在品尝葡萄酒的时候，有时候会品尝到奶味。为什么会有奶味呢？今天就和小编一起去了解一下吧！
葡萄酒中的奶味的形成需要仰仗葡萄酒酿造时苹果酸-乳酸发酵过程。
葡萄果实含有的葡萄糖发酵成为酒精，使葡萄原液成为葡萄酒。苹果酸-乳酸发酵存在于葡萄原液中葡萄糖二次发酵，就是通过乳酸菌的作用，把葡萄原液中青涩的苹果酸变成柔和的乳酸，给葡萄酒带来一些奶香或者酸奶的味道。奶香味是乳酸发酵时(MLF)生成一种叫做双乙酰的物质带来的。所有的葡萄酒都必须经过第一次发酵，但不一定都要经过MLF。
为了保持葡萄品种的原味-果味和酸度，如雷司令、琼瑶浆、长相思等白葡萄品种，通常不能有苹果酸-乳酸发酵，而很多的霞多丽葡萄酿成的葡萄酒，都经过苹果酸-乳酸发酵来增添风味。
红葡萄酒基本上都经过苹果酸-乳酸发酵，来去除青涩味，让酒更柔和，有奶味的红葡萄酒多于白葡萄酒。当然了，经过橡木桶陈放的葡萄酒，尤其是欧洲橡木桶，有很重的奶油余香。
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葡萄酒带酸味是怎么回事？
首先，我们必须明确的一点是，所有水果中或多或少都带有一定的酸性物质，如柠檬、橘子、苹果和葡萄。通常随着葡萄的成熟，糖分会逐渐积累，而酸性则会越来越低。不过，酸糖的多少在很大程度上还取决于当地气候。
在气候凉爽或生长季较短的地区，葡萄生长过程中分解的酸有限，因此能更好地保留葡萄本身的酸度，最终出产的葡萄酒酸度自然也会相对较高；反之，气候炎热或生长季较长的地区，葡萄中的酸度大多已经转化，因而得到的葡萄酒酸度也不会太高（此处不考虑人工添加）。当然，即使是完全成熟的品种在最后采收时，其酸性也不会完全消失，更有甚者在积累高糖分的同时还能保留高酸。因此，最终酿成的葡萄酒中自然有酸味。那么，这些酸都是什么物质带来的呢？
葡萄酒中的酸种类繁多复杂，大体上可以分为非挥发性酸和挥发性酸2种。
非挥发性酸
葡萄酒中的非挥发性一般为有机酸，其含量相对较多。这些物质无色无味，只能通过口腔和舌头两侧进行感知。
酒石酸：含量最多的一类酸。这种物质的酸性较弱，因此即使含量较多也不会带来过于明显的酸感。有的酒石酸独立存在于酒液中，有的则以酒石酸盐的形式存在，例如有时候瓶底会出现一些晶体沉淀物，这就是酒石酸盐结晶。
苹果酸或乳酸：葡萄酒中还含有一定比例的苹果酸或乳酸，这两者的含量呈反比关系，前者多那么后者势必就会少，反之亦然。这是为何呢？其实，这是因为苹果酸是来自酿酒葡萄本身，而乳酸则是通过苹果酸-乳酸发酵而来，所以未进行这一发酵的葡萄酒苹果酸含量更高。
其它：葡萄本身还带有多种酸，如柠檬酸、琥珀酸等，这类酸的含量相对较少。
挥发性酸
葡萄酒中的挥发性酸主要为醋酸，这种物质在一系列微生物活动（酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵等）后会自然产生。同样，当葡萄酒暴露于空气中，也会氧化产生醋酸。由于它具有挥发性，因此含量较多的时候我们可以明显闻到一股刺鼻的酸味。
经常酒友们会碰到葡萄酒沉淀的问题，也经常有疑惑，有沉淀的酒还能不能喝?这酒到底有没有坏?由于国内食品安全的种种问题，产生这样的疑惑也是情理之中。葡萄酒沉淀是一个范围非常广的话题，有些沉淀是不会对酒质有影响，而有些沉淀是对酒质有很大影响，对身体有害的。
葡萄酒沉淀的种类
葡萄酒沉淀的因素有很多，按照机理可分为：微生物因素和物理化学因素。
1、微生物沉淀
微生物沉淀主要是葡萄原料带有大量的杂菌，在发酵和储藏过程中卫生条件差，感染外界杂菌，从而引起沉淀。在发酵过程中，如果 SO2 未加够，或温度控制过高，促进杂菌生长繁殖，也会促进微生物沉淀。微生物沉淀分为细菌沉淀、酵母菌沉淀和霉菌沉淀。
(1)细菌沉淀
引起这类沉淀的细菌主要是醋酸菌和乳酸杆菌。醋酸菌在葡萄酒表面繁殖，分泌黏液状物质，形成灰色或玫瑰色菌膜，形成沉淀。醋酸菌能忍受的最大酒精度是 14-15%(v/v)，它能分解酒精产生醋酸和醋酸乙酯等酸败成分，降低葡萄酒感官品质。
饮用意见：不建议饮用
乳酸杆菌感染的葡萄酒，常呈现丝状浑浊、凝结成粉状或黏糊状沉淀，有时在底部出现黑色浓黏沉淀，并带有鼠臭味或酸菜味，极大地影响葡萄酒的品质。
饮用意见：不建议饮用
(2)酵母菌沉淀
葡萄酒在酒厂储藏过程中没有添满，与空气接触一定时间后，葡萄酒表面会逐渐形成一层灰白色的膜，如果在装瓶时，没有处理干净，也会带入瓶中形成沉淀，一般这类情况较少。这类酵母菌有毕氏酵母(Pichia)、汉逊氏酵母(Hansenula)和酒香酵母(Brettanomyces)等，大量存在于酒厂的表土、墙壁、发酵罐管壁和管道中。
这类酵母菌沉淀与下面所述的酵母菌自溶的蛋白质沉淀有区别，这是活的酵母菌繁殖形成菌丝，聚合而形成的沉淀。而酵母菌自溶沉淀是死酵母分解或混合于酒泥中形成沉淀。酵母菌沉淀一般对酒品质会有一定影响，而酵母菌自溶的蛋白质沉淀对酒品质没有什么影响。
饮用意见：不建议饮用
(3)霉菌沉淀
一般，霉菌不易在葡萄酒中生长繁殖，但在腐烂葡萄果粒上生长的灰霉菌(Botrytis Cinerea)会分泌大量的氧化酶，使葡萄中的酚类物质氧化成不溶性化合物，最终使葡萄酒表现为暗棕色浑浊沉淀，严重时产生氧化味。
饮用意见：不建议饮用
2、物理化学沉淀
葡萄酒除酒精外，还含有甘油、高级醇、芳香物质、色素、氨基酸和矿质元素等，这些物质赋予了葡萄酒滋味，但同时有时也会引起物理化学沉淀。此类沉淀分为：酒石酸沉淀、蛋白质沉淀、色素沉淀、铁破败沉淀和铜破败沉淀。
(1)酒石酸沉淀
此类沉淀是最容易出现的沉淀，通常出现在一些老年份葡萄酒中。葡萄酒中含有大量酒石酸，约占全部有机酸的一半左右，可与酒中的钾离子和钙离子结合形成酒石酸氢钾和酒石酸钙，这 2 种物质溶解度均很低，从而很容易沉淀，表现特征是晶体状沉淀。
酒石酸氢钾溶解度随酒精度升高而降低，随温度的下降而降低，而酒石酸钙溶解度也随酒精度高升高而降低，但受温度影响较小。因此，通常冬天温度低，析出的结晶沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。
饮用意见：无害，完全可以饮用。
(2)蛋白质沉淀
葡萄酒中的蛋白质主要来自葡萄原料，以及发酵过程中微生物菌体的自溶。葡萄酒中蛋白质与单宁结合，可呈现絮凝沉淀，且酒中蛋白质在高温条件下，也会产生絮状沉淀。在白葡萄酒和桃红葡萄酒中，葡萄酒如果蛋白质含量高，可与木塞释放出的单宁结合，形成白色絮状物。有时在高温状态下，葡萄酒蛋白质也会絮凝，产生蛋白沉淀。红葡萄酒由于单宁物质含量高，在陈酿过程中蛋白质与单宁发生化学反应也会形成沉淀。
饮用意见：无害，完全可以饮用
(3)色素沉淀
葡萄酒中含有很多色素物质，属于多酚类化合物，在常温下呈溶解状态，而当温度降低时会形成沉淀。在陈年过程中，色素物质会不断发生聚合或缩合反应，胶体颗粒不断增大，从而产生沉淀。
饮用意见：对酒品质无影响，因为色素物质是葡萄本身物质，可以饮用
(4)铁破败沉淀
葡萄酒中铁离子会与酒石酸、苹果酸和柠檬酸等有机酸形成不稳定的可溶性配位化合物，易形成沉淀。葡萄酒中铁离子除了来自葡萄原料，还可能来自发酵和陈酿过程中铁设备和机械接触，以及可能来自过滤澄清过程中使用的胶质。
葡萄酒中铁含量过高，在转罐及装瓶过程中接触空气后氧化为高价铁，易与葡萄酒中单宁或磷酸盐形成难溶性物质，引起铁破败沉淀。
红葡萄酒中，铁离子与单宁结合形成很薄的红色膜，渐渐变成蓝色沉淀，但被葡萄酒颜色所掩盖，从而表现出黑色。在白葡萄酒中，铁离子与单宁结合，形成铅蓝色沉淀，酒的颜色也变黑。铁离子与磷酸盐结合的沉淀，呈现白色，在低温下容易产生，这种沉淀是可逆的，置于阳光下，浑浊沉淀消失，主要发生在白葡萄酒中。
饮用意见：不建议饮用
(5)铜破败沉淀
葡萄酒中含有少量的铜，在发酵过程中，绝大部分被还原成硫化亚铜沉淀，并与酵母和酒泥一起被过滤澄清掉。但是如果在葡萄种植时，使用波尔多液防治真菌病害，酿造过程中与有铜成分的机械设备接触，就会使葡萄酒中铜离子含量高。葡萄酒在厌氧环境下，铜与酒中游离亚硫酸反正，形成红棕色的硫化铜沉淀。这类沉淀主要在瓶内发生，尤其在装瓶后暴露在阳光或储藏温度较高时更容易发生。
饮用意见：不建议饮用
(6)果皮沉淀
有些酒庄或酒厂为了保留葡萄酒最大的风味物质，在装瓶时，只是简单过滤处理。这类葡萄酒常会出现果皮沉淀，主要出现在红葡萄酒中。
饮用意见：果皮不会影响葡萄酒品质，可以饮用
碰到葡萄酒沉淀，如何处理?
如果碰到葡萄酒沉淀，先依据上述表格简单确认是哪类沉淀，如果是微生物沉淀，那说明这款酒已经不太合适饮用了，当然微生物感染的葡萄酒概率比较低，毕竟现在国内外酿酒技术已经非常先进。如果是物理化学沉淀，确认是不是铜铁破败沉淀，如果不是，只是常见的酒石酸、蛋白质、色素及果皮沉淀，不要担心，只需一个步骤：醒酒，就“药到病除”。
(1)在确定要饮用哪一瓶葡萄酒之前，应该保持其酒瓶处于直立状态。十五年以上的葡萄酒至少应该保持直立一周;
(2)醒酒前需准备好醒酒器、漏斗、滤布和一个光源;
(3)开瓶时，不要摇晃或者转动酒瓶，开瓶之后要透过光源观察瓶底，确定沉淀物并未污染上方液体;
(4)倾倒葡萄酒前，目光要与酒瓶成 90 度，开始换瓶时要慢慢倾斜酒瓶，缓缓地将葡萄酒注入醒酒器中;
(5)注意要将瓶中最后有沉淀的酒液留在瓶肩，不能倒入醒酒器中，确保醒酒器中无沉淀。
不知道有没有人注意到，有些葡萄酒的瓶封上会有小孔，有两个或三个，甚至四个。为什么会有小孔?这样的葡萄酒正常吗?
瓶封上为什么会有小孔?
有网友问道，葡萄酒的瓶封上有小孔，这是咋回事?
然后，有些网友就炸了，认为这酒已经被人动过了，甚至有人认为这是谋杀!
但也有网友表示，这种小孔见得多了，虽然不知道怎么回事，但是也没见有什么问题，别担心。
当然，也有资深酒粉来答疑。这些小孔是生产商特意为之，“存在即合理”，这些小孔自有妙用。
那么葡萄酒瓶封上的小孔到底有哪些作用呢?事实上，这并不是一瓶葡萄酒的缺陷，相反，适量的几个小孔对葡萄酒还有以下 3 点积极作用：
(1)排气
这些小孔可作套帽时排气用。在机械套帽的过程中，如果没有小孔排气，瓶帽和瓶口之间会有空气形成气垫，使得酒帽下落缓慢，影响机械流水线的生产的速度，而且在滚帽(锡箔帽)和加热(热塑帽)的时候，残余空气会被封闭在酒帽当中，影响封帽外观。
(2)换气
这些小孔还是葡萄酒的透气孔，可以方便陈年的进行。少量的氧气对于葡萄酒来说是有好处的，而这些透气孔就是为了帮助葡萄酒在完全密封的情况下，能有机会接触到空气。这种缓慢的氧化作用不仅能使葡萄酒发展出更复杂的风味，还能延长其寿命。
(3)保湿
我们都知道，葡萄酒的保存除了要注意光线、温度、摆放方式外，还有湿度的要求。这是因为软木塞具有收缩性，如果湿度太低，软木塞会变得很干燥，密闭性变差，可能会导致大量的空气进入酒瓶使酒液加速氧化，影响葡萄酒的品质。瓶封上的小孔，可以使软木塞的上面一部分保持一定的湿度，保持它的密闭性能。
并不是所有的葡萄酒瓶封上都有小孔
用螺旋盖封瓶的葡萄酒，瓶封上是没有小孔的。有些酒商为保留葡萄酒中的花果香味，会使用螺旋盖，进入瓶内的空气特别少或几乎没有，可以抑制葡萄酒的氧化进程(在瓶中陈年后，花果香会逐渐消失)。螺旋盖本就没软木塞那样的透气功能，所以不需要打孔。
不过，即使是使用软木塞封瓶的葡萄酒，也不是所有的都有小孔。瓶封上小孔的存在与否更像是取决葡萄酒生产商的意愿，因为不管是中低端的葡萄酒，还是高端的葡萄酒，都会出现有小孔的情况，当然也会出现没有小孔的情况。我们不必过多去纠结，只需记住，这些小孔的存在对葡萄酒并没有坏处。
矿物质味（Minerality）是一个常见的品酒词，葡萄酒中含有矿物质风味，能使葡萄酒本身风格更加突出，让人印象深刻！板岩、燧石或湿石头风味，还有软石、燃放鞭炮之后的味道、焦油，这些是人们对矿物质味一个方面的阐释。
在葡萄酒研究中，“矿物质味”这个概念引起了很多争议。一些葡萄酒科学家坚称，因为葡萄酒中没有能够产生矿物味的分子，所以说葡萄酒具有矿物质味缺乏证据。但另一方面，很多葡萄酒专家或爱好者会反驳说，除了矿物质味以外，再也找不到一个词能如此简洁地概括这种独特的，宛如板岩、燧石或湿石头的风味了。
品酒师在形容一款不太具有果香、香料味或药草植物香的葡萄酒时，最常用到的就是“矿物质”一词。一些酿酒师认为，有矿物质风味的葡萄酒，其原料多种植于石灰石、片岩和花岗岩土质。研究证明，这些矿物风味并非来源于葡萄所种植的土壤，这是葡萄酒中的酸与酚醛物质通过嗅觉、味觉和其他感知系统共同作用的结果。
带有矿物质味的葡萄酒通常是果味不足，带有高酸，口感脆爽的白葡萄酒，如夏布利（Chablis）、摩泽尔（Mosel）、桑塞尔（Sancerre）和卢瓦尔河谷（LoireValley）的白葡萄酒。另外，勃艮第（Burgundy）和中部奥塔哥（CentralOtago）的黑比诺也常被描述成含有矿物质的味道。
猫尿味的葡萄酒，往往来自著名的长相思产区，法国卢瓦尔河谷的桑塞尔产区的长相思，就带有明显的猫尿气息。除了法国以外，就是新西兰马尔堡的长相思，该地区的长相思葡萄酒有独特的猫尿味，还有一些产区的雷司令、鸽笼白、赛美蓉、赤霞珠和梅洛葡萄酒也会有这种味道。它通常被委婉地称为“boxwood黄杨木”，当然它不是的，这就是猫尿的味道。
长相思中确实有一种叫做4MMP的硫化物（该物质在真正的猫尿中也可检测到），正是它给葡萄酒带来了类似猫尿的味道。气味仅仅取决于浓度：浓度低，气味闻起来像比较愉悦的果香，但是当浓度高的时候，就像有很多的猫留下的气味一样。
虽然对于某些人来说，这的确是一种令人极度不悦的辛臊味，不过很多人也表示可以接受，毕竟这种味道正是长相思的独特之处，也正是如此，才让众多葡萄酒爱好者趋之若骛。
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