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通过近3年来的分析总结，宣酒芝麻香酒生产工艺特点是“小窖泥底、清蒸续渣、大麸结合、多微发酵、高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温流酒、缓慢蒸馏、长期储存、精心勾兑”。
芝麻香基础酒生产：采用高淀粉、低水分、柔酽母糟生产工艺，使母糟疏松手感肥实、柔熟、持水性强。
芝麻香特殊调味酒生产：采用独特的原料配比方式，采用高粱、小麦、麸皮、黄酒糟饼（需特殊处理）。宣酒具有独特的天赋地域资源——江南独有的黄酒生产的副产品黄酒糟饼，富含丰富的蛋白质，氨基酸含量丰富而齐全，其残余淀粉、残糖、粗纤维、矿物质、微量元素以及呈香呈味物质非常丰富。
小窖发酵（砖窖泥底）
芝麻香酒兼具浓香型白酒的特点，适当的己酸乙酯对芝麻香的放香有一定的烘托作用，同时能改善芝麻香酒体的细腻感和适口性。芝麻香酒砖窖泥底的应用，其砖窖的微孔有利于营养成分的吸附，保湿、微氧适于兼气性芽孢杆菌和生香酵母的栖息和繁殖，小窖表面积较大，单位酒醅发酵充分均匀，使芝麻香酒体更加优雅、细腻、丰满、谐调。
清蒸续糟
宣酒芝麻香生产工艺采用“柔酽母糟技术”，发酵糟醅富含种类较多的原料蛋白质系列降解物及相当数量的菌体蛋白系列降解物，与其他芝麻香生产工艺明显不同，宣酒芝麻香酒醅检测无论是堆积、还是发酵过程，微生物数量级均比其他厂家的微生物高2个—3个数量级，主要微生物数量达到109fu/g—1010cfu/g，说明有较多的原料植物蛋白转化为总类复杂的菌体动物蛋白。
通过反复蒸馏、清蒸续糟、堆积发酵，富集于酒醅内，构成了芝麻香特优的呈香呈味前驱物质，是宣酒芝麻香“焦香”纯正浓郁所在。另外，清蒸清烧使酒质更加净爽。原料粉碎后，采用热水润料，再与上甑酒糟按粮糟比1:4—4.5混匀、闷堆，再反复蒸煮，增加了原料的疏松度和吸收酸度。
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芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。其中，高粱是生产芝麻香酒的原料。由于高粱中除淀粉外，还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质，因此，在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。芝麻香型白酒生产工艺如下：
1.工艺特点以高粱、小麦、麸皮为原料，合理配料，泥底砖窖，混蒸混烧，高温大曲、中温大曲和麸曲混合使用，外加白曲、酵母、细菌强化发酵，高温堆积，高温发酵，长期贮存，分型勾调。
原料→粉碎→润料→配料→蒸料→摊凉→加水、曲、生香酵母→高温堆积→翻堆→入池发酵→出池→蒸馏→酒2.润料粮糟补水，即流酒后出甑的糟子加入适量清水，拌和均匀，配料，用清蒸后的稻壳覆盖在料堆上，上甑前10分钟—15分钟掺和均匀，润料时间不少于60分钟。
3.高温堆积高温堆积是酱香型和兼香型白酒采用的重要工序。目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用，转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成各种香味物质。
高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，进而增加了单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高，同时，也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程，以及料醅中微生物的消长过程。因为高温堆积能够网罗空气中的有益微生物，为产生芝麻香的前体物质创造条件。
堆积过程中，淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，使糟醅发出悦人的复合香，醇、乙缩醛、双乙酰、2,3－丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。当堆积温度达到40℃—45℃时，有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质分解生成芝麻香型白酒的香气成分。糟醅中含有的地衣酵母等菌种，可将蛋氨酸转化为3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。
高温堆积对吡嗪类香气成分的形成至关重要。堆积时间长，酱香突出。芝麻香型白酒堆积温度在45℃—50℃，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，并闻到浓郁的果香。生产的酒酒体幽雅细腻、绵柔丰满，芝麻香风味典型。如果堆积时间过长，酱味会过于明显，芝麻香不典型。因此，掌握恰当的堆积时间和堆积温度是生产芝麻香型白酒成败的关键之一。
经试验，堆积48小时，品温达到45℃—50℃，产出的酒芝麻香较好。
4.高温堆积的要求
（1）气温低、保温差的季节应建堆积房，堆积房要宽敞，操作方便并有通风装置。
（2）收堆前加入混合曲，同时加入糟酒5kg左右于粮糟中，拌和后收堆。
（3）堆料要求方正平坦坝状，堆高50cm—70cm，并视气温高低覆盖草帘，气温低时盖48h，防止表层失水结块。
（4）堆积的过程中，每天应用20%vol—30%vol的酒尾10kg—15kg喷洒表面，保持表面水分，并视堆温变化，24h倒堆一遍。
（5）收堆条件：温度25℃—28℃，水分52%—53%，淀粉20%—25%，酸度1.5—2.20。
（6）堆积品温要求不穿皮，表面零点菌落，闻到带甜的酒香味为宜。否则，温度过高，发酵过老，糟醅烧霉成块，会带来不良气味。
5.高温发酵高温发酵是形成芝麻香风格的必要条件。芝麻香型白酒中的含氮化合物对芝麻香的形成具有重要作用；而含氮化合物的生成，与蛋白质的降解是分不开的。
发酵过程是蛋白质降解的系列产物，在一定条件下转换成呈香呈味物质的重要阶段。而影响微生物生长代谢及物质转化的重要因素，便是温度，如分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的较适温度为40℃—45℃，因此，较高的温度有利于芝麻香风味物质的生成。
经试验，入池温度控制在28℃—30℃，糟醅发酵温度一般在40℃—45℃，这是蛋白质分解的较佳温度。芝麻香型白酒香味成分的形成有个时间过程，也就是说发酵时间过短，产出的酒芝麻香的典型性和绵柔细腻程度差。
芝麻香型白酒的入池条件为：水分53%—55%，温度28℃—33℃，回糟35℃—40℃，酸度1.5—2.30，淀粉19%—22%。
6.分层蒸馏，分级贮存、分型勾调芝麻香型白酒由于窖池独特，各层发酵糟醅蒸出的酒，质量有所差别。底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；中层乙酸乙酯较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。因此，这三种不同风格特点的原酒要分层蒸馏、分级贮存。
高温堆积、高温发酵本是酱香型酒的工艺特点，以后引进到了芝麻香型白酒的生产中。实践证明，高温堆积、高温发酵对芝麻香型白酒香味成分的形成起到了非常重要的作用。高温堆积实际上就是二次制曲。目前我们的经验是，堆积起始温度：夏秋26℃－28℃，冬春30℃－32℃。堆积高度要求50cm左右，以长条形为宜，以利于粮糟与空气有较多的接触及以后的翻堆操作。堆积糟要疏松且含有较多空气，其厚度、疏松程度及水分、温度等要均匀一致。当堆积温度达到45℃－50℃时，堆积糟表层生出大量的白色斑点，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的水果香气，此时可翻堆入池。
同样是堆积，芝麻香型白酒和酱香型白酒既有共同点，又有较大区别：二者同样要求升温至45℃－50℃，前者只需十几个小时，而后者则需2－3天，究其原因，前者是以添加人工培养的生香酵母和河内白曲等进行生长繁殖为主；而后者则是以从自然环境中网罗富集微生物为主，以添加高温曲（细菌曲）为辅进行自然扩大培养，故前者速而后者缓，但两种方式都培养了大量的酵母菌等微生物。堆积过程中使这些微生物大量繁殖、驯化，同时又在高温作用下优胜劣汰，为入池高温发酵打下基础。
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