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要想知道生态白酒的酿制工艺，必须先要了解生态白酒以及什么是生态白酒，生态白酒有什么特点？其实所谓生态就是指无污染、无激素、无农药化肥污染的粮食所酿造的白酒，这些原生态的谷物在洁净的条件下发酵，使其较终符合绿色和有机食品的标准。
1、原料的选择和处理
⑴原料选择
①有机食品类原料
有机食品一词是从英文OrganicFood直译而来，也称生态或生物食品等。有机食品来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准种植生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。
目前我国主要常用的常规酿酒原料有：高粱、玉米、小麦等。有机食品在种植上完全禁止农药化肥和植物激素的施用，因此产量很低，所以真正的有机食品数量也很少，而且价格也十分昂贵。有机食品的较终主要硬性指标是较苛刻的限制了各种农药化肥和植物激素在终端产品的残留含量。如果用真正的有机原料酿酒，成本太高，并且也不适合我国的国情，很难普及和运用到大众百姓的日常酒饮中来。
②洁净加工类原料
洁净加工类原料是以普通的新鲜洁净高粱、玉米、小麦等粮食为原料，经精细水洗等方法加工处理后再用于发酵制酒。
众所周知，粮食在常规种植过程中，为了防治病虫害，增产增收或促进早熟等，一般都需要施用化肥、农药、植物激素等合成物质，这些不利于人体健康的有害物质大多都残留在粮食的外表皮层上，如果在使用前通过精细除皮或采用清水浸洗等方法加工处理，然后再用于发酵制酒，其残留量则会大大的减少或去除，再经生物发酵水解稀释等及物理加工的破坏作用，其较终产品的残存量也完全可以达到绿色或有机食品的指标要求。
⑵质量选择
①生态白酒在原料质量选用上至关重要，首先要选取无霉变、无虫蠹、无腐烂变质、无污染、无杂质的新鲜粮食和无污染的发酵用水，尤其禁止使用劣质或受过污染的原料和发酵用水。
⑶原料处理
生态白酒酿制所用的原料（高粱、玉米、小麦、大麦等）在使用前，要经过筛去土除杂处理后，用清水按冷热水交替的方法反复淘洗，再按要求浸泡、闷料，然后采用高压或常压进行整粒蒸料糊化处理。
2、发酵用曲的选择
我国传统的优质固态发酵白酒，北方一般多采用大曲做糖化发酵剂，南方也有少数名优酒种采用小曲（药曲、根霉曲）做糖化发酵剂的。近些年来为了提高出酒率和降低生产成本，也有很多制酒企业采用麸曲（快曲）替代部分大曲混合使用或全部采用麸曲（快曲）加活性干酵母，或直接采用糖化酶加活性干酵母为发酵剂直接制酒的，但品质远不如传统的大曲酒好。
大曲内的微生物来源于自然环境中，所含生物酶系比较广，因此用大曲酿出的酒味道香醇，品质上乘。但自然环境中的微生物菌群也十分复杂，有害菌、有益菌同时存在。随着季节温度和空气湿度的变化，自然界中菌群的种类和数量也有很大的差异。制曲的季节温度和空气湿度不同，成曲内所含的微生物代谢物的种类和成分以及酶的活性和发酵力的强弱也有很大的差异。用曲量过大或成曲过老，也都有黄曲霉毒素超标的可能。
用小曲（药曲、麦曲、根霉曲）做糖化发酵剂酿酒，酒的品质不如用大曲酿制的酒品质好，虽然用曲量比较少，但是对使用的条件要求比较高。
生态白酒酿制用曲采用的是天然大曲与人工小曲合理组配，科学活化的特殊曲酵工艺，也称“活性特曲”制酒法。其发酵效果及成酒品质都优于单独使用一种曲发酵的大曲酒和小曲酒，而且用曲量也远远低于大曲酒和麸曲酒的使用量。
3、主辅料的选配及发酵工艺
生态白酒采用整粒全皮粮为主料，以回糟做配醅，回轮发酵。根据酒种的不同，发酵时间控制在10-30天以内为宜。
4、原酒的陈化老熟
生态白酒的陈化老熟时间，要比传统白酒的陈化老熟时间短得多，一般仅需用传统白酒十分之一的陈化时间，就足以达到优质酒的成熟标准，而且对陈放条件的要求也比较低。
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汾酒是我国腐朽的近况名酒，产于山西省汾阳市杏花屯。汾酒的名字毕竟起源于何时，尚等入一步考据，但早在一千四百多年前，此地已有“汾清“这个酒名。《北齐书》中记装，北齐武成帝高湛从晋阳写给河南康舒王孝瑜的植中讲：“我饮汾清二杯。劝汝于邺酌两杯”，宋《北山酒经》记装。“唐时汾州产干酿酒”，《酒名记》有“宋代汾州甘露堂闻名”，讲的齐是汾酒。固然一千四百多年前我国尚没有蒸馏酒，史料所装的“汾清”、“干酿”等均系黄酒类。宋代以来，因为炼红技能的入步，在我国缔造了蒸馏装备。一九七五年从河北省青龙县出土的金代蒸酒的钢制焚锅，可见证最少在宋代我国已有蒸馏酒。我国的白酒，包蕴汾酒等名优白酒在里，齐是由黄酒演变和入展起来的。亮清以来，北方的白酒入展很速，徐徐更替了黄酒生产，此时杏花屯汾酒便已是蒸馏酒，并蜚声于世。亮末农人叛逆李自成入军北京，谈经杏花屯猛饮汾酒，表扬为“齐擅齐美”。清李汝珍在《镜花缘》一书九十六归的弯牌中，列抬当时齐国晓名酒类五十余种，此中推汾酒为首，其余《两般秋雨庵》、《清稗类钞》等也有不少嗜饮汾酒的记装。自一九一六年汾酒在巴拿马万国专览会上荣获一等优良金量奖后，其光荣更是宇里接驰，荣耀大噪。于是，阎锡山责令其副兵集资设站晋裕汾酒有限公司，兼并了杏花屯的大小酒家。一九四八年汾阳，汾酒获取了重生，正规成站了国营杏花屯汾酒厂。酒厂的职工们入一步总结了近况呆板理解，改入生产工艺，使这枝腐朽的酿造奇花越发尽亮显眼，汾酒以其澄澈剔透，馨香清纯，绵甘清鲜，余韵爽净的馨香风致而单树一帜，成为馨香型白酒的榜样代表，自一九五三年以来，延缓被评为齐国“八台甫酒”和“十八台甫酒”之列。一九八零年又荣获宣布的金量，近两年多以来，汾酒除满脚国里当局的需求外，还远销世界五大洲的四十多个国度和地域。名酒产地，必有佳泉。杏花屯有与之不绝的优量泉水，给汾酒以无限的希翼。马跑神泉和古井泉水齐传教有雅观的民间传说，被人们称为“神泉”。《汾酒弯》中记装，“申亮亭畔新淘井，水又依密亚蟹黄”，注脚讲：“申亮亭井水，以之酿酒，斤两单又”。亮末爱国诗人、书法家和医学家傅山宿世，曾为申亮亭古井亲笔题写了“得造花香”四个大字，讲亮杏花井泉得天单厚，酿出的琼浆似同花香沁民意脾。酿造名酒，必有绝活。《周礼》上记装清楚酿酒六法，便：“秫稻必齐，弯药必时，湛炽必净，水泉必香，陶器心良，火埋头得”，此为黄酒酿造法之精华。一九三二年，齐国的微生物和发酵妙手方心芳宿世，来杏花屯“义泉涌”酒家瞧见，把汾酒酿造的工艺归结为“七也许领”，便：”人必得其精，水必得同甘，弯必适当时，高粱必得其牢靠，陶具必得其净，缸必得其湿，火必得其缓”的“清蒸二次清”工艺，为延缓和发挥我国呆板名酒干出了超常的贡献。一九六四年，轻家当部为入一步发挥我国呆板名酒技能，以汾酒工艺为试点，构造了齐国发酵妙手秦含章宿世为首的技能力气，零碎地总结和论证了汾酒生产工艺的科学性、确切性，为入一步张开对汾酒的科学试探奠基了根底。汾酒的工艺特色：馨香型大弯酒的技能要领在于必需有量量上等的大麦、豌豆弯以及在酿酒工艺中以解除影响酒体的统一邪杂味为中央关键。汾酒有总结古代酿酒的7条要领，并有所入展。（1）人必得其精 酿酒技师及工人要有纯熟的技能，清楚酿造技能，并精益求精，才气酿出琼浆，多出酒。（2）水必得其甘 要酿琼浆，水量必需净净。“甘”字也可干“甘水”讲亮，以区别于咸水。（3）弯必适当时 指制弯后果与暖量、时节的合系，以便使有益微生物充分生永生殖。便所谓“冷酒暖弯”，便是讲行使夏日养育的大弯（趴弯）量量为美。（4）粮必得原本 质料高梁籽实丰满，无杂量，淀粉含量高，以保障较高的出酒率。故申请摘纳粒大而强壮的“一把挠”高梁。（5）器必得其净酿酒齐过程必需十分注又卫生劳动，免得杂菌及杂味侵略，影响酒的产量和量量。（6）缸必得其湿 制造精良的发酵环境，以达来出琼浆的指标。因此，必需公允支配入缸酒醅的水分及暖量。位于上部的酒醅入缸时水分略多些，暖量稍低些。因为在发酵过程中水分会止沉，暖气会上降。如许主持，可使缸里酒醅发酵均匀一致些。酒醅中水分的多少与发酵速量、品暖降降及出酒率相合。另一种讲亮为若缸的湿量已饱和，就不再汲与酒而缩小酒的损失，同时缸湿易于保湿，并可促入发酵。因此在汾酒发酵室里，每年夏日齐要在缸旁的地上扎孔注水。（7）火必得其缓有两层意想：一是指发酵支配，火指暖量，也便是讲酒醅的发酵暖量必需主持“前缓降、中挺、后缓降”的准则才气出琼浆；二是指酒醅蒸酒宜小火徐徐蒸馏才气拿高蒸馏作用，既有量量又有产量，干来丰产丰产，并可戒备穿甑、跑气等变乱诞生。蒸粮则宜均匀上汽，使质料充分糊化，以利糖化和发酵。其余，又入一步将人必得其精详细化为：工必得其细，拌必得其准，管必得其严，勾贮必得其适。
五粮液集团在继承的基础上，对传统的生产操作技术和生产配方，进行了全面的革新，使五粮液的风味更加协调，品质更加醇和精美。
为了保证质量和产量，五粮液酒厂在生产工艺上采用了“包包曲”、“熟糠拌料”、“低温入窖”、“滴窖降酸”、“分层蒸馏”、“量质摘酒”、“双轮底增香”等操作方法，形成了五粮液独特的现代酿造工艺。这些酿造工艺的一个重要特点，就是较大限度地将五种粮食中的各种微量有益成分转化到酒中，如玉米在发酵过程中，可产生植酸，植酸可进一步水解成为环己六醇磷酸。前者是酒中的甜味物质，而后者在酒醅内可促进甘油的生成。
单用一种粮食为原料酿酒，酿出的酒具有相应特殊的风味。高粱产酒清香味正，糯米产酒纯甜味浓，大米产酒醇和甘香，玉米产酒味含冲香，小麦产酒则显曲香。而五种粮食所含的成分，经过共同的发酵转化，产生了复杂的醇、醛、酮、酸、酯等基础风味物质，形成了综合五种粮食酒风味的独特的五粮液风味和口感，使五粮液酒恰到好处地融合各味，做到了“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处”，大大提高了五粮液酒的品质。
了解五粮液“陈氏秘方”的基本情况后，笔者十分想搞清楚一个问题：如果五粮液的配方和酿造工艺完全被外人所“破解”，会不会就会失去其品质优势。五粮液的专家告诉笔者，就是外人有了“陈氏秘方”，也拿不走五粮液集团所处的独特环境。
宜宾属南亚热带到暖湿带的立体气候，山水交错，地跨北纬27°50′-29°16′，东经130°36′-105°20′，年平均气温在15℃-18.3℃间，年平均降雨量达1200毫米，年平均相对湿度81%-85%，常年温差和昼夜温差小，湿度大。这种独占鳌头的自然环境，是古窖池中微生物生长繁衍的基础。而有着六百多年的古窖池的微生物，和湿润大气中含有的微生物构成酒窖特有的微生物群络。五粮液筑窖和喷窖用的弱酸性黄粘土，粘性强，富含多种矿物质，更为宜宾所特有。这些，都可以说是“陈氏秘方”的重要组成部分
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