口感最好的中国白酒称号，从此推进了中国低度白酒的新发展，低度、降度白酒日益普及，各个企业、各种香型、各种品牌的低、降度白酒呈现出百花齐放的局面。目前，低度、降度白酒已占市场份额的80%以上，成为中国白酒生产消费主流。
饮用白酒有通气驱寒、舒筋活血、消除疲劳、促进消化的作用。适量喝低度白酒，可使饮用者血液中的酒精含量不致太高，减少对机体的刺激性。同时，在低度白酒生产中，经过对原酒的吸附、过滤等处理，可减少白酒中的甲醇、杂醇油等有害成分，有利于饮者身体健康。另外，饮用低度白酒可减少饮酒后发生意外事故的人员伤亡和经济损失。随着这种健康消费意识的形成和消费水平的提升，国家宏观政策指引及消费者对高度酒、烈性酒的危害认识的加深，也导致了白酒消费向低度化转移。
据统计，截至目前，我国50度以下的降度、低度白酒占白酒总量的86%，50度以上的高度白酒占14%，60度左右的高度白酒已很少见，白酒的低度化已成为大趋势。
无酒不成礼、无酒不成趣、无好酒不成品。
酱香型白酒是酒中唯一可以起到保健作用、对身体伤害最小的白酒。
主要体现在以下几个方面：
第一，酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。
一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年，在这当中，分两次投料、九次蒸煮，八次摊晾，并要加曲，高温堆积，入池发酵，取酒、存贮、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是防病治病的可能性也就蕴含其中了。
第二，易挥发物质少。
酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高达近一倍，高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的存贮，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质又被挥发掉了很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有益于健康。
第三，酱香型酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。
根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。难怪有些酱香酒口感后味偏酸。
第四，酱香酒的酚类化合物多。
近年来，越来越多的消费者趋向于选择红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香型酒的酚类化合物是其它名优白酒的3到4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
第五，酱香酒的浓度科学合理。
酱香酒的酒精浓度一般在53%（V/V）左右，而酒精浓度在53度时，酒精分子与水分子的亲和力最好，加之酱香酒的贮存时间较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。
第六、酱香酒是天然发酵产品。
由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从作手，这就排除了添加任何香气、香味的可能。
第七，酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。
其中SOD是氧自由基专一清扫剂，主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶体纤维，也就形不成肝硬化了。
第八，酱香酒越陈越香！而其它香型的白酒越陈品质反而还下降。
酱香型白酒工艺说明
酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。
酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒。两长是指：生产周期长，历经一年;贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到1﹕1;一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。
在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。
1.下沙
于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水(称量水)后出甑。
将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵;
2.糙沙
取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁(高梁润粮操作与生沙相同)按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒(生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵)。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾(生沙酒加水配成)、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。
3.七次取酒
将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。
蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。
4.贮存与勾兑
蒸馏所得的各轮次酒质不尽相同，在这7次取酒中，从原酒的质量看，前2轮次的酒质较差，酱香弱，酒体单薄，呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒，酒质较好，第6次酒带有较好焦香，第7次酒由于出酒率低。
在各轮次的蒸酒过程中，窖内不同层次的酒体风格也不尽相同，一般来说，上层酒酱香较好，中层酒比较醇甜，而下层酒窖底香较好，故在蒸酒时应分层蒸酒。
根据不同轮次，不同类型的原酒要分开贮存于容器中，分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。经贮存三年后的原酒，经精心勾兑而成“酱香浓郁，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠长”的酱香型白酒。
白酒酿造是一个传统行业，是个老行业，工艺上创新比较难，注重质量自控是命门。
质量是根本，通俗说就是讲良心，就是工匠精神!
2016年权威人士，中国酒业协会秘书长宋书玉说：真正规范的中国传统白酒，采用传统工艺、手工操作，从原料到酿造，到蒸馏，到贮存，到调制，参与酿造的酿酒大师，全程可追溯的中国白酒是稀有资源。这类酒由于受到产区，工艺的复杂，生产周期长，贮存周期长，在酿酒过程中的比例很小等等因素的影响。这类酒约占整个白酒产量的10%以下。
10%以下，就是10瓶酒里才有一瓶传统白酒!
这是什么概念呢，2016年全国白酒总产量1358.36万千升，那么10%也就是135.8万千升以下了，这数量还不及改革开放前的1978年的白酒产量，1978年的白酒产量是143.74万千升，为什么用1978年做对比?是因为那时基本上没有酒精勾兑的新工艺白酒。
经常有人问什么是好酒，怎么买到好酒，买到纯粮固态性价比高的酒，其实这很难回答，一句两句说不清，我只能说你买大名酒厂的主品牌，那个没有错，可是你想要物美价廉的，我就没办法一句话说清楚了。
做好酒是老一辈酒界前辈的夙愿。
中国白酒科学巨匠周恒刚临终悲愤地说他们这么搞，中国白酒没希望.
给大家讲个故事，2004年,86岁的白酒泰斗周恒刚先生癌症晚期，我在他去世前半个月，最后一次去看望他，(周恒刚先生当之无愧的白酒泰斗，是唯一一个在茅台、泸州老窖、景芝酒厂、黄山头酒厂等近十家酒厂都立有巨幅铜像的人)。
我试探着寻问中国白酒的出路。已经坐不起来的周老，痛苦地摇着头，突然提高了嗓门拍着床边怒吼：中国的白酒，我现在已经不抱希望了，没有希望，一点希望都没有了
当然谈到了酒界现状，酒精勾兑酒横行，他说了很多最反对酒精加凉水靠打广告，是造孽，缺德。
好酒首先是传统白酒，不是酒精勾兑酒。
什么是好酒，好喝的酒?我给好酒下的定义：
1、源自优质产区。
2、遵循传统方法酿造。
3、坚守优质、纯正、道地、足年份。
4、从原料到酿造，到蒸馏，到贮存，到勾兑，有酿酒大师参与。
5、酒体结构健康养生的酒。
简单说就是：安全、风味、健康、养生。
酒体安全指标：不上头、不烧心、不伤胃、不伤肝。
酒体风味指标：纯净、协调、平衡、柔和、自然、格调、优美、典型。
酒体健康指标：舒筋活血、新陈代谢、激活细胞、改善微循环、延年益寿。
酒体养生指标：散郁结、除邪气、通诸经、升阳气、和元神、解烦恼、舒肝气。
绿色采收(GreenHarvest)是什么?它对葡萄的质量有什么影响呢?
实际上，绿色采收也称为疏果，指的是在7、8月份葡萄转色之前，通过人工的方式，摘除有瑕疵的果实，或是那些无法与大多数葡萄在同一时间达到成熟的果实。在葡萄成熟的过程中，叶子进行光合作用，产生糖分，促进葡萄成熟。此时，如果葡萄数量过多，而叶子有限，葡萄果实就会难以成熟，或者达不到理想的成熟度，这会导致最终的葡萄酒果味不够集中、浓郁。通俗地说，绿色采收就是通过控制葡萄的产量，提高果实的成熟度，进而保证葡萄酒的品质。
绿色采收的时机很关键，需在葡萄转色之前完成。如果在葡萄成熟之前进行这一步骤，并无太大意义，这是因为葡萄在成熟过程中已经消耗了大部分营养，留给剩余果实的营养物质已经所剩无几了。
因为绿色采收几乎只能通过人工来实现，且要求采摘人员需拥有丰富的采摘经验，所以成本颇为昂贵，但仍有许多追求质量的酒庄选择这种方式，例如大名鼎鼎的柏图斯酒庄(Petrus)和里鹏酒庄(LePin)。在勃艮第(Burgundy)，大多数葡萄园都会进行绿色采收。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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