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白酒是一种高浓度的酒精饮料，根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，关于白酒可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种：
1.白酒主要以粮食、薯类和各种辅助原料为主辅料，以大曲、小曲、麸曲等酒曲为糖化剂，以优质净水为酿造水，采用独特的生产工艺和酿造技术，形成了丰富多彩的白酒品种。
2.大曲酒：是用大曲作糖化发酵剂，先酿成酒醅，而后蒸馏得酒。大曲多以小麦、大麦、豌豆等为原料，彩用自然繁殖微生物的方法制成，形如砖块。微生物主要是：曲霉菌、根霉菌、酵母菌等，并有一些杂菌。由于大曲里有复杂的微生物群，故大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的味感。
3.小曲酒：是用小曲作糖化发发酵剂酿成酒醅，而后蒸馏得酒，小曲用小米、小麦、米糠等为原料，其菌种是由“曲母”接种而来的，含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等，小曲中加入各种药材，故又名“药曲”或“酒药”。用小曲酿成的酒具有清雅的芳香和醇甜的味感。
4.麸曲酒：是以麸曲作糖化发酵剂，并加酵母菌酿制而成。麸曲主要是用小麦麸皮为原料制成的酒曲，菌种主要是纯培养的曲霉菌，用麸曲可以酿造出各种风味优美的曲酒。
5.清香型：白酒香型之一。以山西杏花村汾酒来代表，故也称汾香型。其特点是清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净。它的主体香成分主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯。
6.酱香型：白酒香型之一，以贵州茅台酒为代表，故也称茅香型。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长。饮后空杯留香。据有关部门研究，茅台酒成分已达66种之多，其主要香多数专家认为是环状化合物。关于白酒的小知识
谷酒是什么酒
谷酒是我国古老的传统酒种，是以稻谷为原料，以纯种小曲或传统酒药为糖化发酵剂，经培菌糖化，在缸中发酵后，再经蒸馏而成的酒。
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谷酒的功效
这类酒都由农家自己酿造，多为五谷粗粮，属于健康饮品，此外还有舒筋活血等功效，适量饮用是有益身体的。
谷酒跟白酒有什么区别
曲酒、高粱酒都是白酒；谷酒一般指米酒。
以高粱、小麦、大米、玉米等为原料，用大曲、小曲、做为糖化发酵剂，经粉碎、蒸煮、发酵、蒸馏、储存、勾调而成的含有酒精的饮料就是白酒。白酒分类方法很多，其中单粮酒是指只用一种粮食酿造的白酒，大多是用的高粱，也就是高粱酒。因其制作过程所用的发酵剂是大曲、小曲或其他麸曲，所以又叫曲酒。谷酒一般是用大米、糯米加酵母做的度数较低的、有色泽的饮料酒。
白酒，无色，酒度较高，燥辣，刺鼻；谷酒，一般是黄色、红色或褐色（原料炒与不炒区别），酒度较低，味淡。
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谷酒是用稻谷为原料，以小曲（酒药）为糖化发酵剂，采用固态和半固态发酵工艺酿制而成的小曲米烧酒，深受湖南、湖北、江西和广西人民的喜爱。下面是谷酒的酿造方法，谷酒家庭酿造技术操作步骤。
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一、工艺流程
稻谷漂洗，去瘪谷、浸泡、蒸谷、出甑、润水、复蒸、摊凉、拌曲、培菌糖化、落缸发酵、蒸馏、贮存
二、原料
1.稻谷：生产谷酒的稻谷品种主要是早稻谷，也有用晚稻、糯谷，用糯谷生产的为糯谷酒。
2.酒曲粉：生产谷酒的酒曲有两种，纯根霉（加酵母）小曲和传统酒药，碾碎成粉即酒曲粉。
3.水：符合国家饮水标准的自来水、泉水、井水均可。
三、操作方法
1.浸泡：将称好的稻谷倒入浸谷池中。加水至浸没谷面15~20㎝，浸泡10分钟后将浮在上的瘪谷捞出丢弃。浸谷时间约为10~16小时，夏季浸泡时间短些，冬季长些。稻谷泡透心后放去泡粮水，用清水漂洗干净。
2.蒸谷：酿造谷酒采用传统的方法，采用炉灶加热用甑蒸。由于谷皮组织较紧密，渗水能力差，米粒不易吸水膨胀，故蒸谷时间较长。操作步骤为：将泡透的稻谷装入甑内，上盖，待上大汽后蒸45分钟左右后，揭盖向甑内泼撒18%左右的清水（甑稻谷重量的18%），让谷粒在较高的温度下吸水膨胀，上汽后隔30分钟泼水一次，待上汽后蒸30分钟，再泼一次，再蒸30分钟，后两次泼水量为16%左右。此步骤共历时2.5小时左右。
3.出甑润水：将上面蒸好的稻谷出甑倒入润水池中，润水10~15分钟，让稻谷充分吸水膨胀。
4.复蒸：将润好水的稻谷大火再蒸一次，蒸煮时间为1~1.5小时。前1小时上盖蒸，后半小时敞盖蒸。复蒸好的稻谷要求谷粒全部张嘴开花，饭粒熟透，达到谷粒熟而不烂，表皮收汗，内无生硬心。
5.摊凉、拌曲：将复蒸好的稻谷放在晒垫上或干净光滑的瓷砖地面上，翻拌，高扬散热摊凉、也可用鼓风机吹冷。冬季凉到34~36℃，夏季凉到30~32℃，即可加曲。加曲量0.5~1%，用纯种麸曲一般为0.5~0.6%，传统小曲为0.8~1%。冬天用曲量多些，夏天少些。
6.培菌糖化：将拌好曲的原料在晒垫上扒平，原料厚度夏季为8~12㎝，冬季为15㎝左右，上面再盖一张晒垫保温保湿，冬季在盖垫上需加盖一层干净稻草保温，培菌糖化时间夏天需20~24小时，冬季为24~48小时。当谷粒表面长满菌丝，晒垫上有少许水滴糖液，原料香甜微带酸味时，即可落缸发酵。
7.落缸发酵：用大口径容量为250升的缸，将上述培菌糖化的原料装入后再加原料量的80~的水，然后用塑料布封缸发酵5天以上即可蒸馏。发酵结束时间，夏季一般为7天左右。冬天缸四周用草垫围住保温发酵7~10天左右。由于冬季发酵期过长，原料有所消耗，夏季出酒率反而高些，冬季低些，这一特点与用酒坛发酵的广式米酒的情况有些相似。
8.蒸馏：蒸馏出的头酒的酒度有时可达80（v/v），谷酒一般接到混合后50度左右，再掐去尾酒即可。尾酒的酒度一般在20度（v/v）以下，可把尾酒加入下锅酒醅料中再蒸馏，一般100公斤稻谷出50度的酒45公斤左右。
9.贮存：谷酒贮存1~3月后，口味更佳，散装谷酒一般蒸馏出后即可出售。
四、注意事项
1.谷酒的酿造工艺中蒸谷很重要，一定要蒸至谷子张嘴开花，饭粒熟透无生硬心，否则菌丝难以长透，糖化不全，从而影响出酒率。
2.要严格注意摊凉，培菌糖化场所的卫生条件，晒垫用水洗净后应放入曲房中用硫磺熏蒸消毒或用开水热烫冲洗，晒干备用。如在水泥地面上摊凉，地面要用水冲净后，再用0.5%的高锰酸钾水冲洗，然后再用水冲净，吹干备用。如果卫生条件没搞好，醅料易在糖化时发干烧，而影响出酒率。
3.用传统方法蒸馏时，冷却锅中的冷却水要勤换，水温应控制在50℃以下，以免酒汽挥发，影响出酒率。
谷酒是我国古老的传统酒种，是以稻谷为原料，以纯种小曲或传统酒药为糖化发酵剂，经培菌糖化，在缸中发酵后，再经蒸馏而成的酒。早籼谷是生产谷酒的好材料，它价格低廉，来源丰富，酿制的谷酒成本低，是一条有效的致富之路。
一、原料配方：稻谷100公斤，酒曲0.6-1.2公斤。
二、工艺流程：稻谷→漂洗→去瘪谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→复蒸→摊凉→拌曲→培菌糖化→落缸发酵→蒸馏→成品
三、操作要点：
⑴浸谷：加水浸过谷面20厘米，浸谷时间约10-16小时。待稻谷浸泡透心后，放去泡谷水，用清水洗净。
⑵蒸谷：将泡透的稻谷装入甑中，上大汽后蒸40分钟，揭盖向甑中泼入稻谷重量15%-20%的水，让谷粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟，泼一次水，再蒸30分钟。
⑶出甑泡水：将初蒸好的稻谷出甑倒入装有凉水的泡谷池中，使水盖过谷面，谷皮冷却收缩使谷尖开口。润水时间约10-15分钟。
⑷复蒸：将润好水的谷再装入甑中，加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸，后半小时敞开蒸，使稻谷收汗。
⑸摊凉、拌曲：将复蒸好的稻谷摊凉至35-37℃，夏季摊凉到室温时，就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为稻谷重量的0.6%-1.2%。纯种小曲用曲量少些，传统酒药用曲量多些；夏季少些，冬季多些。
⑹培菌糖化：将拌好曲的谷粒堆在晒垫上，扒平，谷粒堆放的厚度夏天为10-12厘米，冬天为15-20厘米。谷粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。培菌糖化时间夏季20-24小时，冬季26-48小时。当谷粒表面长满菌丝，香甜、微带酸味，谷粒底部的晒垫上有少许潮湿时，应立即落缸发酵，以免延长时间造成糖分流失降低出酒率。
⑺落缸发酵：将糖化好的醅料装入缸中，加水80%-90%，然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。发酵时间，夏季从培菌糖化开始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保温，约9-14天。
⑻蒸馏：谷酒蒸馏一般不去酒头，直接接酒到45度为止，尾酒倒入下锅复蒸。通常100公斤稻谷可出45度谷酒50-53公斤。
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工艺流程：稻谷→漂洗→去瘪谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→复蒸→摊凉→拌曲→培菌糖化→落缸发酵→蒸馏→成品。1、浸谷：加水浸过谷面20厘米，浸谷时间约10-16小时。待稻谷浸泡透心后，放去泡谷水，用清水洗净。2、蒸谷：将泡透的稻谷装入甑中，上大汽后蒸40分钟，揭盖向甑中泼入稻谷重量15%-20%的水，让谷粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟，泼一次水，再蒸30分钟。3、出甑泡水：将初蒸好的稻谷出甑倒入装有凉水的泡谷池中，使水盖过谷面，谷皮冷却收缩使谷尖开口。润水时间约10-15分钟。4、复蒸：将润好水的谷再装入甑中，加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸，后半小时敞开蒸，使稻谷收汗。5、摊凉、拌曲：将复蒸好的稻谷摊凉至35-37℃，夏季摊凉到室温时，就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为稻谷重量的0.6%-1.2%。纯种小曲用曲量少些，传统酒药用曲量多些；夏季少些，冬季多些。6、培菌糖化：将拌好曲的谷粒堆在晒垫上，扒平，谷粒堆放的厚度夏天为10-12厘米，冬天为15-20厘米。谷粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。培菌糖化时间夏季20-24小时，冬季26-48小时。当谷粒表面长满菌丝，香甜、微带酸味，谷粒底部的晒垫上有少许潮湿时，应立即落缸发酵，以免延长时间造成糖分流失降低出酒率。7、落缸发酵：将糖化好的醅料装入缸中，加水80%-90%，然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。发酵时间，夏季从培菌糖化开始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保温，约9-14天。8、蒸馏：谷酒蒸馏一般不去酒头，直接接酒到45度为止，尾酒倒入下锅复蒸。通常100公斤稻谷可出45度谷酒50-53公斤。
酒精与白酒的区别：
1、乙醇含量：
无水酒精含乙醇达99.8%，常用酒精含乙醇也达96%，而白酒乙醇含量一般在29~60%之间较多，白酒绝不会出现含乙醇高达80%的商品。
2、贮存方面：
白酒越贮越好，酒精越贮越差。白酒贮存过程中要发生氧化酯化缔合反应才好质量才变高。
3、饮用方面：
白酒能直接饮用，酒精不能。质量好的白酒，一般很怕和酒精扯上关系，优质白酒一般是纯粮酿造，而常常冒充纯粮白酒的就是酒精酒，成本低，而且很少有企业用粮食来生产食用酒精，而薯类和糖蜜酒精成本就低多了，因为品质也要差一些。这也是白酒和酒精比较隐晦的区别之一。
扩展资料：
乙醇（酒精）主要种类
1、按生产使用的原料可分为淀粉质原料发酵酒精、糖蜜原料发酵酒精、亚硫酸盐纸浆废液发酵生产酒精。
2、按生产的方法来分，可分为发酵法、合成法两大类。
3、按产品质量或性质来分，又分为高纯度酒精、无水酒精、普通酒精和变性酒精。
4、按产品系列（BG384-81）分为优级、一级、二级、三级和四级。
其中一、二级相当于高纯度酒精及普通精馏酒精。三级相当于医药酒精，四级相当于工业酒精。新增二级标准是为了满足不同用户和生产的需要，减少生产与使用上的浪费，促进提高产品质量而制订的。
原酒就是原浆酒，简单说就是通过纯粮固态发酵和蒸馏而成的白酒。“叫原浆酒，主假如“浆”字听起来有种黏稠的感觉，其实浆就是液体，原浆酒和原酒只是叫法上的区别，实质是一样的。不过，工厂储存的原酒也分三六九等。”往大的说，和酿酒的车间、窖池、原料、发酵时间、环境等相关系；往小的说，因为原酒中含有多种呈香物质，其中己酸已酯是主题香，它的含度多少决策了酒的香味程度。
原酒能喝，但原酒不好喝。不是杂质多，而是香气成分太多。刚蒸馏出来的酒由于度数高，喝着又辣又烧。而如果接到容器里放一阵子再搅匀以后，喝起来就会舒畅很多。
市场上销售的成品原酒，是将调味酒与不同级别、不同配料、不同年份、不同发酵时间的基酒（工厂原酒）进行神秘搭配而成的酒。从色、香、味等多方面来望，勾调之后的原酒，酒体更和谐，口感更适宜，消费者更喜欢。
原浆酒与勾兑酒的区别很大，原浆白酒属于酿造酒，没有勾兑过程，酿造好后直接成酒，是白酒的状态。而勾兑酒是由基酒和酒精勾兑后蒸馏而成，为了模仿酿造酒的口感和香气优势还会加入一些芳香剂。但无论如何勾兑，勾兑酒的口感、香气、酒质等方面都和原浆酒有很大差距。而且原浆白酒对人体刺激性小，饮后不上头，而勾兑酒由于酒精的问题，喝后大多会上头。现在市面上真正的原浆酒很少，其实在产品包装上也很容易识别出该酒是否为原浆酒，因为只有原浆酒才可以在酒标中用生产原料的字样，而非原浆酒酒标上一般添加配料字样。
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