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米香型酒以广西桂林三花酒为代表。其风味质量要求是“蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，口味怡畅”。香气成分以乳酸乙酯和乙酸乙酯含量较多，前者又多于后者，并含有较多量的醇和β—苯乙醇。其酿酒工艺特点以大米为原料，小曲固态堆积先行培菌糖化后，加水进行半固态发酵，蒸馏。
花酒生产工艺
三花酒得名是：三花酒得名是：沿用摇动酒液方法，观察起泡的多少及持泡时间长短来鉴定其质量。起泡多、香花（泡）细、堆花久称为三花，或视起泡有大、中、小三层为三花。三花酒采用漓江上游水为酿造水，使用陶缸培菌糖化后，再发酵5~7天，然后蒸酒。原酒储藏于象鼻山岩洞中。
（1）浸米、蒸米：大米浸泡20分钟（min）后，用清水淋洗干净并沥干。大米入甑，待浸米、蒸米：圆汽后再常压下初蒸15~20分钟。然后前列次泼入为大米量约60%的热水，并上下翻倒几次，上盖待圆汽后再蒸15~20分钟，再进行第二次泼水，水量为大米的40%左右，翻匀、加盖圆汽后再蒸20分钟。要求饭粒熟而不黏，粳质米要求摊凉后的出饭率为215%~240%,饭粒含水量为60%~63%。
（2）扬冷、拌曲：将米饭打散、扬冷后，即可拌曲。加曲条件如下：室温10度以下15~20度加曲温度38~40度34~36度原料用曲量1.5%1.2%室温20~25度25度以上加曲温度31~33度28~31度原料用曲量1.0%0.8%。
（3）入缸固态培菌糖化：入缸固态培菌糖化：每缸投入米饭量折合大米为30~40市斤，饭层厚度为10~13cm，夏薄冬厚。在饭层中央挖一个呈喇叭形的穴，以利于通气及平衡品温。待品温下降至32~42度时，用簸箕盖好，并根据气温做好保温或降温工作。通常在入缸后，夏天为5~8小时，冬天为10~12小时，品温开始上升。夏天经16~20小时，品温升至38~42度，冬天需要24~26小时才升至34~37度。这时可闻到香味，饭层高度下降，并有糖化液体流入穴内。糖化率达70%~80%，这时应立即加水。如果过早加水，则由于酶系形成不充分，会影响出酒率。如果延长培菌糖化时间，则出酒率也较低，且成品酒酸度过高而风味差。
（4）半固态发酵：培菌糖化后，根据室温、品温及水温，加入为原料量120%~125%的净半固态发酵：水，使品温为34~37度。正常情况下，加水拌匀后的酒醅，其糖分为9%~10%，总酸不超过0.7，酒精体积分数为2%~3%。然后，小缸转入大醅缸，用塑料薄膜封口，并做好保温或降温工作。发酵期为5~7天。成熟醅的酒精体积分数为11%~12%，总酸为0.8~1.2，残糖在0.5%以下。
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芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。其中，高粱是生产芝麻香酒的原料。由于高粱中除淀粉外，还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质，因此，在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。芝麻香型白酒生产工艺如下：
1.工艺特点以高粱、小麦、麸皮为原料，合理配料，泥底砖窖，混蒸混烧，高温大曲、中温大曲和麸曲混合使用，外加白曲、酵母、细菌强化发酵，高温堆积，高温发酵，长期贮存，分型勾调。
原料→粉碎→润料→配料→蒸料→摊凉→加水、曲、生香酵母→高温堆积→翻堆→入池发酵→出池→蒸馏→酒2.润料粮糟补水，即流酒后出甑的糟子加入适量清水，拌和均匀，配料，用清蒸后的稻壳覆盖在料堆上，上甑前10分钟—15分钟掺和均匀，润料时间不少于60分钟。
3.高温堆积高温堆积是酱香型和兼香型白酒采用的重要工序。目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用，转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成各种香味物质。
高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，进而增加了单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高，同时，也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程，以及料醅中微生物的消长过程。因为高温堆积能够网罗空气中的有益微生物，为产生芝麻香的前体物质创造条件。
堆积过程中，淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，使糟醅发出悦人的复合香，醇、乙缩醛、双乙酰、2,3－丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。当堆积温度达到40℃—45℃时，有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质分解生成芝麻香型白酒的香气成分。糟醅中含有的地衣酵母等菌种，可将蛋氨酸转化为3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。
高温堆积对吡嗪类香气成分的形成至关重要。堆积时间长，酱香突出。芝麻香型白酒堆积温度在45℃—50℃，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，并闻到浓郁的果香。生产的酒酒体幽雅细腻、绵柔丰满，芝麻香风味典型。如果堆积时间过长，酱味会过于明显，芝麻香不典型。因此，掌握恰当的堆积时间和堆积温度是生产芝麻香型白酒成败的关键之一。
经试验，堆积48小时，品温达到45℃—50℃，产出的酒芝麻香较好。
4.高温堆积的要求
（1）气温低、保温差的季节应建堆积房，堆积房要宽敞，操作方便并有通风装置。
（2）收堆前加入混合曲，同时加入糟酒5kg左右于粮糟中，拌和后收堆。
（3）堆料要求方正平坦坝状，堆高50cm—70cm，并视气温高低覆盖草帘，气温低时盖48h，防止表层失水结块。
（4）堆积的过程中，每天应用20%vol—30%vol的酒尾10kg—15kg喷洒表面，保持表面水分，并视堆温变化，24h倒堆一遍。
（5）收堆条件：温度25℃—28℃，水分52%—53%，淀粉20%—25%，酸度1.5—2.20。
（6）堆积品温要求不穿皮，表面零点菌落，闻到带甜的酒香味为宜。否则，温度过高，发酵过老，糟醅烧霉成块，会带来不良气味。
5.高温发酵高温发酵是形成芝麻香风格的必要条件。芝麻香型白酒中的含氮化合物对芝麻香的形成具有重要作用；而含氮化合物的生成，与蛋白质的降解是分不开的。
发酵过程是蛋白质降解的系列产物，在一定条件下转换成呈香呈味物质的重要阶段。而影响微生物生长代谢及物质转化的重要因素，便是温度，如分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的较适温度为40℃—45℃，因此，较高的温度有利于芝麻香风味物质的生成。
经试验，入池温度控制在28℃—30℃，糟醅发酵温度一般在40℃—45℃，这是蛋白质分解的较佳温度。芝麻香型白酒香味成分的形成有个时间过程，也就是说发酵时间过短，产出的酒芝麻香的典型性和绵柔细腻程度差。
芝麻香型白酒的入池条件为：水分53%—55%，温度28℃—33℃，回糟35℃—40℃，酸度1.5—2.30，淀粉19%—22%。
6.分层蒸馏，分级贮存、分型勾调芝麻香型白酒由于窖池独特，各层发酵糟醅蒸出的酒，质量有所差别。底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；中层乙酸乙酯较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。因此，这三种不同风格特点的原酒要分层蒸馏、分级贮存。
清香型白酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。
所谓清蒸，即酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸续渣（如大曲浓香）工艺显著不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗搜索很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。
汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份较后一排挑糟，历经10～11个月的生产周期。
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