三焦叶酒酒体设计了解

2020-09-28 │

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三焦叶酒作为淄博中轩酒业有限公司的主打白酒品牌，在产品设计上要求较高，企业设计人员也做了大量的工作。所谓酒体设计，就是根据新产品特征形成规律和市场需求，设计出具有独特风味特征的酒类产品的生产过程。
一原料的选择
公司选用北方产的梗高粱，粒大饱满，淀粉和蛋白质含量较高。小麦选用当地产的优质冬小麦，蛋白质含量较高，且麦麸皮中富含微量元素及阿魏酸等。大米、糯米选用苏北产的优质产品，选用当地产优质玉米，粒大整齐。
因为高粱产酒醇，大米产酒甜，糯米产酒绵，玉米产酒糙，小麦产酒香，所以按不同比例混合作为酿酒原料。
二大曲
曲对酿酒很重要，曲为“酒之骨”。公司一般采用人工踩曲的方法，用纯小麦作为原料，温度达到55℃—60℃的中高温制曲。一般每年的三四月份开始踩曲，曲房里有通风升温设备，曲成熟后，入库储存半年后方可使用。
三严格工艺操作
三焦叶酒采用传统的“老五甑”工艺，每年3月、10月选优质窖池留双轮底或特殊工艺的酒（如髙酯、窖香），一般发酵期为60天—90天，双轮底可为120天—150天，保证了优质原酒的生产。发酵好后，缓慢蒸馏，摘酒按酒头、特级、优级、二级、酒尾的顺序，分级接酒、分级品评入库，按质分级并坛储存。
四酒体设计
4.1先把入库的酒进行品评分级后，好的先放在陶坛中过两三个月再品评分级，并入不锈钢罐或地下池中以防渗漏。可在其中用麻绳拴些瓦片以促进酒的老熟，一般储存半年至一年方可使用。
4.2依据三焦叶酒的质量标准、风格特点、市场需要、消费者的要求，选择合适的基酒进行勾兑。先粗组合，然后根据其风味特点，选用合适的调味酒进行调味定风格。
4.3低度酒勾调，弄不好就会出现香味不协调、出现水味。为了保证三焦叶酒，特别是低度酒的质量稳定、有个性，保证其低而不淡、无水味，公司制作了各种各样的调味酒。如酒头调味酒、酒尾调味酒、髙酯调味酒、曲香调味酒、窖香调味酒、陈香调味酒、老酒调味酒、糟香调味酒、酱香调味酒、陈酿调味酒、芝麻香调味酒、花椒调味酒、木香调味酒等。
因前几种各酒厂都经常见，下面主要介绍后面三种。
芝麻香调味酒：与众不同之处是添加麸皮，麸皮要事先经过焙烤，以增加香味，然后按芝麻香酒的生产工艺严格操作，所出产品较少要储存两年以上方可作为调味酒使用，以增加酒的醇厚绵甜、悠长。
花椒调味酒：选用当年产的花椒粒，用锅焙炒出香味，然后放入优质酒中浸泡半年后滤出，在储存半年以上备用，以防低度酒有水味，提高后味。
木香调味酒：选用优质高度原酒浸泡优质臻木或楠木块，储存一年以上备用，以增加低度酒的特殊香味，延长后味。
根据成品酒不同的要求，选用合适的调味酒加以调味。一般是同时加入几种，每种按0.05%加，但总的用量不能超过0.8%，否则就是所选调味酒不合适，要重新选择调味酒。
五检验
勾兑好的酒，要进行严格检测、处理，处理酒用冷冻法和酒用炭法。要事先做实验，特别是酒用炭法，做实验以确定酒用炭的合适用量及比例，以保证酒液清亮透明。勾兑处理好的酒，储存一定时间后，在灌装之前再进行品评微调，确保出厂的三焦叶酒“清亮透明，窖香、复合香陈香幽雅，味醇厚绵甜，香味谐调，尾净悠长，个性突出”。

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酒体设计是怎么进行的

在过去十年间，中国白酒行业几乎是以一种惯性的超常规的发展速度去前进，应该说这是一段幸福的好日子，但也养成了一些企业不思进取，不愿创新的“坏毛病”。酒行业创新的空间是很大的，但是很多时候，企业所谓的创新还是在“穿新鞋走老路”，并没有走一条彻底的真正的创新之路，把包装做得时尚，出新品然后进行传统性质的招商，押宝在第三方电商渠道等。企业推出新品更多的是包装的变化和价格的不同，目的在于最大限度地抢占市场，却很少真正从消费者角度去研究、去做改变。真正的创新应该是酒体的创新，而这一创新应该由消费者说了算。传统的酒体设计大多数是由勾调师自行决定开发的，当然前期有市场调研、成本核算等环节，消费者可以决定包装设计，但是基本上就没有消费者参与过酒体设计的环节。所以说，消费者在所有的产品创新中，仍然是隔靴搔痒，没有涉及到根本环节。既然希望消费者能够参与到酒体创新这个核心环节，就像小米手机的创新一样是消费者集体创新，那么就有必要先让广大消费者了解下到底酒体设计是怎么进行的？一、酒体开发设计流程：1、确定微量成分的含量和比例关系，确定该产品的独特风格和典型特征，然后确定一种或者几种必用的调味酒和基酒的组成，制定出切实可行的一种或者几种酒体设计方案。2、试验小样，根据酒体设计方案，调配几个小样，进行尝评选择，同时核算酒体成本。3、调制产品标样，根据小样鉴定结果，配制50－100kg产品，广泛征集意见，最好能做消费者饮后反应试验，最后修正方案，确定标样。4、复查标样，标样还需要经过1－3个月的储存试验，检查是否有变味、降香等现象，加以确认和解决。5、制定产品的调制工艺和技术要求及产品质量标准、检验方法等。6、基酒组合，试制备小样与标样对比，合格后制备大样与小样对比，调味，开始放大样生产。二、酒体设计实例：以浓香酒的酒体设计为例，首先选取8种酒样，基本情况如表。根据对8个酒的数据分析和酒样尝评，初步选择了三个酒样进行组合，这三个酒样分别是：1号，6号和8号酒样。根据本品的理化和口感的要求，通过多次的组合调整，确定了三种酒样的比例：1号27％，6号41％，8号32％。组合后的酒样理化指标为己酸乙酯含量1.90g/L，乳酸乙酯1.49g/L，乙酸乙酯0．82gg/L，丁酸乙酯0．25g/L，总酯含量3.73g/L，总酸含量1.05g/L，理化指标达到了产品的要求。感官指标无色透明，窖香较浓郁，酒体较协调，回味甜，尾净有余香，口感与要求略有差异需要调味解决。根据组合酒的口感缺陷，选取其他调味酒进行调味，使感官指标达到要求。将组合好的酒样，进行放置后，再尝，看是否有口感的变化。如有变化需要进一步的微调。三、酒体设计创新，消费者说了算给消费者饮用带来舒适感，更有特点和差异化的酒体设计的酒，基于酒体进行显而易见的创新，从而创造新的消费群体，这是企业未来创新的一个重要方面。青稞酒2013年上半年营业收入同比增长了30%，是同期上市公司中增速最大的一家企业。这个酒的特点就是果香味很强，相比于浓香型酒，青稞酒从酒体的改良设计是其逆势上涨的一个重要原因。”而在2015年度就有诸如茅台蓝莓酒、五彩国台果味酱酒等创新的酒体开始进入公众视野，这正是应消费者的需求而产生的。国家酒检中心钟杰老师曾经说过，企业要通过沟通渠道获取消费者需求，指导企业新品的研发。？白酒行业现在面临的很多问题是由技术与市场的脱节引起。传统发酵食品产业的白酒行业的思想不能保守，不能死死地抱着过去的观点解决现有情形下的问题，而要以技术的营销、品质的诉求来实现动销，找到新的增长点，做服务深入消费者内心的真正意义上的“民酒”。传统酒体设计工作主要重在企业内部产品形成的各环节，这是一个相对封闭的系统，容易陷入“闭门造车”，“用勾调师个人或团队的滋味喜好代替大众喜好”，“我生产什么，消费者就要喝什么”，这种违背市场规律的技术思路严重背离当前形势。当下的酒体设计应站在更高的视角把产品研发视为一个企业能力与市场需求相互匹配的系统工程，这是与传统酒体设计的本质区别。？大众酒的酒体研发工作，应从“自上而下”的传统思路转变为“自下而上”并真正做到以市场为导向，消费者关注，区域口感细分的创新产品设计。总之，酒体创新消费者说了算！

“继承光荣传统、发挥大师作用”茅台酒体设计大会举办

——茅台酒酿造系列首席、特级酿造师续聘颁证仪式暨酒体设计人员慰问座谈会召开

为不断传承光大茅台酒的酿造技艺，切实发挥大师的作用，11月28日，茅台酒酿造系列首席、特级酿造师续聘颁证仪式暨酒体设计人员慰问座谈会在茅台国际大酒店召开。

对于清香型白酒的酒体特点，你了解多少

山西汾酒、河南宝丰酒等是我国清香型白酒的代表。

清香型酒的特点为清香纯正，甜酸柔和，诸味融洽，后味特甜。乙酸与适度的乳酸乙酯主导。选用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧二遍，固体发酵加工过程出产。其酒味芳香芬芳，醇正绵软，甘润淡雅，回味爽净，是传统酿酒工艺的正宗。

用独特加工过程出产的酒头调味酒、高酯调味酒、陈酿调味酒、綜合调味酒，但对提高各种质量档次的清香型白酒，特别是对固液勾调的生产工艺白酒具有举足轻重的功效，因为很多已知和不明的微量成分，能相互配合酯香、柔和口感、突出风格。

清香型白酒生产用3种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲（高温曲）。这3种大曲在生产流程、生化指标、微生物种群数目及其在产酒量上都有某些不同，这种异同关键是由于大曲的培养溫度不一样而造成的。

清香型酒特性的标准是：清香醇正，醇甜柔和，自然谐调，回味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配协调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，还可称酯香匀称，干脆利落。换句话说，清香型酒能够简括为：清、正、甜、净、长五字，清字当头，净字到底。

清香型酒以高粱等谷类为原材料，以大麦和豌豆做成的中温大曲为糖化发酵剂，选用清蒸清糟酿制加工过程、固态地缸发酵、清蒸馏酒，注重“清蒸排杂、环境整洁”，即要在1个“清”字上抓实，“一清到底”，不需有浓香或酱香以及异香和邪杂味道。