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缓慢的酯化反应：即醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低。白酒中的有机酸与乙醇等能发生酯化反应，酯化反应是一个平衡反应，与白酒中酯、醇和水的浓度有关，白酒中有机酸对酯化反应还有一定的催化功能，随着温度升高而加速。白酒中有多少类有机羧酸与乙醇等反应就要生成多少类的酯，反应式如下。
RCOOH+C2H5OH→RCOOC2H5+H2O
因酯化反应使酯类物质种类和含量增多，使白酒香气增加；对贮存过程中酒度的下降除了乙醇挥发的因素外，酯化反应也是一个不可忽视的因素。白酒中酸含量越高，酯化反应越易进行。但白酒酯化反应的同时，也进行着酯的水解反应，对高度酒，酯化反应更强一些；而对低度酒，水解反应更胜一筹。
扳倒井通过对高度酒贮存的不间断分析，发现总酯前期有缓慢升高，然后下降的趋势。这对白酒的品质和风味却产生很大的影响，使白酒香气更加协调、陈香突出；但是，低度酒长时间贮存因水解作用会使口味变得淡泊，低度酒不益长时间贮存。
氧化还原反应：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低
白酒中的氧化反应主要是由于空气中的氧不断溶入酒中，酒中的各微量成分与这些溶解氧缓慢而持续发生着一系列的氧化反应。
醇氧化成醛的反应：ROH2OH→RCHO+H2O
醛氧化成酸的反应：RCHO→RCOOH
硫醇氧化为二硫化物的反应：2CH3SH+O2→CH3S-SCH3+H2O
2C2H5SH+O2→C2H5S—S—C2H5+H2O
新酒中臭味物质经氧化生成了无臭或香味物质，如硫醇氧化成二硫化物，虽也是低沸点物质，但其化学性质稳定，且臭味减轻。
酒的老熟与白酒中大量复杂的氧化反应有很大关系，许多的人工老熟技术如增氧、超声波、X—射线或微波等处理方法，也都是为了促进氧化作用，在微量氧化条件下缓慢氧化，使酒中产生了许多新的微量物质。
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白酒在天然老熟中的化学更改，主假似氧化、恢又、酯化等概括更改。白酒中所含的酯类物量是酒中重要香昧要素之一。酯的酿成，主假似在发酵过程中微生物的作用所诞生的。可是在贮备过程中也议决徐徐的酯化反答而酿成。贮备过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛入一步氧化生成醋酸，醋酸入一步与酒精作用生成醋酸乙酯和酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体缩小辛辣味。增长香味，给予酒体芳芬，软和，软绵和协调之感。
“酒越陈越香”是有一定的科学道理的。一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带有邪杂味和新酒味，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软、香味突出，较新酒醇香、柔和，这种现象叫做白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化，大体分为物理变化和化学变化两个方面。
物理变化
物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时问的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人们以柔和的感觉。
在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存，使杂味物质自然勉出，老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。
化学变化
白酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的。
但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。
“酒越陈越香”是有一定的科学道理的。一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带有邪杂味和新酒味，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软、香味突出，较新酒醇香、柔和，这种现象叫做白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化，大体分为物理变化和化学变化两个方面。 物理变化 物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时问的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人们以柔和的感觉。 在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存，使杂味物质自然勉出，老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。 化学变化 白酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的。 但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。
在沃顿商学院近期举办领导力创新的圆桌会议上，当有人问起在各自行业中对创新较重要的单一因素是什么？全球性的大型保险公司CEO罗伯特·亨利克森认为是营销。“从事我们这一行，营销才是决定成败的王道。我是指真正的营销活动，而不是销售支持。
这番感叹道出了企业寻求产品开拓和价值创新中营销所具有的市场推动力。保罗·霍夫曼曾说过，通过建立工厂以实现国家工业化是一种不切实际的想法，你必须通过建立市场来实现国家工业化。但是我们他们发现公司在营销上花钱很多，却未见到成效。原因是他们把钱花在与以往相同的旧式营销之上，没有随着市场环境的变化对营销价值进行创新。本文将结合酒行业的案例，采用“思考三步骤”的方法(是什么？为什么？怎么办？)对营销价值创新进行一番阐述。
是什么？何为营销价值创新？
一、“营销价值创新”的含义和内容
营销价值创新，简单地说就是通过实施新产品、新渠道、新模式或者对老产品、老渠道、老渠道进行不同的组合等各方面的营销策略来为客户和企业创造新的价值。营销价值创新包括产品创新、渠道创新、品牌创新、管理创新和商业模式创新等。
二、“营销价值创新”的本质
营销价值创新的本质是对营销各因素进行的创新，其目的是提高企业的竞争力，为客户解决各类问题，创造企业利润。一方面营销价值的创新是一个全面系统的创新，不单是营销一个因素的创新。另一方面是一个有重点的创新，行业不同，企业所处的发展阶段不同、内部条件不同，所面临的问题不同，因此创新的重点就不同。比如蒙牛集团开始的时候是采取产品创新，推出利乐枕包装产品，一举打开市场。随着企业的发展，又开始采用企业文化创新等更高层面上的价值创新。
为什么?－酒企进行营销价值进行创新的动因？
一、竞争的需要
由于酒行业集中成度、进入障碍、模仿难度低等特点，这种分散性行业的市场结构总是在完全竞争与垄断竞争两种倾向中徘徊，要想牢牢把握市场竞争的主动权，企业惟有坚持不断创新。
二、企业发展的需要
大部分酒企业资本较小、资金缺乏、科研力量薄弱、信息不灵、人才缺乏、管理落后，国家政策限制等问题，制约了企业发展和技术创新，根据企业的发展趋势及存在的问题，一个较为现实有效的选择就是开展营销创新。
三、消费者的需要
随着市场需求的个性化、细分化特征进一步突出，加上消费者消费酒的时候不仅仅是消费产品，更多的时候是消费一种文化，消费一种感觉，只有酒企业把握住其中的关键一环，进行创新，便有可能后来居上。这就使得营销价值创新有了其价值。
所以酒企业所处的竞争环境，市场需求的多样化以及酒企业自身存在的问题都决定了酒企业要在激烈的竞争中生存必须进行不断的营销创新。
怎么办？－酒企如何进行营销价值创新？
企业的营销价值创新包括产品创新、渠道创新、品牌创新等各种营销因素的创新。对于酒行业的企业来说，较重要也是较经常被采用的是产品创新和渠道创新。本文将着重对这两个营销因素的创新作一番说明。
一、酒企产品价值创新
(一)首先我们需要确认产品创新的纬度，认识产品创新纬度，可以为产品创新提供较完整的思维空间和开发方向。对照这些创新纬度，一方面不至于遗忘某些要素，从而使开发活动具有系统性和科学性；另一方面可以根据本企业的资源条件和竞争产品的情况，确定本企业产品的“卖点”（salepoint），对属于“卖点”的纬度给予特别的关注，从而提高新产品的竞争力。
一般说来，产品的价值创新包括以下的一些纬度：产品的价格、包装、味道、口感、储存年限、保质期、文化等。而其中产品的文化和年限是较经常被酒企业采用的。
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