酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们热爱白酒热爱酒文化，同时为您准备了很多关于茅台的红酒专题，而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方，如《茅台白酒的独占鳌头的工艺》内容就是由小编精心整理而成。
经过长期科学严密的比较研究，专家们认为，作为我国大曲酱香型白酒鼻祖，与其它名白酒相比，茅台酒除共同继承了白酒传统的基础酿造工艺和原理外，还拥有众多更为复杂的“独门绝技”：
首先，季节性生产、严格按照节气，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑存放的时间至少5年才能出厂，使得很多高沸点香味物质得以保存，低沸点物质被酵发，酒体变得醇和、绵软。而其它名白酒只需一年多、几个月、乃至几十天就可以出产品。
其次，全年分两次投料，其它名白酒则一年四季都投料。
其三，酒香由酱香型、窑低香型、醇甜香型3种香型体酒组成，不同香型、不同酒龄、不同轮次、不同浓度的酒经精心勾兑，使茅台酒具有酱香突出，幽雅细腻、协调，空杯留香持久舒适之特点。
其四，同一批原料要经过九次蒸煮（烤酒）、加曲、堆积发酵，七次取酒、历时整整一年。
其五，高温制曲、高温堆积、高温入池、高温接酒、低糖化本制曲、低水份入池、低出酒率、低酒精浓度等工艺，用曲量大、粮食消耗高，与其它名白酒正好相反。
其六，不准外加任何物质，包括香味物质和水，在任何酒类产品包括洋酒中都寥若晨星。
较后，也是较重要的一点在于，茅台酒堪称人类用微生物的典范，长达到一年的开放式发酵过程中，参于其生产发酵过程的微生物非常多，使得香气成份多种多样，酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。
凡此种种独占鳌头的工艺，无不是千百年来茅台人民因地制宜，引自然之物、自然之理为我所用，不断丰富总结形成的智慧结晶，即或是在世界名酒之乡的法国白兰地和葡萄酒的酿造，如今亦虚心结合了茅台的发酵与回沙技术。作为一项博大精深的系统生物工程，至今，它还有许多奥妙没有揭开。jiuKu365.coM
JIUku365.com扩展阅读
自古以来，纯粮酿造就有“一窖二曲三工艺”之说，排在前列位的就是窖池。泰山酒业经过大量的科学试验，对窖池进行创新，建成了近3000个我国较大的“小窖发酵群”。该车间的奥秘在于“一小”、“一大”。
“一小”是指单个窖池的表面积和体积的比高达3：1，大大增加了酒醅与窖泥的接触面积，使微生物发酵更加充分，能生成更多的香味物质，使酒中的香味成分更加丰富，其品质、口感自然更高一筹。
“一大”是指近3000个小窖池都建在同一个车间内，室内温度、湿度、空气质量等生产环境十分相近，酿酒微生物种类和分布基本一致，通过多年的筛选和富集，对出酒率、产品质量起到了锦上添花的作用。
泰山是“五岳独尊”，小窖是“大世界基尼斯之较”。泰山五岳独尊酒是小窖工艺与泰山文化高度结合的产物，其品质自然是小窖发酵中较好的，是“小窖珍酿”。因此，泰山五岳独尊酒从本源上就具备了尊贵的特质，是公司较为优质的产品。知名白酒专家沈怡方对泰山小窖评价为：“泰山小窖在我国是独占鳌头的，是名副其实的创新。”
多年来，公司大力实施科技创新，不断创新酿酒工艺，先后进行了“芝麻香酒生产”“清蒸混烧工艺”“五粮型酒生产”“高温堆积工艺”等多项酿酒工艺研究，并取得了一批颇具影响的成果，为产品的开发提供了有力支撑。
洋酒—是指进口酒类的总称。它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒(Liqueur)等，不同酒精含量的酒水品种。酒的制作过程都少不了发酵这一工艺，它是通过酵母菌的作用，将糖类分解成乙醇（酒精）的可饮用的液体，乙醇含量在0.5%--75.5%之间，同时含有一定的营养成分和香味成分。世界各地酒的种类有数万种之多，酿酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差异，人们为了便于了解和记忆，于是就用不同的方法将它们予以分类。若以生产原料对酒进行分类，大致可分为谷物酒、香料草药酒、水果酒、奶蛋酒、植物浆液酒、蜂蜜酒和混合酒七大类。
酒的制作过程都少不了发酵这一工艺，它是通过酵母菌的作用，将糖类分解成乙醇（酒精）的可饮用的液体，乙醇含量在0.5%--75.5%之间，同时含有一定的营养成分和香味成分。世界各地酒的种类有数万种之多，酿酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差异，人们为了便于了解和记忆，于是就用不同的方法将它们予以分类。若以生产原料对酒进行分类，大致可分为谷物酒、香料草药酒、水果酒、奶蛋酒、植物浆液酒、蜂蜜酒和混合酒七大类。
世界上许多国家都有各自产酒的历史和文化。目前，洋酒的品种很多，酒牌更是五花八门，举不胜举。比较知名的产酒国家有：法国、英国、德国、意大利、美国、俄国、瑞士、西班牙等。这其中较为知名的当首推法国。法国生产的白兰地、香槟酒、红、白葡萄酒及各种烈性甜酒，都是的。其次是英国，英国生产的金酒和威士忌，都非常受人们的欢迎。苏格兰威士忌特有的烟熏味道使其在威士忌家族中独占鳌头。德国的啤酒以其悠久的历史而闻名于世。还有原苏联和北欧的伏特加、牙买加的罗姆酒，更是远近皆知。美国的酿酒工业虽然起步较晚，但也有比较知名的波本威士忌等。
如果说茅台成龙酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅台成龙酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。与其他白酒工艺相比，在顺应茅台当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。概括茅台成龙酒工艺的特点为三高三长，季节性生产，是茅台成龙酒工艺区别于其他名白酒工艺的地方，也是茅台成龙酒工艺的巧妙之作。三高是指茅台成龙酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。
53度的茅台成成龙酒与51度、46度、39度的同类产品较大的不同是，酱香酒的浓度科学合理，而酒精浓度在53度时，酒精分子与水分子的亲和力较好，加上酱香酒的贮存时间长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。
﹡﹡﹡奇特工艺:师法自然独占鳌头﹡﹡﹡
奇特的酿造工艺,使得茅台酒成为我们生存的这个星球上不加任何添加、调味、净化物质及水份的纯天然发酵食品.
茅台酒的整个酿造全都道法自然,因地制宜,顺应春夏秋冬的自然交替节律,让五谷之精魂与四季之华韵浑然融合于一体,堪称天、地、人的各谐统一.
经过长期科学严密的比较研究,专家们认为,与其它名白酒相比,茅台酒之所以芬芳卓而不群,原因即在于茅台人除共同继承了白酒传统的基础酿造工艺和原理外,更不断归纳总结、创新发扬,掌握了众多复杂、系统的白酒工艺领域的独门绝技.
其中的精彩妙笔,便是在所有的白酒中,茅台酒独占鳌头地采用开放式的发酵工艺--充分网络空气中的微生物参与长达一处的发酵过程,使得香气成份多种多样,酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚,堪称人类应用微生物的典范.
其次,季节性生产.严格按照节气,端午踩曲,重阳投料,一年一个生产周期再经三年陈酿,加上原料进厂、勾兑存放的时间至少5年以上才能出厂.使得很多高沸点香味物质得以保存,低沸点物质被挥发,酒体变得醇和、绵软.
再次,全年分两次投料,其它名白酒则一年四季都可以投料.
第四,酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型体酒组成,而其它白酒,基本是单一香型自然酒体构成.
第五,同一批原料要经过九次蒸煮(烤酒)、加曲、堆积发酵、入池发酵、七次取酒,历时整整一年.
第六,采用了高温制曲、高温堆积、高温入池、高温接酒、低糖化本曲、低水份水池、低出酒率、低酒精浓度等工艺,用曲量大、粮食消耗高,这些均与其它一些名白酒的做法相反.
如果说飞天茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么飞天茅台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。
三高
三高是指飞天茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。飞天茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，较后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。
高温堆积发酵是白酒生产敞开式发酵较为经典和之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。飞天茅台酒高温堆积发酵是飞天茅台酒网络利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成飞天茅台酒
主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵，形成飞天茅台酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。
高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但飞天茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。飞天茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10-20℃，主要目的一是分离飞天茅台酒经发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是飞天茅台酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。
三长
飞天茅台酒工艺中的"三长"主要指飞天茅台酒基酒生产周期长、大曲贮存时间长、飞天茅台酒基酒酒龄长。飞天茅台酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。
飞天茅台酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高飞天茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。
飞天茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上飞天茅台酒高沸点物质丰富，更能体现飞天茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。
茅台地区特殊的气候、水质，独具匠心的酿酒工艺，早为古人所知并加于总结。清道光年间的《遵义府志》载：“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称前列。其料用纯高粱者上，用杂粮者次。制法：煮料和曲即纳窖中，弥月出窖烤之，其曲用小麦，谓之白水曲，黔人称大曲酒，一曰茅台烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。”这段记载，准确地描绘了当年茅台酒的品牌、酒质、制作工艺及生产规模。
茅台酒以优质高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次加生沙（生粮）、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。
贵州茅台酒（蓝）的发布，使得更多人知道了茅台酒的“小批量勾兑工艺”。小批量勾兑工艺所酿之酒，品质究竟如何？
小批量勾兑工艺
一个基本的常识是，所有的消费者，喝到的任何成品白酒，都是勾兑过的！所谓“勾兑”，是白酒酿造生产中“必须的”、“不可或缺的”工艺流程之一！
勾兑时决不允许添加其他任何外来物质，包括香味物质和水。勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。茅台酒经过7轮次入库后，都装在陶瓷坛里贮存，经感官评定分香型、等级后，按酱香、窖底、醇甜三种典型体和不同等级、不同轮次、装坛分别贮存，轮次酒必须经过三年以上的贮存方可进行勾兑。经后勾兑检验合格后，还要存放半年才能包装出厂，把前后时间工序加起来，茅台酒从生产到出厂短也要五年时间，贮存越久，茅台酒的酒体越柔顺，香气越优雅。
小批量勾兑茅台酒品质
所谓“小批量勾兑”茅台酒，是用佳状态的茅台陈酿小批量精心勾兑而成的上乘之作。
小批量勾兑工艺就是茅台酒厂多位勾调大师在茅台酒传统生产技艺基础上，甄选不同年份的茅台酒，小批量精心兑而成，为了达到品牌优质的保证，每款佳酿均严格把关，使的酒体保持贵州茅台酒卓越品质的同时，拥有鲜明的个性和丰富的口感。
2012年奥地利世界烈酒大赛上，“小批量勾兑”茅台酒战胜了30个国家、75个优质烈酒厂商的500多种烈酒，其中包括阿普尔顿牙买加朗姆酒、百加得马丁尼、卡慕干邑、亨利爵士高级金酒、苏格兰威士忌、劳巴德酒、梅克斯马克？威士忌、麦迪沙酒、人头马等众多知名品牌，荣膺第九届世界烈酒大赛金奖。
茅台酒的“小批量勾兑工艺”精心勾调，让不同酒龄、不同轮次的原酒完美融合，协调如一。于是，饮酒时的舒适性和协调性也就不言而喻，使酒更显稀缺、珍贵。
相关文章
最新更新
