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M.jIuKu365.cOM一直以来，酱香白酒酒体醇厚，香气幽雅，醇和细腻，空杯留香，喝后口不渴、头不疼，受到各类高端人士的青睐。茅台镇的酱香白酒，之所以能成为中国白酒皇冠上的那颗亮的明珠，除了酱香白酒传统的酿造工艺外，也是茅台镇特的地理环境、空气、水等自然条件造就的，更是与酱酒长期窖藏的工艺密不可分的。酱香白酒的酿造工艺俗称为“129874”工艺，简单来说就是1年生产周期，2次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，4年窖藏。其中这4年的窖藏对酱酒的酒质变化有决定性的作用，其间发生了诸多的各种物理反应和化学反应，才使得酒体的老熟好喝。酱香白酒刚刚酿造出来的时候口感生涩，刺激，俗称为“生酒”。其味道上跳下串，不稳定，无醇厚感觉。必须经过三年以上的窖藏陈化，才能勾调，勾调后再储存一年，才能出厂。所以酱香白酒的“窖藏储存”和勾调师“勾调”是酱酒生产的非常重要工序。新酒的窖藏储存必须采用陶坛来装酒才能实现，陶坛也称为“土坛子”，其透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内的酒产生呼吸。正是陶坛特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，产生了以下三大反应，才促使酱香白酒在窖藏储存过程中不断陈化老熟,越陈越香：①物理反应：通过长时间的窖藏，有效排除了酒内的低沸点物质，如醛类，硫化物等;乙醛缩合，辛辣味减少，除去了新酒不愉快的气味;甲醇等有害物质进一步挥发，酒体更醇和，喝了头不疼、口不渴。②化学反应：在氧气作用下，酒液产生了的酯化、氧化、和还原反应等化学反应，使酒的味道成熟，生成了更多对人体有好处的物质，如乙酸乙酯、乳酸乙酯等，还产生多种芳香物质和单宁等有益物质，让酒香气幽雅，回味悠长，更加健康。③缔合反应：就是酒中的酒精分子和水分子以氢键形式进行缔合，也就是酒分子和水分子结合的更加紧密，让酒的口感更加柔和适口，不那么直接刺激胃和血管，提高酒的品质。缔合反应佳的酒精度数是53°所以，在相同工艺条件下，酱香白酒的品质变化很大程度取决于窖藏的储存过程，其实质就是酒在“微氧循环”作用下产生“呼吸”，从而导致的各种物理和化学反应，引起酒质的变化。呼吸是生命之本这个原理，放在酱酒的酒质变化上同样适用可以让酱酒一直处于窖藏状态吗?用陶坛来储存酱香白酒，是酒厂大批量窖藏储存酱酒的方式。酱酒储存到了一定的时间，就要把酒分装入瓶出厂销售，但都不再采用采用陶罐来装酒了，因为陶罐硬度不够，易破碎，不利于运输，并且在美观上也不够。所以市场上装酒的容器一般为陶瓷瓶和玻璃瓶，但由于玻璃瓶不透气，酒不能进行“微氧循环”而进行呼吸，酒装入瓶子后就基本是“死酒”了。（来源：一点资讯）jiuKu365.com编辑推荐
在不少人看来，品酒师是一个高端甚至有些神秘的职业。
优雅地轻摇杯子，细细地品上几口，品酒师们就能轻易的说出酒的品种、产区、年份，甚至对某款酒在生产工艺上存在的缺陷都能细细道来。听起来有点不可思议，但事实上，一名的品酒师确实具备这些“神乎其技”的本领。
那么今天，我们就来聊聊，怎样才能成为一名品酒师。
首先，要有一个“超级舌头”
美国“葡萄酒皇帝”罗伯特·帕克，在世界品酒业中可谓一言九鼎。在多次采访中，帕克提及自己的鼻子和味蕾拥有照相机一样的功能，可以准确无误地记住葡萄酒的所有特征。为此，他为他的鼻子和舌头投了100万美元的保险。
为什么品酒师的鼻子和舌头如此值钱？
这是因为品酒师必须要有异于常人的嗅觉与味觉。如果在舌尖随意画出4mm*4mm大小的部位，普通人区域内的味蕾数量大约有15个，而拥有品酒天赋的人往往不能低于20个。
再次，要有“清心寡欲”的决心
人们常说“美酒佳肴”，可对品酒师而言，越可口的佳肴，越是品酒的敌人，一丝一毫的异味都有可能影响较终的判断。
洋河品酒师李薇来自“辣椒之乡”，因为职业的原因，饮食习惯也发生了改变。为了调和自己与家人的口味，李薇干脆每天烧两种饭菜，逢年过节回老家，婆婆也只得给她吃小灶。
一旦进入品酒这个圈子，不仅要远离香辣美食、香水靓妆，过着清心寡欲的生活，还需要日尝百次酒，刺激程度不亚于每时每刻咀嚼花椒与辣椒。因反复评酒，品酒师们原本淡红色的舌苔被灼烧成黄色，进而变黑、无法恢复，于是这些“舌尖上的艺术家”也被称为“黑舌面”。
较后，要有好师傅的“言传身教”
这个职业，光靠天赋和努力还不够，必须要有专业人士的领跑才能少走弯路。
洋河“千人品酒师计划”被许多人比作品酒师“梦工厂”，每年光品酒就消耗了5吨多的白酒，而这里面较贵的梦之蓝基酒，可以说每一斤换一部苹果电脑一点都不过分。不仅如此，洋河还花费了数百万从别的酒厂采购不同香型的白酒来品鉴，以提升“好舌尖”在行业的战斗力。
从这里走出去的品酒师人才，在数次我国品酒大赛上，都取得了很好的名次。在2018年我国品酒师大赛中，洋河酒体设计中心的陈力摘得桂冠，前十名中，洋河股份占据四席，是所有参赛酒企中较多的企业。
目前，洋河的专业品酒师已达千人，在我国同行业堪称数量之较；品酒师中等级较高的“”品酒师，我国约200位，洋河独占30位，超过十分之一。
较近，
洋河股份2018年度“千人品酒师计划”再次启动。
如果你能满足以上三个条件，
假以时日，
你就是洋河的下一位“国酒大师”！
一样情况下，优质的酒水储备的时间越久，其酒香也浓厚，那么 酱香型白酒 一样要窖藏多久？下面让我们去了解一下吧！酱香型白酒合理的窖藏期为3年以上，主要与其特殊的生产工艺、酒精度、物质成分相关。通过三年的窖藏，前期主假如酒体香气的变化期，新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消逝;中期主假如酒体会感的变化期，酒体渐渐变得醇厚和谐、细腻饱满;后期主假如酒体风格的变化期，酱香纯正突出、文雅，渐渐出现陈味。01、发生氧化反应，使酒香更纯正。刚酿出的新酒由于制曲，堆积，发酵工艺都是在高温条件下进行，高沸点的生香型酸类物质较多，不易挥发，多含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。经长时间的陶坛贮存，空气中的氧气及茅台镇特有的微生物能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内的酒产生呼吸，酒体自身发生了氧化和脂化等多种化学、物理变化，有用地排除了酒的这些低沸点杂质，使得辛辣味减少，酱香突出，酒体变得柔和、绵软，香气也更纯正文雅。02、窖藏延长发酵期，使酱香更突出。酱香型白酒入库时的酒精含量一样在52-57度左右，酯化、缩合反应缓慢。三年以上的长时间贮存能使酒随着发酵期的延长，其香味物质增加，也就是酱香和陈香更突出，风格更典型。03、提升联酮类化合物，使酒味增强。酱香型酒颜色答应带微黄，而这些微黄的颜色，就是来自酿酒过程中生成较多的联酮类化合物。长达三年以上的窖藏，令酱香型白酒中的联酮类化合物不断增加，使得酒味增强，酒体的酱香、芳香、醇厚感也明显得到提升。04、促进缔合反应，使酒体更醇和。酒精和水都属于极性分子，经过窖藏之后，白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子之间的束缚力，降低了乙醇分子的活度，让白酒的口感变得更加柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生缔合作用。当白酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子就越多，白酒就会越绵软、柔和。科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得坚固，再加之酱酒贮存时间长，酒精分子与水分子的缔合效果越好，也就减轻了酒的刺激感，其老熟度越高，香味越幽雅，使酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。白酒陈化过程是一个复杂的物理、化学变化过程，掌握好时间的“度”很重要，因为酱香型白酒特殊的三高工艺、高酒精度、物质成分，三年的窖藏期是保证其品质的不二法则，促进酒的氧化反应，酒分子和水分子的缔合作用，延长发酵期，使酒香更突出、文雅，酒体更加醇和，风格更明显。
洋酒、葡萄酒、鸡尾酒，这些酒品之所以受到年轻消费者的青睐，是因为产品的度较高。而白酒多以文化、酿造工艺和调配大师为宣传重点，很少涉及领域。但随着年轻消费群体的崛起，白酒企业也开始跃跃欲试，希望可以在年轻市场分一杯羹。茅台、五粮液、劲牌等国内知名白酒品牌纷纷发声，欲借年轻化产品为现有的白酒市场杀出一条康庄大道。那么，白酒究竟能不能成为当下的饮品呢？下面我们就一起来了解一下。
白酒能不能成为当下的饮品
在小编看来，这的确是一个值得深耕的领域，毕竟“90后”早已经成为消费主力军。白酒企业年轻化战略看似是开发新市场，其实更多是在做新老消费群体的转移。当下的市场，消费者不会追着品牌走，而是追着产品走，这就要求企业必须生产出具备吸引力的产品。
放眼当下国内酒水市场，年轻人消费更多是洋酒、葡萄酒、鸡尾酒，这与消费场所有直接关系，酒吧、Ktv、CLUB等聚集年轻消费者的场所基本也被上述三种酒霸占。小编作为酒类媒体人，参与过一些与酒相关的活动，但依然很难想象消费者在上述场所饮用白酒的场景。
在朋友圈看到一段关于白酒年轻化的对话，年轻人消费白酒的瓶颈在于，无论是威士忌、鸡尾酒还是葡萄酒，一个人独饮都可以理解为品鉴，更可以上升到生活方式的高度。但如果一个人独自喝白酒总觉得有借酒消愁的嫌疑。
看上去几句调侃，却一语中的说出了白酒年轻化之路的症结所在。在小编看来，白酒企业除了从产品研发、包装设计、营销噱头等方面下功夫进军年轻市场之外，还需要真正地去了解当下年轻消费者对于饮酒习惯和偏好。与此同时，还要在引导消费者方面下足功夫，让更多的年轻人觉得白酒不仅是父辈们的热衷酒品，也可以出现在年轻人日常酒单里。
酱香型白酒合理的窖藏期为3年以上，主要与其独特的生产工艺、酒精度、物质成分有关。通过三年的窖藏，前期主要是酒体香气的变化期，新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失；中期主要是酒体味感的变化期，酒体渐渐变得醇厚协调、细腻丰满；后期主要是酒体风格的变化期，酱香纯正突出、优雅，渐渐出现陈味。
基酒的氧化反应，使酒更香醇
酱香型酒由于制曲，堆积，发酵工艺都是在高温条件下进行，酿造中会产生很多化合物，产生辣味是醛类物质，其中最多的成分是乙醛，醛类物质是造成白酒辛辣感的“真凶”，不易挥发，但经时间贮存，能挥发掉绝大部分的有害物质。
新酒采用陶坛来装酒，其透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内的酒产生呼吸。正是陶坛独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，产生了“微氧循环”，才促使酱香白酒在窖藏储存过程中不断陈化老熟，辛辣味减少，酱香突出，酒体变得柔和、绵软，香气也更纯正优雅。
促进缔合反应，酒体更加醇和
科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固，再加之酱酒贮存时间长，酒精分子与水分子的缔合效果越好，也就减轻了酒的刺激感，其老熟度越高，香味越幽雅，使酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。贮藏的时间越长，缔合越好，酒体也愈加稳定，以减少酒的刺激感。
窖藏期延长，酱香味突出
酱香型酒入库时的酒精含量一般在52-57度左右，酯化、缩合反应缓慢，达不到53度的完美酱香口感，酯化、缩合反应缓慢，需要长时间贮存才能变得酱香，新酒经陈放老熟后，会增加酒体的醇厚感，减少酒体的刺激性，使酒体更绵柔醇厚。
使酒味增强，酒色微黄
优质的酱香型酒颜色允许带微黄，是因贮存过程中微生物联酮类化合物生成较多，这些物质带有黄色。长达三年以上的窖藏，令酱香型白酒中的联酮类化合物不断增加，使得酒味增强，酒体的酱香、芳香、醇厚感也明显得到提升。酱香酒中联酮类化合物较多，酒味更好。
爱酒的人都知道“白酒越陈越香”的说法，它有科学依据吗？酒越陈越香的“陈”，用专业酿酒术语来讲是“陈酿”或“陈化”，意思就是将新酿制的酒放置一段时间再饮用，很多酒类都要求有一定的陈酿时间。白酒陈化过程是一个复杂的物理、化学变化过程，掌握好时间的“度”很重要。不是所有的酒经过贮存就会变好，也不是所有的酒是越陈越好。
酱香型白酒合理的窖藏期为3年以上，主要与其特殊的生产工艺、酒精度、物质成分相关。通过三年的窖藏，前期主假如酒体香气的变化期，新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消逝；中期主假如酒体会感的变化期，酒体渐渐变得醇厚和谐、细腻饱满；后期主假如酒体风格的变化期，酱香纯正突出、优雅，渐渐出现陈味。基酒的氧化反应，使酒更香醇酱香型酒由于制曲，堆积，发酵工艺都是在高温条件下进行，酿造中会产生很多化合物，产生辣味是醛类物质，其中多的成分是乙醛，醛类物质是造成白酒辛辣感的“真凶”，不易挥发，但经时间贮存，能挥发掉绝大部分的有害物质。新酒采纳陶坛来装酒，其透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内的酒产生呼吸。正是陶坛特殊的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，产生了“微氧循环”，才促使酱香白酒在窖藏储存过程中不断陈化老熟，辛辣味减少，酱香突出，酒体变得柔和、绵软，香气也更纯正优雅。促进缔合反应，酒体更加醇和科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得坚固，再加之酱酒贮存时间长，酒精分子与水分子的缔合效果越好，也就减轻了酒的刺激感，其老熟度越高，香味越幽雅，使酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。贮藏的时间越长，缔合越好，酒体也愈加稳固，以减少酒的刺激感。窖藏期延长，酱香味突出酱香型酒入库时的酒精含量一般在52-57度左右，酯化、缩合反应缓慢，达不到53度的酱香口感，酯化、缩合反应缓慢，需要长时间贮存才能变得酱香，新酒经陈放老熟后，会增加酒体的醇厚感，减少酒体的刺激性，使酒体更绵柔醇厚。使酒味增强，酒色微黄优质的酱香型酒颜色答应带微黄，是因贮存过程中微生物联酮类化合物生成较多，这些物质带有黄色。长达三年以上的窖藏，令酱香型白酒中的联酮类化合物不断增加，使得酒味增强，酒体的酱香、芳香、醇厚感也明显得到提升。酱香酒中联酮类化合物较多，酒味更好。爱酒的人都知道“白酒越陈越香”的说法，它有科学依据吗？酒越陈越香的“陈”，用专业酿酒术语来讲是“陈酿”或“陈化”，意思就是将新酿制的酒放置一段时间再饮用，很多酒类都要求有必定的陈酿时间。白酒陈化过程是一个复杂的物理、化学变化过程，掌握好时间的“度”很重要。不是所有的酒经过贮存就会变好，也不是所有的酒是越陈越好。
贮存是名优白酒生产中一项必不可少的重要工序。贮存过程本身是一个十分复杂的氧化、还原、酯化、分解、聚合等化学和物理反应过程，天然洞藏能使白酒变得更加醇和浓香。
俗话说“酒是陈的香”。新蒸馏出来的白酒，其酒分子、水分子与酒体中品类繁多的香味成分集合到一起，酒体呈现刺激、粗燥、辛辣等味道，呈现白酒起初的“极阳状态”，必须经过漫长的贮存与陈酿，削弱新酒的阳刚之气，去除酒体的刺激、粗燥、辛辣，使酒体日趋平和、缓冲、细腻、柔顺和协调，醇香与陈香渐渐显露。白酒的陈酿老熟，实际上是酒体分子间相互进行缔合与重排，并把新酒中部分低沸点成分缓慢地挥发与演化，达到从“极阳”转化到“极阴”的阴阳平衡过程。
在藏酒洞里终日不见阳光，空气流动极为缓慢，温度常年保持在20℃左右，湿度常年保持在95°左右，而这正是白酒的较佳储藏条件。在这里，白酒的洞藏好似修仙成道，酒体得以汲大地之灵气、纳自然之神韵，返璞归真、效法自然……而贮酒所用的容器——陶坛，其特有的微孔网状结构，保证了环境灵气对酒体的不断滋养，酒体“极阳成分”也通过微孔网状通道渐渐退却，日复一日、年复一年，实现了酒体的陈酿和老熟。
选用陶罐贮酒，还在于陶罐富含活性金属离子，天长日久的酒体浸润，陶罐所含钙、铁、锌等微量矿物元素离子溶解到酒体中，与酒体中的有机酸组分形成可吸收利用的“活性”矿物元素络合物。
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